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Geräucherte Makrele ist ein zartes und schmackhaftes Gericht, das nicht nur den Feiertagstisch schmückt, sondern auch das Alltagsmenü ungewöhnlich macht. Es besteht keine Notwendigkeit, eine solche Delikatesse zu kaufen, da sie ganz einfach zu Hause zubereitet werden kann. Makrelen können heiß oder kalt geräuchert werden. Der Geschmack des fertigen Produkts hängt von der richtigen Vorbereitung ab, einschließlich Salzen und Marinieren. Das Salzen von Makrelen zum Kalträuchern kann auf zwei Arten erfolgen – trocken und nass, jede davon hat ihre eigenen Vorteile.
Wenn Sie Makrelen selbst räuchern, können Sie sich der Qualität des zubereiteten Gerichts sicher sein.
Methoden zum Salzen von Makrelen vor dem Kalträuchern
Das Salzen von Makrelen zum Kalträuchern kann trocken oder nass erfolgen. Im ersten Fall erfolgt das Salzen durch Übergießen und Einreiben der Schlachtkörper mit Salz. Anschließend werden sie an einem kühlen Ort stehen gelassen. Beim Nasssalzen wird eine Marinade aus Wasser und verschiedenen Gewürzen zubereitet. Die Lake wird abgekühlt, die Kadaver darüber gegossen und für eine gewisse Zeit aufbewahrt.
Um Makrelen schnell zum Kalträuchern einzulegen, müssen Sie Rezepte für die Zubereitung von Filets und Stücken auswählen. Zum Marinieren oder Salzen ganzer Schlachtkörper sind mindestens 2-3 Tage erforderlich, während für geschnittenen Fisch 12-18 Stunden ausreichen. Sie können die Salzzeit verkürzen, indem Sie der Marinade Essig hinzufügen.
Auswahl und Zubereitung von Fisch
Makrelen zum Salzen dürfen nur von vertrauenswürdigen Lieferanten bezogen werden, um sicherzustellen, dass Sie hochwertige, frische Rohstoffe erhalten. Der Fisch sollte keinen unangenehmen Geruch, keine lockere Struktur oder mechanische Beschädigungen aufweisen. Die Farbe frischer Makrelen ist hellgrau mit charakteristischen schwarzen Streifen, ohne Flecken oder Verdunkelungen auf der Haut.
Ein Zeichen für ein minderwertiges Produkt ist eine dicke Eisschicht auf den Schlachtkörpern. Skrupellose Verkäufer nutzen diese Technik, um mögliche Mängel zu verschleiern. Gefrorene Makrelen müssen zunächst richtig aufgetaut werden. Dies kann erreicht werden, indem man es etwa 1,5 Stunden lang in kaltes Wasser legt.
Frische Makrelen sollten sich fest und elastisch anfühlen. Kaufen Sie am besten ganze Schlachtkörper (mit Kopf und Eingeweiden), was die Bestimmung der Frische vereinfacht.Ihre Kiemen sollten rot sein, ihre Augen sollten transparent sein, ohne sich zu trüben.
Die Eisglasur auf Fischkadavern sollte weiß und transparent sein und nicht dicker als 1 mm.
Reinigen oder nicht
Vor dem Marinieren von Makrelen zum Kalträuchern muss der Fisch richtig vorbereitet werden. Gleichzeitig werden die Kadaver entkernt – die Eingeweide und der Kopf werden entfernt. Aber du kannst es lassen. Beim Räuchern des gesamten Schlachtkörpers müssen die Schuppen sorgfältig entfernt werden, um die Unversehrtheit der Haut sicherzustellen. Schäden an der Haut können dazu führen, dass die marinierte Makrele beim Räuchern matschig wird. Anschließend muss der Fisch mit Servietten oder einem Papiertuch getrocknet werden.
So salzen Sie Makrelen zum Kalträuchern
Beim Salzen wird jeder Kadaver innen und außen mit Salz eingerieben. Anschließend werden sie in einen Metall- oder Emaillebehälter gegeben.
Klassisches Makrelensalzen zum Kalträuchern
Durch das klassische Salzen von Makrelen erhalten Sie kaltgeräucherten Fisch, der geschmacklich dem nach GOST zubereiteten Produkt ähnelt.
Benötigte Zutaten:
- Makrele – 2 Kadaver;
- Salz – 80 g;
- Zucker – 20 g;
- Lorbeerblätter;
- Pfefferkörner (schwarz).
Schritt-für-Schritt-Vorbereitung:
- Den Kopf des Fisches abschneiden, ausnehmen und waschen.
- Gießen Sie 20–30 g Salz auf den Boden der Salzschüssel, fügen Sie Pfeffer und zerstoßene Lorbeerblätter hinzu.
- Das restliche Salz mit Zucker vermischen und die Kadaver von allen Seiten einreiben.
- Legen Sie sie in einen Behälter und verschließen Sie ihn fest.
- 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Oberseite der Makrele muss mit Salz bestreut werden.
So salzen Sie Makrelen mit Gewürzen zum Kalträuchern
Sie können den Geschmack des zubereiteten Produkts etwas heller machen, indem Sie beim Salzen verschiedene Gewürze hinzufügen. Dazu sollten Sie eine spezielle Mischung aus trockenen Zwiebeln, Knoblauch, verschiedenen Paprikaschoten (schwarz, Piment, Paprika), Koriander, Senf, Nelken und Lorbeerblättern herstellen. Die erforderlichen Komponenten sind Salz – 100–120 g und Zucker – 25 g (bezogen auf 1 kg Fischrohmaterial).
Die Kadaver werden zum Salzen in einen Behälter gelegt, nachdem zuvor eine Schicht der vorbereiteten würzigen Mischung hineingegossen wurde. Dann wird der Fisch fest mit dem Bauch nach oben platziert. Alle Schichten werden mit einer Beizmischung bestreut. Unterdrückung muss an die Spitze gesetzt werden. Der Behälter mit gesalzenem Fisch wird 1-2 Tage lang in den Kühlschrank gestellt und alle 6 Stunden umgedreht.
Gewürzte Räuchermakrelen passen zu allen Beilagen
Ein einfaches Rezept zum Salzen von Makrelen zum Kalträuchern
Bei einem einfachen Rezept zum Trockeneinlegen werden keine einzigartigen oder exotischen Gewürze verwendet. Es reicht aus, die Kadaver mit normalem Salz und schwarzem Pfeffer einzureiben. Auf Wunsch können Sie beliebige Fischgewürze hinzufügen. Decken Sie die Form mit gesalzener Makrele mit Frischhaltefolie oder einem Deckel ab und lassen Sie sie 10-12 Stunden im Kühlschrank.
Es wird nicht empfohlen, die Salzzeit zu verkürzen, da die Rohstoffe möglicherweise nicht gesalzen werden
Rezept zum Salzen von Makrelen mit Zucker und Knoblauch zum Kalträuchern
Sie können Makrelen trocken salzen, indem Sie Knoblauch und andere aromatische Gewürze verwenden, die ausgewählt und nach Geschmack hinzugefügt werden. Durch dieses Salzen erhalten Sie saftigen, duftenden und schmackhaften Fisch.
Zutaten:
- Fisch – 1 kg;
- Salz – 100 g;
- Zucker – 10 g;
- Zitronensaft;
- Lorbeerblätter;
- Schwarz und Piment;
- Knoblauch - nach Geschmack.
Fischkadaver werden von allen Seiten mit der vorbereiteten Mischung eingerieben, in eine Pfanne oder Schüssel gelegt und 24–48 Stunden an einem kühlen Ort (Kühlschrank) aufbewahrt.
Nach diesem Rezept gesalzener Fisch ist saftig und aromatisch mit raffiniertem Geschmack
So marinieren Sie Makrelen zum Kalträuchern
Das Marinieren ist eine einfache Methode zum Nasssalzen von Makrelen zum Kalträuchern. Dank der Salzlake erhält der Fisch einen hervorragenden Geschmack, wird aromatisch, zart und saftig. Für die Zubereitung der Marinade gibt es mehrere Möglichkeiten. Jedes Rezept verfügt über einen eigenen Gewürzsatz, der dem fertigen Produkt einen einzigartigen, originellen Geschmack verleiht.
Klassisches Salzlake-Rezept zum Kalträuchern von Makrelen
Die klassische Marinade zur Zubereitung kaltgeräucherter Makrelen wird auf Basis von Wasser, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zubereitet.
Zutaten:
- frischer gefrorener Fisch – 6 Stk.
Für die Marinade
- Wasser – 2 l;
- Salz – 180 g;
- Lorbeerblätter;
- gemahlenes Schwarz und Piment (Erbsen) - nach Geschmack.
Schritt-für-Schritt-Marinierung:
- Schneiden Sie die Köpfe ab, entfernen Sie die Eingeweide und spülen Sie sie unter fließendem Wasser ab.
- Legen Sie die Kadaver fest in den Behälter.
- Bereiten Sie die Salzlake vor, indem Sie alle Gewürze in kaltes Wasser geben.
- Rühren, bis sich das Salz auflöst.
- Gießen Sie Salzlake über den Fisch, decken Sie ihn mit einem Teller ab und üben Sie Druck darauf aus.
- Den Behälter mit einem Deckel abdecken und 3 Tage marinieren lassen.
Ein sehr leckeres und einfaches Einlegerezept – der ganze Aufwand dauert nicht länger als 10-15 Minuten
Lake für kaltgeräucherte Makrele mit Koriander
Sie können Makrelen zum Kalträuchern in einer würzigen Marinade einlegen. Dieser Fisch gart schnell und ist sehr zart, saftig, weich und aromatisch.
Richtig marinierter Fisch erhält beim Räuchern nicht nur einen raffinierten Geschmack, sondern auch eine schöne braun-goldene Farbe.
Zutaten:
- Fischkadaver – 2-3 Stk.
Für die Marinade:
- Wasser – 1 l;
- Speisesalz – 60 g;
- Zucker – 25 g;
- Lorbeerblatt – 5 Stk.;
- Koriander – 1 EL. l.;
- schwarzer Pfeffer;
- Nelke.
Marinadenrezept für kaltgeräucherte Makrele:
- Schneiden Sie die Kadaver in Stücke – entfernen Sie die Köpfe und Eingeweide.
- Bereiten Sie die Marinade vor, indem Sie die Gewürze in Wasser kochen.
- Die Salzlösung abkühlen lassen und abseihen.
- Legen Sie den Fisch in eine Plastikschüssel und gießen Sie die Marinade darüber.
- Etwa 12 Stunden lang marinieren lassen (bei großen Schlachtkörpern können Sie die Einlegezeit auf 24 Stunden verlängern).
So marinieren Sie Makrelen zum Kalträuchern mit Zitrone und Rosmarin
Einen außergewöhnlichen, ausdrucksstarken Geschmack erhält man durch das Marinieren von Makrelen mit Kräutern und Zitrusfrüchten. Die Menge der Zutaten kann je nach persönlichen Geschmacksvorlieben angepasst werden. Zunächst müssen Sie Sole (eine starke Kochsalzlösung) vorbereiten.
Für die Zubereitung der Marinade benötigen Sie folgende Produkte:
- Zitrone – 2 Stk.;
- orange – 1 Stk.;
- Zwiebel – 3 Köpfe;
- Knoblauch – 4 Zehen;
- Lorbeerblatt – 5-6 Stk.;
- Kristallzucker – 25 g;
- Zimtpulver – 1 EL. l.;
- gemahlener schwarzer Pfeffer – 1 EL. l.;
- Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei) - nach Geschmack.
Kochmethode:
- Zwiebel, Zitrone, Orange grob hacken.
- Bereiten Sie Salzlake vor, indem Sie Salz in kochendes Wasser geben. Etwa 10 Minuten kochen lassen.
- Gewürze, Gemüse und Obst in die Salzlake geben. Kochen.
- Gießen Sie die vorbereitete Marinade über die Kadaver.
- 12 Stunden einwirken lassen.
Durch das Marinieren von Makrelen mit Rosmarin und Zitrone erhalten Sie ein besonderes und ungewöhnliches Gericht
Wie viel Makrele zum Kalträuchern salzen?
Um Makrelen zum Kalträuchern richtig zu salzen, müssen Sie wissen, wie lange sie mariniert oder gesalzen werden müssen. Um eine gleichmäßige Salzverteilung zu gewährleisten, muss trocken gesalzener Fisch mindestens 7-12 Stunden an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.
Die Schlachtkörper werden je nach empfohlenem Rezept mehrere Stunden bis 1-2 Tage in der Marinade eingelegt
Fisch nach dem Salzen verarbeiten
Nach dem Salzen muss die Makrele gründlich mit kaltem Wasser abgespült werden. Anschließend sollten die Kadaver sowohl außen als auch innen mit Papiertüchern gut getrocknet werden. Der nächste Schritt ist das Trocknen. Kalter Rauch dringt am besten in das Fleisch gut getrockneter Fische ein. Zum Trocknen werden die Kadaver mehrere Stunden lang kopfüber an die frische Luft gehängt. Nachdem Sie diese vorbereitenden Maßnahmen durchgeführt haben, können Sie direkt mit dem Räuchervorgang fortfahren.
Abschluss
Das Marinieren und Salzen von Makrelen zum Kalträuchern ist ein einfacher Vorgang, den jede Hausfrau problemlos bewältigen kann. Dies kann auf unterschiedliche Weise geschehen, von denen jede ihre eigenen Vorteile hat.Das Ergebnis ist eine recht schmackhafte und gesunde Delikatesse, die es in keinem Geschäft zu kaufen gibt.
