Inhalt
- 1 Produktwert und Kaloriengehalt
- 2 Prinzipien und Methoden des Räucherns von Lende
- 3 So bereiten Sie eine Lende zum Kalt- und Heißräuchern vor
- 4 Rezept für heißgeräucherte Lende in einer Räucherei
- 5 Wie man Lende mit Knoblauch und Karotten räuchert
- 6 Rezept für gekochte Räucherlende
- 7 Kaltgeräucherte Lende
- 8 Ratschläge von Profis
- 9 Aufbewahrungsregeln
- 10 Abschluss
Wenn Sie Fleischspezialitäten selbst zubereiten, können Sie die Speisekarte erheblich abwechslungsreicher gestalten und Ihre Familie und Freunde mit neuen Geschmacksrichtungen erfreuen. Zu Hause gekochtes, geräuchertes Lendenstück ist ein einfaches Rezept, mit dem selbst ein unerfahrener Koch zurechtkommt. Durch die strikte Einhaltung der bereitgestellten Anweisungen und Empfehlungen erhalten Sie ein Endprodukt von höchster Qualität.
Produktwert und Kaloriengehalt
Schweinefleisch ist in den meisten Regionen Russlands das am häufigsten vorkommende Fleisch. Eines der besten Stücke ist die Lende, das Stück aus dem hinteren Teil zwischen den Rippen. Traditionell wird für Gerichte nur sauberes Filet verwendet, oft bleibt jedoch eine kleine Fettschicht und der angrenzende Knochen für die Verarbeitung erhalten. Beim Räuchern ergeben diese Teile eine zusätzliche Geschmacks- und Aromanote.
Geräucherte Schweinelende ist nicht nur lecker, sondern auch eine gesunde Delikatesse.
Ein richtig gegartes Stück Fleisch mit Fett und Knochen ist ein ziemlich fetthaltiges Produkt. Laut GOST enthalten 100 g gekochte und geräucherte Schweinelende etwa 330 kcal. Nährwert des fertigen Produkts:
- Proteine - 15 g;
- Fette - 30 g;
- Kohlenhydrate - 0 g.
Sie können das Gericht diätetischer machen, indem Sie alle Fettstücke vollständig entfernen. In kleinen Mengen wird diese Delikatesse für Menschen nützlich sein, denen ihre Gesundheit am Herzen liegt. Heißgeräuchertes Bruststück wird vom Körper perfekt aufgenommen. Der regelmäßige Verzehr dieses Fleisches stärkt das Knochengewebe und trägt zum Aufbau von Muskelmasse bei.
Prinzipien und Methoden des Räucherns von Lende
Es gibt verschiedene gängige Ansätze zum Garen von geräuchertem Schweinefleisch. Zu den beliebtesten Methoden gehört die Heiß- und Kaltrauchbehandlung in speziellen Räuchereien. Im ersten Fall wird die Lende in einen Behälter gelegt, der direkt auf das Feuer oder verdünnte Kohlen gestellt wird. Bei der zweiten Methode kommt ein Raucherzeuger zum Einsatz, der das Produkt über einen langen Zeitraum mit Rauch sättigt.
Da Schweinefleischstücke meist beeindruckende Größen haben, verwenden Hausfrauen eine kombinierte Methode. Viele Rezepte zum Räuchern von Schweinelende verwenden das Vorgaren. In solchen Fällen sorgt bereits eine kurzzeitige Wärmebehandlung dafür, dass das Produkt unabhängig von der Verweildauer in der Räucherkammer vollständig reif ist.
Räucherzeit und -temperatur
Die Regeln für die Zubereitung von Delikatessen in einer Räucherei gelten für Schweinefleisch genauso wie für andere Gerichte. Um eine heißgeräucherte Lende zu räuchern, muss in der Kammer eine konstante Temperatur von 120-140 Grad aufrechterhalten werden.Diese Hitze wird 30 Minuten lang aufrechterhalten – das ist genug Zeit für die Bräunung und Durchdringung mit dem Raucharoma. Beim Kalträuchern beträgt die Temperatur etwa 40 Grad bei einer Verfahrensdauer von 12 bis 24 Stunden, abhängig von der Größe des verwendeten Stücks.
So bereiten Sie eine Lende zum Kalt- und Heißräuchern vor
Die richtige Verarbeitung des Fleisches vor dem Garen garantiert eine Delikatesse von höchster Qualität. Der erste Punkt vor dem Räuchern ist die Auswahl der Lende für das zukünftige Produkt. Metzgereien bieten ein großes Sortiment an Schweinefleisch an. Es empfiehlt sich, saubere Filets mit einer kleinen Fettschicht an der Seite zu verwenden.
Auf keinen Fall sollten Sie gefrorenes Schweinefleisch verwenden – seine Struktur hat sich verändert, so dass das Fleisch beim Räuchern auseinanderfallen kann. Am besten eignen sich frische oder gekühlte Stücke. Die Farbe der Lende ist gleichmäßig, ohne trübe Flecken oder Druckstellen. Das Fleisch sollte ein angenehmes Aroma haben.
Je nach kulinarischen Vorlieben können Sie die Rippchen und das Schmalz drin lassen oder ganz herausnehmen.
Sobald die Lende zum Räuchern ausgewählt wurde, empfiehlt es sich, das überschüssige Fett an der Knochenseite abzuschneiden. Der nächste Schritt ist das Salzen oder Marinieren. Das Auslassen dieser Verfahren kann zu ernsthaften Gesundheitsproblemen führen – Salz zerstört mögliche Schadorganismen vollständig. Bei Köstlichkeiten, die im Kalträucherverfahren zubereitet werden, ist es besonders wichtig, die Salzregeln zu beachten.
So marinieren Sie eine Lende zum Räuchern
Obwohl Fleisch bei der Verarbeitung mit Rauch einen einzigartigen Geschmack und ein einzigartiges Aroma erhält, gilt der Verzicht auf Salz und Gewürze in der modernen Küche als unerschwinglicher Luxus für eine ideale Delikatesse. Langfristiges Marinieren schützt nicht nur vor möglichen Parasiten, sondern verleiht dem Gericht auch eine helle Note. Zur Zubereitung der Sole verwenden Sie:
- 4 Liter Wasser;
- 500 g Salz;
- 10 Lorbeerblätter;
- 4 Knoblauchzehen;
- 20 g Pfefferkörner.
Der Knoblauch wird mit einem Crush zerkleinert und mit Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt versetzt. Alle Zutaten werden mit Wasser aufgegossen und gründlich vermischt. Wasser wird in einen großen Topf gegossen, Gewürze hinzugefügt und 5-10 Minuten gekocht. Nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur die in Portionen geschnittene Lende in den Behälter legen. Das Marinieren dauert je nach verwendeter Größe 24 bis 48 Stunden. Dieses Salzlakevolumen reicht aus, um ein Stück von 2 bis 2,5 kg zuzubereiten.
Wie man eine Lende zum Räuchern einlegt
Die Zugabe einer großen Menge Salz kann nicht nur den Geschmack des Endprodukts verstärken, sondern auch die Konsistenz des Fleisches deutlich verbessern. Durch Trockensalzen können Sie der Lende überschüssige Flüssigkeit entziehen. Damit die Gewürze das gesamte Fleisch vollständig durchdringen, dauert es im Vergleich zum Marinieren länger. Das Salzen einer Lende zum Räuchern zu Hause dauert 3 bis 5 Tage.
Zum Salzen wird am häufigsten eine spezielle Aromamischung für Schweinefleisch verwendet. Für die Zubereitung fügen Sie 20 g gemahlenen schwarzen Pfeffer, 5 gehackte Knoblauchzehen und ein paar Lorbeerblätter zu 1 kg Salz hinzu. Die Lende von allen Seiten mit der vorbereiteten Mischung einreiben und in den Kühlschrank stellen.Wenn das Produkt zum Räuchern bereit ist, wird es mit Wasser gewaschen und mit einem Papiertuch abgewischt.
Rezept für heißgeräucherte Lende in einer Räucherei
Bevor Sie mit der Zubereitung der Delikatesse beginnen, empfiehlt es sich, die Kohlen vorzubereiten. Sie sollten die Räucherkammer nicht auf offenes Feuer stellen – dies kann dazu führen, dass die Holzspäne sofort verbrennen und ein brennender Geruch auf das Fleisch übertragen wird. Es ist am besten, Kohlen wie zum Grillen zuzubereiten. Sie werden auf dem Grill oder aus Resten vom offenen Feuer zubereitet.
Die Dauer der Wärmebehandlung beim Heißräuchern beträgt höchstens eine Stunde
Der nächste Schritt besteht darin, den Smoker vorzubereiten. Dazu werden mehrere Handvoll zuvor eingeweichter Holzspäne geschüttet. Stellen Sie einen Behälter für Fett darauf. Je nach Ausführung der Räucherkammer werden darin Roste oder Aufhänger mit Haken eingebaut. Darauf wird die gesalzene Lende gelegt. Der Deckel des Gerätes wird hermetisch verschlossen und auf die vorbereiteten Kohlen gelegt.
Bald beginnt eine aktive Rauchbildung. Es wird empfohlen, die Räucherkammer alle 5-10 Minuten freizugeben und dabei den Deckel der Räucherkammer leicht zu öffnen. Das Kochen dauert etwa 40-50 Minuten. Die Delikatesse wird gekühlt und serviert.
Wie man Lende mit Knoblauch und Karotten räuchert
Um einen helleren Geschmack des Endprodukts zu erzielen, wenden viele Hausfrauen verschiedene Techniken an. Am beliebtesten ist das Füllen von Fleisch mit Knoblauch und Karotten. Um diese Delikatesse zuzubereiten, benötigen Sie:
- 1 kg zuvor gesalzene Lende;
- 1 kleine Karotte;
- 4 Knoblauchzehen;
- 50 g Salz;
- Gewürze nach Geschmack.
In frisches Fleisch werden flache Schnitte gemacht, in die frische Karotten- und Knoblauchstücke eingelegt werden. Anschließend muss die Lende mit schwarzem Pfeffer und aromatischen Kräutern – Basilikum, Majoran und Thymian – gesalzen werden.Das Stück wird von allen Seiten gleichmäßig gerieben, in Folie eingewickelt, unter Druck gesetzt und für einen Tag in den Kühlschrank gestellt. Das fertige Produkt wird vom Salz befreit und unter fließendem Wasser gewaschen.
Karotten und Knoblauch machen den Fleischgeschmack heller und ausgewogener
Die Kohlen und die Räucherkammer sind für das traditionelle Heißräuchern vorbereitet. Für ein helleres Aroma empfiehlt sich die Verwendung eingeweichter Kirschchips. Darauf wird ein Behälter für Fett und Roste gestellt, auf den das Schweinefleisch gelegt wird. Das Rauchen dauert etwa eine Stunde, wobei in regelmäßigen Abständen überschüssiger Rauch freigesetzt wird.
Rezept für gekochte Räucherlende
Das größte Problem für die meisten Feinschmecker ist die Möglichkeit, nach einer kurzen Wärmebehandlung rohes Fleisch zu erhalten. Mit dem Rezept für gekochtes, geräuchertes Schweinefilet können Sie das Problem auf Null reduzieren. Dazu wird zuvor gesalzenes Fleisch in kochendes Wasser gelegt und 5 bis 10 Minuten gekocht. Nehmen Sie dann sofort die Lende heraus und trocknen Sie sie mit einem Papiertuch ab.
Die gekocht-geräucherte Delikatesse sorgt dafür, dass das Fleisch von innen vollständig gegart ist.
Das Fleisch wird in eine vorbereitete Räucherei gelegt, die auf heißen Kohlen steht. Der Vorgang dauert nicht länger als 1 Stunde. Öffnen Sie alle 10 Minuten den Deckel des Geräts, um überschüssigen Rauch zu entfernen. Das fertige Gericht wird leicht abgekühlt und serviert.
Kaltgeräucherte Lende
Mit dieser Methode erhalten Sie eine teurere Delikatesse. Kaltgeräucherte Lende zu Hause hat aufgrund des Zeitaufwands einen höheren Stellenwert – die Garzeit kann bis zu 24 Stunden betragen.Voraussetzung für ein solches Gericht ist ein Raucherzeuger, der über einen langen Zeitraum eine kontinuierliche Rauchzufuhr ermöglicht.
Kaltgeräuchertes Schweinefleisch ist die wertvollste Delikatesse
Das zubereitete Fleisch wird in die Räucherkammer gegeben und hermetisch verschlossen. Daran ist ein Raucherzeuger angeschlossen, der mit zuvor angefeuchteten Holzspänen gefüllt ist. Die Garzeiten können je nach Größe erheblich variieren. Für ein Kilogramm Fleisch reichen 15-18 Stunden. Die kaltgeräucherte Lende wird aus der Räucherkammer genommen und je nach Rezept 30-60 Minuten an der frischen Luft belüftet, um überschüssigen Rauch zu entfernen.
Ratschläge von Profis
Den Geschmack einer geräucherten Delikatesse zu verändern ist ganz einfach, daher empfehlen kulinarische Experten, die Menge der im Rezept verwendeten Gewürze strikt einzuhalten. Bei aromatischen Kräutern wie Thymian, Rosmarin und Majoran ist größte Vorsicht geboten. Gleichzeitig wird eine leichte Erhöhung der Menge an Pfefferkörnern oder Lorbeerblättern das fertige Gericht definitiv nicht verderben.
Bei der Zubereitung von heißgeräuchertem Tafelspitz sollten Sie besonders auf die primäre Wärmebehandlung achten. Am besten ist es, das Wasser einigermaßen salzig zu machen. Das ideale Verhältnis liegt bei 50 g Salz pro 1 Liter Flüssigkeit. Viele Hausfrauen geben Knoblauch, gehackte Zwiebeln und andere Gewürze in kochendes Wasser, um den Endgeschmack zu verbessern.
Aufbewahrungsregeln
Obwohl das Räuchern die Haltbarkeit des Endprodukts deutlich verlängern kann, kann sich die Schweinespezialität nicht mit einer langfristigen Erhaltung der Verbraucherqualitäten rühmen. Bereits eine Woche nach dem Garen empfiehlt es sich, übrig gebliebenes heißgeräuchertes Fleisch zu entsorgen, auch wenn es ständig im Kühlschrank gelagert wird.Bei der Kaltmethode behält das Fleisch seine Verbrauchereigenschaften 2-3 Wochen lang.
Die Delikatesse aus geräuchertem Schweinefleisch erfordert die richtigen Bedingungen. Aufgrund des recht kräftigen Aromas empfiehlt es sich, ihn in einem luftdichten Behälter auf einem separaten Regal zu platzieren. Die Temperatur sollte 3-4 Grad nicht überschreiten.
Abschluss
Zu Hause gekochtes und geräuchertes Lendenstück ist eine ausgezeichnete Delikatesse, die Ihrem gewohnten Menü Abwechslung verleiht. Mehrere Kochmethoden ermöglichen die Auswahl des idealen Rezepts entsprechend Ihren gastronomischen Vorlieben.
