Inhalt
Liebhaber von Waldspaziergängen stoßen häufig auf überwucherte Honigpilze, die zusammen mit jungen Individuen in Gruppen wachsen. Viele unerfahrene Pilzsammler wissen nicht, ob sie gesammelt werden können und welche Gerichte aus Überwucherungen zubereitet werden.
Wie sehen alte Honigpilze aus?
Herbstpilze sind Pilze, die in Nadel- und Laubwäldern wachsen. Sie kommen in großen Mengen vor, aus einem Baumstumpf kann man einen ganzen Korb gewinnen. Ihren Namen erhielten sie aufgrund der Anordnung von Ringen um die Baumreste. An einem Ort findet man sowohl junge Individuen als auch überwucherte Honigpilze.
Um zu lernen, überwucherte Herbstpilze zu erkennen, müssen Sie das Aussehen junger Pilze kennen. Die Kappe des jungen Pilzkörpers ist halbkugelförmig, hat einen Durchmesser von 2 bis 7 mm und ist rosa, beige oder braun. Die Oberseite der Kappe ist mit dunkleren Schuppen bedeckt. Die Teller sind weißlich gefärbt, das Fruchtfleisch ist weiß, zart und elastisch. Das Bein ist lang, dünn und 10-15 cm lang.Durch das Vorhandensein eines Rocks am Stiel junger Fruchtkörper unterscheiden sie sich von falschen.
Mit zunehmendem Alter richtet sich der Hut der überwucherten Frucht auf und nimmt die Form eines an den Rändern abgerundeten Regenschirms an. Die Schuppen verschwinden und die Farbe der Kappe wird dunkler. Es wird geschmeidig und verliert seine feuchte Fettigkeit. Die Beine werden länger, der charakteristische Rock ist kaum noch spürbar oder verschwindet. Das Fruchtfleisch der Überwucherung wird braun und wird zäher und faseriger. Das Aroma wird schwächer. Das Foto zeigt, dass sich überwachsene Honigpilze deutlich von jungen unterscheiden.
Bei überwucherten Pilzen verlassen Sporen häufig ihren Behälter und landen auf den Kappen benachbarter Pilze.
Ist es möglich, überwucherte Honigpilze zu sammeln?
Trotz des Attraktivitätsverlustes sind alte Herbstpilze durchaus essbar. Die Fruchtkörper wachsen schnell und bewahren so die wohltuenden und geschmacklichen Eigenschaften junger Pilze.
Es sollten nicht alle Proben gesammelt werden. Einige der Überwucherungen werden schwarz und schimmeln. Die Lamellenschicht bröckelt stellenweise, die Beine werden dünn und der überwucherte Pilz sieht faul aus. Solche Früchte sollten nicht gesammelt werden; man kann sich durch sie nicht vergiften, aber beim Verzehr hinterlassen sie einen bitteren Nachgeschmack.
Zur Sammlung eignen sich Überwucherungen mit einem kräftigen Fruchtkörper ohne Anzeichen von Schäden oder Wurmbefall. Saubere, überwachsene Honigpilze können sicher gesammelt werden, sie sind nicht weniger schmackhaft als junge Pilze.
Bei alten Herbstpilzen werden nur die Kappen verwendet. Die Beine werden hart und faserig. Es ist besser, sie direkt im Wald loszuwerden, um kein zusätzliches Gewicht nach Hause zu tragen.
Aufgrund der Fähigkeit des Pilzmarks, schädliche Schwermetalldämpfe zu absorbieren, sollte die Sammelstelle abseits von Autobahnen und Produktionsgebieten liegen.
Wie man alte Honigpilze kocht
Überwachsene Honigpilze können getrocknet, gekocht, gesalzen, gebraten und eingelegt werden. Sie müssen keine Angst haben, übergroße Honigpilze zu verwenden. Gerichte mit ihnen stehen in Geschmack und Nährwert in nichts nach.
Überwachsene Pilze müssen ordnungsgemäß gereinigt werden. Die Kappen werden auf das Vorhandensein von Würmern überprüft, dunkle Bereiche und sporentragende Platten werden entfernt. Die geschälten Fruchtkörper werden 1 Stunde in salzigem kaltem Wasser eingeweicht (1 Esslöffel pro Liter Flüssigkeit). Wechseln Sie das Wasser dreimal, Überwucherungen können etwas bitter schmecken. Richtig verarbeitete überwachsene Honigpilze können bedenkenlos verzehrt werden.
Wie man überwachsene Honigpilze kocht
Honigpilze sind ein verderbliches Produkt. Die maximale Zeit bis zum Beginn der Verarbeitung beträgt etwa einen Tag. Es empfiehlt sich, dies unmittelbar nach der Rückkehr aus dem Wald durchzuführen. Die Überwucherungen werden aussortiert, von Schmutz befreit und gründlich gewaschen. Große Kappen werden in vier Teile geschnitten. Überwachsene Honigpilze werden wie folgt zubereitet:
- In einem Emailletopf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
- Legen Sie die vorbereiteten Scheiben ein und kochen Sie sie 10 Minuten lang. Entfernen Sie dabei regelmäßig den Schaum.
- Die überwucherten Pilze in einem Sieb abtropfen lassen und abspülen. Sie bringen es wieder in klarem Wasser zum Kochen. Nach Geschmack Salz hinzufügen.
- 30–40 Minuten kochen, bis die Pilze auf den Boden sinken.
- In ein Sieb geben und gründlich mit Wasser abspülen.
Honigpilze können eingefroren werden. In dieser Form behalten sie ihre Textur, ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre wohltuenden Eigenschaften.
Vor dem Verpacken werden die Überwucherungen blanchiert:
- Nehmen Sie zwei Emaillepfannen. Einer wird mit Salzwasser (1 Esslöffel Salz pro 1 Liter Wasser) auf das Feuer gestellt, der zweite wird mit Wasser und Eis gefüllt.
- Tauchen Sie die Pilze 2-3 Minuten lang in kochendes Wasser.
- Lassen Sie die Überwucherungen in einem Sieb abtropfen und geben Sie sie dann zum schnellen Abkühlen in einen Topf mit Eis.
- Zum vollständigen Abkühlen auf eine Serviette legen.
Abgekühlte, getrocknete Fruchtkörper werden in Plastikbehälter oder kleine Tüten gegeben.
Wie man alte Honigpilze brät
Gebratene, überwachsene Honigpilze sind das beliebteste Rezept. Sie können Fruchtkörper sowohl mit als auch ohne Vorkochen frittieren. In diesem Fall werden die Überwucherungen gründlich mit fließendem Wasser abgewaschen und in einer Pfanne gegart, bis die Feuchtigkeit vollständig verdunstet ist.
Gefrorene Honigpilze werden ohne vorheriges Auftauen in eine gut erhitzte Pfanne mit Öl gegeben.
Gebratene überwachsene Honigpilze mit Zwiebeln
Zutaten:
- Honigpilze - 1 kg;
- Zwiebeln - 2-3 Stk.;
- Butter – 30 g;
- Salz, Kräuter nach Geschmack.
Vorbereitungsvorgang:
- Geschälte und gewaschene Pilze werden eine Viertelstunde lang gekocht.
- In halbe Ringe geschnittene Zwiebeln werden in Butter gebraten.
- Gekochte Pilze bis zur Hälfte gar werden in die Pfanne gegeben, gesalzen, gepfeffert und 20–25 Minuten köcheln lassen.
- Beim Servieren wird das Gericht mit gehackten Kräutern bestreut.
Gebratene Honigpilze mit Mayonnaise
Zutaten:
- überwucherte Honigpilze - 1 kg;
- Pflanzenöl - 2 EL;
- Zwiebeln - 2-3 Stk.;
- Mayonnaise - 2 EL. l;
- Grünzeug nach Geschmack.
Vorbereitungsvorgang:
- Die Überwucherungen werden unter Zugabe einer kleinen Menge Zitronensäure bis zur Hälfte gekocht.
- Zwiebeln werden in halbe Ringe geschnitten und in einer Pfanne gebraten.
- Champignons mit Röstzwiebeln vermischen, gehackten Knoblauch, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufügen. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
- 5 Minuten vor der Zubereitung Mayonnaise hinzufügen.
- Das Gericht wird mit gehackten Frühlingszwiebeln oder Basilikum serviert.
Vorbereitungen aus überwucherten Honigpilzen für den Winter
Die Sammelsaison dauert von Ende August bis Anfang Oktober.Der Herbst ist eine günstige Zeit, um überwucherte Honigpilze für den Winter zu ernten. Sie können getrocknet, gesalzen, eingelegt oder zu Pilzkaviar verarbeitet werden.
Eingelegte überwucherte Honigpilze
Zutaten:
- überwucherte Honigpilze - 1 kg;
- Essig 70 % - 1 EL;
- Pflanzenöl - 3 EL. l.;
- Zucker, Salz - 1 EL. l.;
- Pfefferkörner, Nelken - 3 Stk.;
- Lorbeerblatt - 1 Stk.;
- Knoblauch, Muskatnuss nach Geschmack.
Vorbereitungsvorgang:
- Die sortierten und gewaschenen Fruchtkörper werden 2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht.
- 30 Minuten in Salzwasser kochen, dabei den Schaum abschöpfen.
- Wenn die Überwucherungen zu Boden sinken, werden sie in ein Sieb geworfen.
- Geben Sie die vorbereiteten Gewürze in 1 Liter Wasser und kochen Sie die Marinade 3-5 Minuten lang. Fügen Sie am Ende des Garvorgangs die Essenz hinzu.
- Gläser und Metalldeckel sterilisieren.
- Den Knoblauch fein hacken.
- Pilze in die kochende Marinade geben und 15 Minuten kochen lassen.
- Zusammen mit der Marinade in Gläser füllen und Knoblauch hinzufügen.
- Gießen Sie eine Schicht heißes Pflanzenöl darüber.
- Rollen Sie die Gläser mit Metalldeckel auf.
Pilzkaviar aus überwucherten Honigpilzen
Für die Zubereitung von Pilzkaviar eignen sich minderwertige Überwucherungen: gebrochen, alt, mit Beinen. Manche Pilzsammler machen Kaviar nur aus den Beinen.
Zutaten:
- frische Honigpilze - 3 kg;
- Pflanzenöl - 200 ml;
- Zwiebeln – 5 Stk.;
- Salz nach Geschmack.
Vorbereitungsvorgang:
- Gut gewaschene, überwachsene Pilze werden 20 Minuten lang gekocht.
- Die Zwiebeln werden geschält und zusammen mit den Honigpilzen durch einen Fleischwolf gegeben.
- Die Bratpfanne gut erhitzen, etwas Öl ausgießen, gemahlene Sprossen und Zwiebeln dazugeben.
- Etwa eine halbe Stunde köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
- In sterilisierte Gläser füllen und mit kochendem Pflanzenöl übergießen.
- Mit Deckeln abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Der Snack ist im Kühlschrank 5-6 Monate haltbar. Sie können Kaviar einfrieren, indem Sie ihn in Plastiktüten füllen. Bei der Lagerung im Keller sollten Gläser mit Metalldeckeln verschlossen werden.
Rezepte zum Einlegen alter Honigpilze für den Winter heiß und kalt sind sehr einfach. Im ersten Fall ist die Vorspeise in 1-2 Wochen fertig, bei der Kaltsalzmethode ist sie in 1-2 Monaten fertig.
Überwachsene Honigpilze heiß salzen
Für diese Konservierungsmethode eignen sich nur kräftige, unbeschädigte Fruchtkörper.
Zutaten:
- Honigpilze - 2 kg;
- Salz - 150 g;
- Knoblauch - 3-4 Zehen;
- Pfefferkörner 15 Stk.;
- Johannisbeerblätter, Kirschen, gehackte Meerrettichblätter.
Vorbereitungsvorgang:
- Gereinigte und gewaschene Überwucherungen werden 20 Minuten lang gekocht, wobei der Schaum regelmäßig entfernt wird.
- In einem Sieb abtropfen lassen und auf eine Serviette legen.
- Ein Teil des Salzes und der Gewürze wird auf den Boden sterilisierter Gläser gegeben. Legen Sie eine Schicht Honigpilze mit der Kappe nach unten darauf. Mit einer Schicht Salz und Kräutern bedecken, dann noch einmal mit einer Schicht Pilzen.
- Bis zum Rand mit Brühe auffüllen, ohne Luftblasen.
- Die Gläser werden mit Plastik- oder Schraubdeckeln verschlossen und im Keller gelagert.
Kaltes Salzen
Zutaten:
- überwucherte Honigpilze - 4 kg;
- Salz 1 EL;
- Pfefferkörner Lorbeerblatt - 10 Stk.;
- Dillschirme, Kirsch- und Johannisbeerblätter.
Vorbereitungsvorgang:
- Ein Drei-Liter-Glas wird sterilisiert.
- Schichten Sie das Gemüse schichtweise mit Salz und Gewürzen, dann überwachsene Honigpilze bis zum oberen Rand des Glases.
- Legen Sie ein sauberes Tuch in mehreren Lagen darauf, üben Sie Druck aus und legen Sie es an einen kühlen Ort.
- Nachdem sich die Pilze gesetzt haben, werden weitere Schichten hinzugefügt, bis das Glas vollständig gefüllt ist.
- Mit einem dichten Polyethylendeckel abdecken.
Für die Lagerung von Gurken eignet sich ein Keller mit einer Temperatur von +6–+8 °C; unter solchen Bedingungen können die Zubereitungen zwischen 6 Monaten und einem Jahr gelagert werden (zubereitet im Heißverfahren). Bei Temperaturen über +10 °C werden Pilze sauer und verlieren ihren Geschmack.
Hilfreiche Ratschläge
Wenn Sie Honigpilze sammeln möchten, müssen Sie einen Mischwald wählen, in dem es viel Fallwind und umgestürzte Bäume gibt. Hallimasche wachsen häufig auf Lichtungsflächen und Lichtungen.
Die wichtigste Regel eines Pilzsammlers: Wenn Sie auf einen verdächtigen Pilz stoßen, ist es besser, ihn zu meiden.
Die Saison zum Sammeln von Honigpilzen wird verlängert. Sobald Sie nach einem Frost im Wald sind, sollten Sie keine vom Frost erfassten Überwucherungen einsammeln. Zu Hause werden sie zu Brei.
Ein Einweichen in Salzwasser hilft:
- Würmer loswerden;
- den bitteren Geschmack entfernen;
- Befreien Sie die Kappenplatten vom Sand.
Wenn Sie schnell eine große Menge Honigpilze entfernen müssen, beschleunigt diese Methode die Verarbeitung.
Abschluss
Überwachsene Honigpilze, die kompakt um Baumstümpfe herum angeordnet sind, sind schmackhafte und gesunde Pilze. Sie werden zur Zubereitung verschiedener Gerichte und Zubereitungen für den Winter verwendet. Ein erfahrener Pilzsammler wird sie nicht ignorieren, er wird einen Platz in seinem Korb finden.
