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Kohl ist ein preiswertes und gesundes Gemüse, das auf dem täglichen Speiseplan vieler Menschen steht. Es ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen. Aber das ist im Sommer. Während der Lagerung im Winter nimmt der Vitamingehalt allmählich ab. Zu Hause ist es sehr schwierig, die Ernte dieses Gemüses ohne Verluste frisch zu halten. Es sind spezielle Räume mit konstant niedriger Temperatur und bestimmter Luftfeuchtigkeit erforderlich.
Unsere Vorfahren haben vor langer Zeit gelernt, ein schmackhaftes Vitaminprodukt bis zum Frühjahr aufzubewahren. Zu diesem Zweck wurde es fermentiert. In diesem Fall gingen die Vitamine nicht nur nicht verloren, sondern aufgrund der Tatsache, dass sie in eine Form übergingen, die vom menschlichen Körper leichter aufgenommen werden konnte, hatten solche Lebensmittel auch einen größeren Nutzen. Für die Gärung wurden Eichenfässer verwendet, da Glas nicht billig war. In ihnen wurde die Gärung bis zum Frühjahr perfekt unter der Erde gelagert.
Warum ist es besser, Gläser für die Gärung zu wählen?
Heutzutage haben die meisten Menschen keinen Platz mehr unter der Erde und viele Menschen müssen Kohl einfach nicht in großen Mengen ernten. Sie können es in einem Emailleeimer oder einem großen Topf einlegen, viel bequemer ist es jedoch, dies in einem Glasgefäß zu tun. Die Gärung in einem solchen Behälter kann problemlos im Kühlschrank aufbewahrt werden.Wenn Sie von Zeit zu Zeit eine neue Charge fermentieren, steht Ihnen immer ein schmackhaftes Produkt zur Verfügung. Der Vorgang selbst nimmt nicht viel Zeit in Anspruch; Sie können Kohl einfach in einem Glas fermentieren; Sie benötigen nur wenige Zutaten. Sie können ein beliebiges Rezept für die Fermentation wählen.
So wählen Sie Kohl für die Gärung aus
Dafür eignen sich nicht alle Kohlköpfe. Um immer eine wirklich schmackhafte und knusprige Zubereitung genießen zu können, muss Kohl folgende Anforderungen erfüllen:
- Für die Gärung sind nur Sorten geeignet, die in der Mittel- und Spätperiode reifen. Frühe Sorten produzieren Weichkohl, der sich nicht gut lagern lässt;
- Sorten sollten speziell für die Fermentation und nicht für die Lagerung bestimmt sein. Bisher gelten die alten und zuverlässigen als die besten – Slava und Belorusskaya;
- Die Kohlköpfe müssen dicht und elastisch sein, unter den äußeren Blättern eine weiße Farbe haben und Zucker in einer für die Milchsäuregärung ausreichenden Menge enthalten;
- Kohlköpfe mit Krankheitserscheinungen an den äußeren Blättern sind für die Gärung nicht geeignet; sie produzieren viel Abfall und die Gärung ist von schlechter Qualität.
Wie läuft die Gärung ab?
Damit die Fermentation schmackhaft und knusprig wird, benötigen Sie nur drei Zutaten: Kohl, Karotten und Salz. Auch ohne Zusatzstoffe erhalten Sie daraus ein absolut hochwertiges Produkt. Um in diesem Geschäft erfolgreich zu sein, sind Proportionen sehr wichtig. Normalerweise sollte die Menge an Karotten 1/10 des Gewichts der Kohlköpfe betragen, und etwa 20 g Salz pro Kilogramm Kohl reichen aus, das sind etwa 2 Teelöffel mit Deckel oder weniger als ein Esslöffel ohne Deckel. Wenn Sie Kohl in einem Glas fermentieren, benötigen Sie für einen 3-Liter-Behälter einen Kohlkopf mit einem Gewicht von etwa 3 kg.Um den Fermentationsprozess zu beschleunigen, können Sie zusätzlich Kristallzucker hinzufügen. Für jedes Kilogramm Kohl benötigen Sie 10-20 g.
Beim Einlegen handelt es sich um einen Prozess der Milchsäuregärung, bei dem der in den Kohlköpfen enthaltene Zucker in Milchsäure umgewandelt wird. Es schützt nicht nur Sauerkraut für den Winter perfekt vor dem Verderb, sondern ist auch wohltuend für den Körper. Mit seiner Hilfe können Sie viele gesundheitliche Probleme lösen, daher sollte Sauerkraut von jedem konsumiert werden, der keine Kontraindikationen dafür hat.
Der Fermentationsprozess erfolgt in zwei Stufen. Der erste ist dort, wo die Hefe aktiv ist. Aufgrund ihrer lebenswichtigen Aktivität entsteht Schaum auf der Kohllake und es werden Gase freigesetzt.
Um Gase zu entfernen, die dazu führen können, dass Sauerkraut bitter schmeckt, wird es mit einem Holzstab bis zum Boden durchstochen. Dies muss ständig erfolgen, während Gase freigesetzt werden.
Nach 2-3 Tagen beginnt sich Milchsäure anzusammeln. Der Fermentationsprozess findet bei einer Temperatur von mindestens 20 Grad statt. Es ist wichtig, keine Zeit zu verschwenden und die Gärung in die Kälte zu verlagern, da die Gärung dann nicht peroxidiert. Normalerweise tun sie dies 4-5 Tage lang.
Fermentationstechnologie
Die Herstellung von Sauerkraut für den Winter im Glas erfolgt fast genauso wie in anderen Behältern. Es gibt aber auch einige Besonderheiten. Das Gewicht, das auf den Kohl gelegt werden muss, kann in einem solchen Behälter nicht groß gemacht werden. Dies ist besonders wichtig, wenn Sie es in einem kleinen Behälter, beispielsweise in einem Literglas, fermentieren.Daher muss man ihn beim Verlegen nicht nur gut verdichten, sondern ihn auch im Garbehälter gründlich mahlen, damit er den Saft leicht abgibt. Bei der Gärung in anderen Behältern wird dies in der Regel nicht durchgeführt.
Die bei der Gärung entstehende Säure geht leicht eine chemische Reaktion mit dem Metall ein, wodurch schädliche Salze entstehen.
Gärung ohne Zugabe von Salzlake
Wie fermentiert man Kohl richtig? Wenn Sie Kohl in einem Glas fermentieren möchten, müssen Sie folgendermaßen vorgehen:
- Reinigen Sie die Kohlköpfe von den äußeren Blättern und entfernen Sie beschädigte Stellen.
- Möhren schälen und waschen, reiben oder in dünne Würfel schneiden;
- Die Kohlköpfe in große Stücke schneiden, den Strunk entfernen, in dünne Streifen schneiden und dabei die Längsrichtung beachten. Die Verwendung eines speziellen Zerkleinerers erleichtert den Vorgang und sorgt dafür, dass der zerkleinerte Kohl die gleiche Form und Größe erhält, was dazu beiträgt, dass er gleichmäßiger gärt.
- Kohl und Karotten in eine Schüssel oder einen breiten Topf geben, Salz nach Norm und ggf. Zucker hinzufügen, mit den Händen gut verreiben, wie auf dem Foto;
- Geben Sie den Kohl in Einmachgläser von Liter- oder anderer Größe, verdichten Sie ihn gut, stellen Sie jedes Glas auf einen Teller, decken Sie die Oberfläche des Kohls mit einem Deckel ab und drücken Sie ihn mit einem Gewicht nach unten. Hierfür eignet sich am besten eine Wasserflasche aus Glas.
- Entfernen Sie zu Beginn der Gärung den Schaum und stechen Sie ihn mehrmals durch, um Gase zu entfernen.
- Übertragen Sie die fertige Gärung nach 3-5 Tagen in die Kälte.
Manchmal ist in Kohlköpfen nicht genug Saft enthalten. Wie gärt man solchen Kohl richtig in einem Glas? Sie müssen Salzlake zum Gießen herstellen.
Mit Salzlake einlegen
Der Fermentationsprozess für dieses Rezept wird anders sein.
- Die Salzlake wird zubereitet: Sie benötigt 1,5 Liter kochendes Wasser mit darin gelöstem Salz (1,5 Esslöffel) und Zucker (1,5 Esslöffel). Wenn Sie scharfen Kohl mögen, können Sie der Salzlake die Gewürze hinzufügen, die Sie mögen. Am häufigsten sind dies Pfefferkörner und Lorbeerblätter.
- Um ein Drei-Liter-Glas nach diesem Rezept zu füllen, benötigen Sie weniger Kohl - etwa 2,5 kg, Karotten benötigen Sie 200-250 g;
- wir bereiten die Produkte wie im vorherigen Fall vor;
- Den zerkleinerten Kohl mit den geriebenen Karotten vermischen, der Salzlake sind bereits Zucker und Salz hinzugefügt worden. Wenn Kohl für den Winter in Salzlake in einem Glas fermentiert wird, muss er nicht gemahlen werden.
- Wir geben die Gärung locker in die Gläser, ein Verdichten ist nicht nötig;
- Gießen Sie die vorbereitete gekühlte Salzlösung so ein, dass sie über dem Gärungsniveau liegt.
Als nächstes gehen wir gemäß dem vorherigen Rezept vor. Die Hauptsache ist, die Gärung rechtzeitig zu stoppen, wofür Sie den Kohl in die Kälte bringen müssen. Damit Kohl nicht sauer wirkt, sollte der Milchsäuregehalt nicht mehr als 1 % betragen. Ist die Gärung abgeschlossen, erhöht sich sein Gehalt auf 2 %.
Mit Honig einlegen
Nächste Rezept für Sauerkraut für den Winter - dies ist eine Kreuzung zwischen den beiden vorherigen. Zum Füllen verwenden wir abgekochtes, gekühltes Wasser (600–800 g) und geben Salz direkt zum mit Karotten vermischten Kohl hinzu. Sie benötigen lediglich einen Esslöffel, stattdessen wird Honig verwendet. Sie müssen etwas weniger als 3 kg Kohl zu sich nehmen.
Den zerkleinerten Kohl mit geriebenen Karotten und Salz leicht zermahlen und in einen Glasbehälter (mindestens einen Liter) geben. Es besteht keine Notwendigkeit, es zu stark zu verdichten. Es reicht aus, wenn es das Glas nur knapp füllt.
Gießen Sie am zweiten Tag nach Beginn der Gärung die Salzlake in einen anderen Behälter, drücken Sie den Kohl aus, geben Sie ihn wieder in das Glas und tauschen Sie die Schichten aus – von oben nach unten und von unten nach oben. Honig in Salzlake auflösen, ein Esslöffel reicht aus und in den Kohl gießen. Sie muss noch einen Tag wandern. Dann müssen die Gläser gekühlt werden.
Schnelle Gärung
Dieser Kohl wird in Salzlake fermentiert. Die Zugabe von Essig beschleunigt den Garvorgang. Aber diese Kohlsorte ist eingelegter als Sauerkraut.
Zutaten für ein 3-Liter-Glas:
- ein etwa 2 kg schwerer Kohlkopf;
- 0,5 bis 0,8 kg Karotten;
- 6 EL. Löffel Essig, vorzugsweise Apfelessig;
- etwa 1 Liter abgekochtes Wasser;
- 3 Lorbeerblätter;
- 1 EL. Löffel Zucker;
- 2 EL. Löffel Salz.
Den Kohl zerkleinern, die Karotten reiben, mischen und gut mahlen, um den Saft freizusetzen. Gewürze hinzufügen und in ein Glas geben. Wasser aufkochen und alle Zutaten für die Lake dazugeben. Für eine schnelle Gärung müssen Sie es heiß einschenken. Sobald es abgekühlt ist, stellen Sie es in die Kälte, am besten in den Kühlschrank. Sie können es innerhalb von 24 Stunden essen.
Für erfahrene Hausfrauen ist es kein Geheimnis, dass der Geschmack des Einlegens maßgeblich von der Größe und Form der Kohlstücke abhängt. Es gibt Rezepte für Sauerkraut mit ganzen Köpfen oder Hälften. Natürlich ist es unmöglich, eine solche Gärung in einem Glas durchzuführen. Aber auch hier gibt es einen Ausweg.
Würziger Kohl, in Stücken eingelegt
Knoblauch und scharfer Pfeffer verleihen dem Kohl Schärfe und Kreuzkümmel verleiht ihm einen angenehmen Geschmack und ein angenehmes Aroma.
Bei systematischer Anwendung helfen sie, das Immunsystem zu stärken und Darm- und Nierenprobleme zu bewältigen. Kreuzkümmel wirkt antiseptisch und schützt Kohl vor dem Verderben.
Zutaten:
- Kohlköpfe – 5 kg;
- Karotten – 0,25 kg;
- Salz – 200 g;
- Zucker – 400 g;
- Knoblauch – 2 Köpfe;
- Kreuzkümmel – 1 Teelöffel;
- Wasser – 4,5 l;
- scharfe Paprika – 1 Schote.
Wir schneiden die Kohlköpfe in große Stücke.
Zur Gärung in einen Behälter geben. Mit Wasser mit gelöstem Salz auffüllen. Wir halten es 4 Tage lang unter Druck. Drei Karotten zusammen mit Kreuzkümmel zu den gehackten Kohlköpfen geben, dort die würzigen Zutaten dazugeben - Knoblauch, Pfeffer, vorhacken. Mischen und in Gläser füllen. Die restliche Salzlake muss abgeseiht und gekocht werden, wobei sich der Zucker darin auflöst. Gießen Sie warme Salzlake in die Gärung. Sie müssen es noch drei Tage im Zimmer aufbewahren.
Lagern Sie die Gärung in Stücken in der Kälte.
Ergebnisse
Es gibt sehr viele Einlegerezepte, die sich alle auch für die Zubereitung im Glas eignen. Die einzige Ausnahme ist die Fermentation von ganzen Kohlköpfen oder Kohlhälften. Übrigens ist es das leckerste. Am häufigsten werden beim Fermentieren Paprika, Äpfel, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Knoblauch, Zwiebeln und Rüben hinzugefügt. Jede Hausfrau wählt Zusatzstoffe nach ihrem Geschmack und den Wünschen ihrer Familie. Viel Glück bei deiner Gärung.
