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Wenn sich Knoblauch in Fertiggerichten und selbstgemachten Konserven blau oder grün verfärbt, sieht das seltsam, nicht ästhetisch ansprechend und sogar verdächtig aus. Wenn Sie jedoch wissen, warum dies geschieht, ist es leicht zu verstehen, dass eine Farbveränderung oft hauptsächlich von den Eigenschaften des Knoblauchs selbst abhängt und nicht auf die Ungeeignetheit des Gerichts oder der Zubereitung für Lebensmittel hinweist. Eine vollständige Absicherung gegen Bläue oder Vergrünung ist nicht möglich, aber es gibt bestimmte Nuancen, bei deren Kenntnis Sie das Risiko einer Farbtonveränderung deutlich reduzieren können.
Warum wird Knoblauch beim Kochen grün?
Die meisten Hausfrauen haben wahrscheinlich schon einmal eine Situation erlebt, in der sich Knoblauch in Fertiggerichten oder selbst eingemachten Gläsern blau oder grün verfärbt hat. Tatsächlich gibt es keinen Grund, sich über solch eine unnatürliche Pigmentierung Sorgen zu machen.
Warum wurde Knoblauch blau, wenn er konserviert wurde?
Der Farbwechsel während der Konservierung ist sogar Gegenstand wissenschaftlicher Untersuchungen geworden. Experimente und Studien haben es ermöglicht, den Mechanismus zu erklären, durch den sich Knoblauchmark blau verfärbt.
Dabei spielt die Sorte oder Anbautechnik keine Rolle. Es wurde auch festgestellt, dass es unabhängig von der Qualität des Untergrunds und seiner chemischen Zusammensetzung blau wird. Auch die verwendeten Düngemittel haben keinen Einfluss auf die Pigmentierung.
Wenn die äußere Hülle der Nelken im Fruchtfleisch unter dem Einfluss von Sauerstoff und Licht zerstört wird, beginnt eine chemische Reaktion unter Beteiligung ätherischer Öle und Enzyme. Eine davon (Allinase) aktiviert den Abbau von Allicin (auch bekannt als Allylsulfid-Cysteinsulfoxid), einer Substanz, die für den scharfen Geschmack und die gesundheitlichen Vorteile verantwortlich ist. Es wird blau, weil Allicin neben Ammoniak, Sulfaten, Sulfiden und organischen Säuren auch in bestimmte Pigmente zerfällt.
Knoblauch verfärbt sich oft blau oder grün, auch wenn Sie den richtigen Pflanzort wählen und ihn richtig pflegen.
Es wurde experimentell festgestellt, dass Knoblauch während der Wärmebehandlung bei einer relativ hohen Temperatur (40–80 ° C) häufig blau und grün wird. Darüber hinaus wird der Prozess durch Aminosäuren und ein leicht saures pH-Milieu beschleunigt. Bei hausgemachten Zubereitungen wird häufig Essig verwendet; die meisten Rezepte beinhalten eine Wärmebehandlung und ein allmähliches Abkühlen der Gläser unter einer Decke. Daher ist es leicht zu verstehen, dass während der Konservierung günstige Bedingungen geschaffen werden und zerdrückte Knoblauchzehen blau werden.
Nelken in selbstgemachten Zubereitungen können entweder gleichmäßig oder an einzelnen Stellen blau oder grün werden
Neben dem Anbaugebiet wird der Pigmentierungsprozess auch durch die Höhe der Allicinkonzentration beeinflusst.Der Kopf sammelt es nach und nach an; dementsprechend verfärben sich junge, noch leicht unreife Nelken in hausgemachten Zubereitungen seltener blau als reife. Und Köpfe, die unmittelbar nach der Entnahme verwendet werden, kommen seltener vor als solche, die Zeit hatten, bei Raumtemperatur zu liegen.
Eine andere Theorie besagt, dass Knoblauch in Zubereitungen umso häufiger und intensiver blau wird, je mehr Kupfer darin enthalten ist. Eine eindeutige Bestätigung erhielt sie jedoch nicht.
Warum wurde der Knoblauch in eingelegten Pilzen blau?
Wenn sich der Knoblauch in eingelegten Pilzen grün oder blau verfärbt, werden die Gläser mit den Zubereitungen oft einfach weggeworfen. Das liegt daran, was viele Menschen wissen: Wenn Zwiebeln mit giftigen Pilzen interagieren, werden auch sie blau oder ändern ihren Farbton ins Blaugrün.
Allerdings ist es in diesem Fall falsch, eine solche Analogie zu ziehen. Knoblauch ist kein Indikator für die Essbarkeit von Pilzen. Aus den oben beschriebenen Gründen wird es blau: Verletzung der Integrität der Läppchen, längere Wärmebehandlung, saure Umgebung.
Darüber hinaus haben Pilze im Gegensatz zu Gemüse, das zur Haushaltskonservierung verwendet wird, eine viel komplexere Proteinzusammensetzung. Daher interagieren sie grundsätzlich nicht sehr gut mit Knoblauch.
Wenn möglich, ist es besser, Rezepte zum Einlegen von Pilzen mit anderen Gewürzen zu wählen. Wenn zerkleinerte Nelken in Gläser gegeben werden, verfärben sie sich fast immer blau, obwohl die Voraussetzungen für eine hohe Allicinkonzentration fehlen.
Es gibt viele Rezepte für eingelegte Pilze ohne Knoblauch; Es ist durchaus möglich, eines zu finden, das Ihrem Geschmack entspricht
Warum wurde Knoblauch beim Salzen von Schmalz grün?
Beim Salzen von Schmalz führt kein Weg daran vorbei, Knoblauchzehen zu verwenden. Und oft beginnt sich diese unersetzliche Zutat blau oder grün zu verfärben. Eine unnatürliche Pigmentierung entsteht durch das Mahlen der Segmente zu Brei oder das Schneiden in kleine Stücke.
Es ist sinnlos, beim Salzen von Schmalz ganze Scheiben zu verwenden – sie verleihen dem fertigen Produkt weder Geschmack noch Aroma. Sie müssen jedoch berücksichtigen, dass es blau wird und die Präsentation des fertigen Produkts beeinträchtigt, was seltener vorkommt, wenn Sie Schmalz in großen Stücken oder Scheiben salzen und es nur im Kühlschrank aufbewahren.
Es kann nicht vollständig garantiert werden, dass Knoblauch beim Salzen von Schmalz nicht blau wird, aber es ist durchaus möglich, das Risiko einer unerwünschten Pigmentierung zu verringern
Warum wird Knoblauch beim Frittieren grün?
Wenn sich Knoblauch beim Braten, Backen im Ofen oder beim Hinzufügen zu einem heißen Gericht grün oder blau verfärbt, liegt das an dem komplexen Einfluss zweier Faktoren:
- Verletzung der Integrität der Zähne. Vor der Wärmebehandlung werden sie in den meisten Fällen fein gehackt oder durch eine Presse zu Brei zerkleinert. In diesem Fall beginnt sich Allicin tatsächlich zu zersetzen, wobei unter anderem bestimmte Pigmente freigesetzt werden, die dafür verantwortlich sind, dass sie sich blau oder grün verfärben.
- Hohe Temperatur. Aktiviert den Prozess des Allicinabbaus. Wird er längere Zeit in einer Bratpfanne oder einem Topf gelagert, verfärbt sich der Knoblauch daher oft blau.
Mit aromatisiertem Öl können Sie dem Gericht den gewünschten Duft verleihen; bei dieser Bratmethode wird der Knoblauch definitiv nicht blau
Warum wird geriebener Knoblauch grün?
Geriebene oder durch eine Presse gepresste Nelken verwandeln sich in einen Brei, der unweigerlich mit Sauerstoff und Licht interagiert. In diesem Fall führt kein Weg an einer chemischen Reaktion mit Allicin vorbei.
Allerdings verfärbt sich geriebener Knoblauch nicht immer blau oder grün. Dies wird durch die Geschwindigkeit der Reaktion erklärt. Und es variiert stark je nach Herkunftsregion, Reifegrad der Köpfe und der Richtigkeit ihrer Lagerung.
Geriebene Nelken werden nie sofort blau, das dauert mindestens mehrere Stunden
Was tun, wenn Knoblauch grün wird?
Knoblauch wird oft aus objektiven Gründen blau, auf die die Hausfrau keinen Einfluss hat. Allerdings können Sie die Chancen, dass die Präsentation von fertigen warmen Gerichten und hausgemachten Zubereitungen erhalten bleibt, deutlich erhöhen, wenn Sie ein paar einfache Life-Hacks kennen:
- Befolgen Sie die Regeln für die Lagerung selbst konservierter Lebensmittel. Im Kühlschrank ist oft nicht genug Platz für alle Gläser mit Zubereitungen, aber selbst wenn man sie an einem mäßig kühlen Ort (18-22 °C) aufbewahrt, verfärbt sich der Knoblauch deutlich seltener blau und grün.
- Wählen Sie nach Möglichkeit Konservenrezepte, die kalt gekocht werden müssen. Wenn Sie Gemüse mit Marinade übergießen, ohne es vorher zu kochen, bleibt das Aussehen des Glasinhalts möglichst natürlich. Dies gilt auch für Knoblauch. Solche Zubereitungen ohne Wärmebehandlung müssen im Kühlschrank aufbewahrt werden, allerdings verfärbt sich der darin enthaltene Knoblauch selten blau.
- Wenn das Rezept die Verwendung ganzer Scheiben vorsieht, ist es besser, diese manuell, ohne Messer oder andere scharfe Gegenstände, zu schälen. Dadurch wird das Risiko einer mechanischen Schädigung der Haut und der Auslösung einer chemischen Reaktion, die zu einer Blaufärbung des Knoblauchs führt, deutlich reduziert.
- Verwenden Sie zum Einmachen zu Hause leicht unreife Köpfe.Sie haben einen weniger scharfen Geschmack, aber die Zubereitungen können durch eine leichte Erhöhung der Menge im Rezept leicht für die nötige Schärfe sorgen. Es ist auch wünschenswert, dass die Ernte frisch geerntet wird. Köpfe, die nach der Ernte Zeit zum Stehen hatten, reichern Allicin an und verfärben sich deutlich häufiger blau, selbst wenn die empfohlenen Lagerbedingungen eingehalten werden.
- Für diejenigen, die in Regionen mit gemäßigtem und strengerem Klima leben, wird lokaler Knoblauch zum Konservieren und Kochen zu Hause benötigt und nicht importiert. Das aus China oder Usbekistan importierte Exemplar verfärbt sich viel häufiger und intensiver blau als das heimische. Darüber hinaus lassen Geschmack und Schärfe zu wünschen übrig.
Für diejenigen, die die beschriebenen Tricks anwenden, wird Knoblauch selten blau
Kann man grünen Knoblauch essen?
Knoblauch ist, nachdem er grün oder blau geworden ist, durchaus essbar; sein Verzehr hat keine negativen gesundheitlichen Folgen. Eine solche unnatürliche Pigmentierung bedeutet nicht das Vorhandensein von Giftstoffen in hausgemachten Zubereitungen oder Gerichten, weist nicht auf eine schlechte Qualität der Ernte, ihren Anbau mit hohen Dosen chemischer Düngemittel oder das Vorhandensein von GVO hin.
In warmen südlichen Ländern, in denen Knoblauch, der sich durch einen hohen Allicingehalt auszeichnet, häufig zum Kochen verwendet wird, wird einer solchen unnatürlichen Pigmentierung im Allgemeinen keine Beachtung geschenkt, da sich der Geschmack eines fertigen Gerichts oder hausgemachten Produkts dadurch in keiner Weise ändert es wird blau oder grün. Dabei handelt es sich um ein völlig natürliches Phänomen, eine Folge einer chemischen Reaktion, auf deren Ablauf die Gastgeberin in der Regel keinen Einfluss hat.Wenn sich Knoblauch in Fertiggerichten und selbstgemachten Konserven blau oder grün verfärbt, muss man die Schuld nicht auf sich nehmen und glauben, dass die Ursache in Verstößen gegen die Kochtechnik oder der Nichteinhaltung der Lagerbedingungen liegt.
Sollte Sie das ungewöhnliche Aussehen des Werkstücks dennoch verwirren, werden die Stücke vor dem Servieren einfach herausgenommen.
Abschluss
In hausgemachten Zubereitungen und anderen Gerichten verfärbt sich Knoblauch häufig blau oder grün. Doch nicht immer sind damit Fehler in der Kochtechnik oder unsachgemäße Lagerung gemeint. Diese Pigmentierung sieht ästhetisch wenig ansprechend aus, stellt jedoch keine Gefahr für die Gesundheit dar. Der Geschmack eines Gerichts oder einer Zubereitung, bei der sich der Knoblauch blau oder grün verfärbt, verändert sich nicht.
