Inhalt
- 1 Vorteile des Kalträucherns von Hähnchenschenkeln zu Hause
- 2 Fleischauswahl und -zubereitung
- 3 So marinieren Sie Hähnchenschenkel zum Kalträuchern
- 4 Wie man Hähnchenschenkel in einem Kalträucherofen räuchert
- 5 Rezept zum Kalträuchern von Hähnchenschenkeln mit einem Raucherzeuger
- 6 Wie lange dauert es, kaltgeräucherte Keulen zu räuchern?
- 7 Aufbewahrungsregeln
- 8 Abschluss
Kaltgeräucherte Hähnchenschenkel können zu Hause zubereitet werden, der Vorgang ist jedoch im Vergleich zur heißen Methode länger und aufwändiger. Im ersten Fall wird das Fleisch bei niedrigeren Temperaturen geräuchert und die gesamte Garzeit beträgt mehr als einen Tag.
Kaltgeräuchertes Hühnchen hat einen hellen Geschmack und ein helles Aroma
Vorteile des Kalträucherns von Hähnchenschenkeln zu Hause
Das Kochen von hausgemachtem Räucherfleisch hat viele Vorteile: Es werden frische Produkte verwendet, es gibt keine schädlichen Zusatzstoffe.
Die kalte Methode hat gegenüber der heißen Methode mehrere Vorteile:
- In den Produkten bleiben mehr Nährstoffe erhalten.
- Geräuchertes Fleisch ist länger haltbar.
- Kalt geräucherte Keulen sind weniger schädlich, da sie weniger krebserregende Stoffe produzieren als heiß geräuchert.
Fleischauswahl und -zubereitung
Zum Räuchern können Sie gekühlte oder gefrorene Hähnchenteile verwenden.Bei der Auswahl der Beine in einem Geschäft müssen Sie zunächst deren Aussehen bewerten.
Die Haut sollte eine einheitliche Farbe haben, ohne Federn oder Beschädigungen. Das Fett an den Beinen ist leicht gelblich, wenn es jedoch dunkel ist, sollten Sie es nicht kaufen.
Wenn die Schnittflächen verwittert sind, bedeutet dies, dass das Hähnchen über einen längeren Zeitraum gelagert wurde, was für gekühlte Produkte nicht akzeptabel ist.
Ein weiteres Zeichen für abgestandenes Fleisch ist sein charakteristischer Geruch. Wenn die Beine faul sind, riechen sie auch im gefrorenen Zustand.
Vor dem Räuchern muss das Huhn von überschüssiger Haut und anderen unnötigen Bestandteilen gereinigt und anschließend angesengt werden.
Zum Räuchern ist es besser, gekühltes Fleisch zu wählen.
Anschließend müssen Sie die Keulen zum Kalträuchern salzen oder marinieren. Dieser Vorgang sollte 1-3 Tage dauern, da die Gartemperatur nicht mehr als 30 Grad beträgt. Traditionelle Gewürze sind Salz, Schwarz- und Piment, Lorbeerblatt und Zucker. Sie können aber auch andere Gewürze nach Ihrem Geschmack verwenden: Koriander, Ingwer, Zimt, Knoblauch, Sellerie, Majoran, Basilikum. Um den Geschmack des Hähnchens nicht zu überfordern, sollten Sie nicht zu viele aromatische Zusätze verwenden.
So marinieren Sie Hähnchenschenkel zum Kalträuchern
Vor dem Räuchern müssen die Keulen gesalzen oder mariniert werden. Es gibt Trocken- und Nassmethoden zur Fleischzubereitung.
Klassische Trockenmarinade
Dies ist die einfachste Art, Hühnchen zum Räuchern vorzubereiten.
Sie benötigen ein paar Prisen Steinsalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Mischen Sie die Gewürze und reiben Sie die Hähnchenschenkel damit ein. Setzen Sie die Hähnchenteile unter Druck. Als Beladung können Sie Steine oder ein mit Wasser gefülltes Drei-Liter-Glas verwenden. 1-3 Tage marinieren lassen.
Mit Paprika marinieren
Für 2 kg Beine benötigen Sie folgende Zutaten:
- Salz – 50 g;
- getrockneter Knoblauch - nach Geschmack;
- Paprikamischung - nach Geschmack;
- gemahlener Paprika - nach Geschmack.
Kochregeln:
- Die Gewürze in eine kleine Schüssel geben und vermischen.
- Reiben Sie die Mischung auf die Beine und geben Sie sie in eine tiefe Schüssel. Für mindestens einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Klassisches Nassrezept
Für 1 Liter Wasser benötigen Sie folgende Zutaten:
- grobes Salz – 1 EL. l.;
- schwarze Pfefferkörner – 6-8 Stk.;
- Zucker – 1 TL;
- Lorbeerblatt – 1 Stk.;
- Knoblauch – 1-2 Zehen;
- Tafelessig (9%) - 1 EL. l.
Traditionelle Zutaten für die Marinade: Pfeffer, Salz, Lorbeerblatt und Knoblauch
Kochregeln:
- Gießen Sie Wasser in einen Topf und stellen Sie es auf hohe Hitze. Füge Salz hinzu.
- Nach dem Kochen Essig hinzufügen, Lorbeerblatt, Knoblauch, Pfefferkörner und Zucker hinzufügen und die Flamme reduzieren.
- Die Marinade etwa 15 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Tauchen Sie die Beine in die Salzlake, bedecken Sie sie mit einem Teller oder Kreis und legen Sie ein Gewicht darauf. 36–48 Stunden im Kühlschrank marinieren.
Kalte Sole
Für 5 Beine benötigen Sie folgende Zutaten:
- Wasser – 1 l;
- Speisesalz – 100 g;
- Nitritsalz 20 g;
- Kristallzucker – 5 g;
- Lorbeerblatt -3 Stk.;
- schwarze Pfefferkörner – 8 Stk.;
- Pimenterbsen – 3 Stk.
Kochregeln:
- Geben Sie alle Gewürze in einen Topf mit Wasser und rühren Sie, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
- Die Hähnchenschenkel in einen geeigneten Behälter geben, mit Salzlake bedecken und 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Während dieser zwei Tage mehrmals wenden und massieren.
Wie man Hähnchenschenkel in einem Kalträucherofen räuchert
Nach dem Marinieren sollten die Keulen gewaschen und mit Papiertüchern trockengewischt werden.Binden Sie dann Schnüre an die Beine und legen Sie sie 1,5 Minuten lang in kochendes Wasser, um die Haut weicher zu machen. Ziehen Sie sie dann heraus, lassen Sie das Wasser abtropfen und hängen Sie sie 5 Stunden lang an einem gut belüfteten Ort zum Trocknen auf.
Kaltgeräucherte Hähnchenschenkel können zu Hause nicht unter voller Einhaltung der Technologie zubereitet werden und sind daher möglicherweise unsicher. In diesem Zusammenhang beinhalten die meisten Rezepte für den Heimgebrauch einen Wärmebehandlungsschritt, der auf das Salzen oder Einlegen folgt.
Wenn die Keulen trocken sind, müssen sie auf einen Rost gelegt und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen gestellt werden. Kochen, bis die Innentemperatur des Fleisches 70 Grad erreicht. Nehmen Sie sie anschließend aus dem Ofen und hängen Sie sie über Nacht auf. Dann können Sie mit der weiteren Vorbereitung beginnen.
Dazu benötigen Sie eine kaltgeräucherte Räucherei. Die Besonderheit des Geräts besteht darin, dass sich die Kammer mit Lebensmitteln nicht erwärmen darf, sie sich daher in einiger Entfernung vom Feuerherd befindet und über einen Schornstein mit diesem verbunden ist. Während der Rauch hindurchströmt, hat er Zeit zum Abkühlen.
Zum Räuchern benötigen Sie Holzspäne oder Zweige. Für Hühnchen ist es besser, Erle oder eine Mischung aus Sägemehl von Obstbäumen zu verwenden. Damit sie länger haltbar sind, müssen sie zunächst eingeweicht werden.
Die Bereitschaft der Beine sollte regelmäßig überprüft werden
Hängen Sie die Beine in den Räucherschrank. Füllen Sie die Brennkammer mit Holz und zünden Sie es an. Wenn die Kohlen ausgebrannt sind, schütten Sie Holzspäne darauf. Schließen Sie die Räucherkammer. Keulen, die nach dem Salzen einer Wärmebehandlung im Ofen unterzogen wurden, sind in 6-8 Stunden fertig. Wenn Sie unmittelbar nach dem Trocknen der eingelegten Keulen mit dem Räuchern beginnen, beträgt die Garzeit 24 Stunden. Die Räucherei darf in den ersten 8 Stunden nicht geöffnet werden.Es ist unbedingt erforderlich, die Temperatur zu überwachen. Sein optimaler Wert liegt bei 27 Grad.
Um die Bereitschaft zu überprüfen, müssen Sie einen Einschnitt machen: Wenn das Fleisch hell und ohne Saft ist, kann es entfernt werden.
Anschließend müssen die kaltgeräucherten Keulen mehrere Stunden aufgehängt oder sofort zum Reifen für 1-2 Tage in den Kühlschrank gestellt werden.
Rezept zum Kalträuchern von Hähnchenschenkeln mit einem Raucherzeuger
Ein Raucherzeuger ist ein kompaktes Räuchergerät, mit dem Sie Hähnchenschenkel auch in einer Wohnung zubereiten können.
Legen Sie die Beine in einen Lebensmittelbehälter. Sie können an Haken aufgehängt oder auf einem Gitter ausgelegt werden. Füllen Sie Holzspäne in den Raucherzeuger und schließen Sie ihn an die Stromquelle an. Der Rauch strömt mit den Speisen durch den Schornstein in die Räucherkammer.
Wie lange dauert es, kaltgeräucherte Keulen zu räuchern?
Es kommt auf das Gewicht der Produkte und deren Vorbereitung an. Je länger der Marinier- oder Salzvorgang dauert, desto kürzer ist die Garzeit. Das Räuchern kaltgeräucherter Keulen dauert durchschnittlich einen Tag.
Aufbewahrungsregeln
Selbstgemachte kaltgeräucherte Hähnchenschenkel halten länger als heißgeräucherte Hähnchenschenkel, da das Fleisch über einen längeren Zeitraum dem Kaltrauch ausgesetzt ist. Das Produkt ist im allgemeinen Kühlschrankfach bis zu 7 Tage haltbar, sofern die Verpackung verschlossen ist.
Um die Haltbarkeit zu verlängern, können Sie das Produkt in den Gefrierschrank legen, aber nach dem Auftauen verschlechtert sich die Qualität des Fleisches. Um es so gut wie möglich zu konservieren, müssen Sie jedes Bein in Lebensmittelpapier einwickeln und in einen zum Einfrieren vorgesehenen Beutel stecken. Auf diese Weise können Sie Hühnchen bis zu 30 Tage haltbar machen.
Abschluss
Es ist durchaus möglich, kaltgeräucherte Keulen selbst zuzubereiten. Die Hauptsache ist, eine gute Räucherei zu haben und die Technologie strikt einzuhalten.
