Rezepte für kaltgeräucherte Makrelen zu Hause

Das Räuchern von Fisch ist eine Konservierungsmethode, die aufgrund der im Rauch enthaltenen Salze und chemischen Elemente die Haltbarkeit des Produkts verlängert. Die Vorbereitung der Rohstoffe und die Verfahrenstechnik hängen von der Kochtemperatur ab. Nach dem Marinieren wird kaltgeräucherte Makrele mit gekühltem Rauch behandelt, wodurch alle Aminosäuren erhalten bleiben und eine attraktive Präsentation, Geschmack und Geruch erhalten.

Beim Kalträuchern werden ganze oder verarbeitete Makrelen verwendet, die Kochtechnik ändert sich nicht.

Allgemeine Technologie zum Kalträuchern von Makrelen

Kalt oder heiß verarbeiteter Fisch gilt als Snack. Um ein qualitativ hochwertiges Produkt mit hohen gastronomischen Eigenschaften zu erhalten, ist es notwendig, Makrelen richtig zu räuchern und dabei die Reihenfolge der Kalträuchertechnologie einzuhalten:

1. Wählen Sie Fisch von guter Qualität, kaufen Sie ihn frisch oder gefroren und verarbeiten Sie ihn. Kann im Ganzen oder geschält (ohne Kopf) gekocht werden.
2. Vor dem Kochen wird die Makrele gesalzen oder in Salzlake oder im Trockenverfahren mariniert.
3. Nach dem Marinieren wird der Fisch gewaschen und probiert; wenn viel Salz vorhanden ist, wird er eingeweicht. Sie trocknen es und setzen Abstandshalter in das entkernte ein, damit die Rohstoffe besser belüftet werden.
4. Jeder Kadaver wird zum Kalträuchern in ein spezielles Netz gelegt. Dadurch lässt sich die Makrele leichter aufhängen, damit sie sich nicht berührt.
5. Nicht jedes Holz ist zum Kalträuchern geeignet. Als Makrele nehmen sie Erle oder Buche.

Nach dem Kochen wird die Makrele einen Tag lang an einem belüfteten Ort aufgehängt.

Bei welcher Temperatur sollte man kaltgeräucherte Makrelen räuchern?

Der Kalträuchervorgang dauert länger und das Produkt wird keiner Wärmebehandlung unterzogen. Die Temperatur im Behälter sollte +30 nicht überschreiten ⁰C. Beim klassischen Kochen werden Geräte mit Rauchgenerator verwendet, die optimale Rauchtemperatur beträgt +20-40 ⁰MIT.

Die Dauer des Vorgangs hängt von diesem Indikator ab. Wenn die Markierung höher als normal ist, geht der Garvorgang schneller. Ist er niedriger, dauert es zwar länger, aber der Nährwert der Makrele ist höher. Die Präsentation hängt auch direkt von den Temperaturbedingungen ab.Wenn der Indikator im Inneren des Geräts hoch ist, besteht die Gefahr, dass der Fisch zerfällt; die Vorbereitungsphase der Rohstoffe für das Kalträuchern ist anders.

Wie lange dauert es, kaltgeräucherte Makrelen zu räuchern?

Das Räuchern kaltgeräucherter Makrelen dauert länger als bei hohen Temperaturen. Der Indikator hängt von der gewählten Methode ab:

1. Um ein Produkt zu erhalten, das ähnlich wie kaltgeräucherte Makrele schmeckt, dauert ein Rezept mit einer Marinade auf Zwiebelschalenbasis 5 Tage. Die Rohstoffe werden drei Tage lang mariniert und zwei Tage lang getrocknet.
2. Mit Flüssigrauch entsteht in 48 Stunden ein fertiger Snack.
3. Die Verwendung eines Ofens oder Slow Cookers dauert 12 Stunden.

Das Kochen von Makrelen auf traditionelle Weise mit Spezialgeräten dauert nicht länger als 16 Stunden und erfordert einen weiteren Tag zur Bewitterung. Aber auch hier hängt die Zeit von der Größe des Fisches, den Abmessungen der Ausrüstung und der Intensität des Rauches ab.

Ist es möglich, kaltgeräucherte Makrelen ohne Räucherei zuzubereiten?

Spezielle Ausrüstung kann im Freien verwendet werden. Unter den stationären Bedingungen einer Stadtwohnung ist diese Methode des Kalträucherns aufgrund des Rauchgeruchs und der Dauer des Prozesses schwierig anzuwenden. Nicht jeder hat ein Sommerhaus und eine Räucherei. Genauso gut schmeckende Makrelen lassen sich mit Flüssigrauch, Zwiebelschalen oder Teeblättern zubereiten.

Um ein ähnliches Aussehen zu erzielen, können Sie die Oberfläche nach dem Kochen mit Sonnenblumenöl bestreichen. Geschmacklich unterscheidet sich der Fisch nicht von einem in der Räucherkammer gereiften Kadaver, es dauert lediglich länger, bis er fertig ist.

Sie nutzen auch einen Backofen oder einen Slow Cooker; hier unterscheidet sich die Zubereitungs- und Kochtechnik von der klassischen Methode. Der einfachste Weg, Makrelen einen kaltgeräucherten Geschmack zu verleihen, ist die Verwendung einer Plastikflasche. Diese Option eignet sich, wenn Sie eine kleine Menge zubereiten müssen.

Zur Verarbeitung eignen sich sowohl frischer als auch gefrorener Fisch

Auswahl und Zubereitung von Makrelen zum Kalträuchern

Um ein Qualitätsprodukt mit gutem Geschmack und Geruch zu erhalten, müssen Sie die richtigen Rohstoffe auswählen. Es ist einfacher, die Qualität von frischem Fisch zu bestimmen. Es muss folgende Kriterien erfüllen:

• Oberfläche ohne mechanische Beschädigung;
• die Farbe ist hellgrau, mit klar definierten dunklen Linien auf bläulichem Hintergrund entlang der Rückseite;
• Das frische Produkt hat am ganzen Körper einen Perlmuttglanz ohne Schleim;
• Wenn Gelbtöne vorhanden sind, bedeutet dies, dass der Fisch nicht frisch ist; die Farbe entsteht dadurch, dass Fischöl anfängt zu rosten;
• Makrele hat keinen Geruch. Wenn es vorhanden ist, und noch mehr, wenn es unangenehm ist, sollten Sie den Kauf ablehnen;
• die Augen sind durchsichtig, weder hervorstehend noch eingesunken;
• es gibt keine Blutspuren auf der Oberfläche;
• Kiemen mit rosa Tönung. Wenn sie weiß oder grau sind, bedeutet dies, dass die Rohstoffe von schlechter Qualität sind.

Die Frische von gefrorenen Schlachtkörpern lässt sich nur schwer anhand des Geruchs bestimmen, daher sind sie auch auf optische Anzeichen angewiesen. Wenn viel Eis vorhanden ist, bedeutet dies, dass das Produkt erneut gefroren wurde. An der Farbe sollte kein Zweifel bestehen.

Reinigung

Gefrorene Makrelen müssen vor der Verarbeitung aufgetaut werden. Dies erfolgt in kaltem Wasser; die Verwendung von warmem oder heißem Wasser ist nicht zu empfehlen, da der Prozess dadurch nicht beschleunigt wird und der Geschmack und die Dichte der Faserstruktur beeinträchtigt werden. Die Rohstoffe werden aus dem Gefrierschrank genommen, in einen tiefen Behälter gegeben und mit klarem Wasser gefüllt.Lassen Sie es stehen, bis der Fisch vollständig aufgetaut ist.

Die Oberfläche der Makrele ist schuppenfrei, sodass eine Reinigung nicht erforderlich ist. Der Kadaver wird entkernt, die Eingeweide und der schwarze Film von den Wänden des Peritoneums werden entfernt. Der Kopf ist abgeschnitten oder belassen, die Schwanzflosse wird nicht berührt. Dies ist eine Komplettbehandlung. Wenn beim Kalträuchern die gesamte Makrele verwendet wird, wird sie gut gewaschen und die Kiemen entfernt.

Beizen

Das Salzen ist eine zwingende Voraussetzung der Vorbereitungstechnologie. Verwenden Sie mittelgemahlenes Speisesalz, vorzugsweise ohne Jodzusätze. Machen Sie eine Mischung aus Zucker (10 g) und Salz (100 g) pro 1 kg Fisch. Als Aromastoffe können Sie Lorbeerblatt oder Piment verwenden. Wenn Erle kaltgeräuchert werden soll, können Sie der Beizmischung Zitronensaft hinzufügen. Der Rauch der Buchenspäne selbst verleiht dem Produkt einen leicht säuerlichen Geschmack.

Folge:

1. Bereiten Sie einen Behälter für Fisch vor, vorzugsweise aus Emaille oder Kunststoff.
2. Die Karkasse ist außen und innen mit einer Schicht Beizmischung bedeckt.
3. Wenn viel Rohmaterial vorhanden ist, wird es in Schichten verteilt und jeweils mit Salz bestreut.
4. Eine kleine Menge auf das vorbereitete Geschirr legen und die restliche Mischung darüber gießen.

Die Rohstoffe werden abgedeckt und 48 Stunden lang gekühlt.

Beizen

Sie können Makrelen in einer Salzlösung zum Kalträuchern vorbereiten. Zum Marinieren von 3 Kadavern benötigen Sie 1 Liter Wasser und 125 g Salz. Die Marinade wird wie folgt zubereitet:

1. Stellen Sie den Behälter mit der Flüssigkeit auf den Herd.
2. Vor dem Kochen Salz hinzufügen.
3. Nach Geschmack können Sie Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzufügen.
4. Die Sole kocht 5 Minuten lang, dann wird das Gas abgestellt.

Die verarbeitete Makrele wird in einen Behälter gegeben und mit kalter Lösung gefüllt

Legen Sie ein Gewicht darauf, sodass die Rohstoffe vollständig mit der Marinade bedeckt sind.Für zwei Tage in den Kühlschrank stellen.

Verdorren

Nach dem Salzen wird die Makrele mit kaltem Wasser (vorzugsweise unter fließendem Wasser) gewaschen. Schneiden Sie ein kleines Stück vom Kadaver ab und schmecken Sie es mit Salz ab.

Wenn die Konzentration nicht zufriedenstellend ist, wird der Fisch 4 Stunden lang in kaltem Wasser eingeweicht. Dann müssen Sie es trocknen:

1. Die Makrele wird in ein spezielles Netz gelegt, sie kann ohne improvisierte Mittel in Gaze gewickelt und getrocknet werden.
2. Wenn der Kadaver entkernt ist, führen Sie einen Abstandshalter in den Bauchbereich ein und verwenden Sie Streichhölzer oder Zahnstocher.
3. Legen Sie das Werkstück zum Kalträuchern an die frische Luft oder in einen belüfteten Raum.

Wenn die Feuchtigkeit vollständig von der Oberfläche verdunstet ist, ist das Rohmaterial bereit zum Kochen.

Hängen Sie den Fisch zum Trocknen an der Schwanzflosse auf

Wie man kaltgeräucherte Makrelen kocht

Es gibt mehrere Möglichkeiten, eine hochwertige Vorspeise mit kaltem Fisch zu erhalten. Mit oder ohne Verwendung spezieller Ausrüstung für diesen Zweck. Es werden zahlreiche Rezepte angeboten, bei denen die Zusammensetzung der Marinade im Vordergrund steht. Mehrere Optionen helfen Ihnen dabei, die beste Makrele mit kaltgeräuchertem Geschmack zuzubereiten, mit oder ohne natürlichen Rauch.

Kaltgeräucherte Makrele in Zwiebelschalen

Die Kochtechnik ist einfach, Hauptsache die Proportionen der Marinade bleiben erhalten. Das Ergebnis ist eine Vorspeise, die in ihrer gastronomischen Qualität der traditionellen Kalträuchermethode in nichts nachsteht.

Komponentensatz für Marinade:

• Zwiebelschale – 2 Tassen;
• Makrelenkadaver – 3 Stk.;
• Wasser – 1 l;
• grobes Salz - 2 volle EL. l.;
• Zucker – 20 g;
• Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter – nach Geschmack und Wunsch.

Vorarbeit:

1. Gießen Sie die Flüssigkeit in einen Behälter und zünden Sie ihn an.
2. Die Zwiebelschalen werden so sortiert, dass keine schwarzen Bruchstücke entstehen, und gewaschen.
3. In Wasser geben und 20 Minuten kochen lassen.
4. Alle Zutaten der Marinade dazugeben, 5 Minuten köcheln lassen, ausschalten.

Die verarbeiteten Schlachtkörper werden in einen Behälter gelegt, mit kalter Salzlake gefüllt, unter Druck gesetzt und verschlossen. In den Kühlschrank (im Sommer) oder auf den Balkon (im Herbst) stellen, die Temperatur sollte +6 nicht überschreiten ⁰C. Bewahren Sie die Rohstoffe 72 Stunden lang in der Marinade auf.

Anschließend wird die Sole von der Oberfläche abgewaschen und an der Schwanzflosse auf einem Grundstück oder Balkon aufgehängt. Im Sommer empfiehlt es sich, die Kadaver mit Gaze zu umwickeln, um sie vor Insekten zu schützen. Makrele wird zwei Tage lang getrocknet, bis sie fertig ist. Wenn Sie eine Räucherkammer haben, bereiten Sie diese nach 2 Stunden Trocknung mit der Kalträuchertechnologie vor.

Das fertige Trockenprodukt unterscheidet sich farblich nicht von geräuchertem Fisch

Kaltgeräucherte Makrele mit Flüssigrauch

Auf diese Weise zubereiteter Fisch unterscheidet sich geschmacklich nicht von einem natürlich kaltgeräucherten Produkt. Das Rezept ist praktisch, da Sie eine große Menge Makrele gleichzeitig verarbeiten können.

Für die Marinade für 6 Fische nehmen Sie:

• Wasser – 2 l;
• Flüssigrauch – 170 ml;
• Salz – 8 EL. l.;
• Zucker – 2 EL. l.

Rezepttechnik für leckere kaltgeräucherte Makrele:

1. Der Fisch wird verarbeitet und kann im Ganzen oder in Stücke geschnitten mariniert werden.
2. Wasser zusammen mit Salz und Zucker aufkochen, bis sich die Gewürze vollständig aufgelöst haben.
3. Wenn die Lösung abgekühlt ist, wird Flüssigrauch hineingegossen.
4. Der Fisch wird in einen Behälter gegeben, mit Marinade gefüllt und das Gewicht angebracht.

Bei einer Temperatur von +4-5 halten⁰ C drei Tage. Sie werden aus der Salzlake genommen und zum Trocknen an den Schwanzflossen aufgehängt.

Nach dem Herausnehmen aus der Marinade wird die Makrele nicht gewaschen

Wie man kaltgeräucherte Makrelen in Teeblättern räuchert

Teeblätter werden verwendet, um dem fertigen Produkt Farbe zu verleihen. Zur Zubereitung 3 Stk. Makrele nehmen:

• Wasser – 1 l:
• Salz – 3 EL. l.;
• Teeblätter – 3 EL. l.;
• Zucker – 3 EL. l.

Rezept:

1. Gießen Sie die Teeblätter in kochendes Wasser und halten Sie den Kochvorgang 3 Minuten lang aufrecht.
2. Salz und Zucker hinzufügen und weitere 5 Minuten brennen lassen.
3. Das Haushaltsgerät ist ausgeschaltet.
4. Ausgenommene Kadaver (ohne Köpfe) werden in eine Schüssel gegeben und mit abgekühlter und gefilterter Marinade übergossen.

Tauchen Sie die Makrele mit Druck vollständig in die kalte Lösung. Drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Sie können es pur servieren oder einen Räucherofen verwenden.

Makrelen nach diesem Rezept ohne Kalträuchern werden leichter

Kaltgeräucherte Makrele im Ofen

Sie können kaltgeräucherte Makrelen im Ofen zubereiten. Die Technologie macht eine Wärmebehandlung überflüssig, sodass zum Trocknen des eingelegten Produkts ein Haushaltsgerät verwendet wird:

1. Um die Rohstoffe vorzubereiten, stellen Sie eine Salzlake aus 100 g Salz pro 1 Liter Wasser her.
2. Die Flüssigkeit wird aufgekocht und abkühlen gelassen.
3. 80 g Flüssigrauch in die Lake geben.
4. Die Makrele wird mit Marinade übergossen und drei Tage aufbewahrt.
5. Nach Ablauf dieser Zeit waschen und auf ein Backblech legen.
6. Schalten Sie den Ofen bei 40 ein ⁰C, sie legen den Fisch.

40 Minuten ruhen lassen, diese Zeit reicht aus, damit die Vorspeise trocknet und das Aussehen und den Geschmack von kaltgeräucherter Makrele annimmt.

Der fertige Fisch wird mit Olivenöl bestrichen, in eine Serviette gewickelt und 2 Stunden im Kühlschrank stehengelassen.

Serviert mit Gemüse und Kräutern

Wie man kaltgeräucherte Makrelen in einem Slow Cooker räuchert

Es ist nicht möglich, die Schlachtkörper im Ganzen zu garen, sie werden nach der Verarbeitung in Stücke geschnitten. 2 Makrelenstücke werden in einen Behälter gegeben und mit Salz und Gewürzen bestreut. Lassen Sie es einen Tag lang im Kühlschrank. Nehmen Sie das Salz heraus und waschen Sie es ab.

Garablauf:

1. Das Werkstück wird in einen Backbeutel gelegt.
2. 3 EL hinzufügen. l. Flüssigrauch, schütteln, damit sich das Aroma gut im Beutel verteilt.
3. Gießen Sie Wasser in die Multicooker-Schüssel.
4. Legen Sie zum Dünsten einen Rost darauf.
5. Legen Sie das Werkstück darauf.
6. Schalten Sie das Gerät auf die Funktion „Dampfgaren“ ein.

Die benötigte Zeit zum Räuchern von Makrelen in einem Slow Cooker nach dem Kalträucherrezept beträgt 20 Minuten. Auf einer Seite – 10 Minuten, dann wird der Beutel umgedreht und für die gleiche Zeit aufbewahrt.

Nehmen Sie das Produkt aus der Tüte und lassen Sie es mehrere Stunden drinnen, um den überschüssigen Geruch von Flüssigrauch zu entfernen.

Rezept für kaltgeräucherte Makrele mit Raucherzeuger

Dies ist eine klassische Variante der Produktzubereitung. Der Fisch wird im Ganzen verwendet, ausgenommen und von den Kiemen befreit.

Beizen:

1. Salz wird in beliebiger Menge eingenommen, Pfefferkörner und Basilikum werden hinzugefügt.
2. Reiben Sie den Kadaver ab und achten Sie dabei besonders auf die Stelle, an der sich die Kiemen befanden.
3. Geben Sie die Zubereitung in einen Topf und streuen Sie ein Lorbeerblatt darüber. Es wird zunächst in Stücke gebrochen.
4. Sie legen einen Teller darauf und drücken darauf.

Dann werden sie herausgenommen und das Salz abgewaschen. Zum Trocknen aufhängen. Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie einen Kaltluftstrom von einem Ventilator auf das Werkstück richten.

Rauchen:

1. Holzspäne werden in den Raucherzeuger geschüttet.
2. Der Fisch kann in jedem Behälter aufgehängt werden, einer Holz- oder Pappschachtel, einer Eisenkiste, Hauptsache, er ist hermetisch verschlossen und es kann ein Rohr zur Kaltrauchzufuhr hineingesteckt werden.
3. Der Modus ist auf automatisch eingestellt.

Kaltgeräucherte Makrelen sollten mit einem Raucherzeuger bei einer Temperatur von nicht mehr als +30 °C geräuchert werden⁰ C.Die Verarbeitungszeit bis zur Fertigstellung beträgt 12–16 Stunden (abhängig von der Menge der Rohstoffe).

Nach Abschluss des Prozesses wird der Fisch mindestens einen Tag lang in einem Kühlraum mit guter Belüftung ausgelüftet.

Kaltgeräucherte Makrele in einer Flasche

Als Zubereitungsbehälter dient eine Plastikflasche mit abgeschnittenem Deckel. Ein 1,5-Liter-Behälter enthält 3 mittelgroße Kadaver.

Zutaten der Marinade:

• Wasser – 1 l;
• Salz – 3 EL. l.;
• Zwiebelschale – 2 Tassen;
• Zucker – 1,5 EL. l.;
• Tee aufbrühen – 2 EL. l.

Zubereitung der Sole:

1. Gießen Sie Wasser in einen Topf und fügen Sie Zwiebelschalen hinzu.
2. Nach dem Kochen Gewürze und Teeblätter hinzufügen.
3. 5 Minuten lang brennen lassen.
4. Nach dem Abkühlen wird die Flüssigkeit filtriert.
5. Die Kadaver werden verarbeitet, der Kopf und die Eingeweide entfernt.
6. In eine Flasche füllen, mit kalter Marinade auffüllen, 3 Esslöffel Flüssigrauch hinzufügen. Binden Sie die Oberseite mit einer Plastiktüte zusammen.

Für 72 Stunden in den Kühlschrank stellen. Nehmen Sie es heraus und trocknen Sie es.

Die kalte Vorspeise wird mit Zwiebeln bestreut und mit Salzkartoffeln serviert.

Warum ist kaltgeräucherte Makrele weich und wie kann man sie reparieren?

Die Hauptgründe, warum die Makrele weich geworden ist:

• minderwertige Rohstoffe, der Fisch wurde mehrmals eingefroren;
• das Temperaturregime beim Rauchen wird nicht eingehalten;
• das Produkt ist schlecht vorgetrocknet, die Restflüssigkeit bildet einen Film, durch den der Rauch nicht gut durchdringt, sodass der Fisch weich wird;
• Die Auftaubedingungen wurden nicht erfüllt: Es wurde ein Backofen oder eine Mikrowelle verwendet.

Wenn das Produkt gut schmeckt und keinen unangenehmen Geruch hat, kann es in den Speiseplan aufgenommen werden. Es ist fast unmöglich, die Situation nach dem Kaltgaren in einer Räucherei zu korrigieren. Bei Zweifeln an der Qualität ist es besser, die Verwendung zu verweigern.

Aufbewahrungsregeln

Lagern Sie Makrelen nicht länger als zwei Wochen im Kühlschrank.Der Fisch wird in einen Beutel oder Behälter gelegt, damit in der Nähe befindliche Produkte nicht mit dem Geruch gesättigt werden. Sie können es einfrieren, diese Methode verlängert die Haltbarkeit auf 3 Monate, aber stellen Sie sicher, dass Sie die Kadaver in einen Vakuumbeutel legen und die Luft daraus entfernen.

Abschluss

Kaltgeräucherte Makrelen behalten ihre wohltuende chemische Zusammensetzung vollständig bei, da sie keiner Wärmebehandlung unterzogen werden. Vor dem Einlegen in die Räucherkammer werden die Schlachtkörper gesalzen oder mariniert, getrocknet und erst dann gegart. Um den Geschmack voll zu entfalten, wird die Makrele nach dem Prozess mindestens 24 Stunden lang gelüftet. Im Video können Sie das Kalträuchern von Makrelen zu Hause vom Auftauen bis zur Zubereitung beobachten.

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