Unter dem völligen Mangel an Nahrungsmitteln in der Sowjetunion gab es bestimmte Namen von Produkten, die nicht nur in fast jedem Geschäft in den Regalen zu finden waren, sondern auch einen einzigartigen Geschmack hatten. Zu diesen Produkten gehören Konserven namens Kürbiskaviar. Übrigens war es zu seinem Preis für jedermann zugänglich. Zucchini-Kaviar bleibt, wie im Laden, aufgrund seines Geschmacks in Erinnerung, der selbst von hausgemachtem Kaviar, der aus frischen, jungen Zucchini aus dem eigenen Garten zubereitet wird, nicht zu übertreffen ist. Viele Menschen haben in dem Versuch, den gleichen Kaviargeschmack wiederherzustellen, viele Rezepte ausprobiert, aber vergeblich. Der Kaviar, der jetzt in Geschäften verkauft wird, ist Experten zufolge nicht mit dem Kaviar aus Zucchini aus der Sowjetzeit zu vergleichen. Einige, die versuchen, denselben Geschmack wiederherzustellen, finden Kaviarrezepte nach GOST, aber selbst in diesem Fall erhalten viele nicht immer den ursprünglichen Geschmack.
Was ist hier das Geheimnis?
Hauptbestandteile von Kürbiskaviar
Zunächst ist anzumerken, dass GOST weder das Rezept noch die Technologie für die Zubereitung von Kürbiskaviar spezifiziert. In diesem Dokument werden in der Regel die Anforderungen an die Qualität von Ausgangs- und Endprodukten, Verpackung, Lagerbedingungen und mehr behandelt.So beschreibt GOST 51926 -2002 alle oben genannten Eigenschaften, die für die Herstellung von Gemüsekaviar relevant sind. Und bestimmte Rezepturen und technologische Prozesse wurden meist in speziellen Dokumenten ausführlich beschrieben.
Um die Frage am besten zu beantworten: wie man Kürbiskaviar kocht Laut GOST muss zunächst darüber nachgedacht werden, woraus echter Zucchini-Kaviar bestehen sollte. Nachfolgend finden Sie eine Tabelle, in der alle Hauptbestandteile von Kaviar in Prozenten im Verhältnis zum Gesamtvolumen des fertigen Gerichts angegeben sind.
Komponenten | Prozentsatz |
|---|---|
Gebratene Zucchini | 77,3 |
Gebratene Karotten | 4,6 |
Geröstete weiße Wurzeln | 1,3 |
Gebratene Zwiebeln | 3,2 |
Frisches Grün | 0,3 |
Salz | 1,5 |
Zucker | 0,75 |
Gemahlener schwarzer Pfeffer | 0,05 |
Gemahlener Piment | 0,05 |
Tomatenmark 30 % | 7,32 |
Pflanzenöl | 3,6 |
Wie aus der Tabelle ersichtlich ist, ist die Zusammensetzung Zucchini-Kaviar enthält weiße Wurzeln und Grünpflanzen. Es sind diese Komponenten, die bei der Herstellung von Kaviar zu Hause normalerweise selten verwendet werden. Aber es sind die weißen, sogar in Öl gebratenen Wurzeln, die dem Zucchini-Kaviar diesen erstaunlichen, kaum wahrnehmbaren Pilzgeschmack und das Aroma verleihen, das offenbar dem Geschmack des im Laden gekauften Kaviars der Antike eine besondere Note verlieh. Das Rezept für weiße Wurzeln enthielt Pastinaken, Petersilienwurzel und Selleriewurzel. Darüber hinaus war der prozentuale Gehalt von Pastinaken doppelt so hoch wie Petersilie und Sellerie. Das im Kürbiskaviar enthaltene Grün bestand aus Blattpetersilie, Dill und Blattsellerie. Gleichzeitig war der Gehalt an Petersilie doppelt so hoch wie bei Dill und Sellerie.
Für diejenigen, die Schwierigkeiten haben, den Anteil der Komponenten in tatsächliche Gewichtswerte umzurechnen, finden Sie unten die Produktmenge in Gramm, die für die Zubereitung von Kaviar nach GOST beispielsweise aus 3 kg Zucchini eingenommen werden muss:
- Karotten – 200 g;
- Weiße Wurzeln -60 g (Pastinaken -30 g, Petersilienwurzel und Selleriewurzel je 15 g);
- Zwiebeln -160 g;
- Grünes – 10 g (Petersilie – 5 g, Dill und Sellerie je 2,5 g);
- Salz – 30 g;
- Zucker – 15 g;
- Gemahlener schwarzer und Pimentpfeffer je 1 g;
- Tomatenmark 30 % – 160 g;
- Pflanzenöl – 200 ml.
Es ist wichtig zu verstehen, dass im Rezept für in Öl gebratenes Gemüse alle Gewichtsmerkmale angegeben sind. Wenn also zunächst das meiste Gemüse roh nach Gewicht genommen wurde, muss nach dem Braten und Schmoren auch die Menge an Salz, Zucker und Tomatenmark etwas reduziert werden, da es nach dem Braten und Schmoren an Gewicht verliert. Weil diese drei Komponenten im Herstellungsprozess an letzter Stelle stehen.
Dieser Punkt ist sehr wichtig. Denn wenn Sie Kaviar aus Zucchini nach GOST zubereiten, müssen Sie die größten, vollreifen Früchte mit harten Kernen und Schale auswählen. Ihr Fruchtfleisch hat den reichsten Geschmack, der sich auf das fertige Gericht überträgt.
Kochtechnik
Da zur Zubereitung von Kaviar reife Zucchini verwendet werden, ist es im ersten Schritt notwendig, die Schale abzuziehen und alle Kerne zu entfernen. Das restliche Fruchtfleisch wird in kleine Stücke geschnitten, die nicht länger als 1-2 cm sind.
Karotten und Zwiebeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten; die weißen Wurzeln können auf jede beliebige Weise gerieben oder gehackt werden, da sie ziemlich hart und klebrig sein können.
Öl wird in eine Bratpfanne gegossen und auf eine Temperatur von mindestens 130° erhitzt, so dass weißer Rauch austritt, und erst dann werden die Zucchinistücke darin goldbraun gebraten. Wenn es viele Zucchini gibt, ist es besser, sie portionsweise zu braten, um die Qualität und den Geschmack zu verbessern. Die gebratenen Zucchini in eine andere Pfanne geben, ein paar Esslöffel Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis sie weich sind.
Gekochtes und gehacktes anderes Gemüse (Karotten, weiße Wurzeln und Zwiebeln) wird nacheinander in derselben Pfanne gebraten, in der zuvor die Zucchini gebraten wurde. Dann wird ihnen Wasser hinzugefügt und sie werden ebenfalls gedünstet, bis sie vollständig gekocht sind.
Interessanterweise gibt es bei der Zubereitung von Kürbiskaviar, wie im Laden, nach den GOST-Regeln keinen großen Unterschied darin, ob das Gemüse einzeln oder alle zusammen gebraten wird. Beide Optionen sind zulässig. Aber getrennt voneinander gebratenes Gemüse hat einen reicheren Geschmack.
Der nächste Schritt besteht darin, das gesamte Gemüse zu vermischen und mit einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu zerkleinern. Dann werden sie in einen Topf mit dickem Boden gegeben und angezündet. Zum Zucchini-Kaviar werden Tomatenmark und fein gehackte Kräuter gegeben und alles unter obligatorischem Rühren 15-20 Minuten gekocht.Im letzten Schritt Salz, Zucker und beide Pfeffersorten in die Pfanne geben und den Kaviar weitere 10 Minuten kochen, bis sich die Gewürze vollständig aufgelöst haben.
Wenn Sie der Meinung sind, dass der Kaviar zu dünn ist und Sie überlegen, wie Sie ihn dicker machen können, können Sie die folgende Option verwenden. Ein paar Esslöffel Weizenmehl in einer trockenen Pfanne goldbraun erhitzen. Das entstandene Mehl nach und nach zum fertigen Kaviar geben, dabei ständig umrühren und weiter erhitzen.
Der noch heiße Kaviar muss in kleine sterilisierte Gläser (vorzugsweise nicht mehr als 0,5 Liter Volumen) gefüllt und etwa 40-45 Minuten lang sterilisiert werden. Mit sterilisierten Deckeln aufrollen, umdrehen, einwickeln und in dieser Form einen Tag abkühlen lassen.
Es ist zu berücksichtigen, dass der wahre Geschmack von im Laden gekauftem Kürbiskaviar nach GOST erst nach vollständiger Abkühlung des Produkts, nach etwa 24 Stunden, erreicht wird. Daher empfiehlt es sich, zunächst eine gewisse Menge beiseite zu legen, um es an einem Tag ausprobieren zu können. Wenn Sie mit dem Geschmack vollkommen zufrieden sind, können Sie größere Mengen dieses Rezepts für den Winter zubereiten.
Kaviar aus Zucchini nach diesem Rezept zuzubereiten ist nicht so schwierig, aber Sie werden den Geschmack eines Produkts bekommen, an das sich die ältere Generation, die in der Sowjetzeit aufgewachsen ist, erinnert. Und er hatte etwas Besonderes an sich, auch wenn ihn viele noch immer nicht vergessen können.
