Inhalt
- 1 Vorteile der Herstellung hausgemachter kaltgeräucherter Wurst
- 2 Wie man hausgemachte kaltgeräucherte Wurst macht
- 3 Auswahl und Zubereitung der Zutaten
- 4 Kaltgeräucherte Rind- und Schweinswurst
- 5 Hausgemachte kaltgeräucherte Wurst mit Ingwer
- 6 DIY kaltgeräucherte Räucherwurst
- 7 Kaltgeräucherte Krakauer Würstchen
- 8 Hilfreiche Ratschläge
- 9 Aufbewahrungsregeln
- 10 Abschluss
Viele Menschen mögen kaltgeräucherte Wurst lieber als gekochte oder gekochte geräucherte Wurst. In Geschäften wird es in einem sehr breiten Sortiment präsentiert, es ist aber durchaus möglich, die Delikatesse selbst zuzubereiten. Dies erfordert spezielle Ausrüstung, hochwertige Produkte und viel Zeit, aber das Ergebnis ist die Mühe wert.
Vorteile der Herstellung hausgemachter kaltgeräucherter Wurst
Selbstgemachte kaltgeräucherte Wurst schneidet im Vergleich zu gekaufter Wurst in folgenden Punkten gut ab:
- Durch die unabhängige Auswahl der Rohstoffe können Sie die Frische und Qualität von Fleisch und Schmalz kontrollieren.
- es besteht die Möglichkeit, „experimentell“ die optimale Kombination von Zutaten, Gewürzen und deren Proportionen auszuwählen;
- Das Endprodukt ist völlig natürlich, während das gekaufte Produkt zwangsläufig Konservierungsstoffe, Farbstoffe und Aromen enthält.
Um hausgemachte Wurst kalt zuzubereiten, ist nicht einmal eine spezielle Räucherei und ein Raucherzeuger erforderlich. Obwohl dies natürlich für einen Anfänger die beste Option ist. Erfahrene Spezialisten können Wurst sogar in einem selbstgebauten Räucherschrank zubereiten. In diesem Fall muss der Prozess jedoch ständig überwacht werden.
Wie man hausgemachte kaltgeräucherte Wurst macht
Die Zubereitung jedes Produkts durch Kalträuchern erfordert die strikte Einhaltung der Technologie. Wenn Sie Abweichungen vom Algorithmus zulassen, können Sie keine vollständige Bereitschaft erreichen und die pathogene Mikroflora nicht zerstören. Und im letzteren Fall ist kaltgeräucherte Wurst gesundheitsschädlich.
Kochtechnik
Bei der Kalträuchermethode wird das Produkt in der Räucherkammer mit Niedertemperaturrauch behandelt. Es entsteht durch das Schwelen von Sägemehl am Boden unter dem Einfluss minimaler Zugluft und praktisch ohne Luftzugang.
Beim Kalträuchern ist es praktischer, einen Raucherzeuger zu verwenden
Die Verarbeitungstemperatur liegt zwischen 18 und 22 °C. Der Versuch, den Prozess durch Anheben zu beschleunigen, ist keine gute Idee. In diesem Fall funktioniert kaltgeräucherte Wurst nicht, sie wird einfach gekocht.
Auswahl und Zubereitung der Zutaten
Der Geschmack der fertigen kaltgeräucherten Wurst hängt direkt von der hohen Qualität der Rohstoffe ab. Innereien sind dafür absolut nicht geeignet, man braucht nur frisches (nicht gefrorenes) Fleisch. Bei selbstgemachter Wurst wird sie nicht von den jüngsten Tieren genommen – sonst wird die Wurst aufgrund unzureichender Dichte und Geschmacksfülle wässrig.
Auch der Teil des Kadavers spielt eine Rolle. Das beste Rindfleisch für hausgemachte kaltgeräucherte Wurst ist aus der hinteren Hälfte (mit Ausnahme der Haxen), Schweinefleisch aus den Schultern, Seiten und der Brust.Frisches Fleisch ist rosarot, ohne „Regenbogen“ oder grünliche Tönung.
Geeignetes Schmalz für Kalträucherwurst ist vom Hals oder der Rückseite des Schlachtkörpers. Zunächst wird es 2-3 Tage in einem kühlen Raum bei einer Temperatur von 8-10°C stehen gelassen.
Der beste Darm ist Naturdarm, kein Kollagendarm. Es ist bequemer, es in einem Geschäft zu kaufen. Dort wird es einer speziellen Bearbeitung und Kalibrierung unterzogen. Kaltgeräucherte Wurst kann lange gelagert werden, daher ist Rinderdarm die beste Option, sie ist fester und dicker
Bei der Vorverarbeitung von Fleisch für Kalträucherwurst wird das Fleisch nach Sorten aufgeteilt und Knorpel, Venen, Sehnen, Filmmembranen und darin „wachsende“ Fettschichten entfernt. Entfernen Sie auch die Teile, die bei der Wärmebehandlung zu Gelee oder Kleber werden.
Wie und wie viel soll man kaltgeräucherte Wurst räuchern?
Sie müssen kaltgeräucherte Wurst 2-3 Tage lang in einer Räucherei räuchern, die ersten 8 Stunden ununterbrochen. Manchmal dauert der Prozess 6–7 Tage, in Ausnahmefällen kann er auch länger dauern – 8–14 Tage. Dies hängt von der Größe der Würste selbst, ihrer Anzahl in der Räucherkammer und den Abmessungen des Räucherschranks ab.
Da es nicht möglich ist, genau zu bestimmen, wie lange kaltgeräucherte Wurst im Laufe der Zeit geräuchert werden soll, wird die Bereitschaft visuell beurteilt. Außen nimmt die Schale einen gelblich-braunen Farbton an, während das Fleisch innen sehr dunkelrot wird. Die Oberfläche ist trocken, beim Versuch, sie zu komprimieren, drückt sie nur leicht ein und hinterlässt keine Spuren.
Beim Kalträuchern wird das Fleisch weitestgehend entwässert.Es enthält fast keine Feuchtigkeit, nur Fett. Es erhält einen charakteristischen Geschmack und ist mit dem Aroma von Rauch und Räuchersubstanzen gesättigt.
Rauch gelangt von einem Raucherzeuger oder durch ein langes (4–5 m) Rohr von einem Feuer oder Grill in den Räucherschrank. Nur in diesem Fall hat es Zeit, auf die erforderliche Temperatur abzukühlen.
Kaltgeräucherte Rind- und Schweinswurst
Erforderlich:
- Schweinefilet (nicht zu fett) – 1,6 kg;
- Schweinebauch – 1,2 kg;
- mageres Rinderbrei – 1,2 kg;
- Nitritsalz – 75 g;
- gemahlener Piment und schwarzer Pfeffer – je 1 TL.
Es wird so zubereitet:
- Fett vom Schweinefleisch abschneiden und vorübergehend beiseite stellen. Schneiden Sie es und das Rindfleisch in Portionen und geben Sie es durch einen Fleischwolf mit einem großen Rost.
- Nitritsalz in das Hackfleisch gießen, 15-20 Minuten kneten, einen Tag in den Kühlschrank stellen.
- Schmalz und Bruststück im Gefrierschrank einfrieren und in 5-6 mm große Würfel schneiden.
- Das Hackfleisch pfeffern, nochmals gut durchkneten, durch einen Fleischwolf mit feinem Gitter passieren, Schmalz und Rinderbrust dazugeben. Rühren, bis sie gleichmäßig verteilt sind.
- Füllen Sie die Schalen möglichst dicht mit Hackfleisch und hängen Sie sie zum Absetzen auf. Halten Sie die Temperatur in den ersten 5 bis 6 Stunden bei etwa 10 °C und erhöhen Sie sie in den nächsten 7 bis 8 Stunden auf 16 bis 18 °C.
- Werfen Sie ein paar Handvoll Holzspäne auf den Boden des Räucherschranks und hängen Sie die Würste auf. Schließen Sie einen Raucherzeuger an oder machen Sie ein Feuer im Grill und räuchern Sie, bis alles fertig ist.
Selbstgemachte Kalträucherwurst kann man nicht sofort essen, das Fleisch ist innen noch roh. Um den Prozess abzuschließen, wird es 3-4 Wochen lang in einem kühlen, trockenen (10-15°C) Raum mit guter Belüftung, aber ohne Zugluft, belassen.Wenn sich Schimmel auf der Schale bildet, wird diese in einer starken (100 g/l) Kochsalzlösung gewaschen und die Trocknung fortgesetzt.
Hausgemachte kaltgeräucherte Wurst mit Ingwer
Benötigte Zutaten:
- mageres Schweinefleisch – 2 kg;
- mageres Rindfleisch – 0,6 kg;
- Schweinebauch – 0,6 kg;
- Schmalz – 0,5 kg;
- Nitritsalz – 40 g;
- gemahlener rosa Pfeffer oder Paprika – 20 g;
- Ingwer und trockener Majoran – je 5 g.
So kochen Sie Wurst:
- Rollen Sie das gehackte Fleisch in einem Fleischwolf durch einen großen Maschengrill.
- Nitritsalz und alle Gewürze dazugeben, gut durchkneten und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
- Schmalz einfrieren, in 5-6 mm große Würfel schneiden, zum Hackfleisch geben, gut verrühren.
- Füllen Sie die Schalen auf die gewünschte Länge mit Hackfleisch.
Der weitere Ablauf ähnelt dem oben beschriebenen. Auch das „Halbfertigprodukt“ muss vor dem Räuchern sedimentieren und anschließend trocknen.
DIY kaltgeräucherte Räucherwurst
Notwendig:
- mageres Schweinefleisch – 2,5 kg;
- Rindfleisch – 4,5 kg;
- Schweinefett – 3 kg;
- Nitritsalz – 80 g;
- Knoblauch – 2-3 Zehen;
- Zucker – 20 g;
- gemahlener schwarzer oder roter Pfeffer – 10 g.
Kaltgeräucherte Wurst zubereiten:
- Das Fleisch in große Stücke schneiden, mit Salz bedecken und für 5 Tage in den Gefrierschrank stellen.
- Das Schmalz einfrieren und in 5-6 mm große Würfel schneiden. Auch 5 Tage einfrieren.
- Das Fleisch durch einen Fleischwolf zerkleinern, Schmalz und Gewürze hinzufügen, gründlich durchkneten und für 3 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Den Darm gut mit Hackfleisch füllen.
Wichtig! Das Absetzen des „Halbzeugs“ dauert hier länger – 5-7 Tage.
Kaltgeräucherte Krakauer Würstchen
Zur Vorbereitung benötigen Sie:
- mittelfettes Schweinefleisch – 1,5 kg;
- mageres Rindfleisch – 1 kg;
- Schweinebauch – 1 kg;
- Knoblauch – 3-4 Zehen;
- Nitritsalz – 70 g;
- Glukose – 6 g;
- beliebige Gewürze für Fleisch (nur aus natürlichen Zutaten) - nach Geschmack.
Rezept für kaltgeräucherte Krakauer Wurst zum Selbermachen:
- Entfernen Sie das gesamte Fett vom Schweinefleisch.
- Das magere Fleisch in einem Fleischwolf mit großem Rost zerkleinern.
- Das Hackfleisch mit Nitritsalz verkneten und einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
- Die restlichen Gewürze und den gehackten Knoblauch hinzufügen und gründlich vermischen. Durch ein feines Sieb im Fleischwolf passieren.
- Das geschnittene Schweineschmalz und die Rinderbrust einige Stunden im Gefrierschrank aufbewahren, in kleine Würfel schneiden und mit dem Hackfleisch vermischen.
- Füllen Sie die Hüllen, formen Sie die Würste und hängen Sie sie über Nacht bei Zimmertemperatur auf.
Wichtig! Um die Temperatur beim Kalträuchern zu überwachen, empfiehlt es sich, einen Thermometerfühler in eine der Würste zu stecken.
Hilfreiche Ratschläge
Jeder kulinarische Prozess hat seine eigenen wichtigen Nuancen. Kaltgeräucherte Wurst ist hier keine Ausnahme:
- Um den Geschmack und das Aroma des fertigen Produkts hervorzuheben, können Sie dem Hackfleisch nach Geschmack gemahlene Nelken hinzufügen. Koriandersamen und Sternanis sind ebenfalls gut, aber diese Gewürze sind „nicht jedermanns Sache“;
- Um den Rauch zu würzen, geben Sie ein paar Handvoll trockene Minzblätter, Koriandersamen und 1-2 Wacholderzweige zu den Holzspänen.
- Wenn Sie das Produkt bei kühlem Wetter rauchen, ist es länger haltbar. Das Muster ist nicht offensichtlich, aber es ist wahr;
- Ein positives Ergebnis hängt sowohl von der Intensität als auch von der Konstanz der Flamme ab. Es wird empfohlen, mit dem Kalträuchern zu beginnen, indem man es mit schwachem Rauch behandelt und es dann allmählich „verdickt“.
- Beim Binden von Wurstbroten müssen Sie diese so fest wie möglich ziehen. Dadurch wird das Hackfleisch so gut wie möglich in der Hülle verdichtet.
Aufbewahrungsregeln
So zubereitete selbstgemachte Wurst hält sich im Kühlschrank 3-4 Wochen, sofern die Hülle nicht beschädigt ist. Die Haltbarkeit der Scheiben verkürzt sich auf 12-15 Tage. Es empfiehlt sich, es in Folie, Wachspapier oder Frischhaltefolie einzuwickeln.
Im Gefrierschrank ist es bis zu sechs Monate haltbar. Hier empfiehlt es sich hingegen, kaltgeräucherte Wurst in Scheiben geschnitten, in kleinen Portionen verpackt, in luftdichten Behältern oder Druckverschlussbeuteln aufzubewahren. Tauen Sie es nach und nach auf, indem Sie es zunächst für 3–5 Stunden in den Kühlschrank stellen und den Vorgang dann bei Zimmertemperatur beenden. Wiederholtes Einfrieren ist nicht akzeptabel.
Abschluss
Kaltgeräucherte Wurst, selbst zubereitet, hat einen hervorragenden Geschmack. Tatsächlich ist die „hausgemachte“ Delikatesse im Gegensatz zu dem, was im Laden verkauft wird, völlig natürlich und enthält keine schädlichen Chemikalien. Allerdings wird das Ergebnis nur dann dem gewünschten entsprechen, wenn man sich an die Kalträuchertechnik hält und auf die Kenntnis einiger wichtiger Nuancen nicht verzichten kann.
Ich denke, zum Kalträuchern, insbesondere wenn die Wurst bei kaltem Wetter gegart wird, wird Natriumnitrid überhaupt nicht benötigt.Und es ist nicht nur wegen seines Geschmacks und Geruchs wertvoll, sondern auch wegen des Verzichts auf künstliche Zusatz- und Konservierungsstoffe. Und Sie schlagen die Verwendung von Nitridsalz vor, also einer Mischung aus Salz und Natriumnitrid. Sie haben wahrscheinlich bemerkt, und viele andere haben es auch bemerkt, dass, wenn Sie normale, im Laden gekaufte Räucherwurst in Kreise schneiden und sie auf dem Tisch liegen lassen, ohne sie überhaupt abzudecken, sie nicht einmal verdirbt, sondern nur austrocknet. Ich denke, es kommt von einem Überschuss dieses Natriumnitrids. Die Räuchertemperatur sollte deutlich unter dem Schmelzpunkt von Schweineschmalz liegen. Und diese Temperatur, gepaart mit einer langen Räucherzeit, lässt den Rauch nicht nur in alle Poren eindringen, sondern trocknet die Wurst auch aus, was die Haltbarkeit deutlich verlängert. Die genaue Haltbarkeitsdauer kann ich Ihnen nicht nennen, da wir es zu Hause nicht länger als einen Monat aufbewahrt haben. Und ohne die Kontrolle der Mutter würde die Haltbarkeit nicht einmal eine Woche betragen.