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Sauerkraut ist ein beliebter Snack, den viele Hausfrauen zubereiten. Schließlich ist bei der Zubereitung keine Wärmebehandlung erforderlich, wodurch die meisten Vitamine und Mineralstoffe erhalten bleiben. Wenn erfahrene Hausfrauen jedoch keine Probleme mit dem Gericht haben, können Anfänger von der Qualität des Endprodukts unangenehm überrascht sein. Daher lohnt es sich zu verstehen, warum Sauerkraut in manchen Fällen bitter schmeckt.
Sauerkraut ist eine Quelle nützlicher Inhaltsstoffe für die menschliche Gesundheit in der kalten Jahreszeit
Warum ist Sauerkraut bitter?
Es gibt mehrere Gründe, warum ein Snack bitter sein kann. Sie hängen mit dem Zubereitungsprozess des Produkts oder mit der falschen Wahl der Hauptzutat zusammen. Dadurch ist die Fermentation weniger aktiv, was sich negativ auf die Qualität des Endprodukts auswirkt.
Der Kohl war nicht durchstochen
Dies ist der häufigste Fehler, der einen bitteren Geschmack hervorruft, den unerfahrene Hausfrauen beim Sauerkraut machen. Tatsächlich entsteht bei der Wechselwirkung von Gemüsesaft mit Salz ein saures Milieu.Dies führt dazu, dass bei der Kohlgärung Gase freigesetzt werden, die nicht von alleine entweichen können. Und wenn man ihnen nicht hilft, wird die Vorbereitung bitter.
Um dies zu verhindern, ist es notwendig, die Gemüsemasse während des gesamten Fermentationsprozesses des Sauerkrauts mit einem Holzstab bis zum Boden des Behälters einzustechen. Dadurch kann angesammeltes Kohlendioxid ungehindert entweichen.
Überschuss oder Mangel an Salz
Sowohl zu viel als auch zu wenig Salz können einen bitteren Geschmack verursachen. Schließlich ist diese Zutat die Hauptzutat für Sauerkraut. Und bei Kontakt mit Gemüsesaft wird Milchsäure freigesetzt, um den Fermentationsprozess zu aktivieren.
Salzmangel führt dazu, dass kein günstiges Umfeld für die Vermehrung nützlicher Bakterien entsteht. Und es treten Mikroorganismen auf, die Fäulnis und einen bitteren Geschmack verursachen.
Dies lässt sich an folgenden Anzeichen erkennen:
- grauer Kohlton;
- unangenehmer Geruch;
- weiche Struktur des Gemüses;
- die Gemüsemasse ist mit Schleim bedeckt.
Überschüssiges Salz führt auch dazu, dass Sauerkraut bitter schmeckt. In diesem Fall sterben die meisten Milchsäurebakterien ab, was den Fermentationsprozess zunächst verlangsamt und dann stoppt. Das Problem lässt sich am fehlenden Schaum erkennen, der im Anfangsstadium des Sauerkrauts auftreten sollte. Dadurch wird das Werkstück bitter und seine Farbe wird grau.
Nach dem Standardrezept sollten 10 kg Kohl während der Gärung 200 g Salz benötigen
Ungeeignete Sorte
Ein bitterer Geschmack in einem Snack kann auch durch eine ungeeignete Gemüsesorte verursacht werden. Zum Einlegen müssen Sie mittel- und spätreifenden Kohl mit dichten schneeweißen Köpfen verwenden.Frühe Sorten sind nicht geeignet, da sie dünne grüne Blätter haben und nicht genügend Zucker enthalten, um den Fermentationsprozess zu aktivieren. Daher wird die Vorspeise beim Fermentieren weich und schmeckt bitter.
Die besten Sorten zum Einlegen:
- Schneewittchen. Spätreifende Kohlhybride. Die Vegetationsperiode beträgt 155-160 Tage. Geschätzt für seine hohen Verbraucherqualitäten und seinen stabilen Ertrag. Bildet Köpfe mit einem Gewicht von 3-5 kg. Eine Sorte für den universellen Einsatz.
Schneewittchen behält seine Verbraucherqualitäten bis zu sieben Monate lang, wenn die Lagerbedingungen erfüllt sind.
- Valentina F Hybrid ist hochproduktiv. Geeignet für den Anbau in verschiedenen Klimazonen. Bildet flache, abgerundete Köpfe mit einem Gewicht von 3–5 kg. Die Außenseite der Gabeln ist mit dunkelgrünen Blättern mit einer bläulich-grauen Blüte bedeckt, was ein Merkmal dieser Hybride ist. Im Querschnitt sind die Früchte schneeweiß.
Die Vegetationsperiode von Valentina F1 beträgt 140-180 Tage
- Moskau spät. Diese spät reifende Sorte russischer Selektion eignet sich ideal zum Einlegen. Die Kohlköpfe wachsen dicht, rund und wiegen 3,5–4 kg. Im Querschnitt sind sie schneeweiß. Die technische Reife erreicht die Pflanze 115–140 Tage nach dem Auflaufen.
Die späte Sorte Moskau zeigt auf sandigen und sumpfigen Böden einen geringen Ertrag
- Charkower Winter. Eine spät reifende Kultursorte, die für den privaten und industriellen Anbau geeignet ist. Bildet abgeflachte, runde Kohlköpfe mit einem Gewicht von bis zu 4 kg. Die Früchte sind mit silbergrünen Blättern mit wachsartigem Überzug bedeckt. Eine Sorte für den universellen Einsatz.
Die Produktivität des Charkower Winters beträgt 11 kg pro 1 m². M
- Belarussisch. Mittelspäte Sorte. Es weist eine hohe Beständigkeit gegenüber niedrigen Temperaturen auf.Der Ertrag an Weißkohl beträgt 7-9 kg pro Quadratmeter. m. Bildet runde Kohlköpfe mit hoher Dichte und einem Gewicht von bis zu 4 kg.
Die geerntete Belorusskaya-Ernte verträgt problemlos den Transport ohne Verlust der kommerziellen Qualitäten
Anreicherung von Nitraten
Der bittere Geschmack von Sauerkraut kann durch den hohen Nitratgehalt des Gemüses verursacht werden. Dies bedeutet, dass beim Anbau eine große Menge Stickstoffdünger verwendet wurde. Darüber hinaus ging eine übermäßige Düngung mit einer unzureichenden Bewässerung einher. Dadurch wird der Geschmack von frischem und später auch von Sauerkraut bitter.
Verzögerte Ernte
Die Ernte muss innerhalb eines klar definierten Zeitrahmens erfolgen. Wenn Sie die Kohlköpfe vorzeitig pflücken, haben sie keine Zeit zu reifen und einen natürlichen Geschmack anzunehmen. Dies ist auch ein häufiger Grund, warum Sauerkraut bitter schmeckt.
Späte Sorten der Kultur zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Glykosiden aus. In hohen Konzentrationen machen sie den Snack bitter. Vor dem Hacken wird empfohlen, die Ernte zwei Monate nach der Ernte in einem Gemüselager reifen zu lassen. Je länger der Kohl ruht, desto weniger Glykoside verbleiben darin.
Kann man Sauerkraut mit Bitterkeit essen?
Es macht keinen Spaß, bitter schmeckendes Sauerkraut zu essen. Darüber hinaus wirkt sich ein solches Produkt negativ auf die Verdauungsorgane aus und kann eine Verschlimmerung chronischer Krankheiten hervorrufen.
Es ist zulässig, Sauerkraut, wenn es bitter ist, für die Zubereitung von Gerichten zu verwenden, die einer Wärmebehandlung bedürfen. Das Produkt kann zu Kohlsuppe und Borschtsch hinzugefügt und nach vorherigem Einweichen in heißem Wasser zum Schmoren verwendet werden.
So entfernen Sie die Bitterkeit aus Sauerkraut
Bevor Sie versuchen, den Geschmack zu verbessern, müssen Sie bei einem bitteren Produkt sicherstellen, dass der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. Denn viele unerfahrene Hausfrauen ignorieren die Einhaltung der Zeit- und Temperaturbedingungen und probieren den Snack vorzeitig aus.
Die Bereitschaft des Sauerkrauts erkennen Sie an der Schaumfreiheit und dem durchscheinenden Farbton des zerkleinerten Gemüses.
Wenn jedoch alle Anforderungen des Garvorgangs erfüllt sind und der Snack bitter ist, müssen mögliche Maßnahmen zur Korrektur der Situation ergriffen werden.
Bitteres Sauerkraut sollte nicht mit kaltem Wasser gewaschen werden, da es sonst verdirbt.
Zunächst müssen Sie das Werkstück auf einen Teller legen und ihm die Möglichkeit geben, mehrere Stunden lang zu lüften, wobei Sie die Gemüsemasse regelmäßig umrühren. Wenn diese Maßnahme nicht das gewünschte Ergebnis bringt, müssen Sie aus bitterem Sauerkraut eine eingelegte Vorspeise zubereiten.
Aktionsalgorithmus:
- Den Saft aus der Zubereitung auspressen.
- Nach Geschmack Zucker, Essig und Pflanzenöl hinzufügen.
- Gehackte Zwiebeln in halbe Ringe geben.
- Die Gemüsemasse gründlich vermischen.
- Geben Sie es in Gläser.
- Mit Deckel verschließen.
- An einen dunklen Ort mit einer Temperatur von +15-18 °C bringen.
Empfehlungen zum Fermentieren von Kohl
Um zu verhindern, dass der Geschmack von Sauerkraut bitter wird, ist es notwendig, die Schritte seiner Zubereitung genau zu befolgen.
Grundlegende Empfehlungen für Sauerteig:
- Wählen Sie Kohl mittlerer und später Sorten ohne Anzeichen von Fäulnis oder mechanischer Beschädigung.
- Verwenden Sie Speisesalz, kein Jodsalz.
- Achten Sie unbedingt auf das richtige Verhältnis der Zutaten.
- Fügen Sie dem Snack keine Gewürze mit reichem Aroma und spezifischem Geschmack hinzu.
- Wenn das Gemüse anfangs bitter ist, müssen Sie es zunächst 5-6 Stunden in kaltem Wasser einweichen und erst dann hacken.
- Sie müssen frühestens Mitte Herbst mit der Gärung beginnen.
- Stechen Sie während der Gärung regelmäßig mit einem Holzstäbchen in die Gemüsemasse.
- Die Salzlake sollte die Gemüsemasse vollständig bedecken.
- Halten Sie das Produkt während des Fermentationsprozesses bei einer Temperatur von +15-18 °C und vermeiden Sie plötzliche Veränderungen.
- Das fertige Produkt sollte in 2-Liter- und 3-Liter-Glasgefäßen abgefüllt und im Keller oder Kühlschrank aufbewahrt werden.
- Um Schimmel vorzubeugen, empfiehlt sich die Zugabe von Meerrettichblättern.
Abschluss
Wenn Sauerkraut bitter ist, wurden beim Anbau des Gemüses oder bei der Zubereitung des Snacks Fehler gemacht. In diesem Fall können Sie versuchen, den Geschmack und die Qualität des Produkts zu verbessern. Um ein ähnliches Problem in Zukunft zu vermeiden, ist es notwendig, die Phasen des technologischen Prozesses der Fermentation und Sortenauswahl strikt einzuhalten.
