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Russula kalt zu salzen bedeutet, eine geschmacklich erstaunliche Delikatesse zuzubereiten. Seit der Antike kennen und respektieren die Menschen ein solches Gericht – nahrhaft, saftig, gesund, mit ausgezeichnetem Geschmack, dessen Servieren für Gäste keine Schande ist. Und auch wenn es lange dauert, eine solche Zubereitung ohne Kochen zuzubereiten, rechtfertigt der Geschmack der kalt gesalzenen Russula die ganze Arbeit.
Kann man Russula kalt salzen?
Russulas sind Pilze, deren Name bedeutet, dass sie fast roh verzehrt werden können: ohne Kochen salzen und innerhalb eines Tages nach der Verarbeitung mit dem Verzehr beginnen. Wenn Sie Pilze auf diese Weise für den Winter vorbereiten möchten, müssen Sie mehr Zeit für das Salzen aufwenden – mindestens 5-6 Wochen.
Zum Kaltsalzen von Russula eignen sich nicht alle Pilze – die meisten Sorten dieser Sorte haben ein bitteres Fruchtfleisch, und dieser Geschmack kann nur durch Kochen entfernt werden. Sie können ohne diesen Vorgang marinieren:
- Speiserusseln mit weißen, dichten Beinen und rötlichen, braunen oder rosa Kappen;
- grünlich, mit dichten Beinen mit Schuppen an der Basis, mit fleischigen Kappen, die innen weiß sind;
- Kupfergrün mit weißen, spröden und lockeren Beinen, fragilem Fruchtfleisch und charakteristischer Schale.
Merkmale des Kaltsalzens von Russula zu Hause
Es ist nicht kompliziert, Russula kalt zu salzen, aber Sie müssen eine Reihe von Besonderheiten berücksichtigen:
- Sie müssen die Haut vorsichtig von den Kappen abziehen, da sie das fertige Produkt rötlich oder bräunlichgrün verfärben kann.
- Große Exemplare schneidet man am besten in 3-4 Stücke, damit sie schneller marinieren.
- Russulas zur Langzeitlagerung für den Winter müssen unter Druck eingeweicht und das Wasser regelmäßig gewechselt werden, wodurch sie elastischer werden und den Geschmack von Kräutern und Gewürzen aufnehmen können.
- Bei der Verarbeitung darf nur ein Glas- oder Emaillebehälter verwendet werden, kein Eisenbehälter, damit das Werkstück nicht schwarz wird.
Russula zum Kaltsalzen vorbereiten
Der Prozess der Verarbeitung von Pilzen zum Kalteinlegen umfasst die folgenden Schritte:
- Die Russulas schälen, die Häute an den Kappen entfernen, abspülen und die großen Russulas in 2-4 Teile schneiden.
- Die Mischung salzen und umrühren, 15 Minuten ruhen lassen.
- Die Stücke in Gläser füllen und mindestens 6 Stunden mit Wasser bedecken. Nach Ablauf der Hälfte der Zeit muss die Flüssigkeit gewechselt werden.Stellen Sie die Behälter an einen kühlen Ort, um Schimmelbildung zu vermeiden.
Wie man Russula kalt einlegt: Schritt-für-Schritt-Rezepte
Wenn die Zubereitung der Russula zum Salzen richtig durchgeführt wurde, wird der Vorgang selbst nicht allzu kompliziert sein. Das Wichtigste ist, das richtige Rezept auszuwählen. Sie können beispielsweise auf einfache, leckere, würzige oder altrussische Optionen achten.
Einfacher Botschafter
Sie müssen Russula mit den folgenden Zutaten kalt einlegen:
- Pilze – 1 kg;
- Salz – 100 g;
- Lorbeerblatt – 4 Stk.;
- Dill (Regenschirme) – 4 Stk.;
- Piment, Erbsen – 6-8 Stk.;
- Knoblauch - 2 Zehen.
Einfaches Kaltsalzen geht so:
- Entfernen Sie Rückstände von den Pilzen, spülen Sie sie zweimal ab (fließendes Wasser ist erforderlich), schälen Sie die Haut von den Pilzen und hacken Sie sie.
- Bereiten Sie 80 g Kochsalzlösung vor. 3 Liter und lassen Sie die Russula 5-6 Stunden darin einweichen, nach 3 Stunden wechseln Sie das Wasser.
- Gießen Sie das restliche Salz auf den Boden des Behälters, legen Sie die eingeweichten Pilze darauf und darauf Knoblauch-, Pfeffer-, Dill- und Lorbeerblattstücke.
- Decken Sie das Werkstück mit einem sauberen Naturtuch ab, legen Sie einen ziemlich breiten Teller oder Holzkreis auf und platzieren Sie dann die Unterdrückung.
Köstlicher Botschafter
Der Geschmack von kaltgesalzener Russula wird noch pikanter, wenn Sie zum Kochen folgende Zutaten verwenden:
- Pilze – 1 kg;
- Salz – 100 g;
- Dill – 1 Bund;
- Knoblauch – 3 Zehen;
- Johannisbeer-, Meerrettich-, Farn- und Wacholderblätter - 4-5 Stk.
Nach dem Sammeln, Waschen in zwei Wässern und Reinigen der Russula ist der Salzvorgang einfach:
- Die Pilze 3 Stunden in Wasser einweichen.
- Legen Sie Johannisbeerblätter auf den Boden des vorbereiteten Behälters, streuen Sie eine dünne Schicht Salz darüber und geben Sie eine Schicht Russula darauf, Deckel nach unten.
- Den gehackten Knoblauch und die Dillzweige einzeln dazugeben und mit Salz bestreuen.
- Wiederholen Sie den Vorgang, legen Sie alle Pilze und andere Komponenten in Schichten, mischen Sie dann das Werkstück sorgfältig, glätten Sie es und bedecken Sie es mit Meerrettichblättern, Farn und Wacholder.
- Decken Sie alles mit einem sauberen Tuch ab, stellen Sie den Druck ein und stellen Sie den Behälter für 30-45 Tage an einen kühlen Ort.
- Waschen Sie die Unterlage alle 3 Tage und legen Sie sie in ein frisches Tuch.
Würziger Botschafter
Ursprünglicher, leicht würziger und frischer Geschmack, der sich durch ein reichhaltiges Bouquet von Russula-Aromen auszeichnet, erhält man nach folgendem Rezept. Zutaten:
- Pilze – 1 kg;
- Salz – 100 g;
- Dill – 1 Bund;
- Koriander – ½ Bund;
- Minze – 1-2 Zweige;
- Estragon - 2 Zweige;
- Blaubeerblätter – 3-4 Stk.
Der Garvorgang umfasst die folgenden Schritte:
- Die geschälte und gewaschene Russula in dicke Scheiben schneiden.
- Das Grün fein hacken und in einem Mixer mahlen.
- Die Pilze in den vorbereiteten Behälter geben, mit einer Kräutermischung belegen und mit Salz bestreuen.
- Decken Sie das Präparat mit Blaubeerblättern ab und füllen Sie es anschließend mit kaltem Trinkwasser auf.
- Legen Sie ein sauberes Tuch und drücken Sie es in den Behälter. Stellen Sie die Russula 30 Tage lang in den Kühlschrank. Waschen Sie den Unterdruck regelmäßig und ersetzen Sie den Stoff durch einen sauberen.
Wenn Sie Russula-Pilze nach diesem Rezept kalt einlegen, entsteht nach 1-2 Tagen Saft, der sich mit den Kräutern vermischt und die Zubereitung zu einem einzigartigen Snack macht, besonders lecker mit Zwiebelringen und etwas Pflanzenöl .
Alter russischer Botschafter
Appetitliche, aromatische und sehr knusprige Russula werden nach einem alten russischen Rezept zubereitet, das aus der Zeit der alten Rus stammt. Zutaten:
- Pilze - 1 kg;
- Salz – 100 g;
- Knoblauch – 3 Zehen;
- Dill (Regenschirme) – 4-5 Stk.;
- Blätter von Meerrettich, Johannisbeere, Farn.
Die schrittweise Ausführung umfasst die folgenden Schritte:
- Die Pilze waschen, die Haut von den Kappen entfernen und 5 Stunden in einer kalten Kochsalzlösung (4 %) einweichen.
- Spülen Sie die Russula erneut ab, legen Sie sie mit dem Deckel nach unten in einen Einmachbehälter und bestreuen Sie sie mit Dill und fein gehacktem Knoblauch.
- Bedecken Sie das Werkstück einzeln mit Meerrettich-, Johannisbeer- und Farnblättern, füllen Sie es mit Lösung und setzen Sie es unter Druck.
Russulas sollten 40 Tage lang infundiert werden und alle paar Tage müssen Sie eine Kochsalzlösung in den Behälter geben.
Lagerbedingungen
Ohne Kochen gesalzene Russulas können nach Abschluss des Verarbeitungsprozesses, im Durchschnitt nach 30 bis 40 Tagen, verzehrt oder in Gläser abgefüllt und für den Winter gelagert werden. Um zu verhindern, dass Pilze verderben, sollten Sie einige Regeln beachten:
- Lagern Sie das Produkt nicht bei hohen (Raum) oder extrem niedrigen (Gefrierschrank) Temperaturen. Der ideale Modus liegt bei 4-6°C im Keller oder Kühlschrank.
- Bewahren Sie gesalzene Russula nur in Glas- oder Emaillebehältern auf, da sie in Metallbehältern schwarz werden können.
- Gießen Sie die Marinade, in der sie gesalzen wurden, über die in Gläser gefüllten Pilze, was dazu beiträgt, dass die Zubereitung ihren einzigartigen Geschmack behält.
Nach Kaltkochrezepten gesalzene Russulas müssen innerhalb von 3 Tagen nach dem Herausnehmen aus der Flüssigkeit, in der sie eingelegt wurden, verzehrt werden.
Abschluss
Russula kalt zu salzen ist nicht schwierig, aber um das richtige Ergebnis zu erzielen, müssen Sie geduldig sein. Und obwohl die erste Probe bereits einen Tag nach Beginn des Salzens entnommen werden kann, lohnt es sich, die vorgesehene Zeit von 35 bis 40 Tagen abzuwarten, um den hervorragenden Geschmack dieser herzhaften, würzigen und köstlichen Waldpilze in vollen Zügen genießen zu können.
