Mit Beginn des Herbstes beginnt eine besonders heiße Zeit für die Vorbereitungen auf den Winter. Tatsächlich reifen zu dieser Zeit viele Gemüse- und Obstsorten in großen Mengen und können fast umsonst gekauft werden, während die Preise für die gleichen Produkte nach ein oder zwei Monaten sehr hoch sein werden. Sauerkraut gehört meist zu den letzten, die für den Winter vorbereitet werden – schließlich schmecken seine frühen Sorten eingelegt nicht besonders gut. Und mittlere und späte Sorten werden nach den ersten kleinen Frösten am köstlichsten.
Jede Hausfrau hat in der Regel ihr eigenes Lieblings- und zuverlässigstes Rezept zum Fermentieren von Weißkohl. Aber es gibt eine Möglichkeit, Kohl zu fermentieren, die jeden interessieren wird, der leckeres und gesundes Essen liebt – Sauerkraut mit Honig. Tatsächlich werden in Rezepten, in denen natürlicher Honig als Fermentationszusatz verwendet wird, zwei der gesündesten Produkte miteinander kombiniert, und wenn Sie die Gelegenheit dazu haben, sollten Sie unbedingt versuchen, dieses Gericht zuzubereiten, das unglaublich raffiniert im Geschmack und attraktiv im Aussehen ist und gesund in seinen Eigenschaften. Darüber hinaus ist er unter normalen Bedingungen länger haltbar, da Honig aufgrund seiner antiseptischen Eigenschaften ein hervorragendes Konservierungsmittel ist.
Klassisches Rezept
Dieses Rezept ist nicht besonders neu, sondern kann eher als uralt bezeichnet werden, da es vor mehr als einem Jahrhundert zum Fermentieren von Kohl verwendet wurde.Die Zusammensetzung der Zutaten für die Herstellung von Sauerkraut nach diesem Rezept ist sehr einfach.
- Weißkohl – eine große Gabel mit einem Gewicht von etwa 3 kg;
- Karotten – zwei mittelgroße oder ein großes Wurzelgemüse;
- 3 gestrichene Esslöffel grobes Salz;
- Honig, vorzugsweise dunkel gefärbte späte Sorten – 2 Esslöffel;
- 5 schwarze Pfefferkörner.
Von der Kohlgabel werden alle verschmutzten und verdorbenen Außenblätter entfernt und anschließend gut unter fließendem Wasser gewaschen. Dann werden die Gabeln in mehrere Teile geschnitten, damit es bequemer ist, jeden Teil mit einem Messer oder einer speziellen Reibe in Streifen zu schneiden.
Die Karotten werden gewaschen, geschält und auf einer groben Reibe gerieben. Gehacktes Gemüse wird in einem Emaille- oder Glasbehälter gemischt, Salz und Pfeffer hinzugefügt, gemischt und gut geknetet.
Dann wird eine saubere, schwere Unterlage darauf gelegt und 48 Stunden lang in einem Raum mit einer Temperatur von etwa +18°C +20°C belassen. Bei erhöhten Temperaturen läuft der Fermentationsprozess schneller ab, aber der Geschmack des Kohls verschlechtert sich, und wenn die Temperatur viel niedriger ist, verlangsamt sich der Prozess, Milchsäure wird in unzureichenden Mengen freigesetzt und der Kohl kann bitter schmecken.
Es ist notwendig, das Werkstück täglich mit einem langen, scharfen Stock zu durchstechen, damit die bei der Gärung entstehenden Gase ungehindert entweichen können. Auch auf der Oberfläche entstehender Schaum muss regelmäßig entfernt werden – darin können sich schädliche Bakterien ansammeln.
Nach 48 Stunden wird ein Teil der Salzlake in einen Becher gegossen, mit Honig vermischt und der Kohl erneut mit dieser süßen Lösung übergossen.
Nach weiteren zwei Tagen laut Rezept Sauerkraut muss gären. Unter vielen Rezepten zum Fermentieren von Kohl dauert der Fermentationsprozess bei dieser Methode am längsten, der Geschmack des Produkts ist jedoch in der Regel intensiver. Ein Zeichen für das Ende des Fermentationsprozesses ist die Transparenz der Salzlake und das Aufhören des Auftretens von Luftblasen auf der Kohloberfläche. Jetzt kann der Kohl an einen kalten Ort gebracht werden. Die ideale Lagertemperatur liegt zwischen +2°C und +6°C.
Sole-Sauerteig-Methode
Das vorherige Rezept eignet sich hervorragend zum Fermentieren saftiger Weißkohlsorten, die bei der Fermentation selbst viel Flüssigkeit abgeben. Aber Kohl kann unterschiedlich sein und es ist nicht immer möglich, zu bestimmen, wie er sich während des Fermentationsprozesses verhält. Daher gibt es eine weitere Sauerteigmethode, mit der Sie garantiert leckeres und knuspriges Sauerkraut erhalten.
Sie können die gleichen Zutaten wie im vorherigen Rezept verwenden, ihnen wird jedoch nur reines Quellwasser hinzugefügt. Sie können Wasser verwenden, das durch einen guten Filter geleitet oder abgekocht wurde.
Nach dem Zerkleinern des Gemüses Wasser aufkochen und Salz darin auflösen. Für eineinhalb Liter Wasser nach Rezept benötigen Sie etwa 3 Esslöffel Salz. Kühlen Sie anschließend die entstandene Sole auf eine Temperatur von maximal +40 °C ab. Und erst dann 2 Esslöffel Honig darin auflösen.
Alle Rezepte mit Honig beinhalten diese Grundvoraussetzung, auch wenn sie nicht explizit darauf hingewiesen werden.
Es ist ratsam, Gläser zu sterilisieren, bevor Sie eine Mischung aus gehacktem Kohl und Karotten hineingeben. Das Gemüse wird sehr fest darauf gelegt und mit einem Löffel leicht angedrückt. Nachdem das Gemüse fast bis zum Hals des Glases platziert ist, wird das Glas mit Honig-Salzlake gefüllt und an einen mäßig warmen Ort gestellt. Es ist notwendig, dass die Salzlake das gesamte Gemüse vollständig bedeckt.
Da während des Fermentationsprozesses ein Teil der Salzlösung aufsteigt und aus dem Glas gelangt, ist es besser, sie in eine Art Tablett zu geben. Bereits 8-10 Stunden nach Beginn der Gärung empfiehlt es sich, überschüssige Gase durch Einstechen mit einer scharfen Gabel oder einem scharfen Messer aus dem Werkstück zu entfernen.
Nach diesem Rezept zubereiteter Kohl kann innerhalb eines Tages nach der Zubereitung verkostet werden, seinen endgültigen Geschmack erhält er jedoch erst nach 2-3 Tagen. Es sollte, wie jedes Sauerkraut, an einem kühlen oder sogar kalten Ort gelagert werden.
Würziger Kohl
Wenn Sie mit den Aromen von Sauerkraut experimentieren möchten, probieren Sie dieses Rezept. Alle Hauptzutaten werden in den gleichen Mengen wie bei der klassischen Variante eingenommen. Kohl und Karotten werden so geschnitten, wie es für Sie am bequemsten ist. Aber bei der Herstellung von Salzlake werden dem kochenden Wasser zusätzlich zum Salz ein halber Teelöffel Anis, Dillsamen und Kümmel zugesetzt. Die Salzlake wird wie üblich abgekühlt und der Honig darin gründlich aufgelöst.
Außerdem geschieht alles auf traditionelle Weise.Gekochtes Gemüse wird mit Salzlake mit Gewürzen und Honig übergossen und an einen bedingt warmen Ort gestellt. Wie üblich kann der Kohl als fertig betrachtet und in die Kälte überführt werden, wenn keine Gasblasen mehr freigesetzt werden und die Salzlake eine hellere Farbe annimmt.
Um dem Sauerkraut zusätzliche Geschmacksnuancen zu verleihen, können Sie auch gehackte Äpfel, Paprika, Rüben, Weintrauben und Preiselbeeren verwenden. Probieren Sie verschiedene Optionen aus und überraschen Sie Ihre Familie mit den abwechslungsreichen Geschmäckern dieser traditionellen Zubereitung für jedermann.
