Inhalt
- 1 Merkmale des Salzens von Milchpilzen unter Druck
- 2 So salzen Sie Milchpilze unter Druck
- 3 Wie viel Milchpilze unter Druck salzen?
- 4 Rezepte für Milchpilze unter Druck
- 4.1 Wie man Milchpilze ohne Gewürze unter Druck einlegt
- 4.2 Wie man unter Druck Milchpilze mit Zwiebeln zubereitet
- 4.3 Wie man Milchpilze unter Druck nach Altai-Art salzt
- 4.4 Wie man Milchpilze in einer Pfanne unter Druck salzt
- 4.5 Wie man unter Druck stehende Milchpilze mit Meerrettich salzt
- 4.6 Rezept für gepresste Milchpilze mit Knoblauch
- 5 Lagerbedingungen
- 6 Abschluss
Während der Pilzsammelsaison denken viele Menschen darüber nach, wie sie sie für den Winter konservieren können. Daher sollte jeder Pilzsammler wissen, wie man Milchpilze unter Druck kalt mit Gewürzen, Zwiebeln oder Knoblauch kocht. Diese Methode trägt dazu bei, die wohltuenden und geschmackvollen Eigenschaften von Pilzen zu bewahren. Außerdem werden sie lecker und knusprig.
Merkmale des Salzens von Milchpilzen unter Druck
Milchpilze gelten als bedingt essbares Produkt, die Tradition ihres Einsalzens hat jedoch eine jahrhundertealte Geschichte. Fleischiges Fruchtfleisch, reiches Aroma und angenehmer Geschmack machen sie zu einer echten Delikatesse für den Feiertagstisch. Milchpilze lassen sich leicht sammeln – sie wachsen in großen Büscheln und alle Arten dieser Sorte werden zum Kochen verwendet. Ohne Verarbeitung scheiden sie einen bitteren Milchsaft aus, den Sie beim Einlegen entfernen müssen.
Vorgeschälte und gewaschene Pilze werden in einen Behälter gegeben und mit einer Untertasse mit Marmeladenglas oder einem Steindruck darauf gedrückt. Unter langem Druck geben die Milchpilze ihren Saft ab und setzen sich ab – wenn das Gefäß groß ist, können neue Pilze darauf gelegt werden. Dank dieser Technologie geben die Pilze die gesamte Bitterkeit auf und hinterlassen nur das saftige, dichte Fruchtfleisch und das Aroma. Das Gewicht der Unterdrückung hängt von der Größe des Behälters und der Dichte der Pilze ab.
So salzen Sie Milchpilze unter Druck
Das Salzen von Milchpilzen unter Druck ist eine mühsame Arbeit, der Vorgang mag auf den ersten Blick zu kompliziert erscheinen. Es gibt heiße und kalte Beizmethoden, die erste ist schneller, die zweite schmackhafter. Die Zubereitung der Pilze ist in beiden Fällen gleich; dieser Schritt muss besonders verantwortungsvoll behandelt werden, da sonst die Zubereitungen verderben.
Milchpilze zum Salzen vorbereiten
Bevor die Milchpilze zum Einlegen bereit sind, müssen sie gründlich gereinigt werden. Erde, Gras und Kiefernnadeln bleiben leicht an ihren Kappen haften und müssen daher gut gereinigt werden. Von den schwarzen Pilzen wird die Folie entfernt – sie müssen noch vorher gewaschen werden. Unter der Kappe verbirgt sich besonders viel Schmutz, der mit einer kleinen Bürste oder einem Metallschwamm entfernt werden kann.
Die Milchpilze müssen mit einer kleinen Bürste oder einem Metallschwamm vom Schmutz befreit werden.
Die Stiele werden nicht zum Beizen verwendet; sie müssen abgeschnitten werden, so dass 1-2 cm am Hut selbst übrig bleiben. Nachdem die Pilze gründlich von Pflanzenresten abgewaschen wurden, schneiden Sie große Exemplare in zwei Hälften und lassen Sie kleine intakt. Beschädigte und sehr alte Milchpilze sollten auf keinen Fall verwendet werden.
Der nächste Schritt ist das Einweichen, die Pilze werden von Giftstoffen und bitterem Saft gereinigt.Geben Sie die Rohstoffe in einen großen Behälter und gießen Sie Wasser so ein, dass es die oberste Schicht bedeckt. Dann legen Sie die Unterdrückung darauf. Pilze werden 2-3 Tage eingeweicht, das Wasser muss regelmäßig gewechselt werden:
- die ersten 12 Stunden – alle 2 Stunden;
- 12–24 Stunden – alle 5 Stunden;
- weiter - wenn das Wasser trüb wird.
Nachdem das Wasser nicht mehr bitter ist, spülen Sie die Pilze ab und Sie können die Milchpilze bequem unter Druck marinieren.
Wie man unter Druck stehende Milchpilze kalt salzt
Diese Methode gibt es in mehreren Variationen – mit Gewürzen und Zwiebeln. Es ist nicht sehr scharf, aber aromatisch.
Zur Vorbereitung benötigen Sie:
- eingeweichte Milchpilze – 1 Eimer;
- Salz – 2 facettierte Gläser;
- schwarze Pfefferkörner – 1 Packung;
- Johannisbeerblätter - 20 Stück;
- Dillschirme – 10 Stück;
- Knoblauchzehen – 10 Stück;
- Lorbeerblatt - Verpackung.
Kalt gesalzene Milchpilze sind nicht sehr scharf und aromatisch
Das Verfahren zum Salzen von Milchpilzen im Rohverfahren unter Druck:
- Legen Sie die Pilze mit dem Deckel nach unten in eine Emaillepfanne oder einen Eimer.
- Auf jede Schicht 2-3 EL verteilen. l. Salz - hängt von der Größe des Gerichts ab.
- Lorbeerblätter, Johannisbeerblätter, Pfefferkörner und gehackten Knoblauch auf eine Schicht Rohstoffe legen.
- Alle Milchpilze schichtweise verteilen.
- Dillschirme auf die oberste Schicht legen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken (er sollte direkt auf den Pilzen liegen) und mit Druck andrücken. 4-6 Tage an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren.
- Milchpilze bilden Saft, der ihre Masse vollständig bedeckt. Wenn dies nicht der Fall ist, müssen Sie eine größere Presse finden.
- Nach Ablauf des Verfallsdatums die Rohstoffe in sterilisierte Gläser füllen und fest verpacken.
- Gießen Sie die Salzlake hinein und fügen Sie einen Schirm Dill hinzu. Drücken Sie alle Luftblasen aus dem Glas und verschließen Sie es mit einem sterilen Plastikdeckel.
Bewahren Sie die Milchpilze 30–40 Tage lang an einem kühlen Ort auf, manche Menschen essen die Pilze jedoch lieber etwas früher. Allerdings sind die Fruchtkörper möglicherweise noch nicht fertig, insbesondere wenn zum ersten Mal gesalzen wird.
Wie man Milchpilze unter Druck heiß einlegt
Durch die Verwendung von heißer Salzlösung erhalten Sie durch die Wärmebehandlung schneller das fertige Produkt.
Zutaten:
- Milchpilze – 3 kg;
- Lorbeerblatt - 3 Stück;
- Nelken - 3 Stück;
- Zwiebeln - 3 Zwiebeln;
- Knoblauchzehen – 3 Stück;
- Dillschirme – 3 Stück;
- Senfkörner – 0,5 EL. l.;
- Pflanzenfett;
- Eichen- und Kirschblätter - je 5 Stück;
- ein Stück Meerrettichwurzel;
- Salz – 180 g.
Milchpilze geben Saft – sie müssen in Gläser gefüllt werden und Platz bis zum Deckel lassen
Für die heiße Methode müssen Milchpilze 24 Stunden lang eingeweicht werden. Der weitere Ablauf sieht so aus:
- Die eingeweichten Champignons waschen und dreimal 10 Minuten lang kochen, jeweils in frischem Wasser.
- Die gekochten Milchpilze waschen und zum Trocknen auslegen.
- Den Boden sterilisierter Gläser mit Eichen- und Kirschblättern auslegen.
- Mit einer dünnen Schicht Salz bestreuen und die Milchpilze darauf verteilen.
- Legen Sie die Pilze schichtweise dazwischen: Salz, Zwiebelhalbringe, Senf, Lorbeerblatt und Dill.
- Drücken Sie auf die Milchpilze, um die Luft herauszulassen.
- 3-4 EL in Gläser füllen. l. Pflanzenöl.
- Decken Sie die Hälse mit Dauerpapier ab und legen Sie sie in die Kälte.
Nach einer Woche müssen Sie überprüfen: Wenn die Pilze nicht vollständig mit Salzlake bedeckt sind, fügen Sie abgekochtes Wasser hinzu.
Wie viel Milchpilze unter Druck salzen?
Die Salzzeiten für heiße und kalte Methoden sind unterschiedlich. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass für die Rohmethode keine andere Marinade als der eigene Saft der Pilze erforderlich ist.Vorgekochte Milchpilze geben es schneller ab – Pflanzenöl beschleunigt den Prozess. Die Zeit für das Kaltsalzen unter Druck beträgt 30-45 Tage, für das Heißsalzen 15 Tage.
Rezepte für Milchpilze unter Druck
Rezepte zum Salzen von Milchpilzen unter Druck Schritt für Schritt und mit Fotos helfen Ihnen bei der Auswahl der passenden Option. Es ist wichtig zu berücksichtigen, dass Gewürze den Geschmack von Pilzen stark beeinflussen (die fleischige Struktur nimmt die Salzlake auf), daher müssen Sie sich auf Ihre eigenen Vorlieben konzentrieren.
Wie man Milchpilze ohne Gewürze unter Druck einlegt
Für alle, die klassische Gerichte bevorzugen, ist dieses Rezept geeignet. Es werden lediglich Salz (300 g) und Pilze (5 kg) benötigt.
Nach einem Monat können Sie gesalzene Milchpilze probieren
Kochschritte:
- Die eingeweichten Pilze salzen und mit dem Deckel nach unten in eine Emailleschüssel geben.
- Einen Teller oder Deckel auf die Milchpilze legen und mit Druck andrücken.
- Die Haltezeit beträgt 3 Tage, die Rohstoffe müssen einmal täglich umgerührt werden.
- Nach dieser Zeit geben die Pilze Saft ab und können in sterilisierte Gläser gefüllt werden. Mit Metall- oder Kunststoffdeckeln aufrollen.
Die Marinierzeit beträgt mindestens 30 Tage, danach können die Pilze verkostet werden.
Wie man unter Druck Milchpilze mit Zwiebeln zubereitet
Mit Zwiebeln gekochte gesalzene Milchpilze für den Winter sind eine ausgezeichnete Vorspeise auf dem Feiertagstisch. Für die Zubereitung sind keine komplizierten Schritte erforderlich.
Die Zutatenliste umfasst:
- eingeweichte Milchpilze – 1 Eimer;
- Zwiebeln – 5 Zwiebeln;
- Speisesalz – 1,5 Tassen.
Die Zwiebelmenge kann variieren – für dieses Rezept müssen Sie sie in halbe Ringe schneiden, daher ist es besser, frische Zwiebeln zur Hand zu haben.
Das Gewicht der Presse muss der Anzahl der Pilze und der Größe des Behälters entsprechen
Kochschritte:
- Legen Sie die eingeweichten Pilze mit dem Deckel nach unten in einen Behälter.
- Die Schichten mit Salz und Zwiebelhalbringen bestreuen.
- Legen Sie die Biegung auf die oberste Lage.
- Nach 2 Tagen die Rohstoffe in Gläser füllen und aufrollen.
Aufgrund der Zwiebeln wird dieses Rezept ziemlich bitter, daher müssen die Pilze vor dem Marinieren gründlich eingeweicht werden, um jegliche Bitterkeit zu entfernen.
Wie man Milchpilze unter Druck nach Altai-Art salzt
Das nach diesem Rezept zubereitete Gericht erweist sich aufgrund der Verwendung des alten Geheimnisses des Salzens als sehr lecker – es erfolgt in einem Eichenfass. Natürlich ist es nicht einfach, diese Option in einer Wohnung umzusetzen, aber in einem Landhaus oder in einem Dorf ist sie durchaus machbar.
Zur Vorbereitung benötigen Sie:
- eingeweichte Milchpilze – 10 kg;
- Speisesalz – 400 g;
- Dillzweig – 35 g;
- Knoblauch, in Scheiben geschnitten – 40g;
- Meerrettichwurzel, gerieben – 20 g;
- Lorbeerblatt – 10 Stück;
- Pimenterbsen – 40 g.
Milchpilze können in Eichenfässern gesalzen werden, ohne dass die Pilze sauer werden müssen
Verwenden Sie bereits vorbereitete Rohstoffe wie folgt:
- Das Fass waschen, mit kochendem Wasser übergießen und trocknen.
- Legen Sie die Rohstoffe schichtweise aus und bestreuen Sie sie mit Knoblauch, Salz, Meerrettichwurzel, Dill, Pfeffer und Lorbeerblatt.
- Decken Sie die oberste Schicht mit einem sauberen Tuch ab, platzieren Sie einen Druckkreis und ein Gewicht. Wenn die Pilze keinen Saft abgeben, drücken Sie stärker.
- Sie können nach und nach neue Instanzen hinzufügen.
- In 25-30 Tagen ist das Gericht fertig.
Diese Methode ermöglichte es früher in Dörfern, große Portionen Pilze in Kellern zu lagern, ohne eine Versauerung befürchten zu müssen.
Wie man Milchpilze in einer Pfanne unter Druck salzt
Pilze produzieren Saft, der mit dem Behältermaterial reagieren kann. Verwenden Sie kein Aluminium, Ton, verzinkte Utensilien oder Kunststoff. Geeignet sind emaillierte oder Glasbehälter.
Zutaten:
- eingeweichte Milchpilze – 5 kg;
- Speisesalz – 250 g;
- Knoblauch – 5 Zehen;
- Piment und schwarze Pfefferkörner – je 15 Stück;
- Lorbeerblätter – 10 Stück;
- Meerrettich-, Eichen-, Johannisbeer- und Kirschblätter - jeweils 5-10 Stück.
Pilze sollten nicht länger als 35 Tage in einem Topf gesalzen werden
Kochmethode:
- Alle Blätter bis auf die Lorbeerblätter auf den Boden der Pfanne legen. Mit einer dünnen Schicht Salz bestreuen.
- Die Pilze mit der Kappe nach unten auflegen, die Schichten mit Salz, Knoblauch und Pfeffer bestreuen und mit Blättern anrichten.
- Legen Sie einen Teller auf die oberste Schicht und üben Sie starken Druck darauf aus.
- Mit Gaze abdecken, um Insekten und kleine Fremdkörper zu verhindern.
30–35 Tage stehen lassen, dann mit Zwiebeln und Öl würzen.
Wie man unter Druck stehende Milchpilze mit Meerrettich salzt
Dieses würzige Rezept ist für Gurkenliebhaber geeignet, sie werden den Geschmack der Marinade zu schätzen wissen.
Zutaten:
- eingeweichte Milchpilze – 5 kg;
- Meerrettich (Wurzel) – 1 Stück;
- Speisesalz – 1 Glas;
- Knoblauch – 1 Kopf;
- Johannisbeer- und Kirschblätter - je 10 Stück;
- Dill – 1 Bund;
- Kohlblätter - 7 Stück.
Durch die Zugabe von Meerrettich erhält man eine sehr schmackhafte Marinade.
Die Vorbereitung erfolgt nach folgendem Schema:
- Meerrettichwurzel in Scheiben schneiden, Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Kohlblätter in große Stücke teilen.
- Kirsch- und Johannisbeerblätter auf den Boden des Behälters legen und mit Salz bestreuen.
- Legen Sie die erste Schicht Pilze, dann Gewürze, Johannisbeerblätter und Salz darauf.
- Üben Sie Druck auf die oberste Schicht aus und lassen Sie sie 1,5 Tage bei Raumtemperatur stehen.
- Füllen Sie die Rohstoffe in Gläser und decken Sie sie mit Plastikdeckeln ab.
Die Einlegezeit beträgt 45 Tage, danach können die Pilze gewaschen und serviert werden.
Rezept für gepresste Milchpilze mit Knoblauch
Sie können dieses Beizen frühestens nach einem Monat ausprobieren.
Zutaten:
- eingeweichte Milchpilze – 1 kg;
- Dillschirme mit Stielen – 5 Stück;
- Knoblauch – 5 Zehen;
- Pflanzenfett;
- Speisesalz – 2,5 EL. l.
Gesalzene Milchpilze können als eigenständiges Gericht verwendet oder mit verschiedenen Salaten serviert werden
Diese Heißsalzmethode ist wie folgt:
- Wasser aufkochen, etwas Öl hinzufügen.
- Kochen Sie die Pilze 8 Minuten lang, lassen Sie sie dann in einem Sieb abtropfen und lassen Sie das Wasser abtropfen.
- Fügen Sie Salz, Knoblauch und Dillschirme hinzu – schneiden Sie die Stiele in 5 cm große Stücke und legen Sie sie beiseite.
- Die Pilze in einen Behälter geben und oben andrücken.
- Nach 12 Stunden die Presse entfernen, die Rohstoffe umrühren und weitere 12 Stunden ruhen lassen.
- Die Pilze in Gläser füllen und mit Dillstängeln verdichten.
Verschließen Sie die Gläser mit Plastikdeckeln und stellen Sie sie 30 Tage lang in den Kühlschrank, bis sie vollständig gekocht sind.
Lagerbedingungen
Sie können Pilze den ganzen Winter über lagern, in ein paar Monaten wird ihnen nichts passieren. Sie müssen an einem kühlen Ort aufbewahrt werden – einem Keller oder Kühlschrank. Besonders bei längerem Kaltsalzen ist es wichtig, dass sich kein Schimmel oder Feuchtigkeit in der Nähe befindet. Es wird empfohlen, Gläser und Deckel gründlich zu sterilisieren – Pilze vertragen keine unvorsichtige Handhabung.
Abschluss
Milchpilze unter Kältedruck sind eine tolle Möglichkeit, die Winterzubereitungen abwechslungsreicher zu gestalten. Bei zahlreichen Rezepten können Sie die Option auswählen, die Ihnen gefällt. Für ein gutes Ergebnis ist es wichtig, alle Regeln zu befolgen; Nachlässigkeit in jedem Stadium kann zur Versauerung der Pilze führen.
