Inhalt
- 1 Muss ich die Wellen einweichen?
- 2 Wie man Volnushki richtig einweicht
- 3 Wie und wie lange sollte Volnushki vor dem Salzen eingeweicht werden?
- 4 Wie lange und wie man Volushki vor dem Kochen und Braten einweicht
- 5 Wie sehen die Wellen nach dem Einweichen aus?
- 6 Was tun mit Volnushki nach dem Einweichen?
- 7 Abschluss
In Laubwäldern, Birkenhainen, an den Rändern von Stauseen, Bächen und Seen findet man häufig Wellenpilze – attraktiv aussehende Pilze mit flachen rosa oder weißen Kappen. Die Besonderheit ihrer Zubereitung besteht darin, dass Pilze vor der Zubereitung köstlicher Gerichte verarbeitet werden müssen. Es lohnt sich, vor der „heißen“ Sommersaison der Pilzzubereitung mehr darüber zu erfahren, wie man die Pilze vor dem Salzen, Braten oder Kochen einweicht.
Muss ich die Wellen einweichen?
Wolzhanka oder Volnushka, sowohl rosa als auch weiß, werden am häufigsten in gesalzener Form gegessen. Um sicherzustellen, dass das Endprodukt schmackhaft und ohne Bitterkeit ist, müssen die Pilze vor dem Einlegen eingeweicht werden. Die Dauer des Prozesses sollte 2 - 3 Tage betragen, mit periodischem Wasserwechsel. Stellen Sie sicher, dass Sie den gebratenen Fisch vor anderen kulinarischen Verarbeitungsmethoden einweichen: Kochen, Braten oder Einlegen.Dies liegt daran, dass diese Pilzart beim Schneiden einen bitterweißen Saft freisetzt, der dem fertigen Gericht einen unangenehmen Nachgeschmack verleiht. Durch mehrtägiges Einweichen mit regelmäßigem Wasserwechsel können Sie diesen Saft loswerden und letztendlich ein hochwertiges, schmackhaftes und gesundes Produkt erhalten.
Wie man Volnushki richtig einweicht
Bevor Sie die aus dem Wald mitgebrachten Volushki einweichen, müssen Sie:
- Sortieren;
- klar;
- gründlich ausspülen.
Weiße und rosafarbene Sorten werden getrennt sortiert und das Reinigen und Einweichen erfolgt in unterschiedlichen Behältern. Die Beine werden zu 2/3 abgeschnitten, die betroffenen Stellen (von Würmern gefressen oder trocken) werden herausgeschnitten. Entfernen Sie mit einem Messer Sand, Erde und festsitzende Blätter. Zur Reinigung eignet sich eine steife Bürste, die den Schmutz schnell und effizient entfernt. Vorbereitete Pilze werden mit kaltem, idealerweise abgesetztem oder gefiltertem Wasser übergossen und an einem kühlen Ort aufbewahrt. Die Volushki werden 2 - 3 Tage lang eingeweicht, wobei die Flüssigkeit 5 - 7 Mal gewechselt wird. Wenn es trüb wird, wechseln Sie das Wasser häufiger. Dem Einweichwasser wird Salz in einer Menge von 5 % des Gesamtgewichts der Wellen zugesetzt. Zum Weitergaren bereite Pilze werden weich, brechen nicht, sondern biegen sich: Dies sind Anzeichen dafür, dass der Einweichvorgang beendet ist. Die Pilzmasse wird in ein Sieb gegeben, gewaschen und die Flüssigkeit vollständig abtropfen gelassen.
In welchem Behälter?
Die beste Option für Gerichte, in denen man die Krapfen vor dem Kochen, Braten oder Salzen einweichen kann, ist ein emaillierter großer Topf.Das Geschirr wird so eingenommen, dass das Wasser die Pilze vollständig bedeckt.
Es wird nicht empfohlen, Wellenfische in einem Plastikeimer einzuweichen, da durch die Salzlösung gesundheitsschädliche Giftstoffe freigesetzt werden. In Ausnahmefällen können Sie Wolschanka auch in einem Eimer aus lebensmittelechtem Kunststoff statt aus Industrieplastik einweichen. Spezielle Markierungen am Boden des Behälters zeigen die Art des Materials an.
Das PVC-Symbol weist darauf hin, dass das Kochgeschirr aus Polyvinylchlorid besteht, das in einer alkalischen Umgebung eine erhebliche Menge gesundheitsgefährdender chemischer Verbindungen freisetzt. Pilze werden in solchen Eimern nicht eingeweicht, geschweige denn gesalzen.
In welchem Wasser sollte man die Trompetenpilze vor dem Salzen einweichen?
Das Einweichen der Trompeten vor dem Marinieren oder Salzen erfolgt in kaltem Salzwasser. Für 10 kg gereinigte Pilzmasse 50 g Speisesalz, nicht jodiertes Salz und etwas Zitronensäure hinzufügen. Idealerweise sollte das Wasser gefiltert und beruhigt sein.
Wie man Volnushki einweicht, damit sie nicht sauer werden
Um zu verhindern, dass im Einweichwasser der Prozess der Gärung und Säuerung beginnt, wird es regelmäßig gewechselt. Während der drei Tage, die zum Einweichen des Volushki erforderlich sind, wird die Flüssigkeit 6-7 Mal, also dreimal täglich, abgelassen, während das Rohmaterial jedes Mal mit einer neuen Portion aufgefüllt wird. Bei Trübung wird das Wasser häufiger gewechselt – bis zu 5 Mal am Tag, wodurch eine Säuerung vermieden wird. Auch die Zugabe von Salz und Zitronensäure (10 g und 2 g pro 1 Liter Wasser) verhindert die Entstehung von Gärungen. Wenn die Hörner vor dem Einweichen schlecht gereinigt und gewaschen werden, kann es zu einer Säuerung kommen.
Ist Unterdrückung notwendig, wenn man Wellen durchnässt?
Um zu verhindern, dass die Wolzhanka beim Einweichen aufschwimmt, werden sie unter Druck nach unten gedrückt. Verwenden Sie dazu einen Holzkreis oder eine flache Glasplatte, auf die starke Feuersteinsteine gelegt werden, die die mineralische Zusammensetzung der Lösung bereichern. Anstelle von Steinen können Sie auch ein normales, mit Wasser gefülltes Glasgefäß verwenden. Der gleiche Druck eignet sich zum Kaltsalzen von Vertretern der Pilzfamilie.
Wie und wie lange sollte Volnushki vor dem Salzen eingeweicht werden?
Sie können Volushki kalt oder heiß einlegen. Im ersten Fall werden sie nach dem Einweichen in vorbereitete Behälter gegeben und mit Salz und Gewürzen bestreut. Anschließend übt man Druck darauf aus und stellt es zum Salzen an einen kühlen Ort. Um den bitteren, unangenehmen Nachgeschmack vollständig zu beseitigen, sollten Pilzrohstoffe 2 bis 3 Tage lang eingeweicht werden, wobei das Wasser regelmäßig gewechselt wird. Da beim Kalteinlegen keine Wärmebehandlung erforderlich ist, sollten Sie beim Reinigen, Waschen und Einweichen der Pilze vorsichtig sein. Bei der Heißkochtechnik wird das Produkt kürzer eingeweicht, optimalerweise zwei Tage an einem kühlen, dunklen Ort. Anschließend werden beim Heiß- und Kaltsalzen die in Farbe und Struktur veränderten Kappen erneut mit einem weichen Schwamm behandelt und in ein Sieb gelegt, um die Flüssigkeit abtropfen zu lassen.
Wie lange und wie man Volushki vor dem Kochen und Braten einweicht
Zusätzlich zum Salzen werden Volushki vor anderen Methoden der kulinarischen Verarbeitung eine gewisse Zeit eingeweicht.Um gebratene und gekochte Pilzgerichte zuzubereiten, wird Volzhanka 1 bis 2 Tage lang eingeweicht, wobei das kalte Wasser regelmäßig gewechselt wird. Danach wird die Pilzmasse gründlich gewaschen, 15 - 20 Minuten gekocht und dann in Sauerrahm und Soße gebraten oder gedünstet. Pilzgerichte werden sofort gegessen, ohne Verzögerung bis zum nächsten Tag.
Volnushki sind bedingt essbare Pilze, die vor dem Verzehr vorverarbeitet werden müssen. Die Pilze müssen für die empfohlene Zeit eingeweicht werden. Andernfalls ist das Produkt nicht zum Verzehr geeignet, da es zu Vergiftungen mit giftigen Giften kommen kann.
Wie sehen die Wellen nach dem Einweichen aus?
Nach dem Einweichen werden die Pilzkappen weich und biegsam und verändern ihre Struktur völlig. Im Gegensatz zu rohen brechen sie nicht, sondern verbiegen sich. Außerdem verlieren sie beim Einweichen ihre Knusprigkeit. Die Farbe der Kappen wechselt von hellrosa zu gräulich, dunkler. Beim Einlegen oder anderen Garmethoden verändern die Pilze ihre Farbe noch stärker und werden dunkler.
Bei der Zusammenfassung der Regeln für die Verarbeitung von Trompeten vor dem Salzen ist es wichtig, die wichtigsten Punkte hervorzuheben:
- Pilze werden nach Art und Größe sortiert, um jede Kategorie separat weiterzuverarbeiten;
- Anschließend die vorbereiteten Rohstoffe unbedingt 2 - 3 Tage in kaltem Wasser unter Zusatz von Salz und Zitronensäure einweichen, dabei die Flüssigkeit während des gesamten Zeitraums 7 - 8 Mal wechseln;
- die Flüssigkeit sollte die Pilze vollständig bedecken;
- Verwenden Sie keine Metall-, Kupfer- oder verzinkten Utensilien;
- die Heißsalzmethode ist gesundheitssicherer, da bei der Wärmebehandlung alle Bakterien abgetötet werden und durch weiteres Kaltsalzen das Produkt seine hohen Geschmacksqualitäten behält;
- Nach dem Einweichen werden die Volnushki in ein Sieb geworfen und das Wasser abtropfen gelassen.
Ein wenig über das Einweichen von Pilzen – im Video:
Was tun mit Volnushki nach dem Einweichen?
Nach dem Einweichen werden die Pilze in ein Sieb gegeben, das Wasser abtropfen gelassen und anschließend gekocht oder sofort gesalzen. Im ersten Fall wird beim Heißsalzen die Pilzmasse ab dem Zeitpunkt des Kochens 15 Minuten lang gekocht, das Wasser abgelassen und mit Salz bestreut. Bei der zweiten, „kalten“ Salzmethode wird das eingeweichte Produkt in einen zuvor vorbereiteten Behälter – Gläser oder andere Behälter – gegeben, mit Salz und Gewürzen bestreut, mit Gaze abgedeckt und an einem kühlen Ort unter Druck gestellt.
Abschluss
Es ist notwendig, die Volushki vor dem Salzen und Einlegen auf die gleiche Weise einzuweichen wie andere Vertreter von Lamellen- und Röhrensorten, die Milchsaft enthalten. Durch diese Vorverarbeitung erhalten Sie eine köstliche Köstlichkeit, die Sie auch im Winter gerne genießen können.
