Inhalt
- 1 Kann man Barsch räuchern?
- 2 Zusammensetzung und Wert des Produkts
- 3 Prinzipien des Räucherns von Barsch
- 4 So wählen Sie Barsch aus und bereiten ihn zum Räuchern vor
- 5 Wie man heißgeräucherten Barsch räuchert
- 6 Wie man zu Hause Barsch räuchert
- 7 Rezept für kaltgeräucherten Barsch
- 8 Aufbewahrungsregeln
- 9 Abschluss
Bei der Auswahl von Produkten für Fischgerichte achten nur wenige Menschen auf den Flussbarsch, der auf den ersten Blick unscheinbar wirkt. Und vergebens. In letzter Zeit erfreut sich eine Delikatesse wie heißgeräucherter Barsch immer größerer Beliebtheit. Darüber hinaus lässt es sich ganz einfach zu Hause zubereiten.
Viele Menschen werden den duftenden geräucherten Fisch mögen
Kann man Barsch räuchern?
Die Beute der Fischer ist oft Flussbarsch – ein mittelgroßer (15–30 cm) grünlich-gelber Fisch mit schwarzen Querstreifen und stacheligen Flossen.
Im Vergleich zu anderen Sorten wirkt es vielleicht etwas trocken. Darüber hinaus enthält es viele Knochen. Der angenehm zarte Geschmack ermöglicht jedoch das Räuchern von Flussbarsch sowohl mit heißem als auch mit kaltem Rauch. Geräucherter Fisch hat einen interessanten Geschmack, der nur für diese Art charakteristisch ist. Übrigens können Sie Barsch nicht nur in einer speziell ausgestatteten Räucherei, sondern auch auf Ihrem persönlichen Grundstück räuchern.
Das durchschnittliche Fischgewicht beträgt 200-300 g
Zusammensetzung und Wert des Produkts
Flussbarsch, dessen Fleisch nicht besonders fett ist, ist ein Diätprodukt. 100 g Filet enthalten nur 1 g Fett und etwa 20 g Eiweiß. Flussbarsch enthält wie andere Arten mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren, die für den menschlichen Körper von Vorteil sind.
Fischfleisch enthält die Vitamine A, C, D, E, P und Gruppe B sowie Mineralien – Kalium, Magnesium, Phosphor, Eisen usw.
Vorteile und Kalorien
Die wohltuenden Eigenschaften des Flussbarsches werden durch seine chemische Zusammensetzung bestimmt.
Im Fischfleisch enthaltene mehrfach ungesättigte Omega-3-Fettsäuren:
- wirken sich positiv auf die Funktion des Herzens und der Blutgefäße aus;
- helfen, den Blutdruck zu normalisieren und die Entwicklung einer Thrombophlebitis zu verhindern;
- tragen zur Verbesserung der Gehirnaktivität bei und sind auch eine gute vorbeugende Maßnahme bei psycho-emotionalen Störungen;
- Verbesserung der Hautgesundheit;
- Als gutes Antioxidans tragen sie dazu bei, schädliche Substanzen aus dem Körper zu entfernen.
Das in diesem Fisch enthaltene Protein ist ein Baustoff für die Zellen des Bewegungsapparates und des Bindegewebes.
Aufgrund des hohen Gehalts an Vitaminen und Mineralstoffen trägt die regelmäßige Aufnahme von Barsch in den Speiseplan dazu bei, das Vitamin- und Mineralstoffgleichgewicht des Körpers aufrechtzuerhalten und das Immunsystem zu stärken.
Menschen, die an Nieren-, Leber- und Gallenblasenerkrankungen leiden, sollten geräucherten Fisch mit Vorsicht verzehren.
Flussbarsch gehört zur Gruppe der kalorienarmen Lebensmittel. 100 g gekochter oder gebackener Fisch enthalten nur 109 kcal und gebratener Fisch - 180 kcal. Der Kaloriengehalt von heißgeräuchertem Barsch beträgt 175 kcal pro 100 g Produkt.
Der niedrige Energiewert ermöglicht es Ihnen, Fisch zur Gewichtsreduktion in Ihre Ernährung aufzunehmen
Prinzipien des Räucherns von Barsch
Das Prinzip des Fischräucherns besteht darin, die Kadaver mit kaltem oder heißem Rauch zu verarbeiten. Es gibt zwei Arten des Fischräucherns – kalt und heiß. Das Kochprinzip ist in beiden Fällen nahezu gleich, der einzige Unterschied besteht in der Temperatur des in den Tank eintretenden Rauchs und der Garzeit des Produkts.
Räuchertemperatur von Barsch
Um heißgeräucherten Barsch richtig zuzubereiten, ist eine Temperatur von 70-90 °C erforderlich. Für Kälte – 15–45 °C. Es ist notwendig, den Grad der Raucherwärmung jederzeit zu kontrollieren. Eine Erhöhung oder Verringerung kann zu Schäden am Produkt führen.
Wie lange dauert es, Barsch zu räuchern?
Die Dauer der Heißverarbeitung beträgt 25-35 Minuten. Bei Einhaltung der richtigen Temperaturbedingungen reicht diese Zeit aus, damit das Fruchtfleisch gut durchgebacken ist und sich leicht von den Knochen und der Haut löst.
Die Behandlung mit Kaltrauch erfordert mehr Zeit – mindestens 7 Stunden. Kaltgeräucherter Forellenbarsch wird sogar noch länger geräuchert, etwa 24 Stunden.
Die Temperaturkontrolle ist eine wichtige Voraussetzung für das Rauchen
So wählen Sie Barsch aus und bereiten ihn zum Räuchern vor
Um Barsch schmackhaft zu machen, müssen Sie das richtige Ausgangsprodukt auswählen. Idealerweise lebende Fische verwenden. Wenn dies nicht möglich ist, können Sie es gefroren kaufen.Hauptsache, das Produkt ist frisch.
Wenn Sie Barsch zum Räuchern auswählen, müssen Sie auf sein Aussehen und sein Aroma achten. Hochwertige Exemplare weisen keine äußeren Schäden oder unangenehmen Geruch auf.
Der nächste Schritt ist das Schneiden des Fisches. Einige Fischer raten davon ab, den Barsch vor dem Räuchern zu zerschneiden. Tatsächlich können kleine Fische im Ganzen geräuchert werden. Es ist jedoch besser, sie aus dem großen Inneren zu entfernen, da sie dem fertigen Produkt einen bitteren Geschmack verleihen können. Die Schuppen müssen nicht entfernt werden.
Schneiden Sie den Fisch wie folgt:
- Entlang des Bauches wird zwischen den Flossen vom Kopf bis zum Schwanz ein Schnitt gemacht.
- Entfernen Sie die Innenseiten von Hand oder mit einem Messer. Dies muss sehr sorgfältig erfolgen, um eine Beschädigung der Gallenblase und ein Auslaufen des Inhalts in die Höhle des Barsches zu verhindern (sonst wird der Fisch bitter). Milch und Kaviar werden ebenfalls entfernt.
- Der Kadaver wird gewaschen und mit einer Papier- oder Stoffserviette getrocknet.
Es empfiehlt sich, die oberen Flossen abzuschneiden
Wie man Barsch zum Räuchern einlegt
Vor dem Räuchervorgang mit Kalt- und Heißrauch wird der Fisch gesalzen oder mariniert. Die einfachste Methode ist das Trockensalzen. Für die Verwendung von Salz gibt es keine besonderen Einschränkungen. Um Barsch zum Heiß- oder Kalträuchern zu salzen, wird er einfach innen und oben mit Salz und Ihren Lieblingsgewürzen eingerieben und dann zum Salzen in einen gemeinsamen Behälter gegeben. Decken Sie die Form fest mit einem Deckel ab und üben Sie Druck darauf aus.
Frischer Fisch wird etwa vier Stunden lang gesalzen, gefrorener Fisch mindestens zwölf Stunden. Um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten, werden die Schlachtkörper regelmäßig gewendet.
Bevor Sie Barsch in einer heißen oder kalten Räucherei räuchern, waschen Sie das Salz vom Kadaver ab und trocknen Sie ihn anschließend mit einem Papiertuch ab.
Der Fisch muss gut gesalzen sein
So marinieren Sie Barsch zum Räuchern
Um den Geschmack des Räucherprodukts würziger zu machen, wird der Fisch vormariniert.
Für die Marinade:
- 1 Zitrone in dünne Halbscheiben geschnitten;
- 1 Zwiebel wird in halbe Ringe geschnitten und mit Zitrone vermischt;
- 2 EL zur Mischung hinzufügen. l. Speisesalz, 2-3 Stk. Lorbeerblätter, 1 TL. Kristallzucker und die gleiche Menge gemahlener schwarzer Pfeffer;
- 2 Liter kaltes Wasser in die trockene Mischung gießen und zum Kochen bringen, danach wird die Marinade abgekühlt;
- Gießen Sie die vorbereitete Marinade über den Fisch und lassen Sie ihn 12-14 Stunden einwirken.
Vor dem Räuchern werden die Kadaver mit einem Papiertuch gut getrocknet.
Gewürze in der Marinade tragen dazu bei, den Geschmack des fertigen Fisches zu verbessern.
Wie man heißgeräucherten Barsch räuchert
Um zu Hause heißgeräucherten Barsch zu räuchern, benötigen Sie: eine Räucherkammer, ca. 2 kg vorgesalzenen oder eingelegten Barsch, Holzspäne, Brennholz oder Kohlen.
Verwenden Sie idealerweise eine fertige, im Laden gekaufte Räucherkammer, bei der es sich um eine Metallbox mit zwei Deckeln und zwei Rosten handelt.
Alternativ können Sie zum Räuchern auch einen herkömmlichen Backofen nutzen. In diesem Fall muss der Fisch zuerst gebacken und dann mit Flüssigrauch behandelt werden.
Rezept für heißgeräucherten Barsch in einer Räucherei
Heißgeräucherten Barsch zu Hause zuzubereiten ist ganz einfach. Die Hauptsache ist, den Fisch richtig zu salzen oder zu marinieren und sich an die etablierte Räuchertechnik zu halten.
Zum Räuchern von Barschfisch:
- Füllen Sie die Holzspäne etwa 40 Minuten lang mit Wasser. Wenn sich das Wasser gelb-rot verfärbt, wird es abgelassen.
- Sie zünden ein Feuer an. Das Brennholz sollte so weit brennen, dass es intakt bleibt, aber weiter glimmt (oder Kohle ins Feuer bringt). Zum Bau des Kamins können Sie Ziegel, Schlackenblöcke oder nasse Holzscheite verwenden.
- Der Boden der Räucherkammer ist mit Holzspänen ausgekleidet. Die Schichtdicke beträgt ca. 1 cm. Als Hackschnitzel können große Sägespäne, Hobelspäne oder kleine Äste von Obstbäumen verwendet werden. Hierfür eignet sich am besten Kirsche, auf Nüsse sollte man jedoch besser verzichten, da diese dem geräucherten Barsch ein anhaltendes Jodaroma verleihen können.
- Installieren Sie den ersten Rost in der Räucherei.
- Nehmen Sie den Fisch aus der Marinade oder Salzlake, wischen Sie ihn vorsichtig mit einer Serviette am Rand der Schuppen ab und legen Sie ihn auf den installierten Grill.
- Sie legten ein zweites Gitter an und platzierten auch Sitzstangen darauf.
- Verschließen Sie das Räuchergerät mit einem festen Deckel und stellen Sie es dann auf glimmendes Holz oder Kohlen.
- Nach 10 Minuten Verarbeitung den Deckel leicht bewegen oder anheben, damit der Dampf entweichen kann. Nach weiteren 10 Minuten werden die Roste ausgetauscht, um eine gleichmäßige Räucherung zu gewährleisten.
- Nach weiteren 10 Minuten die Räucherkammer vom Feuer nehmen.
Der Grad der Bereitschaft von heißgeräuchertem Barsch wird, wie auf dem Foto zu sehen ist, durch die Farbe des Fisches und den Zustand der Holzspäne bestimmt, von denen in diesem Moment nur noch Kohlen übrig sind.
Der Geschmack von Barsch wird noch verfeinert, wenn man ihn in den letzten Minuten des Räucherns mit Zitronensaft beträufelt und etwas Dill hinzufügt.
Die Farbe des fertigen Barsches ist rotgolden
Wie man zu Hause Barsch räuchert
Am besten garen Sie heißgeräucherten Fisch im Freien in einer speziellen Räucherei.Ist dies nicht möglich, ist der Einsatz von Flüssigrauch sinnvoll, einem Aromastoff, der durch das Schwelen von Holz gewonnen und in Wasser gelöst wird. Vor dem Garen wird der Fisch mit Flüssigrauch behandelt und anschließend im Ofen gebacken.
Flüssiger Rauch ergibt eine goldene Farbe und einen rauchigen Geruch.
Rezept für kaltgeräucherten Barsch
Das Räuchern mit Kaltrauch ist einfach, aber recht langwierig und erfordert außerdem den Einsatz einer großen Räucherei. Deshalb werden Barsche in der Produktion überwiegend mit Kaltrauch geräuchert.
Zum Räuchern:
- Gießen Sie Holzspäne in den Raucherzeuger und verbinden Sie ihn mit einem speziellen Schlauch mit dem Räuchertank.
- gesalzene oder eingelegte Kadaver werden je nach Aufbau der Räucherei durch die Ösen auf eine Eisenstange aufgereiht oder auf Metallrosten ausgelegt;
- Zünden Sie die Holzspäne an und schalten Sie dann den Kompressor ein.
- Rauch füllt die Kammer, der Räuchervorgang findet statt.
Sie können selbst eine Räucherei bauen
Aufbewahrungsregeln
Damit geräucherter Fisch möglichst lange seine Frische und seinen Geschmack behält, muss er richtig gelagert werden.
Die Haltbarkeit von heißem und kaltem Fisch kann abhängen von:
- richtiges Salzen, Salz hilft, Protozoen zu zerstören;
- Unversehrtheit des Fisches, ganze Kadaver werden länger gelagert als gehackte Stücke.
Heißgeräucherter Barsch, dessen Rezept eine Wärmebehandlung beinhaltet, ist im Kühlschrank nicht länger als vier Tage haltbar. Die Temperatur sollte nicht höher als +4 °C sein. Die Haltbarkeit von „kaltem“ Fisch ist deutlich länger. Bei gleicher Temperatur bleibt es 10-15 Tage frisch.Sie können die Haltbarkeit verlängern, indem Sie es in Pergament verpacken und in den Gefrierschrank legen.
Es ist besser, in den nächsten Tagen heißen Fisch zu essen
Abschluss
Mit Ihren eigenen Händen zubereiteter heißgeräucherter Barsch kann sowohl für Familienmitglieder als auch für Gäste ein guter Genuss sein. Die Tragbarkeit des Räuchergeräts und das einfache Kochrezept machen es möglich, diesen köstlichen Fisch nicht nur zu Hause oder im Garten zu räuchern, sondern auch beim Entspannen in der Natur.
