Heißgeräucherter Hering: Kaloriengehalt, Rezepte, wie man mariniert, wie und wie viel man räuchert

Inhalt

1 Vorteilhafte Funktionen
- 1.1 BJU und Kaloriengehalt von heißgeräuchertem Hering
2 Regeln und Methoden zum Räuchern von Hering
3 Auswahl und Zubereitung von Fisch
4 Rezepte für heißgeräucherten Hering
5 Wie lange dauert es, heißgeräucherten Hering zu räuchern?
6 Aufbewahrungsregeln
7 Abschluss

Im Vergleich zu fast allen Meeresfischen gewinnt der Hering deutlich an Preis. Aufgrund seiner Umweltsauberkeit gilt es jedoch als wichtige Fischerei. Dieser Fisch ist auch bei Liebhabern von Fischgerichten beliebt. Es gibt viele Rezepte, um ihn zu Hause zuzubereiten; heiß geräucherter Hering ist sehr lecker.

Vorteilhafte Funktionen

Hering ist ein sehr verbreiteter Weißfisch im Meer. Sein fettes, zartes Fleisch eignet sich sehr gut zum Heißräuchern. Das Endprodukt wird besonders durch das Vorhandensein essentieller Aminosäuren und mehrfach ungesättigter Fettsäuren geschätzt.Sie sind für den normalen Stoffwechsel, die Gewebewiederherstellung auf zellulärer Ebene und die Versorgung des Körpers mit der notwendigen Energie erforderlich.

Von den Vitaminen im heißgeräucherten Hering wird das Vorhandensein fast der gesamten Gruppe B, A, D, E, PP festgestellt. Sie werden durch Makro- und Mikroelemente „ergänzt“:

Kalium;
Phosphor;
Kalzium;
Magnesium;
Natrium;
Schwefel;
Jod;
Mangan;
Zink;
Kobalt;
Kupfer;
Eisen;
Fluor.

Diese reichhaltige Zusammensetzung bietet umfassende gesundheitliche Vorteile. Wenn heißgeräucherter Hering nicht übermäßig verwendet wird, wirkt er sich positiv auf das Nerven-, Herz-Kreislauf- und Verdauungssystem aus und normalisiert die Blutgerinnung und -zusammensetzung.

Wichtig! Heißgeräucherter Hering ist eine potenzielle Quelle für Karzinogene, die mit dem Rauch in den Hering gelangen. Ihr Gehalt kann auf ein Minimum reduziert werden, indem die Haut vor der Wärmebehandlung am Fisch belassen wird. Im Gegenteil, es wird vor dem Essen entfernt.

Trotz der Wärmebehandlung mit heißem Rauch behält der Hering nach dem Räuchern die meisten gesundheitsfördernden Stoffe

BJU und Kaloriengehalt von heißgeräuchertem Hering

Der Energiewert von heißgeräuchertem Hering ist relativ niedrig – 215 kcal pro 100 g. Der Fisch ist jedoch extrem reich an Proteinen (21,8–24,6 g pro 100 g). Der Fettgehalt hängt davon ab, wo der Fisch gefangen wird – je weiter nördlich, desto dicker ist die Unterhautfettschicht des Herings. Sie schwankt zwischen 11,4 und 14,3 g pro 100 g.

Fast 2/3 der fertigen Köstlichkeit besteht aus Wasser. Aus diesem Grund kann heißgeräucherter Hering als Diätprodukt betrachtet werden. In angemessenen Mengen (150-200 g pro Woche) kann es in die Ernährung derjenigen aufgenommen werden, die eine Diät machen, zusätzliche Pfunde loswerden möchten oder aufgrund intensiver körperlicher Aktivität eine Proteinquelle benötigen.

Regeln und Methoden zum Räuchern von Hering

Jeder Fisch kann auf zwei Arten geräuchert werden – heiß und kalt. Hering ist keine Ausnahme. Nach dem Heißräuchern ist das Fleisch sehr zart und saftig, krümelig.

Der Vorteil der Methode besteht darin, dass Sie auf eine spezielle Räucherei verzichten und diese durch Haushaltsgeräte oder Küchenutensilien ersetzen können. Der Prozess nimmt weniger Zeit in Anspruch, da die Temperatur des zur Verarbeitung des Fisches verwendeten Rauchs höher ist. Besonders wertvoll für einen Anfänger ist, dass man sich nicht genau an die Schritt-für-Schritt-Anleitung halten muss, sondern „Improvisieren“ in vertretbaren Grenzen erlaubt ist.

Auswahl und Zubereitung von Fisch

„Rohstoffe“ für das Heißräuchern müssen sorgfältig und sorgfältig ausgewählt werden. Der Geschmack des Endprodukts hängt von der Qualität des rohen Fisches ab. Es lohnt sich, Hering zu kaufen:

ohne Hautschäden, Brüche, Blutflecken und andere „Verletzungen“;
mit glatter Haut, ohne Schleim und schuppige Schuppen;
mit einem leichten „Meeres“-Aroma, ohne den geringsten Hauch von Fäulnis;
mit „klaren“ Augen, ohne Trübung oder Film darauf;
mit einem eher weißen oder hellgrauen als gelbem Bauch;
mit elastischem Fleisch (nach dem Pressen verschwindet eine flache Delle in wenigen Sekunden), ohne Schwellung am Bauch.

Wenn Sie verdorbenen Hering heiß räuchern, schmeckt er auch bei strikter Einhaltung der Technik nicht.

Hering ist ein kleiner Fisch und kann daher im Ganzen geräuchert werden. Der einfachste Weg, es zu schneiden, besteht darin, die Schuppen zu entfernen, die Eingeweide durch einen Schnitt am Bauch zu entfernen und den schwarzen Film zu „säubern“. Der Kopf wird vollständig oder nur die Kiemen entfernt. Danach wird der Fisch gründlich gewaschen.

Beim Entfernen der Eingeweide darf die Gallenblase nicht beschädigt werden, da der geräucherte Hering sonst unangenehm bitter schmeckt

Wenn Sie möchten, können Sie mit dem Schneiden fortfahren, indem Sie den Maifisch (Längsader entlang des Kamms) abschneiden und den Hering entlang der Wirbelsäule in zwei Schichten teilen.Anschließend wird auch dieser herausgeschnitten und mit einer Pinzette möglichst viele Knochen herausgezogen.

Der letzte Schritt der Heringszubereitung vor dem Heißräuchern ist das Trocknen. Der Fisch wird zum Lüften etwa 1,5 bis 2 Stunden lang an einem relativ kühlen (20 bis 23 °C) Ort mit guter Belüftung und ohne direkte Sonneneinstrahlung aufgehängt.

Frischer Fisch lockt Insekten an. Wenn er also an der Luft getrocknet wird, muss er vor ihnen geschützt werden.

Wichtig! Nach dem Trocknen bildet sich auf dem Fisch eine trockene Kruste, in die das „rauchige“ Aroma aufgenommen wird. Ohne sie wird der fertige heißgeräucherte Hering sauer.

Wie man Hering zum Heißräuchern einlegt

Der einfachste Weg, Hering zum Räuchern zu salzen, ist die Trockenmethode. Mischen Sie dazu:

grobes Salz - 1 EL;
Zucker – 2 EL. l.;

Nach Belieben Koriandersamen, Kreuzkümmel, Piment und Lorbeerblätter hinzufügen. Der Fisch wird in einem Behälter auf ein „Kissen“ aus Beizmischung gelegt, oben damit bedeckt und in den Kühlschrank gestellt.

Nach dem Trockensalzen können Sie nach 20-24 Stunden mit dem Räuchern beginnen.

Sie können Hering zum Räuchern auch „nass“ salzen, indem Sie ihn mit Salzlake füllen (200 g Salz und 50 g Zucker pro Liter Wasser). Nach dem Kochen muss es abgekühlt werden. Das Salzen dauert 8-10 Stunden, der Fisch wird regelmäßig gewendet.

Hering salzt in Salzlake schneller

So marinieren Sie Hering zum Räuchern

Verschiedene Marinaden für heißgeräucherten Hering ermöglichen das Experimentieren mit Aromen und verleihen dem Fisch einen originellen und ungewöhnlichen Geschmack. Rezepte für Marinaden werden pro 1 kg geschnittenem Hering angegeben.

Mit Zitrone und Gewürzen:

Salz – 2 EL. l.;
Zucker – 1 TL;
mittelgroße Zwiebel – 1 Stk.;
Zitrone – 1 Stk.;
Lorbeerblatt – 2-3 Stk.;
gemahlener schwarzer Pfeffer und Zimt – je 1 TL;
beliebige Kräuter (Rosmarin, Oregano, Salbei, Thymian) – nur 2-3 Prisen.

Kochen Sie Wasser mit Salz und Zucker, fügen Sie alle anderen Zutaten hinzu, nachdem Sie die Zwiebel und die Zitrone gehackt haben. Nach 5-7 Minuten die Marinade vom Herd nehmen und etwa eine Stunde ruhen lassen. Dann abkühlen lassen und über den Hering gießen. Das Marinieren dauert 8-10 Stunden.

Mit Kefir:

Kefir 2,5 % Fett – 1 EL;
Olivenöl – 100-120 ml;
Salz – 1 EL. l.;
Zucker – 1 TL;
Knoblauch – 2-3 Zehen;
frische Minze – 2-3 Zweige;
gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.

Alle Zutaten werden einfach gemischt und die Minze fein gehackt. Die resultierende Flüssigkeit wird vor dem Heißräuchern 6-7 Stunden lang in den Hering gegossen.

Mit Honig:

flüssiger Honig und Zitronensaft – jeweils 100 ml;
Olivenöl – 200 ml;
Salz – 1 EL. l.;
gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.
Knoblauch – 3-4 Zehen;
alle frischen Grüns – ein Haufen;
Gewürz für Fisch – 1 TL;

Um Hering zu marinieren, wird er mit einer Mischung aller Zutaten übergossen. Nach 5-6 Stunden beginnt das Heißräuchern.

Ist es möglich, gesalzenen Hering (im Laden gekauft) zu räuchern?

Sie können den Schritt des Salzens oder Marinierens „überspringen“, bevor Sie zu Hause mit dem Räuchern von heißgeräuchertem Hering beginnen, indem Sie bereits gesalzenen Fisch im Laden kaufen. Vor dem Heißräuchern wird es je nach gewünschtem Salzgehalt des Endprodukts 1-2 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Anschließend muss der Fisch getrocknet werden.

Rezepte für heißgeräucherten Hering

Neben dem „klassischen“ Rezept zum Heißräuchern von Hering in einer Räucherei gibt es viele verschiedene Methoden, bei denen gewöhnliche Küchenutensilien zum Einsatz kommen. Viele nördliche Völker haben ihre eigenen Methoden, die zu Hause leicht wiederholt werden können.

Wie man Hering in einem heißen Räucherofen räuchert

Das Räuchern von Hering im Heißräucherverfahren in einer Räucherei geht so:

Bereiten Sie die Räucherei selbst vor. Ein paar Handvoll Holzspäne werden auf den Boden gegossen, eine Schale zum Ablassen von Fett wird installiert, die Roste werden mit Pflanzenöl geschmiert (sofern die Konstruktion dies zulässt) und ein Rohr angeschlossen, durch das der Rauch strömen wird.
Legen Sie den Hering auf einen Rost und hängen Sie ihn an Haken auf. Idealerweise sollten sich die Kadaver nicht berühren.
Machen Sie ein Feuer, machen Sie ein Feuer unter dem Grill oder schließen Sie einen Rauchgenerator an.
Räuchern Sie den Hering, bis er fertig ist. Alle 30-40 Minuten muss die Räucherkammer leicht geöffnet werden, um überschüssigen Rauch abzulassen.

Wichtig! So können Sie Hering in der Natur sowohl in einer gekauften als auch in einer selbstgebauten Räucherei heiß räuchern.

Räucherhering nach schottischer Art

Ein sehr originelles Nationalrezept für heißgeräucherten Hering zu Hause:

Schneiden Sie den Fisch „in umgekehrter Reihenfolge“ auf, indem Sie den Hering entlang der Wirbelsäule einschneiden und den Bauch intakt lassen. Erweitern Sie die Ebene.
Bereiten Sie die Lake vor, indem Sie 120 g Salz in 1 Liter sehr starkem Schwarztee auflösen. Diese Flüssigkeit 5 Minuten lang über den Hering gießen.
In einer Fabrik oder einer selbstgebauten Räucherei 8–9 Stunden lang räuchern.

Auf diese Weise geräucherter Fisch erfordert zusätzliches „Kochen“. Es wird wie roh, auf dem Grill, in der Pfanne oder gedünstet gebraten.

Wie man Hering auf finnische Art räuchert

Das Räuchern von Hering auf Finnisch weist im Vergleich zur „klassischen“ Methode zwei Besonderheiten auf:

Schneiden Sie den Fisch, indem Sie die Schuppen reinigen und Kopf und Schwanz entfernen. 2-3 Stunden an der frischen Luft trocknen lassen. Entfernen Sie dann den Rückgrat so vorsichtig wie möglich, ohne die Integrität des Herings zu beeinträchtigen.
Den Fisch mit grobem Salz einreiben, damit bedecken und 2-3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Lassen Sie es noch ca. 3 Stunden trocknen und wischen Sie die Salzkörner mit einem trockenen Tuch ab.
13 Stunden lang mit Sägemehl und Torfspänen im Verhältnis 4:1 räuchern.
Torf verleiht dem Hering ein „erdiges“ Aroma, das nicht jeder mag, daher sollte man nicht viel heißgeräucherten Hering auf einmal kochen

Rezept zum Räuchern von Hering mit Zitrone

Nach diesem Rezept zubereiteter heißgeräucherter Hering hat einen originellen säuerlich-pikanten Geschmack:

Den Fisch zerschneiden, Kopf und Eingeweide entfernen. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Legen Sie die Plastikfolie in den Bauch des Herings und in die quer verlaufenden Einschnitte an der Außenseite der Haut und fügen Sie bei Bedarf ein Lorbeerblatt hinzu. Um zu verhindern, dass die gesamte „Struktur“ auseinanderfällt, binden Sie sie mit einem Faden zusammen.
Den Fisch sparsam mit Salz bestreuen. Für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
3 Stunden lang räuchern.

Wichtig! Hier wird sehr wenig Salz verwendet. Daher kann nach diesem Rezept nur heißgeräucherter Hering zubereitet werden.

Wie man heißgeräucherten Hering mit Sojasauce räuchert

Das Hauptmerkmal dieses Rezepts ist die Marinade. Der Räuchervorgang selbst ist Standard. Für die Marinade benötigen Sie:

Trinkwasser – 1 l;
Salz – 75 g;
Zucker – 50 g;
Sojasauce – 75 ml;
frisch gepresster Zitronensaft – 200 ml;
trockener Weißwein – 125 ml;
Knoblauch – 2-3 Zehen;
gemahlener schwarzer Pfeffer und Lorbeerblatt, Zimt, Basilikum, Koriander – 2-3 Prisen von jeder Zutat.

Alle Zutaten werden vermischt, erhitzt, bis sich Zucker und Salz auflösen, und etwa eine Stunde ziehen lassen. Anschließend wird die Flüssigkeit über den ausgenommenen Hering gegossen. 10–12 Stunden marinieren.

Wie man heißgeräucherten Hering in einer Bratpfanne räuchert

Mit diesem Originalrezept können Sie auf Räucherei und Hackschnitzel verzichten:

Den Fisch ausnehmen, Kopf und Schwanz entfernen und gründlich abspülen.Außen und innen großzügig mit Sojasauce befeuchten, möglichst fest in Frischhaltefolie einwickeln und für 3-4 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Wischen Sie den Hering mit einer Papierserviette ab. Geschnittene Zitrone und eventuelle Kräuter nach Geschmack in den Bauch legen.
Mischen Sie Reis und losen Schwarztee in ungefähr gleichen Anteilen, fügen Sie Zucker, gemahlenes Lorbeerblatt und Zimt hinzu (jeweils etwa einen Esslöffel).
Den Boden einer tiefen, dickwandigen Bratpfanne oder eines Kessels mit 2-3 Lagen Folie auslegen, die Räuchermischung darübergießen und einen Rost aufstellen.
Erhitzen Sie die Bratpfanne bei starker Hitze 3–5 Minuten lang, legen Sie den Fisch auf den Grill und reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe.
Mit einem Deckel abdecken und den Hering nach 12-15 Minuten wenden. Nach weiteren 12-15 Minuten ist der Fisch fertig.

Wichtig! Anstelle der Originalmischung können Sie in diesem Rezept auch „klassische“ Holzspäne und Sägemehl verwenden.

Hausgemachter Hering, der mit Flüssigrauch geräuchert wird

„Flüssigrauch“ ist eine Chemikalie, mit der Sie jedem Produkt einen Geschmack verleihen können, der dem einer natürlich geräucherten Delikatesse ähnelt. Natürlich halten Feinschmecker diesen heißgeräucherten Hering nicht für „echt“, aber nicht immer ist es möglich, ihn nach dem „klassischen“ Rezept zuzubereiten.

„Imitierter“ heißgeräucherter Hering zeichnet sich durch seine sehr satte, fast braune Hautfarbe und den schärferen Geruch aus

Im Heißluftofen

Wenn das Gerät über einen „Raucher“-Modus verfügt, müssen Sie diesen nur auswählen und den Anweisungen folgen. Andernfalls ist „Flüssigrauch“ erforderlich. Es wird mit einem Pinsel auf die Außenseite des gesalzenen oder eingelegten Herings aufgetragen und der Fisch auf dem mit Pflanzenöl gefetteten unteren Grill ausgelegt. In Folie eingewickeltes Sägemehl wird auf den oberen Grill gelegt oder am Deckel befestigt.

Zum Heißräuchern von Hering stellen Sie die Temperatur auf 110–130 °C ein, er ist in 1–2,5 Stunden fertig

Wichtig! Mit „Flüssigrauch“ behandelter Fisch sollte nicht sofort verzehrt werden. Es wird etwa eine Stunde lang „ausgestrahlt“.

In einem Slow Cooker

Die Vorzubereitung von Fisch ist in diesem Fall Standard. Wie bei einem Heißluftofen ist „Flüssigrauch“ nur dann erforderlich, wenn der Modus „Räuchern“ fehlt. Die Chemikalie wird mit Salz vermischt und über den geschnittenen Hering gegossen. Nach Ablauf der zum Salzen erforderlichen Zeit (1-2 Stunden) wird der Fisch in eine Backhülse gelegt und gemäß den Anweisungen für die Betriebsarten „Backen“ oder „Dämpfen“ gegart.

Im Slow Cooker mit „Flüssigrauch“ gekochter Hering sieht eher gebacken als geräuchert aus, ist aber auch sehr lecker

Wie lange dauert es, heißgeräucherten Hering zu räuchern?

Das Gewicht des Herings variiert zwischen 0,3 und 1,5 kg und auch die Räucherzeit ändert sich entsprechend. Die kleinsten Exemplare werden etwa eine Stunde lang geräuchert, die größten benötigen mehr Zeit. Dieser heißgeräucherte Hering muss 3-4 Stunden lang geräuchert werden.

Viel hängt von der Größe der Räucherei ab. Je geräumiger es ist, desto mehr Fische können dort platziert werden und desto länger dauert die Wärmebehandlung. Der Heißräuchervorgang kann 6-8 Stunden dauern.

Die Haut des fertigen Herings erhält einen deutlichen bräunlich-goldenen Farbton. Wenn Sie mit einem Holzstab oder einem anderen spitzen Gegenstand einstechen, bleibt die Einstichstelle trocken und es tritt keine Flüssigkeit aus.

Aufbewahrungsregeln

Jeder heißgeräucherte Fisch ist ein verderbliches Produkt. Im Kühlschrank ist es nicht länger als 4-5 Tage haltbar. Als nächstes beginnt sich darin eine gesundheitsgefährdende pathogene Mikroflora zu entwickeln.Bevor Sie den Hering in den Kühlschrank stellen, wickeln Sie ihn in Frischhaltefolie oder Pergamentpapier ein, damit andere Produkte den rauchigen Geruch nicht aufnehmen.

Heißgeräucherter Fisch ist im Gefrierschrank maximal 1,5 Monate haltbar. Eine versiegelte Verpackung (Plastikbehälter oder Druckverschlussbeutel) ist erforderlich. Hering wird in kleinen „Einweg“-Portionen eingefroren; das erneute Einfrieren eines aufgetauten Produkts ist kontraindiziert.

Abschluss

Zu Hause selbst zubereiteter heißgeräucherter Hering ist definitiv ein Naturprodukt. Das unterscheidet ihn von im Laden gekauftem Fisch. Für die Zubereitung gibt es viele Rezepte, man kann einfach mit Gewürzen und Kräutern experimentieren. Zum Selberräuchern von Hering mit der heißen Methode ist nicht einmal eine spezielle Räucherei erforderlich, Sie können mit Haushaltsgeräten und Küchenutensilien auskommen.