Inhalt
- 1 Produktwert und Zusammensetzung
- 2 Welche Vorteile hat kaltgeräucherter Heilbutt?
- 3 Auswahl und Zubereitung von Fisch
- 4 Wie man kaltgeräucherten Heilbutt räuchert
- 5 Wie riecht kaltgeräucherter Heilbutt?
- 6 Wozu isst man kaltgeräucherten Heilbutt?
- 7 Unterschied zwischen kalt und heiß geräuchertem Heilbutt
- 8 So lagern Sie kaltgeräucherten Heilbutt
- 9 Ist es möglich, kaltgeräucherten Heilbutt einzufrieren?
- 10 Abschluss
- 11 Bewertungen von kaltgeräuchertem Heilbutt
Heilbutt oder Seezunge ist ein sehr schmackhafter Fisch, der an eine stark vergrößerte Flunder erinnert. Es wird auf unterschiedliche Weise zubereitet, meistens entpuppt es sich als echte Delikatesse. Kaltgeräucherter Heilbutt hat nicht nur einen hervorragenden Geschmack, sondern ist auch sehr gesund.
Produktwert und Zusammensetzung
Kaltgeräucherter Heilbutt ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch ein äußerst wertvolles Lebensmittel. Er gehört zur Kategorie der „weißen“ Nordseefische. Das Fleisch ist sehr zart, weich und fettig, es enthält praktisch keine Knochen.
Heilbutt kann in Maßen auch von Personen verzehrt werden, die an chronischen Erkrankungen des Verdauungssystems leiden oder eine Diät machen
Fleisch enthält viele für den Menschen notwendige Vitamine, Makro- und Mikroelemente. Besonders hervorzuheben ist das Vorhandensein von Vitaminen:
- Gruppe B;
- A;
- E;
- D;
- N;
- RR.
Die wertvollsten Makroelemente, an denen Seefisch traditionell reich ist:
- Kalium;
- Phosphor;
- Magnesium;
- Kalzium.
Viele Mikroelemente kann der menschliche Körper nicht selbst synthetisieren, er kann sie nur „von außen“ aufnehmen:
- Eisen;
- Jod;
- Kupfer;
- Zink;
- Selen;
- Mangan.
BJU und Kaloriengehalt von kaltgeräuchertem Heilbutt
Diese Indikatoren hängen von seiner Vielfalt und seinem Lebensraum ab. Der Fisch kann Weißborken- oder Blauborkenfisch sein – dies lässt sich leicht an der Farbe seines Bauches erkennen. Was den zweiten Faktor betrifft: Je weiter nördlich der Heilbutt gefangen wird, desto mehr Fett enthält das Fleisch und desto höher ist der Indikator. Der Kaloriengehalt von kaltgeräuchertem Heilbutt pro 100 Gramm variiert zwischen 190 und 250 kcal.
Das Produkt enthält keine Kohlenhydrate, ist aber reich an Proteinen und Fetten. Der Gehalt des ersteren beträgt 11,3–18,9 g, der letztere 15–20,5 g pro 100 g. Bezogen auf die tägliche Nahrung bei einer Norm von 2000 kcal sind dies 24 bzw. 27 %.
Welche Vorteile hat kaltgeräucherter Heilbutt?
Es ist reich an Proteinen und Fetten und hat einen relativ geringen Kaloriengehalt. Beim Kalträuchern behält Fisch etwa 90 % der Vitamine, Makro- und Mikroelemente. Fleisch enthält außerdem hohe Konzentrationen an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren.
Der Körper kann diese Stoffe nicht selbst synthetisieren. Und sie sind äußerst nützlich und bieten:
- Prävention von Krebs, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und entzündlichen Prozessen;
- Stärkung der Zellmembranen;
- Normalisierung des Cholesterinspiegels im Blut;
- den Alterungsprozess verlangsamen.
Die im kaltgeräucherten Heilbutt enthaltenen Mikroelemente und Vitamine sind notwendig, um den Körper vor freien Radikalen zu schützen und Abfallstoffe und Giftstoffe zu entfernen. Sie dienen auch der Vorbeugung von Erkrankungen des Bewegungsapparates und des Zentralnervensystems, einschließlich solcher, die durch altersbedingten Abbau von Neuronen verursacht werden.
Auswahl und Zubereitung von Fisch
Die Wahl hochwertiger Schlachtkörper ist ein entscheidender Faktor für diejenigen, die wirklich leckeren Fisch bekommen möchten. Der niedrige Preis ist sofort alarmierend. Achten Sie außerdem unbedingt auf Folgendes:
- Haltbarkeitsdatum. Frischer Fisch ist im Kühlschrank nicht länger als 7 Tage haltbar.
- Farbe und Festigkeit des Fleisches. Es sollte nicht gelblich, grünlich oder bräunlich sein, sondern nur weiß. Bei Fingerdruck verschwindet die Delle schnell und spurlos. Lockeres, „krümeliges“ Fleisch ist ein deutliches Zeichen für wiederholtes Auftauen und erneutes Abkühlen.
- Aroma. Wirklich frischer Heilbutt hat einen ausgeprägten Meeresgeruch. Nach dem Auftauen lässt sich das Vorhandensein nicht feststellen, aber das Fleisch sollte nicht faul riechen. Auf keinen Fall darf es zum Rauchen verwendet werden.
- Waage. Mit hochwertigen „Rohstoffen“ ist es glatt und glänzend, als ob es nass wäre.
- Gewicht. Es ist nicht erforderlich, einen Kadaver mit einem Gewicht von mehr als 3-5 kg zu nehmen. Selbst nach dem Schneiden wird eine dicke Fleischschicht nicht vollständig geräuchert.
Aus minderwertigen Rohstoffen ist es unmöglich, eine Delikatesse zu erhalten
Damit das Endprodukt schmackhaft und aromatisch ist, muss der Fisch richtig für die Verarbeitung vorbereitet werden. Tauen Sie es nach und nach auf der unteren Schiene des Kühlschranks auf. Sie müssen warten, bis das Eis vollständig verschwunden ist und das Fleisch weich wird. Sie können den Vorgang etwas beschleunigen, wenn Sie den Kadaver für 2-3 Stunden in Eiswasser legen.
Große Fische werden zunächst in 6-10 cm dicke Stücke geschnitten. Wenn der Kadaver weniger als 2,5-3 kg wiegt, wird er einfach ausgenommen und Kopf und Schwanz abgeschnitten.
Wie man Heilbutt zum Kalträuchern einlegt
Das Rezept für die Zubereitung von kaltgeräuchertem Heilbutt zu Hause beinhaltet das Vorsalzen des Fisches. Folgende Zutaten werden benötigt (pro 1 kg):
- Wasser (1 l);
- grobes Salz (6 EL);
- Kristallzucker (2 EL);
- Lorbeerblatt (3-4 Stk.);
- schwarzer und Pimentpfeffer (je 15 Erbsen).
Das Wasser unter Zugabe aller Gewürze wird zum Kochen gebracht und unter geschlossenem Deckel auf Raumtemperatur abgekühlt. Dann werden die Stücke so darüber gegossen, dass sie vollständig mit Salzlake bedeckt sind, und 2-3 Tage im Kühlschrank belassen, wobei sie mehrmals täglich gewendet werden.
Nachdem das Salzen abgeschlossen ist, wird der Fisch 2-3 Stunden lang mit sauberem Wasser übergossen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Die Flüssigkeit muss stündlich gewechselt werden.
Der letzte Vorbereitungsschritt ist das Trocknen. Unmittelbar vor dem Vorgang wird der Heilbutt mit Papiertüchern, Servietten oder einem sauberen Tuch trockengewischt und 3-4 Stunden an der frischen Luft belüftet. Insekten schwärmen vom Geruch von Fischen in Scharen, daher müssen Sie im Voraus über einen Abwehrmechanismus gegen sie nachdenken.
Wenn Sie keine Zeit zum Warten haben, können Sie den Heilbutt zum Kalträuchern „trocken“ salzen. Hier wird kein Wasser benötigt. Alle anderen Zutaten werden vermischt, gleichmäßig über die Stücke gerieben und 12 Stunden im Kühlschrank stehengelassen. Danach wird der Fisch gespült, aber nicht mit Wasser gewaschen, sondern auch getrocknet.
Wie man kaltgeräucherten Heilbutt räuchert
Kaltgeräucherter Heilbutt erfordert einen „Präzisions“-Räucherofen, der eine konstante, relativ niedrige Temperatur erzeugen und aufrechterhalten kann. Daher sind zusätzliche Strukturelemente erforderlich – ein Generator und ein Rohr, das dem „Fach“, in dem der Fisch geräuchert wird, warme Luft zuführt.
In der Räucherei
Klassisches Rezept für kaltgeräucherten Heilbutt:
- Der gewaschene und gut getrocknete Fisch wird in die Räucherei gelegt, wobei die Stücke in einer Schicht auf den Grill gelegt werden, damit sie sich nicht berühren.
- Bei einer konstanten Temperatur von 20-25°C wird es 4 Stunden lang mit Rauch behandelt.
- Danach werden die Stücke entnommen, schnell mit Wasser aus einer Sprühflasche besprüht, auf Wunsch leicht gepfeffert und zurück in die Räucherei geschickt. In weiteren 18 Stunden ist die Delikatesse fertig.
Um die Temperatur in der Räucherei zu kontrollieren, empfiehlt sich die Verwendung eines speziellen Thermometers; dessen konstanter Wert ist sehr wichtig
Ohne Räucherei
Mit „Flüssigrauch“ können Sie kaltgeräucherten Heilbutt schnell zu Hause zubereiten. Es wird jedoch nicht empfohlen, diesen Stoff zu missbrauchen, da er Karzinogene enthält.Der Geschmack von nach dieser Methode zubereitetem Fisch unterscheidet sich praktisch nicht vom „klassischen“.
Notwendige Zutaten zum Kalträuchern von 1 kg Heilbutt mit „Flüssigrauch“:
- Wasser (ca. 400 ml);
- Saft von 1-2 Zitronen;
- „Flüssigrauch“ (maximal 50 ml);
- Salz (3 EL);
- Kristallzucker (1 TL);
- Zwiebelschale (1-2 Handvoll).
Es wird so zubereitet:
- Gewaschene und getrocknete Heilbuttportionen werden mit einer Mischung aus Salz und Zucker eingerieben und mit Zitronensaft beträufelt.
- Legen Sie sie in eine beliebige Schüssel und stellen Sie sie drei Tage lang in den Kühlschrank. Wenden Sie dabei den Inhalt des Behälters mehrmals täglich.
- Zwiebelschalen in Wasser kochen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Die Stücke werden gewaschen und eine Stunde lang mit dieser Abkochung übergossen, sodass die Flüssigkeit sie vollständig bedeckt.
- Nachdem Sie den Heilbutt aus dem Behälter genommen haben, trocknen Sie ihn mit Servietten oder einem Handtuch ab. Tragen Sie mit einem Backpinsel aus Silikon möglichst gleichmäßig „Flüssigrauch“ auf.
- Tagsüber werden die Fische im Luftzug gehalten, wodurch eine ständige Belüftung gewährleistet ist. Stellen Sie einen beliebigen Behälter darunter, um das Fett abtropfen zu lassen.
Wie riecht kaltgeräucherter Heilbutt?
Der Geruch von kaltgeräuchertem Heilbutt hängt weitgehend davon ab, was genau als „Holz“ in der Räucherei verwendet wurde. Am häufigsten werden darin Chips oder Zweige von Erlen, Haselnüssen, Vogelkirschen und Obstbäumen (Apfel, Kirsche) platziert. Um das Aroma zu verstärken, fügen Sie einige getrocknete oder frische Wacholderbeeren und Kreuzkümmel hinzu. Zu diesem Zweck werden auch Späne aus Eichenfässern verwendet, in denen Cognac und Whisky gereift waren.
Den „klassisch“ zubereiteten Heilbutt kann man gerade durch sein Aroma von dem im „Flüssigrauch“ geräucherten Heilbutt unterscheiden. Im ersten Fall ist der Geruch dezent und zart, im zweiten ist er deutlich schärfer.
In einer Räucherei geräucherter Heilbutt sieht nicht nur natürlicher aus, sondern riecht auch natürlicher.
Wozu isst man kaltgeräucherten Heilbutt?
Kaltgeräucherter Heilbutt ist recht „autark“ und kann beim Servieren als eigenständiger zweiter Gang dienen. Am häufigsten wird jedoch eine Beilage aus Gemüse hinzugefügt. Die klassische Variante ist in diesem Fall Kartoffelpüree.
Männer schätzen diesen Fisch als Biersnack. In dieser Funktion wird es als Scheiben oder auf Toast und Sandwiches verwendet.
Auch als Salatzutat ist kaltgeräucherter Heilbutt gefragt. Gute „Begleiter“ für ihn:
- Salatblätter;
- frische Gurken;
- sonnengetrocknete Tomaten;
- gekochte Eier;
- Käsesorten wie Feta-Käse, Feta;
- grüne Erbse.
Es gibt viele Rezepte für Salate mit kaltgeräuchertem Heilbutt, aber es ist durchaus möglich, ein eigenes Rezept zu erfinden
Unterschied zwischen kalt und heiß geräuchertem Heilbutt
Heilbutt, der im Heißräucherverfahren zubereitet wird, hat im Vergleich zu Fisch, der im Kalträucherverfahren zubereitet wird, ein reicheres Aroma und behält den maximalen Fettgehalt. Die Einwirkung hoher Temperaturen (80–120 °C) garantiert die Zerstörung aller Parasiten. Heilbutt gart schneller (ca. 2 Stunden) und erfordert keine vorbereitende Vorbereitung, kein spezielles Räuchereidesign oder besondere Fähigkeiten.
Allerdings geht dabei ein erheblicher Teil der Nährstoffe verloren. Und die Haltbarkeit von heißgeräuchertem Heilbutt ist kürzer – nur 2-4 Tage.
Auch in der „Konsistenz“ des Fleisches gibt es deutliche Unterschiede.Beim Kalträuchern ist es dichter, elastischer und man muss sich Mühe geben, es von den Knochen zu trennen. Heiß gekochter Fisch ist weich und krümelig.
Heißgeräucherter Heilbutt muss sogar angebunden werden, sonst zerbröselt der Fisch dabei
So lagern Sie kaltgeräucherten Heilbutt
Es wird empfohlen, kaltgeräucherten Heilbutt in kleinen Portionen zuzubereiten. Allein im Kühlschrank hält sich „klassisch“ geräucherter Fisch 8–10 Tage. Mit „Flüssigrauch“ gekochter Heilbutt ist halb so groß. Nach Ablauf der angegebenen Zeit wird vom Verzehr dringend abgeraten. Die Mindestdauer der „Haltbarkeit“ ist auf den hohen Fettgehalt des Fisches zurückzuführen.
Wenn die Aufbewahrung von kaltgeräuchertem Heilbutt im Kühlschrank aus irgendeinem Grund nicht möglich ist, gibt es alternative Aufbewahrungsmöglichkeiten:
- An einem kühlen, dunklen Ort mit guter Belüftung. Jedes Stück Fisch wird in ein sauberes Naturtuch gewickelt und mit einer starken Salzlösung (ca. 20 % Konzentration) getränkt.
- In einem Keller oder Keller bei einer Temperatur nahe 0 °C. Heilbuttstücke werden in eine Holzkiste oder einen Karton gelegt, deren Boden mit in Kochsalzlösung getränkter Gaze ausgekleidet ist. Sie bedecken es oben. Anstelle von Gaze können Sie auch frische Brennnesselblätter verwenden.
Ist es möglich, kaltgeräucherten Heilbutt einzufrieren?
Das Einfrieren verlängert die Haltbarkeit von kaltgeräuchertem Heilbutt erheblich. Aber nach dem Auftauen verliert es etwas an Geschmack und Nutzen. Wiederholtes Einfrieren von Fisch ist strengstens untersagt.
Bei einer Temperatur von etwa -5 °C erhöht sich die Haltbarkeit auf einen Monat, bei -20–30 °C auf bis zu zwei.Die Luftfeuchtigkeit ist sehr wichtig; sie muss bei 75-80 % gehalten werden. Nach der angegebenen Zeit trocknet der Heilbutt aus und verliert fast vollständig seinen charakteristischen Geschmack und sein charakteristisches Aroma.
Abschluss
Kaltgeräucherter Heilbutt ist ohne Übertreibung eine Delikatesse; er wird wegen seiner Größe (der Fisch lässt sich leicht kochen und schneiden), seines hervorragenden Geschmacks und seiner gesundheitlichen Vorteile geschätzt, die bei der Verarbeitung weitgehend erhalten bleiben. Der Kochvorgang ist gar nicht so kompliziert, er kann sogar ohne spezielle Ausrüstung durchgeführt werden. Allerdings ist zu berücksichtigen, dass kaltgeräucherter Heilbutt nur eine relativ kurze Lagerzeit hat und nicht mit allen Produkten kombiniert werden kann.
Bewertungen von kaltgeräuchertem Heilbutt
