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Sie können die Bitterkeit von Milchpilzen nicht nur durch Einweichen, sondern auch auf andere Weise entfernen. Zunächst sollten Sie verstehen, was die Ursache für den bitteren Geschmack von Pilzen ist, und dann wird klar, wie Sie die unangenehme Bitterkeit beseitigen können.
Warum schmecken Milchpilze bitter?
Milchpilze werden als essbare oder bedingt essbare Pilze klassifiziert. Sie werden zum Salzen und Einlegen verwendet, zu gekochten Suppen hinzugefügt und sogar gebraten. Diese besondere Pilzart zeichnet sich jedoch durch eine charakteristische unangenehme Eigenschaft aus: Rohmilchpilze sind bitter und oft bleibt der unangenehme Geschmack auch nach der Verarbeitung bestehen.
Der Grund dafür ist, dass das rohe Fruchtfleisch eine große Menge Milchsaft enthält. Es verleiht den Pilzen nicht nur einen bitteren Geschmack, sondern führt auch dazu, dass das helle Pilzmark beim Bruch, manchmal sogar nach der Verarbeitung, dunkler wird. Während der milchige Saft das Fruchtfleisch des Fruchtkörpers sättigt, ist er bitter.
Deshalb gehören Milchpilze zu den Pilzen, die bei der Zubereitung eine sorgfältige und langwierige Verarbeitung erfordern. Ihre Zusammensetzung enthält keine giftigen Verbindungen, aber wenn Sie die Zubereitung vernachlässigen, wird das fertige Gericht geschmacklos, da zu viel Bitterkeit darin zurückbleibt.
Interessant ist, dass die Fruchtkörper manchmal auch nach der Verarbeitung weiterhin bitter schmecken – das bedeutet, dass der Algorithmus kaputt war und der Milchsaft nicht vollständig entfernt werden konnte. Es ist üblich, bittere Gurken mit Wasser zu waschen, und wenn gekochte oder gebratene Pilze einen unangenehmen Nachgeschmack verspüren, müssen dem fertigen Gericht nur noch weitere Gewürze und Gewürze hinzugefügt werden.
Der bittere Geschmack in Pilzkörpern ist auf den milchigen Saft zurückzuführen
Was tun, damit Milchpilze nicht bitter werden?
Es gibt bewährte Methoden, um unangenehme Bitterstoffe aus dem Fruchtfleisch zu entfernen. Unmittelbar nach dem Pflücken müssen die Pilze zunächst gründlich von Schmutz befreit werden – Waldreste und Erdreste abschütteln, verfaulte Stellen entfernen und den unteren Teil der Beine abschneiden.
Vor der Verarbeitung muss der Pilzfang mehrmals hintereinander in kaltem Wasser gewaschen werden.
- Der klassische Weg, die Bitterkeit von Rohmilchpilzen zu entfernen, ist das Einweichen. Es kostet viel Zeit, bringt aber fast immer Ergebnisse – die Milchpilze werden angenehm im Geschmack und behalten auch die helle Farbe des Fruchtfleisches.
- Um Milchpilze von der Bitterkeit zu befreien, müssen Sie sie 2-3 Tage in Wasser aufbewahren; in kürzerer Zeit hat der Milchsaft keine Zeit, das Pilzmark zu verlassen.
- Das Wasser muss regelmäßig gewechselt werden, es empfiehlt sich, dies 3-4 mal am Tag zu tun, damit es nicht stagniert und sauer wird. Wenn Sie die Fruchtkörper in derselben Flüssigkeit einweichen, hat dies keinen Nutzen. Tatsächlich bleiben die Kappen in ihrem eigenen Milchsaft liegen und der schlechte Geschmack verschwindet nicht.Drücken Sie beim Wasserwechsel leicht auf die Fruchtkörper im Behälter, lassen Sie die Flüssigkeit vollständig abtropfen und füllen Sie ihn anschließend mit einer frischen Portion Wasser auf.
- Pilzsammler stellen oft fest, dass die Pilzkappen beim Einweichen an die Wasseroberfläche schwimmen und die Flüssigkeit sie nicht vollständig bedeckt. Dem gilt es entgegenzuwirken; in diesem Fall werden die Kappen mit starkem Druck von oben nach unten gedrückt. Wenn das Wasser sie nicht vollständig bedeckt, kann die Bitterkeit nicht entfernt werden, da der Milchsaft in dem Teil des Fruchtfleisches verbleibt, der nicht mit Wasser in Berührung kommt.
Es ist sehr einfach festzustellen, ob das Produkt zur Weiterverarbeitung bereit ist: Sie müssen den Pilz am Schnitt leicht lecken. Wenn die Bitterkeit nicht mehr spürbar ist, bedeutet dies, dass der Milchsaft entfernt wurde und die Pilze zum Kalt- oder Warmgaren geeignet sind.
Langes Einweichen entfernt den bitteren Geschmack vollständig
Eine andere Möglichkeit, die Bitterkeit von Milchpilzen zu entfernen, ist das Kochen. Frisch geschälte Pilze werden in einen Topf mit Salzwasser gegeben und 10 Minuten lang gekocht, dann das Wasser gewechselt und der Vorgang wiederholt. Nach dem Kochen müssen die Fruchtkörper mindestens eine halbe Stunde lang in ein Sieb gegeben werden, damit die Flüssigkeit vollständig abtropfen kann.
Manchmal kann es vorkommen, dass Milchpilze nach dem Salzen bitter schmecken. Dies bedeutet, dass in einer der Verarbeitungsstufen die Technologie kaputt war und der Milchsaft das Pilzmark immer noch nicht vollständig verließ.
Sie müssen bittere Gurken nicht gleich wegwerfen, Sie können versuchen, die Pilze aufzubewahren und ihnen die Bitterkeit zu entziehen:
- Wenn eingelegte Pilzkappen bitter sind, können Sie den unangenehmen Geschmack am einfachsten entfernen, indem Sie die Gurken gründlich unter kaltem Wasser abspülen und sie anschließend mit saurer Sahne und Gewürzen würzen. Laut Gourmet-Rezensionen verschwindet in diesem Fall die verbleibende Bitterkeit.
- Wenn die Fruchtkörper sehr bitter sind, können Sie die Salzlake abtropfen lassen, die Pilze 1–2 Tage in kaltem Wasser aufbewahren und sie dann erneut einlegen, diesmal mit mehr Salz.
In beiden Fällen müssen Sie einige Anstrengungen unternehmen, um die Bitterkeit zu beseitigen. Dies wird jedoch dazu beitragen, dass Sie nicht ganz auf gesalzene Pilze verzichten müssen.
Pickles mit unangenehmer Bitterkeit können einfach gewaschen werden
So entfernen Sie die Bitterkeit von Milchpilzen, ohne sie einzuweichen
Das Einweichen bitterer Milchpilze in Wasser hilft effektiv dabei, den schlechten Geschmack zu beseitigen, ist aber eine ziemlich langwierige Aufgabe. Viele möchten den Prozess irgendwie beschleunigen und in ein paar Stunden die Bitterkeit aus dem Pilzmark entfernen.
Ganz ohne Bearbeitung geht das leider nicht. Der bittere Geschmack hängt vom Vorhandensein von milchigem Saft im Fruchtfleisch ab und der Saft kann nur mit Wasser entfernt werden.
Es ist jedoch möglich, weiße Milchpilze ohne mehrtägiges Einweichen von der Bitterkeit zu befreien; eine Alternative besteht darin, die Fruchtkörper schnell in Salzwasser zu kochen:
- Beim Kochen verlässt der Milchsaft auf die gleiche Weise das Pilzmark, nur kann er schneller entfernt werden als beim Einweichen.
- Um den bitteren Geschmack effektiv zu entfernen, müssen Sie die Pilzkörper 10 Minuten lang mit Salz kochen, dann das Wasser abgießen und durch frisches Wasser ersetzen und die Pilze anschließend für die gleiche Zeit wieder auf den Herd stellen.
- Insgesamt wird der Vorgang dreimal wiederholt, wobei jedes Mal das Wasser in der Pfanne gewechselt und das Salzen nicht vergessen wird. Bei Einhaltung der Regeln verlieren die Fruchtkörper ihren unangenehmen Geschmack und behalten gleichzeitig die weiße Farbe des Fruchtfleisches.
- Beim Kochen muss darauf geachtet werden, dass das Wasser die Fruchtkörper vollständig bedeckt. Wenn die Kappen über das Wasser hinausragen, kann die Bitterkeit bestehen bleiben, da durch die Verarbeitung nicht die gesamte Oberfläche der Pilze beeinträchtigt wird.
Der einzige Nachteil dieser Methode besteht darin, dass gekochte Milchpilze anschließend nur noch zum Braten, als Zugabe zu Suppen oder zum Schmoren geeignet sind. Es ist nicht üblich, sie zu salzen oder einzulegen, da gekochte Fruchtkörper ihre angenehme Elastizität und Knusprigkeit verlieren.
Das Kochen beseitigt unangenehmen Geschmack nicht weniger effektiv
Die Praxis zeigt, dass in der Regel kein Kochen erforderlich ist – es ist möglich, Milchpilze viel schneller nicht bitter zu machen, und bei längerer Wärmebehandlung werden die Fruchtkörper zu stark gekocht.
Hilfreiche Ratschläge
Mehrere nützliche Empfehlungen helfen dabei, die Bitterkeit schneller und zuverlässiger aus dem Fruchtfleisch des Pilzes zu entfernen:
- Junge Pilzkörper sammelt man am besten im Wald, da ihr Fruchtfleisch weniger Milchsaft enthält. Überreife Fruchtkörper schmecken immer bitterer und außerdem enthalten ältere Exemplare per Definition mehr Schadstoffe, die der Pilz aus dem Boden und der Luft sammelt.
- Erfahrene Pilzsammler empfehlen, an bewölkten Tagen nach dem Regen Milchpilze zu sammeln. Bei feuchtem Wetter gesammelte Fruchtkörper sind weniger bitter, aber diejenigen, die Zeit zum Trocknen in der Sonne hatten, verlieren einen erheblichen Teil ihrer Feuchtigkeit und sind bitterer.
- Gelbe und weiße Milchpilze sind weniger bitter als dunkle Pilzsorten. Wenn Sie nicht zu viel Aufwand betreiben möchten, um den unangenehmen Geschmack zu beseitigen, ist es besser, helle Fruchtkörper zu sammeln.
- Es wird empfohlen, die gesammelten Pilze sofort nach der Rückkehr aus dem Wald einzuweichen oder zu kochen.Wenn Sie sie mehrere Stunden an der Luft belassen, haben die Pilze Zeit, dunkler zu werden und auszutrocknen, und die Bitterkeit in ihnen wird nur noch intensiver, was bedeutet, dass es schwieriger wird, sie zu entfernen.
Die bitteren Noten von Pilzen können Sie mit Gewürzen übertönen
Abschluss
Die Bitterkeit von Milchpilzen lässt sich am besten durch langes Einweichen entfernen. Wenn die Fruchtkörper jedoch für die Suppe oder zum Braten in der Pfanne gedacht sind, reicht es aus, sie dreimal zu kochen – das Ergebnis wird genau das gleiche sein.
