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Eingelegte Milchpilze sind die beste Zubereitungsmöglichkeit für die Zubereitung dieser unglaublich leckeren und nahrhaften Geschenke des Waldes. Dickes, knuspriges Fruchtfleisch und ein dezentes Pilzaroma werden zu einem echten Highlight auf dem Tisch. Denn eingelegt werden diese Pilze meist als eigenständiges Gericht serviert, wobei Kartoffeln die beste Beilage sind.
Traditionelle russische fermentierte Milchpilze werden heiß oder kalt zubereitet. Um Pilze richtig zuzubereiten, sollten Sie sich mit den Besonderheiten des Prozesses und dem Schritt-für-Schritt-Rezept vertraut machen.
Merkmale des Einlegens von Milchpilzen
Milchpilze gehören zur Klasse der bedingt essbaren Pilze und können daher nicht einfach in der Pfanne gebraten werden. Bei dieser Zubereitungsart werden die darin enthaltenen Gifte nicht zerstört, ein solches Gericht kann gesundheitsgefährdend sein.
Um Gifte loszuwerden, müssen sie vor dem Kochen von Schmutz befreit, gründlich gewaschen, eingeweicht und gekocht werden. Erst nach solchen Eingriffen können Sie verschiedene Gerichte zubereiten.
Der Milchpilz gehört zur Familie Syroezhkov. Seine Einzigartigkeit besteht darin, dass es Vitamin D pflanzlichen Ursprungs enthält.Darüber hinaus konkurriert diese Art hinsichtlich des Proteingehalts mit Fleisch, wodurch sich die Gerichte als sehr sättigend und gesund erweisen.
Das Produkt enthält außerdem einen hohen Gehalt an Vitamin PP. Die chemische Zusammensetzung ist recht reich an nützlichen Elementen: Ascorbinsäure, Kalzium, Eisen, Molybdän, Zink, Silber, Kobalt, Kupfer. Hinsichtlich des Gehalts an Vitamin PP, D und Kalzium sind Pilze besser als Butter.
Zusätzlich zu diesen Eigenschaften haben Milchpilze eine heilende Wirkung. Pilze enthalten Substanzen, die die Vermehrung des Koch-Bakteriums stoppen können, das Tuberkulose verursacht.
Bevor Sie sich auf die stille Jagd begeben, sollten Sie einige Besonderheiten der Weiterverarbeitung von Waldprodukten berücksichtigen:
- Wenn Sie den geringsten Zweifel an der Essbarkeit von Pilzen haben, sollten Sie diese besser nicht einnehmen. Einige giftige Exemplare, die versehentlich in den Korb gelangt sind, können alle daneben liegenden Pilze vergiften.
- Die Haltbarkeit von Pilzen ist sehr kurz, frische Exemplare müssen spätestens 4 - 6 Stunden nach der Ernte einer kulinarischen Verarbeitung unterzogen werden;
- Es ist möglich, die Lagerzeit auf bis zu 12 Stunden zu verlängern; dazu werden die Pilze in ein Sieb oder Sieb gelegt, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und in den Kühlschrank oder Kühlraum gestellt; es ist darauf zu achten, dass das Tuch nicht austrocknet vollständig austrocknen.
Milchpilze haben ein dezentes Pilzaroma. Der charakteristische milchige Saft beim Aufbrechen des Fruchtfleisches weist eine ausgeprägte Bitterkeit auf. Eine Möglichkeit, es loszuwerden, ist das Vorkochen oder Einweichen.
Neben weißen Milchpilzen gibt es in den Wäldern auch schwarze Milchpilze mit ähnlicher chemischer Zusammensetzung
Durch das Einlegen (Salzen) von Milchpilzen können Sie alle darin enthaltenen nützlichen Substanzen bewahren und durch die Vorverarbeitung können Sie giftige Bestandteile entfernen.
So bereiten Sie eingelegte Milchpilze für den Winter vor
Um eingelegte Pilze mit einer leichten, kräftigen Note zuzubereiten, können Sie eine der folgenden Einlegemethoden anwenden: heiß oder kalt. Vor dem Kochen schneiden die meisten Köche sie in Stücke, die man bequem mit einer Gabel einstechen kann. Viele Menschen ziehen es vor, ausschließlich Kapseln zu fermentieren.
Wie Pilze in Scheiben oder im Ganzen aussehen, ist Geschmackssache. Die Hauptsache ist, den Garvorgang richtig anzugehen. Rezepte für eingelegte Milchpilze für den Winter erfordern keine besonderen Zutaten. Verwenden Sie grobes Salz, nicht jodiert.
Sie salzen es wie früher in Gläsern oder Eichenfässern. Für die Gärung in Fässern benötigen Sie einen gut ausgestatteten Keller. Nach Geschmack werden Gewürze hinzugefügt.
Heiße Gärung von Milchpilzen
Die Heißgärung besteht aus folgenden Phasen:
- Einweichen;
- Sieden;
- Beizen.
Ein wichtiger Schritt ist das Einweichen. Da Milchpilze im Gegensatz zu anderen Pilzarten ein dichtes Fruchtfleisch haben, werden sie vor der Gärung mehrere Tage bei Zimmertemperatur eingeweicht. Damit sie nicht aufschwimmen und vollständig mit Wasser bedeckt sind, wird ein leichtes Gewicht auf sie gelegt.
Der Einweichvorgang kann bis zu drei Tage dauern. Das Wasser nimmt eine dunkle Farbe an. Nach einem Tag Einweichen den Härtegrad prüfen, das Wasser wechseln und weitere 24 Stunden einwirken lassen. Nach 3 Tagen sollten die Pilzkappen nicht hart, sondern elastisch sein, gleichzeitig aber ihre Elastizität behalten.
Fertige Pilze sind knusprig und elastisch
Milchpilze in Salzwasser kochen. Entfernen Sie während des Vorgangs regelmäßig den Schaum mit einem Schaumlöffel. Die Pilze sind fertig, wenn sie auf den Boden der Pfanne gesunken sind und das Wasser klar ist. Danach legen Sie sie in ein Sieb oder ein Sieb, um die Flüssigkeit abtropfen zu lassen.
In vorsterilisierte, trockene Gläser füllen – das Produkt muss so dicht wie möglich platziert werden. Die gelegten Schichten werden mit Salz und Gewürzen bestreut. Knoblauch wird geschnitten oder in Scheiben in Gläser gefüllt. Die Menge an Gewürzen und Knoblauch richtet sich nach dem Geschmack.
Kaltgärung von Milchpilzen
Bei dieser Zubereitungsmethode werden Milchpilze ohne Kochen eingeweicht und gesalzen. Dieses Rezept unterscheidet sich von der heißen Methode durch die Wartezeit. Der Vorbereitungsprozess – Reinigen und Einweichen – erfolgt nach den gleichen Regeln wie bei der Heißmethode.
Ohne Kochen zubereitete Milchpilze können in Eichenfässern gefüllt werden. Letztendlich erhalten sie ein besonderes Aroma.
Für beide Fermentationsarten wird der gleiche Produktsatz verwendet. Auf Wunsch können Sie die Menge und Zusammensetzung der Gewürze ändern. Erfahrene Hausfrauen fügen sie „nach Augenmaß“ hinzu.
Zutaten:
- Milchpilze - 10 kg;
- Salz - 300 g + zum Kochen in einer Menge von 2 EL. l. für 1 Liter Wasser;
- Lorbeerblätter;
- schwarze Pfefferkörner;
- Knoblauch;
- Dillschirme;
- Nelke;
- schwarze Johannisbeerblätter.
Rezepte für eingelegte Milchpilze
Heiße Gärung. Schritt-für-Schritt-Rezept:
- Die geschälten Pilze in einen Behälter geben, Wasser hinzufügen und ein Gewicht auflegen, damit sie im Wasser bleiben.
- In Salzwasser auf niedriger Stufe kochen, dabei den Schaum abschöpfen. Die Milchpilze gelten als fertig, wenn sie auf den Boden der Pfanne sinken.
- Die Milchpilze in ein Sieb geben, damit die Flüssigkeit abtropfen kann. Johannisbeerblätter und Dillschirme mit kochendem Wasser übergießen. Sterilisieren Sie die Gläser, in die Sie die Pilze geben möchten. Mit den Beinen nach oben in Schichten legen, mit Salz und Gewürzen bestreuen. Ein 3-Liter-Glas benötigt 100 g Salz.
- Nachdem Sie es fest gelegt haben, drücken Sie die oberste Schicht mit einem zu einem Ring gefalteten Dillschirm an. Mit einem Plastikdeckel abdecken. An einem kühlen Ort aufbewahren. Das Gericht ist in 25–35 Tagen fertig.In Gläsern fermentierte Milchpilze können Sie 6 Monate lang heiß lagern.
Kalte Zubereitungsmethode. Schritt-für-Schritt-Rezept:
- Nach allgemeinen Regeln einweichen. Legen Sie sie dann mit der Kappe nach unten in eine Schüssel oder Schüssel und bestreuen Sie sie mit Salz. Mit einem flachen Teller abdecken und ein Gewicht darauf legen. Die Rolle der Unterdrückung kann ein mit Wasser gefülltes Gefäß mit einem Fassungsvermögen von 3 Litern übernehmen.
- Kochen Sie die Salzlösung und kühlen Sie sie dann ab: für 1 Liter Wasser - 3 EL. l. Salz. Legen Sie die Milchpilze schichtweise fest in vorbereitete, trockene Gläser und fügen Sie Kräuter und Gewürze hinzu. Die Oberseite mit Johannisbeerblättern bedecken. Kalte Salzlake einfüllen.
- Decken Sie die Gläser mit Plastikdeckeln ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Milchpilze sind in 40 – 50 Tagen fertig.
Eine schnelle Möglichkeit, eingelegte Milchpilze zuzubereiten.
Bei dieser Zubereitungsart werden Milchpilze elastisch mit einer leichten Bitterkeit. Johannisbeerblätter werden in diesem Rezept durch Eichenblätter ersetzt.
Schritt-für-Schritt-Rezept:
- Die Pilze kurz in Wasser einweichen, damit sie sich leichter schälen lassen. Milchpilze in kochendes Salzwasser geben (2 Esslöffel Salz pro 1 Liter Wasser). Fügen Sie dem Wasser Gewürze hinzu (Pfeffer, Eichenblätter, Dill, Knoblauch – optional).
- Kochen, bis die Pilze auf den Boden sinken und das Wasser klar ist. Während des Garvorgangs regelmäßig den Schaum abschöpfen. Die Milchpilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in ein Sieb geben.
- Warme Pilze in vorbereitete Gläser füllen. Es müssen keine Gewürze hinzugefügt werden. Füllen Sie die Gläser bis zum Rand mit dem zum Kochen verwendeten Wasser. Mit Plastikkappen abdecken und schütteln, um sicherzustellen, dass keine Hohlräume entstehen. Stellen Sie die Gläser in den Kühlschrank. Das Gericht ist in 35 - 45 Tagen fertig.
Kaloriengehalt von eingelegten Milchpilzen
Allgemeine Indikatoren für eingelegte Milchpilze, die auf unterschiedliche Weise zubereitet werden, sehen wie folgt aus:
- Vorbereitungszeit - bis zu 3 Tage;
- Kochzeit - 1 Stunde;
- Wartezeit - 25 - 40 Tage;
- Energiewert - 17,3 kcal.
BJU:
- Proteine - 1,4 g;
- Fette - 0,6 g;
- Kohlenhydrate - 1,5 g.
Ein herzhaftes und gesundes Gericht mit geringem Kaloriengehalt, das auch von denen verwendet werden kann, denen ihr Gewicht am Herzen liegt.
Zwiebeln sind eine gute Ergänzung zum Gericht.
Abschluss
Eingelegte Milchpilze können auf verschiedene Arten zubereitet werden. Wenn Sie alles richtig machen, erscheint in 1,5 bis 2 Monaten ein unglaublich leckerer Snack oder ein eigenständiges Gericht auf dem Tisch. Kalt servieren. Die beste Beilage wären Kartoffeln in jeglicher Form. Sie können Pilze in Salaten verwenden. Wenn das fertige Produkt zu salzig ist, können Sie es vor dem Servieren einweichen.
