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Der Steinpilz, auch Steinpilz genannt, nimmt unter den für den menschlichen Verzehr gesammelten Pilzen eine besondere Stellung ein. Neben seinem attraktiven Aussehen zeichnet sich dieser Vertreter des Pilzreichs durch erstaunliche gastronomische Qualitäten aus. Doch in der Praxis wissen viele Köche nicht, wie man Steinpilze richtig zubereitet. Allerdings ist das Einweichen getrockneter Steinpilze bei der Zubereitung vor der Wärmebehandlung immer wichtig.
Das Einweichen getrockneter Steinpilze ist vor dem Kochen ein obligatorischer Vorgang.
Müssen Steinpilze eingeweicht werden?
Vor dem Kochen erfordert jede Art von Waldobst bestimmte vorbereitende Vorbereitungsschritte. Dazu gehört das Reinigen und Waschen, allerdings ist das Einweichen nicht bei allen Sorten notwendig, sondern nur bei denen mit Bitterkeit. Da der Steinpilz aber einen angenehmen Geschmack hat und nicht bitter ist, muss er im frischen Zustand nicht vorher eingeweicht werden. Im Gegenteil, überschüssige Flüssigkeit kann die Qualität frisch geernteter Steinpilze verschlechtern, wodurch sie locker und mit Feuchtigkeit gesättigt werden.
Getrocknete Steinpilze müssen jedoch eingeweicht werden. Es ist jedoch zu beachten, dass die Qualität des fertigen Gerichts nach seiner Zubereitung immer noch von diesem Verfahren abhängt.Daher ist es wichtig, den Einweichvorgang richtig durchzuführen, um den Nährwert so weit wie möglich zu erhalten.
Manche Leute empfehlen, getrocknete Lebensmittel nur zum Braten oder Schmoren einzuweichen. Laut einigen Bewertungen ist dieser Vorgang jedoch vor dem Kochen nicht erforderlich, da bei Kontakt mit heißem Wasser während des Kochens die trockenen Fruchtkörper wiederhergestellt werden. Tatsächlich ist ein Einweichen vor der Verdauung immer noch notwendig, wodurch die Fruchtkörper eine zartere Konsistenz erhalten.
So weichen Sie Steinpilze richtig ein
Für die Vorbereitung von Steinpilzen auf die spätere Zubereitung, zu der auch das Voreinweichen gehört, gelten bestimmte Regeln. Der Prozess selbst hängt jedoch direkt von der Art der verwendeten Ausgangsrohstoffe ab. Frische Steinpilze müssen beispielsweise nicht eingeweicht werden, oder dieser Vorgang wird unter bestimmten Bedingungen durchgeführt. Für ein getrocknetes Produkt ist zwar Einweichen notwendig, hat aber auch seine eigenen Eigenschaften.
Wie man getrocknete Steinpilze einweicht
Getrocknete Steinpilze müssen vorher eingeweicht werden, damit die Fruchtkörper mit Feuchtigkeit gesättigt und wiederhergestellt werden. Dazu werden sie aussortiert, überschüssiger Schmutz entfernt und anschließend unter fließendem Wasser gewaschen. Nach diesen Manipulationen können Sie direkt mit dem Einweichen fortfahren.
Sie müssen das getrocknete Produkt nur mit kaltem Wasser auffüllen (es kann Zimmertemperatur haben). Verwenden Sie keine heißen Flüssigkeiten, insbesondere kein kochendes Wasser, da dies das Aroma beeinträchtigt. Einige Köche empfehlen, getrocknete Steinpilze in Milch einzuweichen, doch tatsächlich beeinträchtigt diese Vorgehensweise nicht nur den Geschmack, sondern kann sich sogar negativ auf die Qualität des Produkts auswirken.Schließlich kann Milcheiweiß zum Wachstum einer pathogenen Flora führen, die in den Falten getrockneter Fruchtkörper zurückbleibt, insbesondere wenn das Einweichen in Milch länger als zwei Stunden dauert.
Während des Einweichens quellen trockene Steinpilze auf und vergrößern sich um ein Vielfaches
Zum Einweichen trockener Steinpilze ist es besser, Emaille-, Glas- oder lebensmittelechte Kunststoffschalen zu verwenden. Auf keinen Fall in einem Aluminiumbehälter einweichen, da es sonst zu Oxidation kommen kann.
Nach dem Einweichen getrockneter Steinpilze muss das Wasser abgelassen werden. Auf keinen Fall für die Zubereitung von Gerichten oder Soßen verwenden, da darin alle Stoffe verbleiben, die sich in den Fruchtkörpern angesammelt haben. Auch Sand und Schmutz setzen sich ab, da diese vor dem Trocknen in den meisten Fällen nicht gewaschen werden.
Am Ende des Einweichens empfiehlt es sich auch, es zu kochen, unabhängig vom anschließenden Garen (Braten, Dünsten). Das Kochen sollte nach dem Kochen 10 Minuten lang in ungesalzenem Wasser bei schwacher Hitze erfolgen. Beim Kochen werden die Fruchtkörper noch größer und es entsteht Dampf.
Es ist auch besser, die Brühe nicht zu verwenden, sondern abzugießen
Wie man frische Steinpilze einweicht
Es wird nicht empfohlen, frische Steinpilze vor dem Kochen einzuweichen, da Wasser die Struktur des Fruchtkörpers beeinträchtigt: Er wird wässrig, locker und geschmacklos. Dennoch kann dieser Vorgang durchgeführt werden, wenn die Ernte unmittelbar nach Regen oder bei nassem Wetter geerntet wurde. Anschließend ist ein Einweichen erforderlich, um überschüssigen Schmutz, Sand, anhaftende Blätter und verschiedene Insekten, die unter die Kappe kriechen könnten, zu entfernen.
Frische Steinpilze werden 15 Minuten in Salzwasser eingeweicht. Salz fördert eine gründlichere Reinigung von kleinen Sandkörnern und Insekten. Um wirksam zu sein, sollte es in einer Menge von 0,5 EL eingenommen werden. l. für 500 ml Wasser. Anschließend sofort unter fließendem Wasser abspülen und direkt mit dem Kochen fortfahren.
Eingeweichte Steinpilze eignen sich nicht zum anschließenden Trocknen.
Wie lange müssen Steinpilze eingeweicht werden?
Die Einweichzeit des Trockenprodukts kann je nach Trocknungs- und Zubereitungsmethode variieren. So dauert es beispielsweise etwa 40–60 Minuten, getrocknete Steinpilze einzuweichen, die auf natürliche Weise (an der Luft) zubereitet wurden. Bei der Verarbeitung im Ofen unter dem Einfluss hoher Temperaturen werden die Fruchtkörper jedoch zäher und deutlich trockener, sodass sie länger eingeweicht werden müssen. Dies kann bei regelmäßigen Kontrollen bis zu vier Stunden dauern. Wenn sich herausstellt, dass die Steinpilze an Größe zugenommen haben, optisch geschwollen sind und sich weich anfühlen, sind sie zur weiteren Verwendung bereit.
Es beeinflusst auch die Dauer des Einweichens und die Art der anschließenden Zubereitung. Zum Braten oder Schmoren das getrocknete Produkt länger einweichen als zum Zubereiten von Suppe.
Manche Hausfrauen lassen es über Nacht einweichen, aber das ist nicht ganz richtig, da eine längere Einwirkung von Wasser zu Geschmacks- und Aromaverlusten führen kann.
Abschluss
Das Einweichen getrockneter Steinpilze ist ein obligatorischer Vorgang, da Sie dadurch das Produkt weicher und zarter machen können.Wenn es jedoch aus irgendeinem Grund nicht möglich ist, die trockenen Fruchtkörper einzuweichen, werden sie in mehreren Schritten gekocht, wobei die Brühe ständig abgelassen wird.
