Gesalzene schwarze Milchpilze: 11 Rezepte

Milchpilze sind geheimnisvolle Pilze, die aufgrund des scharfen Milchsafts, der aus ihrem Fruchtfleisch austritt, weltweit als ungenießbar gelten. Aber in Russland wurden sie seit langem genauso geschätzt wie Steinpilze, und gesalzene Milchpilze waren eine Delikatesse, die einer königlichen Tafel würdig war. Das Salzen von schwarzen Milchpilzen ist nicht schwieriger als bei jeder anderen Sorte. Man kann sich kaum einen würdigeren Snack vorstellen, der besser schmeckt, und die Pilze in eingelegten Gurken ändern ihre schwarze Farbe in eine edle dunkle Kirschfarbe.

So salzen Sie schwarze Milchpilze richtig

Unter erfahrenen Pilzsammlern haben schwarze Milchpilze viele „Hausnamen“, und einer der liebevollsten und am weitesten verbreiteten Namen ist Nigella. Die dicksten, dichtesten und fleischigsten Kappen stammen von Pilzen, die zwischen Laubbäumen wachsen. Nigella aus Nadelwäldern haben dünnere Kappen. Obwohl diese Pilze von Mitte Juli bis zur zweiten Oktoberhälfte erscheinen, ist es am besten, sie ab Ende August und in der ersten Herbsthälfte zu sammeln. Tatsache ist, dass unter warmen Bedingungen gezüchtete schwarze Milchpilze nicht gut lagerfähig sind und beim Salzen oft schimmeln. Und bei kaltem Wetter gesammelte Pilze haben einen helleren Geschmack und sind besser haltbar.

Um schwarze Milchpilze zu Hause einzulegen, ist es wichtig, den richtigen Behälter zu wählen.

Für die Herstellung von gesalzenen Pilzen eignen sich am besten traditionelle Holzfässer und -wannen sowie Emaille- oder Glasgefäße. Letztere gründlich mit Backpulver waschen und im Ofen bei hohen Temperaturen gründlich trocknen.

Bei Holzbehältern wird es etwas mehr Aufwand geben. In jedem Fall müssen sie mehrere Tage in Wasser eingeweicht werden, damit das Holz aufquellen und wasserdicht werden kann. Neue Eichenfässer sollten mindestens zwei Wochen lang eingeweicht werden, um Tannine vollständig zu entfernen, die sowohl die Pilze als auch die Salzlake schwarz färben können.

Darüber hinaus werden Eichenfässer mit einer harten Bürste gewaschen und mit einer kochenden Lösung unter Zusatz von Natronlauge (5 g pro 1 Liter Wasser) übergossen sowie mit Schwefel begast. Nur in diesem Fall können Sie absolut sicher sein, dass alle in den Wannenspalten angesammelten Bakterien zerstört werden.

Vor dem Salzen von schwarzen Milchpilzen müssen die Pilze zunächst nach Größe sortiert werden. Pilze unterschiedlicher Größe werden nach Möglichkeit getrennt voneinander gesalzen. Ist dies nicht möglich, werden große Pilze in mehrere Teile geschnitten. Zum Einlegen werden meist nur Pilzköpfe verwendet.

Da Nigella sehr dicht im Waldboden wächst, sammeln sich auf ihnen viele natürliche Ablagerungen an. Daher ist das Verfahren zur Reinigung von Schmutz sehr wichtig. Um jeglichen Schmutz gründlich zu entfernen, verwenden Sie einen Schwamm, eine harte Bürste und sogar ein Küchenmesser, wenn Sie die schwierigsten Stellen abkratzen müssen.

Am Ende des Verfahrens werden die gereinigten Pilze gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, um schließlich alle kleinsten Verunreinigungen zu entfernen.

Es ist an der Zeit, sich für die Methode zum Salzen von Nigella zu entscheiden. Es gibt zwei davon: heiß und kalt. Die erste, schnellere Variante erfordert das Kochen der Pilze. Beim Kalteinlegen von Milchpilzen wird auf eine Wärmebehandlung verzichtet, sodass die Pilze besonders lecker, knusprig und gesund sind. Natürlich erfordert die Kaltmethode einen längeren Zeitaufwand bei der Herstellung gesalzener Pilze. Dennoch entscheiden sich viele Hausfrauen dafür, weil es folgende Vorteile bietet:

1. Die Kaltmethode eignet sich besonders zum Einlegen großer Mengen Pilze, insbesondere bei Verwendung von Holzbottichen.
   
2. Wenn die Pilzernte schrittweise über mehrere Wochen hinweg geerntet wird, ist es nur mit der Kaltmethode möglich, Nigella in einem Behälter einzulegen und sie dort nach und nach hinzuzufügen, wenn sie aus dem Wald kommen.
3. Für Menschen, die hohe Ansprüche an das Aussehen des fertigen Snacks stellen, ist die kalte Methode die beste, da dafür nach Möglichkeit ganze und dichte, nicht alte Pilze ausgewählt werden.
4. Am Ende werden die Geduldigsten mit einem völlig einzigartigen Geschmack gesalzener Milchpilze belohnt, bei dem alle gesunden Bestandteile unverändert erhalten bleiben.
5. Und nur kalt gesalzene Milchpilze können mit attraktiver Knusprigkeit und Dichte aufwarten.

Wie lange müssen schwarze Milchpilze vor dem Salzen eingeweicht werden?

Um die Bitterkeit und Schärfe des Milchsafts im Schwarzkümmel loszuwerden, gibt es nur zwei Möglichkeiten: Einweichen und Kochen. Schwarze Milchpilze können Sie ohne Kochen nur kalt salzen. Daher ist bei dieser Art des Salzens das Einweichen zwingend erforderlich.

Geschälte und abschließend gewaschene Pilze werden mit kaltem Wasser übergossen, sodass sie vollständig bedeckt sind. Sie können mit einer flachen Schale abgedeckt werden, sodass sie sich vollständig im Wasser befinden. Manchmal werden dem Wasser 10 g Salz und 2 g Zitronensäure pro Liter zugesetzt, Pilze können aber auch ohne Zusatzstoffe eingeweicht werden. Das Wichtigste ist, dass das Wasser ständig durch frisches Wasser ersetzt werden muss. Am besten machen Sie dies 2 Mal am Tag.

Sie können schwarze Milchpilze vor dem Salzen 24 Stunden bis 5 Tage lang einweichen. Der genaue Zeitpunkt hängt von der Größe der Pilze, ihrem Alter und manchmal auch davon ab, wo sie gewachsen sind. Im Durchschnitt dauert die Einweichzeit 2 bis 3 Tage. Nach ein paar Tagen können Sie ein kleines Stück des Pilzmarks abschneiden und probieren. Es ist besser, das Stück hinterher auszuspucken. Wenn keine echte Bitterkeit mehr zu spüren ist, können Sie bedenkenlos mit dem weiteren Salzen fortfahren.

Ein weiteres Zeichen dafür, dass Milchpilze zum weiteren Salzen bereit sind, ist, dass das Ersatzwasser leicht bleibt, aber Schaum darauf erscheint. Am ersten Tag des Einweichens verdunkelt sich das Wasser in den Pilzen schnell.

Wie man schwarze Milchpilze einlegt, damit sie knusprig werden

Für Liebhaber salziger, knuspriger Pilze ist jedes Rezept zum Kalteinlegen von schwarzen Milchpilzen ideal. Nur so erhält man Pilze, die fest sind und nicht durch das Salzen matschig werden. Darüber hinaus behalten kaltgesalzene Milchpilze ihre Knusprigkeit lange bei – bei geeigneter Lagerung bis zu 6–8 Monate. Außerdem verleihen Eichen-, Kirsch- und Meerrettichblätter den gesalzenen Pilzen zusätzlichen Biss.

Schwarze Milchpilze kalt gesalzen nach traditionellem Rezept

Das traditionelle Rezept zur Herstellung von gesalzenen Milchpilzen beinhaltet die Verwendung vieler würziger und aromatischer Zusatzstoffe, die den Geschmack der Pilze ergänzen und verbessern. Das Einlegen von schwarzen Milchpilzen wird selbst einem Anfänger leicht fallen, wenn Sie das folgende Schritt-für-Schritt-Rezept verwenden.

Erforderlich:

• 10 kg frische Nigella;
• 500 g grobes Steinsalz;
• 20 Dillblütenstände samt Samen;
• 40 g schwarze Pfefferkörner;
• Je 30 Stück schwarze Johannisbeer-, Kirsch- und Meerrettichblätter.

Der Kaltgarvorgang besteht aus folgenden Schritten:

1. Die Pilze werden aussortiert und von Schmutz befreit, bei Bedarf werden verfaulte und schimmelige Stellen herausgeschnitten.
   
2. Die Kappen sind von den Beinen getrennt, so dass nur ein paar Zentimeter übrig bleiben.
3. Pilze werden 2 bis 5 Tage lang in einem großen, breiten Behälter eingeweicht.
4. Nach dem Einweichen werden sie unter fließendem Wasser gewaschen.
5. Bereiten Sie einen zum Einlegen geeigneten Behälter vor – eine Pfanne, ein Glas, einen Eimer.
6. Alle grünen Gewürze werden gewaschen und getrocknet.
7. Der Boden des ausgewählten Behälters ist mit einer kleinen Menge Meerrettich-, Johannisbeer- und Kirschblättern mit Dillblütenständen bedeckt.
   Wichtig! Fehlen Kirschblätter, können diese durch Lorbeerblätter ersetzt werden.
8. Eine etwa 5-7 cm dicke Schicht Champignons mit den Beinen nach oben auflegen, mit Salz und einer Gewürzmischung bestreuen.
   
9. Auf diese Weise Schicht für Schicht auslegen, bis die Pilze aufgebraucht sind.
10. Die oberste Schicht wird großzügig mit Salz bestreut.
    
11. Sie können es zusätzlich mit einem Blatt Meerrettich bedecken.
12. Decken Sie die Milchpilze mit Gaze oder einem anderen Baumwolltuch ab und drücken Sie sie mit einem Holzkreis darauf, auf den das Gewicht gelegt wird. Am einfachsten ist es, als Beladung ein mit Wasser gefülltes Glasgefäß zu verwenden.
13. Der Behälter mit gesalzenem Nigella wird 40-60 Tage lang in einen kühlen Raum gestellt.
14. Innerhalb weniger Stunden nach dem Salzen geben die Pilze Saft ab und sind bei ausreichend Salz vollständig mit Kochsalzlösung bedeckt. Wenn der Flüssigkeitsstand niedrig ist, muss Kochsalzlösung (30 g pro 1 Liter Wasser) hinzugefügt werden.
    
15. Nach ein paar Tagen sollten sich die gesalzenen Milchpilze leicht absetzen und auf Wunsch können Sie zum Einlegen frische, eingeweichte Schwarzkümmel dazugeben.
16. Es wird nicht empfohlen, Schwarzkümmelpilze vor 40 Tagen nach dem Einlegen zu probieren, da in dieser Zeit die endgültige Entfernung der Bitterkeit aus den Pilzen erfolgt.
17. Wenn auf der Oberfläche des Stoffes oder der Pilze Schimmel auftritt, muss die oberste Schicht weggeworfen, die Gaze gekocht und etwas Wodka in den Behälter mit den schwarzen gesalzenen Milchpilzen gegeben werden.
18. Vollständig gesalzene Pilze müssen in ein sauberes und sterilisiertes Glas gegeben, mit einem normalen Plastikdeckel verschlossen und zur Lagerung an einem kühlen Ort aufbewahrt werden.

Wie man schwarze Milchpilze mit Dill und Knoblauch einlegt

Die Technologie zum Salzen von schwarzen Milchpilzen für den Winter nach diesem Rezept unterscheidet sich nicht grundsätzlich von der traditionellen Kaltmethode. Normalerweise werden den Pilzen Körbe mit Dill und Samen hinzugefügt. Wenn Sie keine frischen Dillblüten finden, können Sie einfach getrocknete Dillsamen verwenden. Für 10 kg Schwarzkümmel benötigen Sie mehrere Esslöffel Samen.

Das Aroma von Knoblauch kann das Aroma von Wildmilchpilzen leicht übertönen, weshalb er nicht oft zum Salzen verwendet wird. Einige erfahrene Pilzsammler empfehlen, es zu fertigen gesalzenen Pilzen hinzuzufügen. Wenn Sie jedoch Pilze mit Knoblaucharoma herstellen möchten, werden die Zehen in kleine Stücke geschnitten und zu Beginn des Prozesses zusammen mit den Gewürzen hinzugefügt. Für 1 kg Pilze 3-4 Knoblauchzehen hinzufügen.

Schwarze Milchpilze mit Meerrettich-, Johannisbeer- und Kirschblättern einlegen

Die Blätter aller drei Pflanzen werden traditionell zur Herstellung von gesalzenem Schwarzkümmel im Kaltverfahren verwendet. Schwarze Johannisbeerblätter verleihen dem Snack Geschmack. Kirschblätter verleihen Stärke und Zerbrechlichkeit. Und Meerrettichblätter sorgen für Schärfe und erhalten die dichte Struktur der gesalzenen Milchpilze.

Kaltes Einlegen von schwarzen Milchpilzen mit Eichen- und Johannisbeerblättern

Wenn Eichenblätter zum Einlegen von Nigella gefunden werden können, können wir davon ausgehen, dass der Prozess unter fast den gleichen Bedingungen wie vor Hunderten von Jahren ablaufen wird. Tatsächlich wurden damals ausschließlich Eichenfässer zur Herstellung von eingelegten Milchpilzen verwendet, was den fertigen Gurken einen unaufdringlich pikanten Geschmack und eine fragile Elastizität verlieh.Und die Verwendung von schwarzen Johannisbeerblättern rundet das Gesamtbild harmonischer Aromen und Geschmäcker ab.

Für 10 kg Milchpilze benötigen Sie:

• 400 g Salz;
• 30-40 Eichenblätter;
• 40-50 schwarze Johannisbeerblätter mit Zweigen.

Wie man schwarze Milchpilze mit Meerrettichwurzel und Kohlblättern kalt salzt

Du wirst brauchen:

• 5 kg Nigella;
• 8 große und kräftige Weißkohlblätter;
• 220 g Salz;
• 1 große Meerrettichwurzel;
• 20 Dillblütenstände;
• 20 Blätter Kirsche und schwarze Johannisbeere;
• 1 Knoblauchzehe.

Es ist nicht schwer, salzige und knusprige schwarze Milchpilze nach diesem Rezept kalt zuzubereiten:

1. Gereinigte und sortierte Milchpilze werden 3-4 Stunden lang mit Salzwasser (20 g pro 1 Liter Wasser) übergossen.
2. Dann werden die Pilze gewaschen und 5-8 Stunden lang mit normalem Wasser gefüllt.
3. Kohlblätter werden in mehrere große Stücke geschnitten.
4. Meerrettichwurzel und Knoblauch werden geschält und in dünne Scheiben geschnitten.
5. Eingeweichte Pilze werden mit der Kappe nach unten in Schichten von zwei Kappen Dicke in die vorbereiteten Gerichte gelegt und mit Meerrettich, Knoblauch sowie Kirsch- und Johannisbeerblättern belegt.
6. Auf die letzte Schicht werden Kohlblätter gelegt, auf die ein Holzkreis gelegt und ein schweres Gewicht darauf gelegt wird.
   
7. Lassen Sie den Behälter mit den Pilzen 2 Tage lang bei Raumtemperatur stehen. Mischen Sie die Pilze in dieser Zeit mindestens 2-3 Mal.
8. Anschließend die gesalzenen Milchpilze fest in saubere und trockene, sterile Gläser füllen, mit dem freigesetzten Saft bedecken und für 2 Monate in den Kühlschrank oder einen anderen kalten Ort stellen.
9. Nach dieser Zeit kann gesalzener Schwarzkümmel als fertig betrachtet werden.

Wie man schwarze Milchpilze mit Zwiebeln kalt einlegt

Zwiebeln sind beim Einlegen eine hervorragende Ergänzung zu jeder Pilzart, und Schwarzkümmel bildet da keine Ausnahme.

Pilze werden nach traditionellem Rezept kalt mit folgenden Zutaten zubereitet:

• ein 10-Liter-Eimer Milchpilze;
• 330 g Salz;
• 5-6 große Zwiebeln.

Wie man zu Hause schwarze Milchpilze mit Nelken einlegt

Mit der gleichen Kaltmethode können Sie Nigella unter Zugabe von Nelkenknospen salzen. Dieses einfache Rezept zum Einlegen schwarzer Milchpilze kommt mit nur wenigen Zutaten aus:

• 10 kg Schwarzkümmel;
• 45-50 g grobes Salz;
• 25 Nelkenknospen.

Ein einfaches Rezept zum Kaltsalzen von schwarzen Milchpilzen

Und für Liebhaber des natürlichen Geschmacks von Pilzen ist das folgende Rezept interessant, bei dem außer den Milchpilzen selbst und Salz nichts anderes zum Einsatz kommt. Schließlich zeichnet sich Nigella durch seinen ganz eigenen, leicht säuerlichen und harzigen Geschmack aus.

Es wird die maximale Salzkonzentration verwendet: für 1 kg Pilze mindestens 50 g Salz. Ansonsten unterscheidet sich die Kochtechnik nicht von der herkömmlichen.

Schwarze Milchpilze: Kaltsalzen nach Altai-Art

Im Altai wird Schwarzkümmel schon seit vielen Jahrhunderten eingelegt und für die Zubereitung werden folgende Zutaten verwendet:

• 10 kg Milchpilze;
• 500 g Salz;
• 20 Dillschirme;
• 5 Knoblauchzehen;
• 5 EL. l. schwarzer Pfeffer und Piment;
• 20 Nelkenknospen.

Die Zubereitung von gesalzenen Pilzen auf kalte Weise ist traditionell und besteht darin, die Pilze vorher einzuweichen und dann in Schichten auszulegen und mit Gewürzen zu belegen. Pilze sollten etwa einen Monat lang unter Druck in einem kühlen Raum gesalzen werden. Es muss lediglich darauf geachtet werden, dass die gesalzenen Milchpilze ständig mit flüssiger Salzlake bedeckt sind, da sonst Schimmel entstehen kann.

Kaltes Einlegen von schwarzen Milchpilzen mit Zitronensäure

Zitronensäure kann schwarzen Milchpilzen sowohl vor dem Einweichen zum Einlegen als auch während des Einlegens selbst zugesetzt werden, nachdem die Pilze unter dem Gewicht der Presse eine ausreichende Menge Saft freigesetzt haben. Der Zusatz von Zitronensäure fördert eine bessere Konservierung der Milchpilze und ein schnelleres Salzen.

Für 10 kg Schwarzkümmel 35 g Zitronensäure hinzufügen.

Regeln für die Lagerung kalt gesalzener schwarzer Milchpilze

Kalt gesalzene schwarze Milchpilze werden bei Temperaturen von + 2 °C bis + 8 °C gelagert. Erfolgt die Lagerung bei höheren Temperaturen, ist die Wahrscheinlichkeit groß, dass sie sauer werden und sogar schimmeln.

Auch gesalzene Pilze sollten nicht einfrieren, da dies zu Formverlust und Zerfall in kleine Stücke führt.

Abschluss

Jede Hausfrau sollte in der Lage sein, schwarze Milchpilze für den Winter zu salzen, denn diese traditionelle russische Vorspeise hilft sowohl bei der Dekoration des Feiertagstisches als auch bei der Bewältigung bestimmter Krankheiten.

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