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„Moskauer“ Wurst, roh geräuchert oder gekocht geräuchert, gehört seit der Zeit der UdSSR zu den beliebtesten in Russland. Damals war es Mangelware, heute kann man es in jedem Lebensmittelladen kaufen. Es ist durchaus möglich, „Moskauer“ Wurst zu Hause zuzubereiten.
Selbstgemachte Wurst schmeckt genauso gut wie gekaufte Wurst
Zusammensetzung und Kaloriengehalt der „Moskauer“ Wurst
100 g Produkt enthalten 17 g Protein, 39 g Fett, 0 g Kohlenhydrate. Der Kaloriengehalt beträgt 470 kcal.
Wie man zu Hause „Moskauer“ Wurst kocht
Diese Delikatesse mit eigenen Händen zuzubereiten ist kein so schwieriger Prozess, aber Sie müssen geduldig sein, hochwertige Zutaten verwenden und sich strikt an das Rezept halten. Das fertige Produkt hat einen angenehmen Geruch und Geschmack und eine dichte Konsistenz. Sie können sogar das Rezept für „Moskauer“ Wurst nach GOST 1938 als Grundlage nehmen.
Allgemeine Technologie zur Herstellung von „Moskauer“ Wurst
Um „Moskauer“ Wurst zuzubereiten, benötigen Sie hochwertiges mageres Rindfleisch, das vollständig von den Adern befreit ist. Darüber hinaus benötigen Sie Schweinefett, das laut GOST aus dem Rückgrat gewonnen wird. Das Schmalz wird in kleine Würfel (6 mm) geschnitten und zu einer kleinen Rinderhackwurst vermischt. Damit sich der Speck leichter in gleichmäßige Stücke schneiden lässt, wird er eingefroren.
Das Hackfleisch wird mit einem Fleischwolf mit feinem Rost zerkleinert. Es sollte homogen und zähflüssig werden. Alle Komponenten müssen gleichmäßig in der Masse verteilt sein, daher ist nach der Zugabe von Speck und Gewürzen ein sorgfältiges Kneten erforderlich.
Als Gewürze benötigen Sie Normal- und Nitritsalz sowie etwas Kristallzucker, gemahlenen oder zerstoßenen Pfeffer, Muskatnuss oder Kardamom.
Für „Moskauer“ Wurst wird eine Schinken-Kollagenhülle mit einem Durchmesser von ca. 4-5 cm verwendet, geeignet ist Polyamid oder Lammblau.
Laut GOST benötigen Sie Rindfleisch, Speck und Gewürze
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, diese Delikatesse zuzubereiten. Wurst kann gekocht-geräuchert, roh-geräuchert oder trockengepökelt sein.
Der Garvorgang besteht aus mehreren Schritten (Trocknen, Kochen, Räuchern, Trocknen) und dauert im Allgemeinen recht lange – bis zu 25–35 Tage.
„Moskauer“ Wurst zu Hause nach GOST
Das Rezept für gekochte und geräucherte „Moskauer“ Wurst nach GOST ermöglicht es Ihnen, das Produkt in seinen Geschmackseigenschaften so nah wie möglich an das Original heranzuführen.
Zutaten:
- Premium-Magerrindfleisch – 750 g;
- Rückenfett – 250 g;
- Nitritsalz – 13,5 g;
- Salz – 13,5 g;
- Zucker – 2 g;
- gemahlener weißer oder schwarzer Pfeffer – 1,5 g;
- gemahlener Kardamom – 0,3 g (oder Muskatnuss).
Zubereitung von Hackfleisch und Füllung der Hülle:
- Das Rindfleisch in Stücke schneiden, normales Salz und Nitritsalz sowie Kristallzucker hinzufügen, mit den Händen vermischen und zum Einlegen 3-4 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Aus dem gesalzenen Rindfleisch ein feinviskoses Hackfleisch herstellen. Am besten verwenden Sie hierfür einen Cutter – ein spezielles Gerät zur Zubereitung von Wurstmasse. Damit können Sie perfektes Hackfleisch zubereiten. Wenn es keinen gibt, nehmen Sie einen Fleischwolf und installieren Sie einen feinen Rost mit 2-3 mm großen Löchern darauf.
- Schmalz sollte vor der Verwendung eingefroren werden, um das Zerkleinern zu erleichtern. Es muss in 5-6 mm große Würfel geschnitten werden.
- Pfeffer und Kardamom sowie Speckstücke zum Hackfleisch geben. Mischen Sie die Mischung mit einem Mixer, bis Schmalz und Gewürze gleichmäßig verteilt sind. Das Hackfleisch verdichten, mit Folie abdecken und im Kühlschrank zwei Tage reifen lassen.
- Als nächstes bereiten Sie eine Wurstfüllung, eine Kollagenhülle und ein Leinen-Tourniquet zum Anrichten vor.
- Füllen Sie die Spritze mit Hackfleisch.
- Binden Sie die Kollagenhülle an einem Ende zusammen.
- Setzen Sie die Hülle auf die Spritze, füllen Sie sie fest mit Hackfleisch und binden Sie sie am anderen Ende mit einem Tourniquet fest. Sie können einen Fleischwolf mit einem speziellen Aufsatz verwenden.
- Legen Sie die Wurstbrote für zwei Tage in den Kühlschrank.
Wärmebehandlungsverfahren:
- Zunächst erfolgt die Trocknung. Legen Sie die Brote so in den Ofen, dass sie sich nicht berühren, bei 60 Grad Umluft. 30-40 Minuten trocknen lassen.
- Der nächste Schritt ist das Kochen. Ein Gefäß mit Wasser in den Backofen stellen, einen Rost mit Wurstbroten darauf legen und 40 Minuten bei 75 °C ohne Umluft garen.
- Als nächstes braten. Führen Sie eine Sonde mit einem Thermometer in eine der Würste ein, um die Temperatur zu kontrollieren. Ofentemperatur auf 85 °C erhöhen. Die Temperatur der Wurst im Inneren sollte auf 70 °C gebracht werden.Wenn der Indikator den gewünschten Wert erreicht, piept das Thermometer.
- Anschließend die Moskauer Wurst in einen Kalträucherofen geben und drei Stunden bei 35 °C räuchern.
Die Wurst muss ruhen, danach kann sie probiert werden
Im Video können Sie deutlich sehen, wie die Moskauer Wurst zu Hause zubereitet wird.
Rezept für gekochte und geräucherte „Moskauer“ Wurst
Zutaten:
- Rindfleisch – 750 g;
- Rückenfett – 250 g;
- Salz – 10 g;
- Nitritsalz – 10 g;
- Wasser – 70 ml;
- gemahlene Muskatnuss – 0,3 g;
- gemahlener schwarzer Pfeffer – 1,5 g;
- Kristallzucker – 2 g.
Vorgehensweise zur Wurstzubereitung:
- Zerkleinern Sie das Fleisch durch einen Fleischwolf mit einem Gitter mit Löchern von 2–3 mm Durchmesser.
- Wasser einfüllen, normales Salz und Nitritsalz hinzufügen und gut vermischen.
- Mischen Sie die resultierende Masse mit einem Mixer.
- Schneiden Sie das Schmalz.
- Speck, Zucker, Pfeffer und Muskatnuss zur Fleischmischung hinzufügen. Gründlich mischen, um eine möglichst homogene Konsistenz zu erreichen.
- Füllen Sie die Schale mit der Masse und verdichten Sie sie so fest wie möglich. Dies geschieht mit einem Fleischwolf mit Spezialaufsatz oder einem Wurstfüller. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Führen Sie anschließend eine Wärmebehandlung in einer Räucherei durch. Zuerst bei 60 °C trocknen, bis die Temperatur im Inneren des Brotes 35 °C erreicht. Anschließend bei 90 °C räuchern, bis die Innenseite der Wurst 55 °C erreicht.
- Anschließend kochen Sie das Produkt in Wasser oder Dampf bei 85 °C, bis es vollständig gegart ist – bis die Innenseite des Laibs 70 °C erreicht.
- Kühlen Sie die Wurst unter einer kalten Dusche ab, packen Sie sie in einen Beutel und legen Sie sie für 8 Stunden, zum Beispiel über Nacht, in den Kühlschrank.
- Trocknen Sie die Wurst vier Stunden lang bei 50 Grad in einer Räucherkammer. Anschließend das Produkt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Wenn die Technologie befolgt wird, kommt das hausgemachte Produkt dem fertigen Produkt geschmacklich sehr nahe
Trockenwurst „Moskauer“.
Es ist durchaus möglich, Trockenwurst „Moskowskaja“ zu Hause zuzubereiten.
Zutaten:
- Premium-Rindfleisch – 300 g;
- frisch gesalzenes mageres Schweinefleisch – 700 g;
- Nitritsalz – 17,5 g;
- Salz – 17,5 g;
- gemahlener Piment – 0,5 g;
- gemahlener roter Pfeffer – 1,5 g;
- gemahlener Kardamom – 0,5 g (kann durch Muskatnuss ersetzt werden);
- Zucker – 3 g;
- Cognac – 25 ml.
Vorgehensweise zur Wurstzubereitung:
- Das Rindfleisch in Stücke schneiden, 6 g normales Salz und Nitritsalz hinzufügen und vermischen. Eine Woche lang bei 3 °C salzen.
- Das gesalzene Fleisch in einem Fleischwolf mit einem Gitter mit einem Lochdurchmesser von 3 mm zerkleinern. Rühren Sie das entstandene Hackfleisch drei Minuten lang um, damit die Masse möglichst homogen ist. Für eine optimale Wirkung verwenden Sie hierfür einen Mixer.
- Fettes Schweinefleisch sollte leicht gefroren verwendet werden. In etwa 8 mm große Würfel schneiden.
- Rind- und Schweinefleisch mischen und umrühren. Das restliche Salz (normales und Nitrit), Rot- und Piment, Kardamom und Zucker hinzufügen und erneut glatt rühren. Cognac einfüllen und nochmals umrühren. Gewürze und Schweinefleisch sollten gleichmäßig in der Masse verteilt werden. Die Hackfleischtemperatur sollte 12 °C nicht überschreiten, idealerweise liegt sie bei 6-8 °C.
- Die Wurstmasse drei Stunden lang in den Kühlschrank stellen.
- Bereiten Sie eine Schale mit einem Durchmesser von ca. 5 cm vor und füllen Sie diese dicht mit Hackfleisch. Legen Sie die Brote in den Kühlschrank und bewahren Sie sie eine Woche lang bei einer Temperatur von etwa 4 Grad auf.
- Anschließend wird die Wurst 30 Tage lang bei einer Luftfeuchtigkeit von 75 % und einer Temperatur von 14 °C getrocknet. Das fertige Produkt sollte einen Gewichtsverlust von ca. 40 % aufweisen.
Trockenwurst muss einen langen Trocknungsprozess durchlaufen
Rezept für rohe geräucherte „Moskauer“ Wurst
Zutaten:
- Premium-Magerrindfleisch – 750 g;
- ungesalzener Speck – 250 g;
- Nitritsalz – 35 g;
- gemahlener schwarzer Pfeffer – 0,75 g;
- zerstoßener schwarzer Pfeffer – 0,75 g;
- Zucker – 2 g;
- Muskatnuss – 0,25 g.
Vorgehensweise zur Wurstzubereitung:
- Das Rindfleisch in Stücke schneiden, Zucker und Nitritsalz hinzufügen, vermischen und 7 Tage bei einer Temperatur von ca. 3 °C salzen lassen.
- Den Speck zunächst leicht einfrieren und in kleine Würfel schneiden.
- Eine Woche später, wenn das Fleisch gesalzen ist, mahlen Sie es in einem Fleischwolf. Der Durchmesser der Gitterlöcher beträgt 3 mm. Etwa 6 Minuten lang gründlich vermischen.
- Pfeffer und Muskat hinzufügen, nochmals umrühren.
- Den Speck in die Hackwurst geben und nochmals vermischen, so dass eine gleichmäßige Konsistenz entsteht – gleichmäßige Fettverteilung in der Masse.
- Legen Sie das Hackfleisch fest in einen geeigneten Behälter und stellen Sie es für einen Tag in den Kühlschrank.
- Füllen Sie die Schale fest mit der Mischung. Sein Durchmesser beträgt ca. 4,5 cm. Zum Befüllen eine Wurstspritze oder einen Fleischwolf verwenden. Legen Sie die Produkte eine Woche lang in den Kühlschrank.
- Nach 7 Tagen die Wurst in einen Kalträucherofen geben und 5 Tage bei einer Räuchertemperatur von ca. 20 °C räuchern. Kann 2 Tage lang bei 35°C gekocht werden.
- Nach Abschluss des Räuchervorgangs trocknen Sie die Produkte einen Monat lang bei einer Luftfeuchtigkeit von 75 % und einer Temperatur von etwa 14 °C. Die Wurst sollte etwa 40 % an Gewicht verlieren.
Das roh geräucherte Produkt sieht sehr appetitlich aus
Aufbewahrungsregeln
Aufgrund ihres geringen Feuchtigkeitsgehalts ist die Moskowskaja-Wurst recht lange lagerfähig. Daher wurde meist die Mitnahme auf längeren Reisen empfohlen.
Am besten lagert man es an einem dunklen Ort bei 4-6 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70-80 %. Beim Rohräuchern ist eine Temperatur von ca. 12 °C zulässig, wenn die Schale nicht geöffnet wird.
Abschluss
Roh geräucherte, gekocht geräucherte und trockengepökelte „Moskowskaja“-Wurst kann mit eigenen Händen zubereitet werden. Selbstgemachte Wurst ist, wie Liebhaber solcher Köstlichkeiten versichern, schmackhafter als im Laden gekaufte.
