Inhalt
- 1 Nützliche Eigenschaften des Produkts
- 2 Prinzipien und Methoden zum Räuchern von Kumpellachs
- 3 So bereiten Sie Kumpellachs zum Heiß- und Kalträuchern vor
- 4 Wie man Kumpellachs räuchert
- 5 Raucherzeit
- 6 Aufbewahrungsregeln und -fristen
- 7 Abschluss
Viele Menschen lieben geräucherten Fisch. Allerdings lässt der Geschmack eines im Laden gekauften Produkts oft zu wünschen übrig. Daher ist es durchaus möglich, auf hausgemachte Köstlichkeiten umzusteigen – heiß- und kaltgeräucherter Kumpellachs lässt sich relativ einfach zu Hause zubereiten; es gibt Rezepte, die nicht einmal das Vorhandensein einer speziellen Ausrüstung oder einer professionellen Räucherei erfordern.
Nützliche Eigenschaften des Produkts
Wie jeder rote Fisch ist Kumpellachs reich an Eiweiß und Proteinen. Darüber hinaus gehen sie beim Rauchen leicht verloren. Proteine versorgen den Körper mit der nötigen Energie und werden fast vollständig absorbiert, sodass Ihre Figur nicht darunter leidet, wenn Sie das Produkt in kleinen Mengen, aber regelmäßig in Ihre Ernährung aufnehmen.
Darüber hinaus ist roter Fisch eine wertvolle und praktisch einzige Quelle für Aminosäuren und mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren.
Die Qualität von im Laden gekauftem geräuchertem Kumpellachs wirft natürlich Fragen auf
Roter Fisch enthält Vitamine aller Gruppen (A, B, C, D, E, PP). Von den Mikroelementen behält Kumpellachs die darin enthaltenen in hoher Konzentration fast vollständig:
- Phosphor;
- Kalium;
- Kalzium;
- Magnesium;
- Zink;
- Eisen;
- Fluor.
Diese reichhaltige Zusammensetzung bietet umfassende gesundheitliche Vorteile. Die regelmäßige Aufnahme von Fisch in die Ernährung wirkt sich positiv auf das Herz-Kreislauf-, Verdauungs- und Nervensystem aus und beugt damit verbundenen Krankheiten vor. Der psycho-emotionale Zustand wird normalisiert (geräucherter Fisch enthält natürliche Antidepressiva), das Aussehen von Haut, Haaren und Nägeln verbessert sich.
Kaloriengehalt und BZHU
Ungefähr 3/4 der Gesamtmasse des fertigen Produkts besteht aus Wasser. Es sind grundsätzlich keine Kohlenhydrate enthalten, Fisch enthält nur Proteine (18 g pro 100 g) und leicht verdauliche Fette (10 g pro 100 g). Der Kaloriengehalt von kaltgeräuchertem Kumpellachs pro 100 Gramm beträgt 184 kcal. Der Kaloriengehalt von heißgeräuchertem Kumpellachs ist etwas höher – 196 kcal pro 100 g.
Geräucherter Kumpellachs ist eine Delikatesse, die Ihrer Figur nicht schadet
Prinzipien und Methoden zum Räuchern von Kumpellachs
Kumpellachs kann auf zwei Arten geräuchert werden – heiß und kalt. Das Grundprinzip ist in beiden Fällen das gleiche – die Behandlung von vorgesalzenem oder eingelegtem Fisch mit Räuchern. Beim Heißräuchern dauert der Vorgang jedoch aufgrund der höheren Rauchtemperatur weniger lange.
Daher ist der Geschmack des fertigen Produkts unterschiedlich. Heißgeräucherter Fisch ist krümelig, aber gleichzeitig saftig und weich. Kalter Fisch hat eine dichtere Konsistenz, unterscheidet sich kaum von rohem Fisch und hat einen natürlicheren Geschmack.
So bereiten Sie Kumpellachs zum Heiß- und Kalträuchern vor
Viele Feinschmecker glauben, dass überschüssige Gewürze und komplexe Marinaden den natürlichen Geschmack nur verderben und „verstopfen“. Daher ist das Salzen die beliebteste Art der Zubereitung. Es hindert Sie jedoch nichts daran, zu experimentieren und nach der Option zu suchen, die Ihnen am besten gefällt.
Wie man Kumpellachs zum Räuchern salzt
Das Salzen von Kumpellachs ist sowohl vor dem Heiß- als auch vor dem Kalträuchern notwendig. Dadurch können Sie überschüssiges Wasser entfernen und pathogene Mikroflora zerstören. Das Salzen erfolgt auf verschiedene Arten:
- Semuzhny. Die Erfindung der nördlichen Völker. Dauert am längsten (ca. 20 Tage). Kumpellachs wird auf ein Stück Sackleinen oder Leinwand auf ein „Kissen“ aus Salz gelegt. Sie streuen es darüber und wickeln es ein. Dadurch fällt der Fisch nicht nur gesalzen, sondern auch in Dosen aus. Wenn Sie es nach dem Salzen einfrieren, können Sie es auch ohne Rauchen essen.
- Trockenbeizen. Eher geeignet für kaltgeräucherten Kumpellachs. Reiben Sie es mit einer Mischung aus grobem Salz und Pfeffer ein (ein paar Prisen je nach Geschmack für jeden Esslöffel). Anschließend möglichst fest in Frischhaltefolie einwickeln und für mindestens 10-12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Nassbeizen. Kumpellachs wird in einer vorgekochten Salzlake aus Wasser und Salz (ca. 80 g/l) eingeweicht. Nach Geschmack Lorbeerblatt und schwarze Pfefferkörner hinzufügen. Die Salzlake wird gefiltert und der in Filets oder Stücke geschnittene Fisch darüber gegossen, sodass die Flüssigkeit ihn vollständig bedeckt. Es wird mehrmals täglich gewendet, um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten.
- Spritzen. Die Methode ist vor allem in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet, zu Hause wird sie relativ selten angewendet. Um leicht gesalzenen Kumpellachs zum Räuchern zu Hause richtig zuzubereiten, müssen Sie eine Salzlake aus 80 ml Wasser, 20 g Salz, Zitronensaft (1 TL), gemahlenem schwarzem Pfeffer und fein gehackten Zwiebeln (nach Geschmack) kochen.Diese Flüssigkeit wird 7-10 Minuten lang gekocht, filtriert, auf Körpertemperatur abgekühlt und mit einer Spritze möglichst gleichmäßig in den Kadaver „gepumpt“. Bei dieser Methode müssen Sie den Fisch nicht einmal zerschneiden, das Innere bleibt übrig. Nach dem „Pumpen“ ist es fast sofort zum Kochen bereit.
Zuvor muss der Fisch geschnitten werden. Wenn Kaviar und Milch vorhanden sind, wird ersterer separat gesalzen, letzterer – zusammen mit dem Fisch. Am häufigsten werden die Eingeweide entfernt, Kopf, Schwanz und Kiemen entfernt, die Flossen und die entlang des Kamms verlaufende Längsader abgeschnitten. Dann wird der Fisch in zwei Filets verwandelt oder in 5-7 cm breite Portionen geschnitten. Es gibt aber auch andere Möglichkeiten – Tesha (Filet aus dem Bauch mit einem Teil des Filets an den Seiten) oder kaltgeräucherter Kumpel-Lachs-Balyk (der Rückgratteil). ).
Kumpellachsfilets werden am häufigsten geräuchert
Beizen
Durch das Marinieren können Sie dem Geschmack von heiß und kalt geräuchertem Fisch neue originelle Noten verleihen. Es gibt viele Rezepte, einfache und komplexe. Für den Heimgebrauch kann Folgendes empfohlen werden. Alle Zutaten beziehen sich auf 1 kg geschnittenen Kumpellachs.
Würzige Honigmarinade:
- Trinkwasser – 2 l;
- flüssiger Honig – 100-120 ml;
- frisch gepresster Zitronensaft – 100 ml;
- grobes Salz – 15-20 g;
- Olivenöl (oder anderes raffiniertes Pflanzenöl) – 150 ml;
- gemahlener Zimt – 8-10 g;
- gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack (1,5-2 Prisen).
Alle Komponenten werden einfach in warmes Wasser gegeben und zum Kochen gebracht.Dann wird die Flüssigkeit auf Körpertemperatur abgekühlt und über den Fisch gegossen, bevor er mindestens 12–15 Stunden lang geräuchert wird.
Zitrusmarinade:
- Trinkwasser – 1 l;
- Zitrone und Orange (oder Grapefruit) – jeweils die Hälfte;
- mittlere Zwiebel – 1 Stk.;
- Salz – 2 EL. l.;
- Zucker – 1 TL;
- Lorbeerblatt – 2-3 Stk.;
- gemahlener schwarzer und roter Pfeffer, Zimt – jeweils 3-5 g;
- würzige Kräuter nach Geschmack (Thymian, Thymian, Oregano, Rosmarin, Majoran) – ca. 10 g Mischung.
Um eine Marinade für das Räuchern von Kumpellachs zuzubereiten, vermischen Sie alle Zutaten, indem Sie zunächst die Zitrusfrüchte schälen und die Zwiebel schneiden und fein hacken. Die Mischung wird 10 Minuten lang gekocht, etwa eine Viertelstunde stehen gelassen, dann filtriert, abgekühlt und über den Fisch gegossen. Das Marinieren dauert 18–20 Stunden.
Weinmarinade:
- Trinkwasser – 0,5 l;
- Rotwein (trocken ist besser, aber auch halbsüß) – 0,25 l;
- Salz – 1 EL. l.;
- frisch geriebener oder gemahlener Ingwer – 10 g;
- frischer Rosmarin – 1-2 Zweige;
- Kümmel – 3-5 g;
- Nelken – 5-8 Stk.
Wasser wird mit Salz und Nelken gekocht. Nach dem Abkühlen auf Körpertemperatur weitere Zutaten hinzufügen. Die Marinade wird gerührt, 15–20 Minuten ziehen gelassen, dann wird Kumpellachs hineingegossen. Nach 8-10 Stunden können Sie mit dem Rauchen beginnen.
Wie man Kumpellachs räuchert
Beide Methoden zum Räuchern von Kumpelfisch – kalt und heiß – können zu Hause durchgeführt werden. Sie müssen nicht nur nach dem Geschmack des Endprodukts wählen, sondern auch andere Faktoren berücksichtigen – zum Beispiel die für das Kochen aufgewendete Zeit, das Vorhandensein einer speziellen Räucherei.
Rezepte für heißgeräucherten Kumpellachs
Das Räuchern von Kumpellachs im Heißräucherverfahren ist die am besten geeignete Option für diejenigen, die gerade erst „die Wissenschaft beherrschen“. Die Technik ermöglicht gewisse Experimente und Improvisationen und erfordert keine strikte Einhaltung des Algorithmus.Ein weiterer klarer Pluspunkt ist, dass der Fisch schneller gart.
Wie man heißgeräucherten Kumpellachs in einer Räucherei räuchert
Heißgeräucherter Kumpellachs in einer Räucherei wird wie folgt zubereitet:
- Gießen Sie ein paar Handvoll Sägemehl oder kleine Holzspäne auf den Boden, nachdem Sie sie in Wasser eingeweicht und getrocknet haben. Manche empfehlen, sie mit 2-3 Esslöffeln Zucker zu mischen – das verleiht dem Fisch einen schönen Farbton.
- Hängen Sie den zubereiteten Fisch an Haken oder auf einen Rost in der Räucherkammer. Es ist ratsam, dass die Stücke oder Teile des Filets nicht miteinander in Kontakt kommen.
- Schließen Sie das Rohr an, durch das der Rauch strömen soll. Zünden Sie ein Feuer an oder grillen Sie unter der Räucherkammer, um eine gleichmäßige Flamme zu erreichen.
- Öffnen Sie nach 30–40 Minuten den oberen Deckel leicht, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Geschieht dies nicht, wird der heißgeräucherte Kumpellachs zu „locker“.
- Wenn der Fisch fertig ist, nehmen Sie den Räucherofen vom Herd und lassen Sie ihn abkühlen. Sie können es nicht sofort herausnehmen, da es sonst zerbröckeln kann.
Wichtig! Die am besten geeignete „Rauchquelle“ sind Obstbäume, Erle, Buche und Ahorn.
Beim Räuchern entstehende Kiefernholzspäne verleihen dem Fisch einen unangenehmen „harzigen“ Geschmack
Heißgeräucherter Kumpellachs zu Hause (im Räucherschrank)
Ein Räucherschrank ist ein Heimanalogon einer Struktur, die über ein elektrisch betriebenes Heizelement verfügt.
Der Hauptvorteil eines solchen Geräts ist die Möglichkeit, die erforderliche Temperatur problemlos bei 80–110 °C aufrechtzuerhalten
Die Technologie ähnelt der oben beschriebenen. Auch hier werden zum Räuchern von Kumpellachs Holzspäne benötigt. Der Fisch wird an Haken aufgehängt oder auf einen Grill gelegt, der Räucherschrank wird geschlossen, eingeschaltet und gewartet, bis er gar ist.
Heißgeräucherte Kumpellachsköpfe
Die nach dem Schneiden des Fisches übrig gebliebenen Köpfe können auch heiß geräuchert werden. Es ist ziemlich viel Fleisch darin übrig. Und obwohl dies nicht jeder essen kann, gelten bei den nördlichen Völkern Köpfe als echte Delikatesse, insbesondere Wangen. Sogar Augen und Knorpel werden gefressen.
Die Technologie zum Heißräuchern von Köpfen unterscheidet sich nicht von der Art und Weise, wie der Fisch selbst geräuchert wird. Die einzige Einschränkung besteht darin, dass es weniger Zeit in Anspruch nimmt.
Es ist bequemer, die Köpfe auf ein Gitter zu legen, als sie aufzuhängen
Rezepte zum Kalträuchern von Kumpellachs
Es ist unmöglich, kaltgeräucherten Kumpellachs mit „handwerklichen“ Geräten zu räuchern. Es ist notwendig, über eine spezielle Räucherkammer oder einen Raucherzeuger zu verfügen, da es sonst einfach nicht möglich ist, die erforderliche konstante Temperatur von etwa 27–30 °C aufrechtzuerhalten.
Wie man kaltgeräucherten Kumpellachs in einer Räucherei räuchert
Der Hauptunterschied in der Konstruktion einer Räucherei zum Kalträuchern ist der größere Abstand von der Rauchquelle zum Innenraum (ca. 2 m).
Während der Rauch durch das Rohr strömt, hat er Zeit, auf die erforderliche Temperatur abzukühlen.
Die Rauchquelle sind auch Sägespäne oder kleine Späne (vorzugsweise gleich groß). Für das Kalträuchern ist es besser, das Kumpellachsfilet aufzuhängen, damit es gleichmäßiger vom Rauch verarbeitet wird. Die Stücke werden auf Gestellen ausgelegt.
Eine notwendige Voraussetzung für eine hohe Qualität des Endprodukts ist die Prozesskontinuität. Im Idealfall sollte es überhaupt nicht gestoppt werden. Aber wenn es nicht klappt, zumindest in den ersten 6-8 Stunden.
Die Reife von kaltgeräuchertem Kumpellachs wird anhand des charakteristischen Aromas, der Trockenheit der Haut und ihres goldbraunen Farbtons bestimmt.
Kalträuchern von Keta-Lachs mit einem Raucherzeuger
Ein Raucherzeuger ist ein Gerät, das nicht in jeder Küche zu finden ist. Mittlerweile ist das Gerät sehr nützlich. Aufgrund seiner Kompaktheit und Einfachheit im Design kann es zum Räuchern von Kumpellachs sowohl heiß als auch kalt sowohl zu Hause als auch auf dem Feld verwendet werden. Der Raucherzeuger regelt selbstständig den Prozess der Rauchzufuhr zum Räucherschrank (Industrieproduktion oder Eigenbau).
Kaltgeräucherter Kumpellachs wird mit einem Raucherzeuger wie folgt zubereitet:
- Geben Sie Sägemehl oder kleine Späne mit einem Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 14-15 % in das Gerätegehäuse. Mit einem Rohr an den Räucherschrank anschließen.
- Legen Sie den Kumpellachs zum Räuchern hinein und zünden Sie den Brennstoff an.
Moderne Raucherzeuger sind mit Filtersystemen ausgestattet. Dadurch werden Rußpartikel zurückgehalten.
Nach dem Räuchern mit einem Raucherzeuger kann Keta-Lachs sofort verzehrt werden, ein Lüften ist nicht erforderlich.
Wie man kaltgeräucherte Kumpellachsköpfe zubereitet
Kaltgeräucherte Kumpellachsköpfe werden auf die gleiche Weise zubereitet wie der Fisch selbst. Hierfür können Sie sowohl eine Räucherei als auch einen Raucherzeuger verwenden.
Es dauert etwa dreimal schneller, die Köpfe fertig zu machen als bei einem ganzen Kumpellachs
Raucherzeit
Kumpellachs ist nicht der größte rote Fisch. Sein durchschnittliches Gewicht beträgt 3-5 kg. Nach dem Schneiden bleibt noch weniger übrig. Das Gewicht eines Filets beträgt in der Regel nicht mehr als 2 kg. Daher dauert das Heißräuchern etwa 1,5-2 Stunden. Wenn die Köpfe geräuchert sind – 35-40 Minuten. Sie können die Bereitschaft überprüfen, indem Sie den Kumpellachs mit einem Holzstäbchen einstechen – es darf keine Flüssigkeit austreten.
Das Kalträuchern dauert 2-3 Tage, wenn das Filet geräuchert wird. Kaltgeräucherter Kumpellachs und Köpfe sind in etwa einem Tag fertig. Um festzustellen, ob es Zeit ist, die Delikatesse herauszunehmen, müssen Sie ein Stück Fleisch unter der Haut herausschneiden.Es sollte leicht, dicht und elastisch sein, ohne dass Saft austritt.
Aufbewahrungsregeln und -fristen
Selbst gemachter Kumpellachs, sowohl heiß als auch kalt geräuchert, verdirbt recht schnell. Daher ist es nicht empfehlenswert, es in großen Portionen auf einmal zu kochen. Im Kühlschrank hält sich heißgeräucherter Fisch bis zu 4 Tage, kaltgeräucherter Fisch bis zu 10. In diesem Fall muss er in Frischhaltefolie, Pergamentpapier, Folie oder einem Vakuumbehälter verpackt werden.
Im Gefrierschrank können Sie geräucherten Kumpellachs bis zu zwei Monate aufbewahren. Dies gilt sowohl für heiß als auch kalt geräucherten Fisch. Es muss in einem Vakuumbehälter oder einem versiegelten Plastikbeutel mit Reißverschluss aufbewahrt werden. Chum-Lachs wird in kleinen Portionen verpackt – ein erneutes Einfrieren wird nicht empfohlen.
Abschluss
Heiß- und kaltgeräucherter Kumpellachs zu Hause wird nach vielen verschiedenen Rezepten zubereitet. Eine hausgemachte Delikatesse ist im Gegensatz zu einem im Laden gekauften Produkt völlig natürlich und enthält keine Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Aromen oder andere chemische Zusätze.
