Inhalt
Omul ist ein kommerziell erhältlicher sibirischer Fisch aus der Familie der Lachse. Sein Fleisch ist überraschend zart, schmackhaft und unglaublich fett. Geschmacklich steht Omul selbst Lachs in nichts nach. Es kann gebacken, gekocht, gesalzen, geräuchert und gebraten werden. Eines der Gerichte, das nicht nur die Bewohner Sibiriens lieben, ist geräuchertes Omul, kalt geräuchert und scharf.
Heiß und kalt geräuchertes Omul – eine echte Baikal-Delikatesse
Zusammensetzung und Kaloriengehalt von geräuchertem Omul
Omul-Fleisch enthält eine große Menge an Mineralien, Spurenelementen und Vitaminen. Der Fisch ernährt sich hauptsächlich von Plankton und Krebstieren, daher enthält sein Filet einen erhöhten Anteil verschiedener Mikroelemente.
Omul ist ein kalorienarmer Fisch, obwohl das Fleisch eine große Menge mehrfach ungesättigter Fettsäuren enthält. 100 g frisches Fischfilet enthalten nur 100 kcal, das fertige Produkt enthält etwas mehr Kalorien.
Der Kaloriengehalt von kaltgeräuchertem Omul beträgt 190 kcal, heißgeräuchertes Omul liegt im Durchschnitt bei 223 kcal pro 100 g.
Nährwert von 100 g Omulfleisch:
Substanzen | Heißräuchern | Kalträuchern |
Eichhörnchen | 15,0 | 17,3 |
Fette | 22,0 | 17,0 |
Kohlenhydrate | 0 | 0 |
Vorteilhafte Funktionen
Der Verzehr von kaltgeräuchertem Omulfleisch kann dem menschlichen Körper sowohl Nutzen als auch Schaden bringen. Es wird zur Anwendung bei einer Vielzahl von Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems empfohlen. Selbst bei schwerstem Übergewicht kann Omul völlig unbedenklich in die Ernährung aufgenommen werden. Das Fleisch dieses Baikalfisches ist reich an essentiellen und nichtessentiellen Aminosäuren, die das „Baumaterial“ für alle Zellen des menschlichen Körpers sind.
Omul-Fleisch ist reich an folgenden nützlichen Substanzen:
- Kalium wirkt sich positiv auf die Funktion des Herzens und anderer innerer Organe aus;
- Mehrfach ungesättigte Omega-3-Säuren verbessern den Stoffwechsel sowie die Funktion des Nerven- und Herz-Kreislauf-Systems.
- Phosphor trägt zur Stärkung des Zahnschmelzes bei;
- Vitamine A, PP, D beeinflussen Redoxprozesse und helfen bei der Bekämpfung von Schlafstörungen;
- B-Vitamine sind für die volle Funktion des Fortpflanzungs- und Zentralnervensystems notwendig.
Außerdem enthält Omulfilet Mikroelemente wie Chrom, Chlor, Nickel, Fluor, Zink und Molybdän. Sie nehmen aktiv an allen Prozessen im menschlichen Körper teil.
Die einzigen Kontraindikationen für den Verzehr von Omul sind individuelle Unverträglichkeiten gegenüber Meeresfrüchten und Nahrungsmittelallergien.
Omul zum Räuchern vorbereiten
Laut Experten kann kalt und heiß geräuchertes Omul mit seinem Geschmack viele Fischspezialitäten in den Schatten stellen. Zum Räuchern werden fangfrischer Fisch oder gefrorene Rohstoffe verwendet. Die Hauptsache ist, dass das Omul nicht verdorben ist. Die Haltbarkeit gefrorener Schlachtkörper beträgt 6 Monate. Omul wird wie andere Fische zum Räuchern zubereitet. Die Vorbereitung umfasst das Reinigen der Kadaver, das Ausnehmen sowie das Entfernen von Kiemen und Schuppen (optional). Anschließend wird der Fisch je nach gewählter Methode gewaschen, gesalzen oder mariniert.
Salzen oder Beizen
Alle Räucherrezepte erfordern ein trockenes Salzen oder Marinieren. Omul-Kadaver werden durchschnittlich 1-3 Stunden lang gesalzen. Die Zeit hängt von der Größe des Fisches und den persönlichen Geschmacksvorlieben ab. Beim Trockensalzen werden die Schlachtkörper innen und außen mit Salz eingerieben. Anschließend wird der Fisch unter Druck gesetzt und an einen kühlen Ort gestellt.
Manchmal verlangt das Rezept, ohne Druck zu salzen. Wenn Sie sich für die eine oder andere Methode entscheiden, müssen Sie verstehen, warum sie durchgeführt wird. Durch Druck wird Feuchtigkeit aus den Fasern des Fisches entfernt. Beim Mischen mit Salz entsteht eine starke Sole, die sogenannte Sole. Durch die Anwendung von Druck wird somit Flüssigkeit entfernt und das Fleisch gesalzen.Um aber saftigeres Fruchtfleisch zu bekommen, empfiehlt es sich, das Omul einfach mit Salz zu bestreuen und für einen Tag in den Kühlschrank zu stellen.
Zum Trockensalzen können Sie auch schwarzen Pfeffer, Senf, verschiedene Kräuter und Zitronensaft verwenden. Diese Gewürze verleihen dem Fisch nicht nur einen originellen Geschmack, sondern tragen auch zum Abbau der Fasern bei und überdecken den charakteristischen Fischgeruch.
Sie können Omul auch vor dem Räuchern marinieren. Bereiten Sie eine Marinade auf Wasserbasis unter Zugabe von Salz und Lorbeerblatt zu. Damit sich die Gewürze vollständig auflösen und ihr Aroma entfalten können, muss die Salzlake erhitzt und zum Kochen gebracht werden.
Zeitlich gesehen sollte das Marinieren kürzer dauern als das Salzen, da die Salzlake viel schneller in das Fischfleisch eindringt. Nach dem Herausnehmen aus der Marinade muss überschüssiges Salz von den Schlachtkörpern entfernt werden. Dies kann durch mehrstündiges Einweichen in sauberem Wasser erfolgen. Anschließend sollten die Kadaver durch Aufhängen an einem kühlen, belüfteten Ort getrocknet werden.
Damit das Omul-Fleisch saftig bleibt, hängen Sie den Fisch kopfüber auf
Die Trocknungszeit hängt von der Größe des Fisches ab. Für kleine Kadaver genügen ein paar Stunden, während große Omule manchmal etwa einen Tag lang getrocknet werden müssen. Ungetrockneter Fisch sollte nicht geräuchert werden, da sonst ein für den Verzehr ungeeignetes Produkt entsteht.
Kaltgeräuchertes Baikal-Omul
Kalträuchern ist die beliebteste Methode zur Zubereitung von Omul, da Sie so den Geschmack des Fisches so weit wie möglich bewahren können.Das so zubereitete Produkt ist lange haltbar und behält dabei nahezu alle nützlichen Substanzen und Vitamine.
Beim Kalträuchern von Omul (im Bild) handelt es sich um eine Art „Sieden“ bei niedriger Temperatur, etwa 25–30 °C. Es dauert mehrere Tage.
Durch die Verwendung von Erlen- oder Obstbaumholz zum Räuchern können Sie dem Endprodukt einen originellen Geschmack und ein originelles Aroma verleihen.
Klassisches Räucherrezept
Traditionell wird kaltgeräuchertes Omul in einer Räucherei zubereitet. Seine Konstruktion ermöglicht den Rauchdurchgang über eine Distanz von 1,5–2 m. In modernen Räuchereien wird kalter Rauch mit einem speziellen Raucherzeuger erzeugt. Der Prozess kann nicht unterbrochen werden, aber selbst wenn dies erforderlich ist, sollten die Pausen kurz sein.
Achten Sie beim Kalträuchern von Omul darauf, die Temperatur in der Räucherei zu überwachen. Die Temperatur sollte nicht über akzeptable Grenzen steigen, da sonst der Geschmack des fertigen Fisches nicht geräuchert, sondern gekocht wird. Der Vorgang kann erst 6-8 Stunden nach Beginn unterbrochen werden. Eine Unterbrechung bis zu diesem Zeitpunkt wird nicht empfohlen, da der Fisch in diesem Zeitraum besonders anfällig für bakterielle Schäden ist. Der Reifegrad von Omul wird durch die charakteristische goldene Farbe der Schlachtkörper bestimmt.
Auf marschierende Weise
Unter Campingbedingungen können Sie Omul in einem Metalleimer mit Deckel räuchern. Im Inneren sind mehrere Regale aus einem Drahtgeflecht mit einem Durchmesser von etwa 3 mm gebaut. Solche Regale fallen nicht zusammen, der Eimer hat die Form eines Kegels.
Sägemehl oder anderes Räuchermaterial wird in die Mitte der Räucherei des Lagers gelegt und über dem Feuer aufgehängt. Die Innentemperatur wird durch die Verdunstung von Tröpfchen am Eimerdeckel überprüft.Bei korrekter Durchführung des Räuchervorgangs sollte das Wasser verdunsten und nicht zischen. Die Temperaturregulierung erfolgt durch das Nachlegen von Holz ins Feuer oder das Harken der Kohlen.
Zu Hause ohne Räucherei
Mit dem Aromastoff Liquid Smoke können Sie Omul zu Hause ohne Räucherei räuchern.
Rezept:
- Nehmen Sie die Fischkadaver aus und schneiden Sie ihnen die Köpfe ab.
- Rollen Sie sie in Salz und wickeln Sie sie in weiße Papierbögen ein.
- Wickeln Sie die Kadaver in mehrere Lagen Zeitungspapier.
- An einem dunklen und kühlen Ort 4 Tage lang einlegen lassen.
- Stellen Sie eine Räucherlösung mit einer Menge von 50 ml „Flüssigrauch“ pro 1 Liter Wasser her.
- Lassen Sie den Fisch 24 Stunden in der vorbereiteten Mischung.
- Die Kadaver werden gewaschen und getrocknet.
Heißgeräuchertes Baikal-Omul
Verschiedene Völker des Nordens haben eine Vielzahl unterschiedlicher Rezepte für die Zubereitung von heißgeräuchertem Omul. Es gibt auch solche, die seit der Antike erhalten geblieben sind. Auch die Baikalfischer haben ihre eigenen Kochgeheimnisse.
Klassisches Räuchern in einer Räucherei
Vor dem Räuchern muss der Fisch gewaschen werden, um überschüssiges Salz zu entfernen. Anschließend wird es für ca. 40 Minuten in die Räucherkammer gegeben. Räuchertemperatur + 80 °C. Am besten räuchert man Omul auf Holzspänen von Gartenbäumen, Pappeln oder Weiden.
Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Zubereitung von heißgeräuchertem Omul wie auf dem Foto:
- Befeuchten Sie die Holzspäne.
- Verteilen Sie das Holz gleichmäßig auf dem Boden der Räucherkammer.
- Stellen Sie eine Fettpfanne darauf, um das Fett abtropfen zu lassen.
- Legen Sie Gestelle mit Fisch auf das Tablett.
- Mit einem Deckel abdecken.
- Stellen Sie die Räucherkammer über ein offenes Feuer.
Um zu verhindern, dass das gekochte Omul bitter wird, empfiehlt es sich, den Dampf 10 Minuten nach Beginn des Räucherns durch leichtes Öffnen des Räucherkammerdeckels abzulassen
Auf dem Scheiterhaufen
Omul kann direkt nach dem Fang in der Natur geraucht werden. Das Räuchern ist ohne besondere Ausrüstung möglich – über dem Feuer mit Weidenblättern. Äste sind hierfür nicht geeignet. Die Zubereitungszeit für heißgeräuchertes Omul beträgt etwa 20 Minuten.
Schritt-für-Schritt-Kochvorgang:
- Die Fischkadaver werden mit Salz bestreut und 2 Stunden ruhen gelassen.
- Sie zünden ein Feuer an, damit das Holz während des Salzens ausbrennt.
- Weidenblätter werden geerntet.
- Den gesalzenen Fisch waschen und trocknen.
- Auf die Kohlen wird eine 10 cm dicke Schicht Weidenblätter gelegt.
- Auf die Blätter werden Fischkadaver gelegt.
- Auch die Fische sind oben mit Blättern bedeckt.
- Stellen Sie sicher, dass das Feuer nicht aufflammt.
Auf diese Weise zubereiteter Fisch kann nicht lange gelagert werden, er muss so schnell wie möglich verzehrt werden.
Auf dem Grill
Sie können heißgeräuchertes Omul auf dem Grill zubereiten. Dazu muss der Fisch auf traditionelle Weise zubereitet werden – von Schuppen befreit, ausgenommen, gewaschen und innen mit einer Serviette getrocknet. Als nächstes sollten Sie dem Rezept folgen:
- Bestreuen Sie die Kadaver innen und außen mit Salz und Zucker.
- Den Fisch in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 1-2 Tage im Kühlschrank lagern.
- Spülen Sie die Kadaver ab und trocknen Sie sie etwa 24 Stunden lang an einem gut belüfteten Ort. Längeres Trocknen wird nicht empfohlen, da der Bauch sonst austrocknen kann.
- Zünden Sie die Kohlen im Grill an und streuen Sie nach dem Ausbrennen aromatische Holzspäne, zum Beispiel Kirsche, darüber.
- Legen Sie den Fisch auf den Grill, nachdem Sie Abstandshalter – Zahnstocher – in den Bauch gesteckt haben.
Sie müssen den Fisch durchschnittlich etwa 40 bis 50 Minuten lang räuchern und dabei die Kadaver regelmäßig wenden, um ein gleichmäßiges Räuchern von allen Seiten zu gewährleisten.
Aufbewahrungsregeln
Kalt und heiß geräuchertes Omul muss richtig gelagert werden. Die Nichtbeachtung der Regeln kann nicht nur den Geschmack des Produkts verschlechtern, sondern sogar zu dessen Verderb führen. Heißgeräuchertes Omul ist maximal 3 Tage haltbar und darf während dieser gesamten Zeit ausschließlich im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Haltbarkeit von kaltgegartem Fisch beträgt etwa 4 Monate. Mit „Flüssigrauch“ geräucherter Omul ist etwa 30 Tage haltbar.
Geräucherter Fisch wird am besten in einer Vakuumverpackung aufbewahrt. Dadurch werden sterile Bedingungen für das Produkt geschaffen, was seine Haltbarkeit entsprechend deutlich verlängert. Aber auch bei der Lagerung von Omul in Vakuumverpackungen sollten Sie die empfohlenen Zeiträume nicht vergessen. Nach Ablauf dieser Frist ist der Verzehr von Fisch strengstens verboten.
Abschluss
Kaltgeräuchertes Omul ist, genau wie heißgeräuchertes Omul, ein schmackhaftes und gesundes Gericht. Dieser Baikalfisch kann auf verschiedene Arten zubereitet werden, sowohl traditionell als auch ganz originell. Für die Zubereitung dieser geräucherten Köstlichkeit gibt es eine Vielzahl unterschiedlicher Rezepte, mit denen jeder ein köstliches Fischgericht genießen kann.
