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Die ältere Generation kennt den wahren Geschmack der Krakauer Wurst. In der riesigen Auswahl an Fleischprodukten, die auf dem Gebiet der ehemaligen UdSSR hergestellt werden, ist es fast unmöglich, eine ähnliche Zusammensetzung zu finden; der einzige Ausweg besteht darin, das Produkt selbst zuzubereiten. Die Krakauer Wurst lässt sich zu Hause schnell zubereiten und geschmacklich ist sie im Vergleich zu den in den Regalen angebotenen Produkten gut.
Wie man zu Hause Krakauer Wurst kocht
Um das Produkt zu Hause herzustellen, werden nur frische Rohstoffe von guter Qualität verwendet. Sie benötigen mageres Fleisch – Schweinefleisch, Rindfleisch sowie Schmalz oder den fetten Teil des Schweineschlachtkörpers. Auch auf die Hülle zum Füllen müssen Sie achten, sie kann in der Metzgerei erworben werden.
Um den echten Krakau-Geschmack zu erhalten, halten Sie sich strikt an die im Rezept angegebene Dosierung der Zutaten und Gewürze. Es wird kein Speisesalz verwendet, sondern durch Lebensmittelnitrat ersetzt, was die Haltbarkeit verlängert.
Allgemeine Technologie zur Herstellung von Krakauer Wurst
Krakauer Wurst zu Hause zuzubereiten ist nicht schwierig, wenn Sie der Technologie folgen. Nur aus gekühltem Fleisch zubereitet.
Die Zutaten vor der Fastenzeit werden unter Beachtung der Dosierung gesalzen und 24-36 Stunden stehen gelassen. Rindfleisch wird in einem feinen Fleischwolf verarbeitet, mageres Schweinefleisch in einem großen Fleischwolf. Der Speck wird in Stücke geschnitten.
Die Produkte werden getrocknet und anschließend mit Dampf wärmebehandelt. Das Produkt ist kaltgeräuchert. Anschließend verdunstet es etwa drei Tage lang.
Klassisches Rezept für hausgemachte Krakauer Wurst
Um Krakauer Wurst zu Hause zuzubereiten, benötigen Sie:
- mageres Schweinefleisch von der Rückseite des Schlachtkörpers – 500 g;
- Premium-Magerrindfleisch – 500 g;
- Schmalz – 250 g.
Sie benötigen außerdem Gewürze:
- schwarzer und Pimentpfeffer – je 1 g;
- Zucker – 1 g;
- getrockneter Knoblauch, gemahlen – 2 g.
Nehmen Sie zum Vorsalzen eine Mischung aus Nitrit und Speisesalz zu gleichen Teilen in einer Menge von 20 g pro 1 kg.
Rezept für die Zubereitung von Krakauer Wurst zu Hause:
- Das Jungfernhäutchen und die Adern werden vom Fleisch entfernt und in 5 x 5 cm große Würfel geschnitten.
- Zucker zum Salz hinzufügen, gut mit dem Fleisch vermischen und zum Salzen 48 Stunden kalt stellen.
- Der Speck wird in 1*1 cm große Würfel geformt und für 2-3 Stunden in den Gefrierschrank gestellt.
- Für die Verarbeitung von Rindfleisch zu Hackfleisch wird ein Gitter mit Zellen von 3 mm Durchmesser verwendet.
- Das Schweinefleisch wird durch einen elektrischen Fleischwolf mit großer Düse geführt.
- Das Hackfleisch mischen, Gewürze hinzufügen und gut vermischen, bis Fasern entstehen, etwa 10 Minuten. manuell oder 5 Min. Rührgerät.
- Gehackten Speck dazugeben, vermischen und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
- Um Krakauer Wurst zu Hause zuzubereiten, verwenden Sie Lamm- oder Schweinedärme.
- Wenn die Schale naturbelassen ist, nehmen Sie sie aus der Verpackung und legen Sie sie 15 Minuten lang in kaltes Wasser. und gründlich ausspülen.
Technologie zur Wurstzubereitung zu Hause:
- Füllen Sie die Schale mit einer speziellen Füllspritze oder einem Aufsatz an einem elektrischen Fleischwolf.
- Binden Sie die Enden zusammen, sodass ein Ring entsteht.
- Überprüfen Sie die Oberfläche. Sollten während der Arbeit Bereiche mit Luft entstehen, werden diese mit einer Nadel durchstochen.
- Das Halbzeug wird zum Absetzen 4 Stunden lang aufgehängt. Dies muss in einem kühlen Raum oder im Kühlschrank erfolgen, die Temperatur sollte nicht höher als +4 sein 0MIT.
- Vor der Heißbearbeitung werden die Werkstücke ca. 6 Stunden warm gelassen.
Wenn Sie zu Hause Räuchergeräte mit Trocknungsfunktion haben, gehen Sie wie folgt vor:
- Die Ringe werden an Haken in der Räucherei aufgehängt.
- Platzieren Sie den Temperaturfühler in einem der Ringe und stellen Sie den Modus auf +60 ein 0C, stehen, bis die Sonde +40 im Produkt anzeigt0MIT.
- Dann nutzen Sie den Trocknungsmodus. Stellen Sie dazu den Regler auf +900C, stehen lassen bis + 60 0C auf dem Ölmessstab.
- Wasser wird in eine speziell vom Gerät bereitgestellte Schale gegossen und die Krakauer Wurst bei +80 belassen 0C, bis sich das Innere auf +70 erwärmt 0MIT.
- Anschließend sofort für ca. 10-15 Minuten in ein Gefäß mit kaltem Wasser stellen.
- Lassen Sie die Ringe trocknen und räuchern Sie zu Hause bei +350 Ab etwa vier Uhr.
Krakauer Wurst wird zur Belüftung in einem Raum mit guter Luftzirkulation aufgehängt
Rezept für Krakauer Wurst nach GOST der UdSSR
Das Rezept für Krakauer Wurst nach GOST sieht den Anteil der Bestandteile an der Gesamtmasse vor:
- getrimmtes Rindfleisch, mager – 30 %;
- Schweineschinken – 40 %;
- Schweinebauch – 30 %.
Das Bruststück sollte 70 % Fett haben.
Gewürze, die laut GOST für 1 kg Rohstoffe für Krakauer Wurst benötigt werden:
- schwarzer Pfeffer – 0,5 g;
- Piment – 0,5 g;
- Zucker – 1,35 g;
- getrockneter gemahlener Knoblauch – 0,65 g;
- Salz – 20 g.
Aus Gewürzen wird eine Mischung hergestellt und bei der Verarbeitung der Hauptrohstoffe hinzugefügt.
Technologie zur Herstellung von Wurst zu Hause.
- Schinken und Rindfleisch werden in gleich große Würfel geschnitten.
- Legen Sie das Werkstück in einen Behälter und bestreuen Sie es mit Nitritsalz.
- Drei Tage lang in den Kühlschrank stellen.
- Der Schinken und das Rindfleisch werden eingefroren und durch einen elektrischen Fleischwolf mit feinem Rost gegeben.
- Das Bruststück wird in dünne Streifen und dann in Würfel geschnitten; es ist nicht vorgesalzen.
Die Stücke sollten ca. 1*1 cm groß sein
- Die Fettzubereitung wird für 1,5 Stunden in den Gefrierschrank gestellt.
- Anschließend Schmalz und Gewürze zum Hackfleisch geben und ca. 5 Minuten verrühren.
- Die resultierende Masse wird 60 Minuten lang in den Kühlschrank gestellt.
- Bereiten Sie die Schale vor: Ein paar Minuten einweichen und gut abspülen.
- Das Hackfleisch wird in eine Spritze gefüllt und die Därme werden gestopft.
- Nach dem Füllen werden die Enden zusammengebunden.
- In einem Raum mit einer Temperatur von +10-12 aufgehängt0Ab 4 Stunden bei Niederschlag.
- Krakauer Wurst wird bei einer Temperatur von +90 in den Ofen geschickt 0C, wo 35 Minuten aufbewahrt wurden.
- Ein Backblech mit Wasser auf den Boden stellen und die Einstellung auf +80 reduzieren0C, weitere 0,5 Stunden ruhen lassen.
- Eine Kontrastbehandlung wird durchgeführt, indem die Wurst 10 Minuten lang in kaltes Wasser gelegt wird.
- Lassen Sie das Produkt trocknen und stellen Sie es für 12 Stunden in den Kühlschrank.
- 4 Stunden lang mit kaltem Rauch behandeln und drei Tage lang zum Lüften aufhängen.
Zu Hause zubereitete Krakauer Wurst ist dicht und weist Fettfragmente am Schnitt auf
Ein einfaches Rezept für Krakauer Wurst im Ofen
Bei dieser Variante wird hausgemachte Krakauer Wurst im Ofen ohne anschließendes Kalträuchern gegart.
Verbindung:
- mittelfettes Schweinefleisch – 1,5 kg;
- Rindfleisch – 500 g;
- Schweinebauch – 500 g;
- Milchpulver – 1 EL. l.;
- Zucker – 1 TL;
- Piment und Schwarz – jeweils 0,5 TL;
- gemahlener Knoblauch – 1 TL;
- Kardamom – 0,5 TL;
- Nitritsalz – 40 g;
- Wasser mit Eiswürfeln – 250 ml.
Hausgemachtes Rezept:
- Das Bruststück bleibt im Gefrierschrank, bis es fest ist.
- Das gesamte Fleisch wird durch einen elektrischen Fleischwolf mit großer Maschenweite geleitet.
- Milchpulver wird mit Gewürzen vermischt und zum Hackfleisch gegeben.
- Wasser wird in das Rohmaterial gegossen und 10 Minuten lang gründlich gemischt.
- Das fertige Hackfleisch wird in einen Behälter umgefüllt, verschlossen und für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Anschließend wird die Mischung in eine Presse mit einem speziellen Aufsatz gefüllt, auf die die Hülle gelegt wird.
- Schalten Sie das Gerät für die anschließende Befüllung ein.
- Das Werkstück wird mit einem Ring miteinander verbunden, die Enden werden zusammengebunden. Die Wurst wird sorgfältig untersucht und wenn Bereiche mit Luftansammlungen festgestellt werden, wird die Folie mit einer Nadel durchstochen.
- Um die Ringe trocknen zu lassen, legen Sie sie auf eine ebene Fläche.
- Legen Sie die Wurst auf den Ofenrost und stellen Sie den Regler auf +80 0C. Backen Sie die Wurst so, dass sich das Innere auf +70 erwärmt 0MIT.
- Anschließend eine Form mit Wasser auf den Boden stellen und weitere 40 Minuten ruhen lassen.
- Nehmen Sie das Produkt aus dem Ofen und legen Sie es sofort für 5 Minuten in Eiswasser.
- Die Flüssigkeit wird abgelassen und mit einer Serviette jegliche Feuchtigkeit von der Oberfläche entfernt.
Nach 24 Stunden Trocknung ist die hausgemachte Krakauer Wurst verzehrfertig.
Hausgemachte Krakauer Wurst nach einem Rezept von 1938
Das Rezept für die Zubereitung des Produkts zu Hause stammt aus dem 1938 erschienenen Buch von A.G. Konnikov. Es enthält einzigartige Rezepte für Würste und geräuchertes Fleisch, die in der UdSSR und den ehemaligen GUS-Staaten weithin bekannt sind.
Um Krakauer Wurst zu Hause zuzubereiten, benötigen Sie:
- mageres Schweinefleisch (Rücken) – 1 kg;
- frisches Rindfleisch – 750 g;
- fetter Schweinebauch – 750 g.
Gewürze pro 1 kg Rohstoffe:
- gemahlener Piment und schwarzer Pfeffer – je 0,5 g;
- zerdrückter Knoblauch – 2 g;
- Zucker – 1 g.
Zunächst müssen die Rohstoffe gesalzen werden; im Rezept von 1938 wurde hierfür Speisesalpeter verwendet; man kann eine Mischung aus Speisesalz und Natriumnitrat (10 g pro 1 kg Fleisch) nehmen.
Nitrit-Härtungsmischungen können in der Einzelhandelskette erworben werden
Rindfleisch wird durch ein feines Gitter gegeben, mageres Schweinefleisch wird in einem Fleischwolf mit großer Maschenweite verarbeitet, fetthaltige Rohstoffe werden in kleine Stücke geschnitten.
Dem Salz wird Zucker zugesetzt, das Werkstück wird in einen Behälter gegeben und mit der Mischung übergossen, gut gemischt und zum Einlegen drei Tage lang in den Kühlschrank gestellt.
Technologie, die Ihnen bei der Herstellung von Krakauer Wurst zu Hause hilft:
- Nehmen Sie das gesalzene Stück aus dem Kühlschrank, trennen Sie es und entfernen Sie die Fettbrust aus der Gesamtmasse.
- Legen Sie einen 3 mm feinen Rost auf einen elektrischen Fleischwolf und lassen Sie das Rindfleisch hindurch.
- Mageres Schweinefleisch wird zu größeren Fraktionen verarbeitet.
- Das Bruststück wird in dünne Streifen von ca. 1,5 cm geschnitten.
- Anschließend werden alle Rohstoffe in einem Behälter vereint, Gewürze hinzugefügt und gut geknetet. Zu Hause kann dies manuell oder mit einem Mixer erfolgen.
- Die Füllhülle kann aus natürlichen Schweine- oder Lammdärmen bestehen oder bei Ringwürsten durch eine Kollagenhülle ersetzt werden.
- Als Ausrüstung für die Zubereitung des Produkts zu Hause benötigen Sie eine spezielle Spritze zum Abfüllen. Hackfleisch wird hineingelegt, die Hülle aufgesetzt und der Vorgang beginnt.
- Alle Rohstoffe werden verarbeitet, die Schale kann vorab in die benötigten Teile geschnitten und einzeln auf die Spritzendüse gesteckt oder im Betrieb abgeschnitten werden.
- Die Enden sind gebunden.
- Das Produkt wird überprüft; wenn Bereiche mit Luft vorhanden sind, wird die Schale mit einer Nadel durchstochen.
- Für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag herausnehmen, 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, Backofen auf +90 vorheizen0 und die Wurst 30 Minuten einweichen.
- Temperatur auf +80 reduzieren 0C, ein Backblech mit Wasser auf den Boden stellen, 35 Minuten dämpfen.
- Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, währenddessen trocknet die Oberfläche.
- Um die Wurst zu Hause zu räuchern, muss sie an Aufhängehaken befestigt werden.
Aufgehängt und in die Räucherei gestellt
Im Querschnitt ist die zu Hause zubereitete Krakauer Wurst homogen mit einzelnen Fettfragmenten
Aufbewahrungsregeln und -fristen
Bewahren Sie hausgemachte Krakauer Wurst im Kühlschrank oder Keller auf. Die Temperatur sollte +6 nicht überschreiten 0C. Die Haltbarkeit des Produkts beträgt bei einer Luftfeuchtigkeit von 78 % 14 Tage. Durch die Vakuumverpackung verlängert sich dieser Zeitraum auf drei Wochen.
Abschluss
Krakauer Wurst zu Hause ist ein schmackhaftes, umweltfreundliches Produkt ohne Zusatz von Konservierungsmitteln. Es wird nur aus hochwertigem Frischfleisch zubereitet, Gewürze werden gemäß GOST verwendet. Daher unterscheidet sich der resultierende Geschmack der zu Hause zubereiteten Wurst nicht von den Produkten, die während der Sowjetzeit hergestellt wurden.
