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Äußerlich ähneln Geigenpilze Milchpilzen; beide Arten fallen in die Kategorie der bedingt essbaren Pilze. Lamellenpilz mit bitterem Milchsaft ist nur zum Einlegen oder Einlegen geeignet. Das Kochen von Geigenpilzen erfordert eine Vorverarbeitung; für sie wird eine Kalt- oder Heißverarbeitung verwendet.
Merkmale des Geigenbaus
Alle Rezepte zur Zubereitung von Quietschpilzen erfordern eine langwierige Verarbeitung.Der milchige Saft der Fruchtkörper ist nicht nur bitter, sondern enthält auch gesundheitsschädliche Stoffe. Zum Braten oder Zubereiten erster Gänge ist die Geige nicht geeignet. Die Fruchtkörper haben weder Geschmack noch Geruch, sind aber gesalzen nicht schlechter als Milchpilze. Sie bleiben lange haltbar; nach dem Einweichen können Sie jedes Gericht mit Geige zubereiten, dessen Rezept gesalzene Pilze enthält.
Das Produkt kann in Glasbehältern oder in Großgebinden, zum Beispiel in einem Emailleeimer, einer Pfanne oder einem Holzfass, für den Winter vorbereitet werden.
Die Behälter sind vorgefertigt:
- Ein Holzfass wird mit einer Bürste gewaschen.
- Damit beim Salzen keine Lücken zwischen den Holzbrettern entstehen und die Sole nicht ausläuft, füllen Sie es mit Wasser und lassen Sie es zwei Tage stehen.
- Anschließend wird der Behälter gründlich mit Wasser und Backpulver gewaschen.
- Mit kochendem Wasser behandeln.
- Emailliertes Geschirr wird mit Soda gereinigt und mit kochendem Wasser übergossen.
- Gläser müssen sterilisiert werden.
Geigen zum Salzen vorbereiten
Die mitgebrachte Ernte wird sofort in kaltes Wasser gelegt, da der milchige Saft, der an Schnitten und beschädigten Stellen entsteht, grün wird und die Pilze bei längerer Lufteinwirkung austrocknen und spröde werden.
Anschließend werden die Fruchtkörper verarbeitet:
- Entfernen Sie die Folie von der Oberseite der Kappe.
- Die sporentragenden Platten werden mit einem Messer gereinigt; bleiben sie übrig, erweisen sich die Fruchtkörper beim Salzen als hart.
- Entfernen Sie die oberste Schicht vom Bein.
- Den Boden abschneiden.
- Durch Insekten beschädigte Stellen entfernen.
Pilze werden in Wasser eingeweicht, dessen Volumen dreimal so groß ist wie das von Geigen. Die Flüssigkeit wird zweimal täglich gewechselt und das Wasser darf nicht trüb oder sauer werden.Bei kalter Weiterverarbeitung werden die verarbeiteten Fruchtkörper mindestens 4-5 Tage eingeweicht.
Zum anschließenden Einlegen werden die Knarren 2-3 Tage in Wasser gehalten, die restliche Bitterkeit verschwindet nach dem Kochen. Die Behälter werden an einem kühlen, schattigen Ort aufgestellt. Ein Indikator dafür, dass Geigenpilze zum Einlegen bereit sind, ist die Festigkeit und Elastizität der Fruchtkörper.
So bereiten Sie Geigen vor
Es wird eine Vielzahl an Verarbeitungsrezepten angeboten. Es müssen große Behälter verwendet werden. Das Kaltsalzen von Quietschen nimmt wenig Zeit in Anspruch und ist weniger arbeitsintensiv. Die Fruchtkörper werden in Gläsern mariniert; Rezepte verlangen ein Vorkochen und Einkochen der Marinade.
Sie können die Knarren zunächst salzen; nachdem die Pilze fertig sind, werden sie in einen Glasbehälter gegeben und mit Marinade gefüllt:
- gesalzen nach einem der ausgewählten Rezepte;
- Nach 30 Tagen werden die Pilze geerntet. Wenn kein saurer Geruch vorhanden ist, nicht ausspülen. Wenn Anzeichen von Säuerung auftreten, waschen Sie die Pilze gründlich;
- sie werden fest in Gläser gefüllt, es werden keine Gewürze verwendet, da Geigen beim Salzen ein würziges Aroma bekommen;
- Aus Zucker, Essig und Salz wird eine Marinade zubereitet. Ein Drei-Liter-Behälter benötigt 100 g jeder Zutat;
- Das Werkstück mit kochender Marinade übergießen und mit Deckeln abdecken.
Das Produkt ist lecker und kann lange im Keller gelagert werden. Nachfolgend finden Sie einige Rezepte zum Salzen von Geigen (kalte und heiße Methode).
Wie man Geiger salzt
Kleine Pilze bleiben ganz, große Fruchtkörper werden in 4 Teile geschnitten. Falls gewünscht, trennen Sie den Stiel von der Kappe, dies ist jedoch nicht erforderlich.
Für das Rezept zum Einlegen von Quietschpilzen nehmen Sie:
- Meerrettichwurzel (1/4 Teil), Blätter können verwendet werden - 1-2 Stk.;
- Knoblauch – 2-3 Zehen;
- Pfefferkörner – 7-10 Stk.;
- Dillschirme oder Samen – 2 TL;
- Blätter von schwarzer Johannisbeere, Traube, Kirsche – 2-3 Blätter jeder Sorte;
- Salz in einer Menge von 30-50 g pro 1 kg Pilze.
Zur Berechnung der Salzmenge werden die eingeweichten Fruchtkörper gewogen.
Bearbeitungsreihenfolge:
- Der Boden des Behälters wird mit Blättern bedeckt und Salz hineingegossen.
- Die Geigen werden dicht platziert, damit möglichst wenige Hohlräume entstehen.
- Mit Salz, Gewürzen und Knoblauch belegen.
- Das Meerrettichblatt wird in kleine Stücke gerissen.
- Dill und Pfefferkörner hinzufügen.
Füllen Sie den Behälter Schicht für Schicht bis zum Rand. Installieren Sie einen Holzschild in Form eines Kreises oder einer Keramikplatte und beschweren Sie ihn. Legen Sie das Werkstück an einen kühlen Ort. Wenn die Pilze richtig verarbeitet werden, geben sie nach einem Tag Saft ab, der sie vollständig bedeckt. Sollte nicht genügend Flüssigkeit vorhanden sein, Wasser hinzufügen, sodass die Fruchtkörper vollständig bedeckt sind.
Sie können die Geige heiß salzen, eine Reihe erforderlicher Zutaten:
- Pilze – 3 kg;
- Salz – 100 g;
- schwarze Johannisbeerblätter – 30 Stk.
Für die Heißverarbeitungsmethode ist es besser, Glasbehälter zu verwenden.
Bearbeitungsreihenfolge:
- Die Blätter sind in zwei Teile geteilt, einer davon bedeckt den Boden des Glases.
- Pilze schichtweise auslegen.
- Mit Salz bestreuen.
- Bedecken Sie die Oberseite mit dem zweiten Teil der Blätter.
- Mit kochendem Wasser übergießen.
- Mit Schraub- oder Nylondeckeln verschließen.
Nach dem Rezept zubereitete Pilze können nach 2-3 Wochen verzehrt werden.
So marinieren Sie Geigen
Für die Marinade nehmen Sie:
- Wasser – 1 l;
- Salz – 2 EL. l.;
- Zucker – 1 EL. l.;
- Nelken – 4 Knospen;
- schwarzer Pfeffer (Erbsen) – 10 Stk.;
- Essig - 1 EL. l.;
- Knoblauch - 3 Zehen.
Das Gewürzset ist für 2-2,5 kg Geigen ausgelegt. Dies ist genau die Produktmenge, die für ein 3-Liter-Glas benötigt wird.
Ablauf des Rezepts für eingelegte Geigen:
- Stellen Sie zwei Töpfe mit Wasser auf das Feuer.
- Pilze und etwas Salz in einen Behälter geben und zum Kochen bringen.
- Legen Sie die Fruchtkörper in ein Sieb und lassen Sie es stehen, bis die Flüssigkeit vollständig abgelaufen ist.
- Bereiten Sie die Marinade in einem anderen Behälter vor, geben Sie alle Zutaten hinzu und lassen Sie es aufkochen.
- Pilze hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen.
- Geben Sie die Geigen zusammen mit der Brühe in sterilisierte Gläser.
- Rollen Sie die Deckel auf und drehen Sie die Behälter um.
Das Werkstück wird eingewickelt und bis zum vollständigen Abkühlen belassen und dann in einem Lagerraum aufbewahrt.
Sie können Knarren nach einem weiteren Rezept marinieren. Die Kochtechnik ist die gleiche wie beim ersten Rezept, unterscheidet sich jedoch in der Gewürzauswahl.
Für die Marinade benötigen Sie:
- Knoblauch – 4 Zehen;
- junger Dill – 1 Bund;
- Salz – 4 TL;
- Wasser – 1 l;
- Estragon - 1 Zweig;
- Pimentsamen – 15 Stk.;
- Meerrettichwurzel – 1 Stk.
Die Geigen werden zusammen mit der kochenden Marinade in Behälter gegeben.
Lagerbedingungen für gesalzene Geigen
Das Werkstück wird in einem Keller oder einer Speisekammer bei einer Temperatur von +50 °C gelagert. Die Unterdrückung wird regelmäßig mit Wasser unter Zusatz von Soda gewaschen, es darf kein Schimmel entstehen. Das salzige Produkt behält seinen Geschmack 6-8 Monate lang. Eingelegte Zubereitungen sind zum Verzehr über mehr als ein Jahr geeignet. Nach dem Öffnen des Glases wird das Produkt nicht länger als 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahrt.
Abschluss
Die Zubereitung von Geigenpilzen erfordert ein vorheriges Einweichen, da diese Art durch Bitterkeit gekennzeichnet ist. Pilze werden nur für die Winterernte in Form von gesalzenen oder eingelegten Pilzen verwendet.
