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Gewöhnlicher Flussfisch lässt sich mit einfachen Handgriffen ganz einfach in ein wahres kulinarisches Meisterwerk verwandeln. Kaltgeräucherte Brasse ist sehr zart und lecker. Das Aroma des fertigen Produkts lässt selbst einen erfahrenen Feinschmecker nicht gleichgültig.
Vorteile und Kaloriengehalt von kaltgeräucherter Brasse
Durch die strikte Einhaltung der Wärmebehandlungstechnologie können die meisten der für den Körper wichtigsten Elemente erhalten bleiben. Die chemische Zusammensetzung des Endprodukts besteht aus einer großen Menge Kalium, Natrium, Eisen und Chrom. Auch seltene Elemente wie Fluor, Phosphor und Nickel kommen vor. Eine Besonderheit von kaltgeräucherter Brasse ist der geringe Kaloriengehalt des Gerichts. 100 g Delikatesse enthalten:
- Proteine - 29,7 g;
- Fette - 4,6 g;
- Kohlenhydrate - 0 g;
- Kalorien - 160 kcal.
Aufgrund des hervorragenden BJU-Verhältnisses ist kaltgeräucherte Brasse eine Baustoffquelle für den Körper. Doch übermäßiger Verzehr von geräuchertem Fleisch kann gesundheitsschädlich sein.Die maximale Menge des Produkts sollte nicht mehr als 100-200 g pro Tag betragen.
Kaltgeräucherter Fisch behält die meisten für den Menschen nützlichen Stoffe
Die regelmäßige Aufnahme der Delikatesse in Ihre Ernährung verbessert die Funktion vieler Körpersysteme erheblich. Die Vitamine A, B, E, PP und Fettsäuren wirken wohltuend. Unter dem Einfluss nützlicher Verbindungen verbessert sich die Funktion des Kreislauf- und Nervensystems und der Magen-Darm-Trakt wird normalisiert.
Regeln für das Kalträuchern von Brassen
Ein wahres kulinarisches Meisterwerk erfordert die strikte Einhaltung der in den Rezepten dargelegten Anweisungen und Wünsche. Für die Zubereitung von kaltgeräucherter Brasse ist es wichtig, den richtigen Rohstoff auszuwählen, ihn zu salzen oder zu marinieren und dann mit der direkten Verarbeitung mit Räuchern fortzufahren.
Um den Fisch schmackhafter zu machen, muss er nach dem Salzen leicht getrocknet werden. Brassen werden 2-3 Stunden im Freien aufgehängt. Dadurch wird sichergestellt, dass überschüssige Feuchtigkeit, die nach dem Salzen oder längeren Marinieren verbleibt, freigesetzt wird.
Auswahl und Zubereitung von Fisch
Brassen sind in fast allen Gewässern des Landes ein weit verbreiteter Fisch. Deshalb ist frisch gefangener Fisch der beste Rohstoff zum Kalträuchern. Wiederholte Gefrier- und Auftauzyklen verringern die Verbrauchereigenschaften des Produkts erheblich. Es wird empfohlen, spätestens 48 Stunden nach dem Fang mit dem Salzen oder Marinieren der Schlachtkörper zu beginnen.
Der Kopf und die Flossen haben nur eine dekorative Funktion, daher empfiehlt es sich, sie zu entfernen
Wenn es nicht möglich ist, frische Brassen zu verwenden, kann das Kalträuchern auch auf gefrorenen oder gekühlten Fisch angewendet werden.Es ist wichtig, auf sein Aussehen zu achten. Die Augen sollten nicht trüb sein. Die Schuppen eines Qualitätsprodukts behalten ihren natürlichen Glanz. Wenn Sie auf frische Brassen drücken, gleicht das Fleisch die Verformung sofort aus.
Die meisten Flussfischarten haben sehr knöcherne Filets. Aus diesem Grund wird empfohlen, das Kalträuchern zu kleiner Schlachtkörper zu vermeiden. Die optimale Brassengröße beträgt 1 kg – eine solche Person hat genug Fett für einen idealen Geschmack. Zu große Brassen verlieren ihre Eigenschaften. Darüber hinaus passen große Personen möglicherweise einfach nicht in die Räucherei.
Bei jedem Fisch wird der Kopf abgeschnitten, dann wird der Bauch aufgeschnitten und ausgenommen. Mit einem scharfen Messer werden alle Rücken- und Bauchflossen entfernt. Die Brasse wird gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und anschließend zur weiteren Zubereitung geschickt.
Beizen
Durch die langfristige Reifung in einer Salzmischung werden nicht nur die Geschmackseigenschaften deutlich verbessert, sondern auch die Haltbarkeit verlängert, indem potenziell gefährliche Mikroorganismen abgetötet werden. Sie können Brassen nach mehreren Rezepten zum Kalträuchern einlegen. Die beliebteste Methode besteht darin, die Kadaver einfach abzureiben und 10-12 Stunden im Kühlschrank aufzubewahren. Wer einen kräftigeren Geschmack sucht, kann eine einfache Mischung aus den folgenden Zutaten zubereiten:
- 200 g Salz;
- 20 g gemahlener Pfeffer;
- 2 EL. l. Sahara;
- 1 EL. l. gemahlener Koriander.
Alle Gewürze werden in einem kleinen Behälter gemischt. Die vorbereitete Mischung wird außen und innen auf die Brasse eingerieben. Die Schlachtkörper werden bis zu 10 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt. Der Fisch wird in kaltem Wasser gewaschen, um Gewürze zu entfernen, mit einem Handtuch getrocknet und leicht getrocknet.
Beizen
Durch die Verwendung aromatischer Salzlake können Sie den Geschmack des Endprodukts deutlich variieren. Für die einfachste Marinade verwenden Sie 100 g Salz pro 1 Liter Wasser.Brassen werden bis zu 10 Stunden in dieser Flüssigkeit eingeweicht. Vor dem Kalträuchern wird es trocken gewischt und einige Stunden an der frischen Luft aufgehängt.
Komplexe Salzlaken können den Geschmack des Endprodukts deutlich verbessern
Für einen helleren Geschmack werden der Marinade verschiedene Gewürze oder bestimmte Zutaten hinzugefügt. Auf Wunsch erhalten Sie eine süße, würzige oder weinige Salzlake. Für das gängigste Rezept für Kalträuchermarinade benötigen Sie:
- ½ Zitrone;
- ½ Orange;
- 1 Zwiebel;
- 50 g Salz;
- 2 Lorbeerblätter;
- 1 EL. l. Kristallzucker;
- 1 Teelöffel. Zimt;
- eine Prise Thymian.
Zitrussaft wird mit 1 Liter kaltem Wasser vermischt. Der Mischung werden Salz, Zucker und Gewürze hinzugefügt. Es wird zum Kochen gebracht und dann abgekühlt. Die fertige Marinade wird über den Fisch gegossen und 6 bis 8 Stunden aufbewahrt. Die Brasse wird 2-3 Stunden lang kaltgeräuchert. Erst nach dem Trocknen können Sie mit der Rauchbehandlung beginnen.
Wie man Brassen kalt räuchert
Es gibt unzählige Möglichkeiten, eine köstliche Fischspezialität zuzubereiten. Die beliebteste Methode für Brassen ist das Kalträuchern – dabei werden Schlachtkörper langfristig mit Rauch behandelt. Wenn Sie nicht über die notwendige Ausrüstung verfügen, können Sie Haushaltsgeräte verwenden – einen Backofen oder einen Heißluftofen. Mit Flüssigrauch können Sie den Geschmack des Kalträucherns nachahmen. In kleinen Dosen ist dieser Stoff für den Körper absolut unbedenklich.
Wie man kaltgeräucherte Brasse in einer Räucherei räuchert
Mit dieser Methode können Sie Delikatessen von höchster Qualität erhalten, es ist jedoch eine umfangreiche technische Ausrüstung erforderlich. Ein wesentlicher Bestandteil einer kaltgeräucherten Räucherei ist ein Raucherzeuger. Dieses Gerät versorgt den Hauptraum der Räucherei kontinuierlich mit kaltem Rauch.Wenn es in teureren Geräten eingebaut ist, müssen selbstgemachte Optionen meist manuell durchgeführt werden.
Das einfache Befolgen der Anweisungen führt zu einem Endprodukt von höchster Qualität. Bei einer langfristigen Rauchbehandlung ist es wichtig, eine kontinuierliche Versorgung sicherzustellen. Zu kleine Späne verbrennen schnell. Am besten stellen Sie es selbst aus dem Holz von Obstbäumen her. Die Holzspäne werden 1-2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend wird es in eine spezielle Schüssel im Inneren des Rauchgenerators gegeben.
Die Auswahl von Holzspänen zum Kalträuchern ist eine ziemlich einfache Aufgabe. Da während des Garvorgangs kein heißes Fett auf nasses Holz fällt, können nahezu alle Rohstoffe verwendet werden – von Erle bis Kirsche. Die Hauptsache ist, keine Nadelholzspäne zu verwenden, da Sie sonst den Geschmack des Produkts ernsthaft beeinträchtigen können.
Die Rauchbehandlung kann bis zu 24 Stunden dauern
Der Hauptschrank einer kaltgeräucherten Räucherei sollte recht groß sein, um mehrere große Schlachtkörper unterzubringen. Die Brassen werden mit Bindfaden zusammengebunden und an speziellen Haken aufgehängt. Der Raucherzeuger wird an die Räucherkammer angeschlossen und der Garvorgang beginnt.
Die Behandlung von Brassen mit Kaltrauch ist ein ziemlich langwieriger Vorgang. Es dauert etwa 24 Stunden, bis ein Kilogramm Kadaver vollständig vorbereitet ist. Anschließend wird die Delikatesse zur Belüftung eine Stunde im Freien aufgehängt. Der Fisch wird kalt als Vorspeise zu anderen Gerichten serviert.
Kaltgeräucherte Brasse mit Flüssigrauch
Das Fehlen einer Räucherei mit Rauchgenerator sollte Sie nicht vom Genuss köstlicher Gerichte abhalten. Mit einem kleinen Geheimnis können Sie das gleiche rauchige Aroma erzielen.Für das Rezept benötigen Sie:
- 1 Liter Wasser;
- 100 ml Flüssigrauch;
- 1 Tasse Zwiebelschale;
- 3 EL. l. Salz;
- 1 EL. l. Kristallzucker;
- 2-3 Brassen.
Zuerst müssen Sie eine aromatische Marinade zubereiten. Zwiebelschalen werden zerkleinert und mit Wasser aufgefüllt. Die Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht, Salz und Zucker werden hinzugefügt. Nachdem sich die Gewürze vollständig aufgelöst haben, wird die Marinade vom Herd genommen und abgekühlt. Darin wird flüssiger Rauch eingefüllt und gründlich vermischt.
Flüssigrauch ermöglicht es Ihnen, den hellen Geschmack von geräuchertem Fleisch zu bewahren
Vorbereitete Brassen werden auf den Boden einer breiten Pfanne gelegt. Sie werden mit Marinade übergossen und unter Druck gesetzt. Der Fisch wird 2 Tage lang an einem kühlen Ort gelagert – einem Kühlschrank oder Keller. Das fertige Produkt wird gründlich gewaschen, mit einem Handtuch getrocknet und serviert.
Rezept für kaltgeräucherte Brasse in der Heißluftfritteuse
Um die perfekte Delikatesse zu erhalten, können Sie Ihre gewohnten Küchengeräte verwenden. Für diese Zwecke eignet sich am besten eine Heißluftfritteuse mit der Möglichkeit, eine Mindesttemperatur von 50–60 Grad einzustellen. Bei stärkerer Hitze erreichen Sie nicht den gleichen Geschmack und die gleiche Konsistenz wie beim Kalträuchern.
Vor der direkten Wärmebehandlung muss die Brasse vorbereitet werden. Es wird gereinigt, entkernt und der Kopf und die Flossen abgeschnitten. Die Kadaver werden gründlich in Wasser gewaschen und anschließend großzügig mit einer speziellen Räuchermischung bestehend aus Flüssigrauch und Gewürzen bestrichen. Der Fisch wird drei Tage lang unter Druck gesetzt, dann gewaschen und getrocknet.
Sie können mehrere Erlen- oder Apfelbaumschnitzel auf den Boden der Heißluftfritteuse legen.
Die Brasse wird in 4-5 cm breite Portionen geschnitten und auf geölten Heißluftfritteusenrosten ausgelegt. Die Mindesttemperatur wird am Gerät eingestellt und mit dem Netzwerk verbunden. Kaltgeräucherte Brasse in der Heißluftfritteuse ist innerhalb von drei Stunden fertig.Der Snack ist ideal für einen schnellen Snack.
Wie und wie lange wird kaltgeräucherte Brasse gelagert?
Die Verwendung einer großen Menge Salz kann die Haltbarkeit der fertigen Delikatesse deutlich erhöhen. Die Haltbarkeit von kaltgeräucherter Brasse im Kühlschrank kann bei Vorliegen der notwendigen Voraussetzungen bis zu 2 Wochen betragen. Die Temperatur sollte 4 Grad nicht überschreiten. Es ist wichtig, eine separate Schublade für Fisch zu haben, damit der starke Rauchgeruch die benachbarten Produkte nicht verdirbt.
Um kaltgeräucherte Brassen viel länger im Kühlschrank aufzubewahren, können Sie einen Trick anwenden: Verwenden Sie einen Vakuumierer. Dieses Gerät schützt das Produkt vollständig vor Sauerstoff und minimiert dadurch Oxidationsprozesse im Fleisch. Die Haltbarkeit des Fisches erhöht sich in diesem Fall auf 1 Monat.
Abschluss
Kaltgeräucherte Brasse ist eine unglaublich leckere und sehr gesunde Delikatesse. Ohne eine hochwertige Räucherei können Sie auch mit einfachen Küchengeräten ein wahres kulinarisches Meisterwerk schaffen. Um den Geschmack von geräuchertem Fisch zu verbessern, können Sie clevere Marinadenrezepte verwenden – scharf, Honig oder Wein.
