Kaltgeräucherte Forelle: Rezepte, Nutzen und Schaden, Kaloriengehalt

Kaltgeräucherte Forelle ist ein roter Fisch mit edlem Geschmack. Es hat dichtes, elastisches Fruchtfleisch, das sich leicht in saubere, dünne Scheiben schneiden lässt. Das darin enthaltene Räucheraroma ist weniger ausgeprägt und ergänzt harmonisch den natürlichen Geruch von Fisch.

Kaltgeräucherter Lachs sieht appetitlich aus und hat einen harmonischen Geschmack und Aroma

Zusammensetzung und Wert des Produkts

Kalt gegarte Räucherforelle enthält die Vitamine A, D und E. Sie enthält Kalium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Zink, Chrom und Chlor.

Der Nährwert pro 100 g beträgt:

• Proteine ​​– 26 g;
• Fette – 1,3 g;
• Kohlenhydrate – 0,5 g.

Wie viele Kalorien hat kaltgeräucherte Forelle?

Der Kaloriengehalt von kaltgeräucherter Forelle pro 100 g beträgt 132 kcal. Das ist weniger als beim Heißräuchern. Dies liegt daran, dass mit Kaltrauch gegarte Lebensmittel stärker dehydrieren.

Nutzen und Schaden von kaltgeräucherter Forelle

Geräucherter Fisch ist schwer als gesundes Lebensmittel einzustufen, daher sollte man ihn nicht missbrauchen. Die Vorteile kaltgeräucherter Forellen beruhen auf ihrer Zusammensetzung, nämlich dem Gehalt an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren, die sich positiv auf die Funktion vieler Organe und Systeme auswirken: Herz-Kreislauf, endokrines System, Bewegungsapparat, Nerven und Verdauung. Darüber hinaus kann es als kalorienarmes Produkt angesehen werden.

Kalträuchern gilt im Vergleich zum Heißräuchern als schonendere Garmethode, bei der wohltuende Elemente der Forelle erhalten bleiben – Fettsäuren werden nicht zerstört und Fischöl bleibt erhalten. Vitamine zerfallen teilweise und verbleiben nur in der Dicke des Fisches, wo weder Rauch noch Luft eindringen. In rohen Räucherprodukten können Parasiten und schädliche Mikroorganismen verbleiben.

Auswahl und Zubereitung von Fisch

Zum Räuchern benötigen Sie frische Forellen. Die Auswahl kann nach folgenden Kriterien erfolgen:

1. Die Karkasse weist keine Verformungen auf, die Oberfläche ist glatt und bei Fingerdruck verschwindet die Delle schnell.
2. Das Fleisch ist rosa-rötlich.
3. Die Kiemen sind leuchtend rot.
4. Die Augen sind hervortretend und klar.

Kleine Fische werden im Ganzen geräuchert. Große Stücke in 200 g schwere Steaks schneiden oder filetieren – dabei das Fruchtfleisch von Knochen, Knorpel, Haut, Fett und Filmen trennen. Bei der Zubereitung von Balyk werden Kopf und Bauch abgeschnitten.

Hochwertige frische Forellen sind der halbe Erfolg bei der Zubereitung eines Gerichts

Es gibt eine Technologie zum Salzen von nicht ausgenommenem Fisch, aber beim Kalträuchern besteht die Gefahr des Verderbens, daher ist es besser, das Innere zu entfernen.

Dazu müssen Sie Folgendes tun:

1. Machen Sie einen Einschnitt in den Bauch und entfernen Sie vorsichtig die Eingeweide.
2. Entfernen Sie die schwarze Folie im Inneren.
3. Kopf, Flossen und Schwanz abschneiden.
4. Spülen Sie den Kadaver innen und außen gründlich aus.
5. Mit einem Papiertuch trocknen.
6. In Stücke schneiden (Steaks) oder die Karkassen entlang der Wirbelsäule schichten.

In die Bäuche ganzer Schlachtkörper werden Abstandshalter eingelegt, damit diese innen und außen gleichmäßig geräuchert werden.

Wie man kaltgeräucherte Forellen einlegt

Vor der Verarbeitung mit Kaltrauch müssen Forellen gesalzen werden, um alle Mikroorganismen abzutöten und den Fisch weicher und schmackhafter zu machen. Es gibt 3 Beizmethoden: Trocken-, Nass- und Beizverfahren.

Trockensalzen

Am einfachsten ist es, die Kadaver mit grobem Salz einzureiben und für 3-7 Tage in den Kühlschrank zu stellen. Sie müssen großzügig darüber streuen, der Fisch nimmt den Überschuss nicht auf und er wird beim Waschen mit Wasser abgewaschen. Neben Salz können Sie auch andere Zutaten zu sich nehmen. Normalerweise handelt es sich dabei um gemahlenen Pfeffer und Zucker.

Ungefähre Gewürzmenge pro 1 kg Forelle:

• Salz – 3 EL. l.;
• gemahlener Pfeffer – 1 TL;
• Zucker – 1 TL.

Der mit Gewürzen eingeriebene Fischkadaver wird in Frischhaltefolie eingewickelt, in einen Behälter gelegt, mit einem Deckel abgedeckt und in die Kälte gestellt. Nach dem Salzen werden die Forellen aus dem Kühlschrank genommen, mit Wasser gewaschen und getrocknet.

Viele Feinschmecker glauben, dass es ausreicht, die Forelle vor dem Räuchern mit Salz einzureiben.

Nasser Botschafter

Bereiten Sie eine Salzlake aus folgenden Zutaten zu:

• Wasser – 1 l;
• Salz – 100 g;
• Zucker – 80-100 g;
• gemahlener Pfeffer - nach Geschmack;
• Lorbeerblätter;
• getrockneter Dill

Verfahren:

1. Gießen Sie Wasser in einen Topf, fügen Sie Salz und Zucker hinzu, zünden Sie es an und kochen Sie es.
2. Weitere Zutaten hinzufügen. Kühlen Sie die Sole ab.
3. Den Fisch mit Salzlake übergießen und für 8-10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
4. Nach dieser Zeit die Salzlake abgießen, die Forelle mit klarem Wasser übergießen und eine halbe Stunde ruhen lassen. Anschließend trocknen.

In Marinade salzen

Zusätzlich zu den Hauptgewürzen werden der Marinade verschiedene Zutaten hinzugefügt. Zuerst wird die Lake gekocht, dann abgekühlt und je nach Geschmack mit Zusatzstoffen versetzt.Die Marinade kann Zitrusfrüchte, Soja, Wein oder Honig sein.

Für die Zubereitung der Marinade benötigen Sie folgende Zutaten:

• Wasser – 1 l;
• grobes Salz – 4 EL. l.;
• Zitronensaft – 2 EL. l.;
• Lorbeerblatt – 2 Stk.;
• Nelken – 3 Stk.;
• schwarze Pfefferkörner – 5 Stk.;
• Piment – ​​3 Stk.

Verfahren:

1. Salz, schwarzen Pfeffer und Piment, Nelken und Lorbeerblatt in einen Topf mit Wasser geben. Anzünden, kochen, vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
2. Die Salzlake abseihen und Zitronensaft hinzufügen.
3. Legen Sie den Fisch in einen Behälter, gießen Sie die Marinade darüber, bedecken Sie ihn mit einer Ladung und lassen Sie ihn 24 Stunden lang im Kühlschrank.
4. Nach einem Tag aus dem Kühlschrank nehmen, abspülen und mit Papiertüchern trocken tupfen.

Räuchern von Forellen in einer Kalträucherei

Um kaltgeräucherte Forellen zuzubereiten, sind bestimmte Fähigkeiten und Geduld erforderlich. Dies erfordert eine spezielle Räucherkammer, die Sie selbst herstellen können. Bequemer ist es, einen Rauchgenerator zu kaufen, der über ein Rauchrohr mit der Lebensmittelkammer verbunden ist. Als nächstes hilft ein Rezept für kaltgeräucherte Forelle für eine Räucherei.

Am Tag vor dem Kochen sollte der gesalzene Fisch gründlich gewaschen und getrocknet werden: Zuerst mit einem Handtuch trocken tupfen, dann zum Trocknen an Haken hängen und mit Gaze vor Fliegen schützen. Lassen Sie die Forelle über Nacht in dieser Form. Es wird nicht empfohlen, es bei starkem Luftzug aufzuhängen, da sonst die äußere Schicht austrocknet, die Feuchtigkeit die inneren Schichten nicht verlassen kann und der Rauch beim Räuchern nicht gut in das Fruchtfleisch eindringt.

Legen Sie die Forelle auf einen Grill oder hängen Sie sie an Haken in die Räucherkammer und schließen Sie die Tür oder den Deckel, je nach Ausführung. Anschließend das Holz anzünden.Am besten verwenden Sie Hackschnitzel aus Erle oder Buche. Die Räuchertemperatur sollte 25-27 Grad, maximal 30 Grad betragen. Die Räucherzeit für Fische beträgt je nach Größe der Forellenstücke 10 bis 24 Stunden.

Sobald der Vorgang abgeschlossen ist, sollte die Forelle mehrere Stunden lang hängen bleiben, damit sie trocknen und reifen kann.

In dieser Zeit werden alle Schichten des Fisches gleichmäßig mit Räucherstoffen gesättigt, die zunächst in der äußeren Schicht vorherrschen, und er wird aromatischer und weicher.

Nach dem Räuchern muss der Fisch zum Trocknen aufgehängt werden.

Nach dem Trocknen sollte es in Folie eingewickelt und für 3 Tage in den Kühlschrank gestellt werden, damit sich der Geschmack vollständig entfaltet. Erst danach können Sie kaltgeräucherten Forellenfisch probieren.

Kalträuchern von Forellen mit Flüssigrauch

Flüssigrauch wird verwendet, wenn keine Räucherei vorhanden ist. Damit können Sie einfach und schnell Produkte herstellen, die geräuchertes Fleisch imitieren. Es ist praktisch für den Einsatz in einer Wohnung. Mit seiner Hilfe zubereitete Forellen können nicht als kaltgeräucherter Fisch betrachtet werden, da sie nach der Behandlung mit diesem Aroma einer Wärmebehandlung im Ofen, in der Mikrowelle oder im Heißluftofen unterzogen werden.

Sie benötigen folgende Zutaten:

• 1 kleine Forelle;
• 1 Teelöffel. flüssiger Rauch;
• 1 EL. l. Zitronensaft;
• 1 EL. l. Olivenöl;
• 1 EL. l. Sojasauce.

Verfahren:

1. Bereiten Sie eine Marinade aus Zitronensaft, Sojasauce, Olivenöl und Flüssigrauch zu.
2. Behandeln Sie den Fisch mit der Mischung und stellen Sie ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank.
3. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
4. Die Forelle in Folie einwickeln und für 30 Minuten in den Ofen geben.
5. Das fertige Produkt hat das Aroma und den Geschmack von Rauch.

Wie und wie lange sind kaltgeräucherte Forellen haltbar?

Kalt gegarte Forellen können länger haltbar sein als heiß gegarte Forellen. Dies ist auf große Salzmengen, Dehydrierung und längere Rauchbelastung, zu der auch Desinfektionsmittel gehören, zurückzuführen.

Die Haltbarkeit hängt von der Luftfeuchtigkeit und der Lufttemperatur ab. Je kälter es ist, desto länger ist es verwendbar.

Die Haltbarkeit heißgeräucherter Forellen im Kühlschrank beträgt höchstens 3 Tage.

Die Tabelle zeigt die Haltbarkeit in Abhängigkeit von der Lufttemperatur bei einer Luftfeuchtigkeit von 75-85 %.

Ist es möglich, kaltgeräucherte Forellen einzufrieren?

Das Einfrieren kaltgeräucherter Forellen ist möglich, wenn Sie die Haltbarkeit verlängern möchten. Die Hauptsache ist, es anschließend richtig aufzutauen. Aus dem Gefrierschrank muss es in das allgemeine Fach des Kühlschranks umgefüllt werden, damit es langsam auftaut. Dadurch verliert sie weniger Gewicht und ihr Geschmack wird besser.

Abschluss

Kaltgeräucherte Forellen zuzubereiten ist nicht einfach. Der Prozess ist komplex und langwierig und erfordert Geduld und etwas Erfahrung. Es ist wichtig, die Salz- und Räuchertechnik strikt einzuhalten, um Ihrem Körper keinen Schaden zuzufügen.

Bewertungen von kaltgeräucherter Forelle

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