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Safranmilchkapseln sind die beliebtesten Vertreter der Pilze. Sie enthalten eine große Menge an Vitaminen und Mikroelementen, die für den Menschen von Vorteil sind. Aufgrund seines hohen Proteingehalts ist es bei Vegetariern beliebt. Fruchtkörper sind in der kulinarischen Verarbeitung universell: Sie werden gebraten, gekocht und für den Winter gelagert. Es gibt viele Rezepte zum Salzen und Einlegen von Safranmilchkapseln. Sie enthalten milchigen Saft, der bei der Verarbeitung oxidiert, daher möchte jede Hausfrau Safranmilchkapseln einlegen, damit sie nicht dunkel werden; wie das geht, wird weiter unten besprochen.
Warum ist die Salzlake beim Einlegen von Safranmilchkapseln schwarz?
Das Salzen ist die beliebteste Art, Safranmilchkapseln zu verarbeiten. Das Produkt ist nach 2 Wochen gebrauchsfertig. Die Farbe der Pilze während des Wachstums ist leuchtend orange, aber wenn sie eingelegt werden, können die Safranmilchkappen schwarz werden. Dies bedeutet nicht, dass das Produkt schlecht geworden ist. Wenn kein Schimmel oder saurer Gärgeruch vorhanden ist, ist es durchaus zum Verzehr geeignet.
Die Sole kann aus mehreren Gründen dunkler werden:
- Safranmilchkapseln haben unterschiedliche Farben: Fichtenmilchkapseln sind dunkler, Kiefernmilchkapseln orange. Beim Salzen werden die ersten immer dunkler. Werden zwei Sorten in ein Gefäß gegeben, verdunkeln sich auch die Kiefernsorten.
- Wenn die Fruchtkörper nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt waren, verfärbt sich der an der Oberfläche befindliche Teil unter dem Einfluss von Sauerstoff. Ein solches Produkt verliert seine Präsentation, behält aber seinen Geschmack.
- Die Salzlake von Safranmilchkapseln wird schwarz, wenn bei der Verarbeitung die Rezeptproportionen nicht eingehalten werden und die Zubereitung eine große Menge an Gewürzen enthält. Beispielsweise verändert ein Überschuss an trockenen Dillsamen die Farbe der Salzlake und das Produkt wird dunkler.
- Werden Pilze nicht unmittelbar nach dem Pflücken verarbeitet, verfärben sie sich. Wenn sie nach der Verarbeitung längere Zeit der Luft ausgesetzt sind, oxidiert der Milchsaft auf den Scheiben und verfärbt sich grün. Nach dem Salzen kann die Flüssigkeit dunkler werden.
- In Gebieten mit schlechter Ökologie geerntet, enthalten sie nicht nur nützliche Substanzen, sondern auch Karzinogene. Beim Salzen solcher Rohstoffe wird die Salzlake definitiv dunkler.
- Beim Sammeln wird empfohlen, eine Beschädigung der Fruchtkörper zu vermeiden. Wenn sie fest in einem Behälter liegen, werden die Stellen, an denen sie zusammengedrückt werden, dunkler; nach dem Salzen werden die Stellen noch dunkler und verändern die Farbe der Flüssigkeit.
- Wenn das Siegel gebrochen ist, kann das Wasser dunkler werden. Wenn der Behälter geöffnet und längere Zeit bei hoher Temperatur gelagert wird. Dieses Produkt ist nicht für die weitere Verwendung geeignet.
So salzen Sie Safranmilchkapseln, damit sie nicht dunkel werden
Sie können Safranmilchkapseln auf zwei Arten einlegen – kalt und heiß. Das klassische Einlegerezept sieht kein Kochen der Fruchtkörper vor. Grundregeln zum Salzen von Safranmilchkapseln, damit sie nicht dunkel werden:
- Mischen Sie keine zu unterschiedlichen Zeitpunkten gesammelten Pilze in einem Behälter. Es wird empfohlen, die Verarbeitung unmittelbar nach der Abholung durchzuführen. Entfernen Sie mit einem Schwamm oder einer sauberen Serviette Fragmente trockener Blätter und Gras vom Fruchtkörper und schneiden Sie die Unterseite des Stiels ab.Sie waschen die Pilze nicht, sondern beginnen sofort mit dem Einlegen, damit die verarbeiteten Rohstoffe nicht der Luft ausgesetzt werden.
- Wenn die Früchte stark verstopft sind, werden sie in Wasser unter Zusatz von Zitronensäure gewaschen und 10 Minuten in kochendes Wasser getaucht, damit die Safranmilchkappen beim Einlegen nicht dunkler werden und sich die Farbe der Flüssigkeit nicht verändert. Es wird nicht empfohlen, die Rohstoffe einzuweichen, da sie sonst dunkler werden und das Werkstück dadurch unansehnlich wird.
- Die Verarbeitungsreihenfolge wird eingehalten: Die Rohstoffe werden schichtweise ausgelegt und mit Salz bestreut, Gaze, ein Holzkreis und ein Gewicht werden darauf gelegt. Unter Druck entsteht Saft, der das Werkstück vollständig bedeckt.
- Lagern Sie den Behälter bei einer Temperatur von nicht mehr als +10 °C 0C in einem schattigen Bereich. Höhere Temperaturen führen zu einer Verkürzung der Haltbarkeit der Produkte.
- Erfolgt die weitere Lagerung in Gläsern, werden die Gläser vor dem Verpacken mit Backpulver gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen. Die Pilze werden hineingelegt und mit der Salzlake, in der sie gesalzen wurden, gefüllt und fest mit Nylondeckeln abgedeckt.
- Metalldeckel oxidieren bei Kontakt mit Flüssigkeit, was ebenfalls zu Verfärbungen führen kann.
- Um zu verhindern, dass die Salzlake in den Safranmilchkapseln dunkel wird, werden beim Salzen nur ein Minimum an Gewürzen verwendet.
Lagern Sie das Produkt in einem Holz-, Emaille- oder Glasbehälter und beachten Sie dabei das Temperaturregime. Eine Lagerung bei hohen Temperaturen kann zur Gärung führen und die Pilze werden für den Verzehr unbrauchbar.
Ist es möglich, Safranmilchkapseln zu essen, wenn sie dunkel geworden sind?
Die Veränderung der Farbe der Fruchtkörper beim Einlegen ist ein natürlicher Vorgang. Fichten-Safranmilchkapseln haben von Natur aus eine dunkle Kappe; nach der Verarbeitung verfärben sie sich dunkelbraun (manchmal mit einem Blaustich) – das ist normal. Wenn verschiedene Sorten zusammen gekocht werden, können alle Früchte dunkel werden.
Bei der Heißpökeltechnik verfärben sich die Fruchtkörper bereits während des Verarbeitungsprozesses dunkel; gekochte Pilze sind dunkler als solche, die im Kaltverfahren zubereitet werden.
Die Farbe ist kein Indikator für die Qualität des Produkts; beim Einlegen von Safranmilchkapseln kann die Salzlake schwarz werden, wenn die Reihenfolge und Proportionen des Rezepts nicht eingehalten werden.
Was tun, wenn Safranmilchpilze schwarz werden?
Anzeichen dafür, dass Maßnahmen zur Rettung des Werkstücks ergriffen werden müssen:
- das Auftreten von Schaum auf der Oberfläche bedeutet, dass die Flüssigkeit zu gären begonnen hat;
- die Fruchtkörper der oberen Schicht wurden schwarz, die Kappen wurden rutschig;
- Schimmel ist aufgetreten;
- Die Sole verströmt einen säuerlichen oder muffigen Geruch.
Leindotter zeichnen sich durch einen hohen Proteingehalt im Fruchtkörper aus, sodass ein verdorbenes Produkt nach Zersetzung und Säure riecht. Solche Werkstücke werden nicht recycelt. In anderen Fällen:
- Die Pilze werden aus dem Behälter genommen.
- Die oberste Schicht wird verworfen.
- Der Rest wird in Wasser mit Salzzusatz gewaschen.
- Die alte Sole wird ausgegossen.
- Waschen Sie den Behälter mit Backpulver.
- Mit kochendem Wasser behandeln.
- Die Safranmilchkapseln werden in Schichten gelegt.
- Mit Salz bestreuen.
- Wasser aufkochen, abkühlen lassen und in den Behälter geben, sodass das Werkstück vollständig bedeckt ist.
- Sie platzieren die Ladung.
- An einen kühlen Ort stellen.
Mit der gleichen Technologie können Sie das Produkt in sterilisierten Gläsern verpacken.
Wenn kein muffiger Geruch vorhanden ist und sich Schimmel auf der Oberfläche gebildet hat, werden die Pilze gewaschen, 10 Minuten lang gekocht, um die Sporen abzutöten, und nach der oben beschriebenen Methode verarbeitet. Wenn das Produkt in einem kleinen Behälter aufbewahrt wird, kann es zum Braten oder zur Zubereitung von ersten Gängen verwendet werden.Die Fruchtkörper werden zunächst in kaltem und dann in heißem Wasser gewaschen, 1 Stunde einweichen gelassen und verwendet.
Abschluss
Es ist nicht schwer, Safranmilchkapseln so einzulegen, dass sie nicht nachdunkeln, wenn man die Verarbeitungsempfehlungen befolgt. Lassen Sie die Ernte nicht längere Zeit an der Luft. Nach dem Abschneiden der beschädigten Stellen und Myzelreste wird das Produkt sofort gesalzen, damit der Milchsaft nicht blau wird und die Farbe der Sole nicht beeinträchtigt. Das Werkstück darf bei einer Temperatur von nicht mehr als +10 gelagert werden°C in einem dunklen Raum. Das Produkt behält lange seinen Geschmack und Nährwert und wird zu einer sinnvollen Ergänzung.
