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Jeder erfahrene Pilzsammler wird zustimmen, dass der Geschmack von gesalzenen Pilzen so gut ist, dass selbst die berühmten Milchpilze ihm in dieser Hinsicht unterlegen sind. Darüber hinaus ist das Salzen von Safranmilchkapseln kein so komplizierter Vorgang. Doch unter Druck lösen Safranmilchkapseln schon allein durch ihr Aussehen einen intensiven Speichelfluss bei denen aus, die schon einmal ein solches Präparat probiert haben.
Merkmale des Salzens von Safranmilchkapseln unter Druck
Es gibt viele verschiedene Möglichkeiten, Pilze einzulegen. Es stimmt, im Grunde gibt es bei allen zwei Grundprinzipien: kalt und heiß. Das Kaltsalzen erfolgt ohne vorherige Wärmebehandlung, das heißt, es werden rohe Pilze verwendet. Bei den Safranmilchkapseln sind wir sogar noch weiter gegangen. Nur diese Pilze können nicht nur roh gesalzen werden, sondern auch ohne sie einzuweichen oder in Wasser zu waschen. Diese Art des Salzens wird Trockensalzen genannt. Auf Unterdrückung kann man überhaupt nicht verzichten, sie hilft den Pilzen, die benötigte Saftmenge freizusetzen.
Allerdings eignet sich die Methode nur für sehr junge Pilze mit einem Hutdurchmesser von nicht mehr als 5-7 cm, die zudem frisch gepflückt werden müssen. Daher ist es nicht empfehlenswert, gekaufte Safranmilchkapseln trocken zu salzen, da man nie genau wissen kann, wann sie geschnitten wurden. Darüber hinaus sollten Safranmilchkapseln zum Trockensalzen ausschließlich an umweltfreundlichen Orten abseits von Straßen gesammelt werden; dies ist besonders wichtig.
Beim herkömmlichen Kaltbeizen werden die Safranmilchkapseln zunächst gründlich in Wasser gewaschen.
Es wird angenommen, dass die Safranmilchkapseln bei der Anwendung dieser beiden Methoden des Kalteinlegens ihre Farbe ändern und dunkel werden.
Obwohl dieser Umstand den Geschmack der fertigen Pilze in keiner Weise beeinträchtigt, gefällt vielen das Aussehen dunkler Safranmilchkappen rein aus ästhetischer Sicht nicht. Und sie glauben, dass die einzige Möglichkeit, eine Verdunkelung der Pilze zu vermeiden, darin besteht, sie heiß einzulegen.
Dies ist nicht ganz richtig, obwohl durch heißes Salzen der attraktive helle Farbton gesalzener Safranmilchkapseln tatsächlich erhalten bleiben kann. Seltsamerweise, aber einigen Daten zufolge verdunkeln sich Safranmilchkapseln gerade durch den Kontakt mit kaltem Wasser. Daher sind Safranmilchkapseln bei sorgfältiger Anwendung der Trockensalzmethode durchaus in der Lage, ein sehr attraktives Aussehen zu behalten. Darüber hinaus werden die Pilze unglaublich knusprig und behalten den einzigartigen Geist des Waldes und der Kiefernstreu.
Unter den Safranmilchkapseln selbst gibt es zwei Unterarten, die sich im Aussehen leicht voneinander unterscheiden. In einem Kiefernwald gesammelte Pilze zeichnen sich durch eine besondere Dichte, einen dickeren Stiel und einen nach unten geschlossenen Hutrand aus. Diese Safranmilchkapseln sind ideal für jede Art von Einlegen unter Druck und bleiben schön und stabil, auch wenn nicht die kleinsten Größen verwendet werden.
Die in Fichtenwäldern wachsenden Safranmilchkapseln haben eine feinere Struktur und ihre Größe ist wichtig für das Einlegen unter Druck. Schließlich müssen große Pilze in mehrere Teile geschnitten werden. Und höchstwahrscheinlich wird der Hut solchen Tests nicht standhalten und zerbröckeln. Diese Tatsache hat keinen Einfluss auf den Geschmack, aber das Aussehen des Werkstücks wird weniger ansehnlich.
Wie man Safranmilchkapseln unter Druck einlegt
Unabhängig von der gewählten Salzmethode müssen die Safranmilchkapseln auf jeden Fall aussortiert werden, zerbrochene oder wurmige Kapseln müssen entsorgt werden. Sie müssen sie auch von Resten von Kiefernnadeln, festsitzenden Blättern und anderem Waldabfall befreien. Zwar bereiten Safranmilchkapseln Pilzsammlern normalerweise keine großen Probleme bei der Reinigung. Nur in den zentralen Vertiefungen des Hutes kann sich eine gewisse Menge Pflanzenreste ansammeln. Außerdem sind sie selten wurmig, so dass dieser Eingriff recht schnell erledigt werden kann.
Unabhängig von der gewählten Methode zum Einlegen von Safranmilchkapseln ist es unbedingt erforderlich, sie während des Einlegens unter Druck zu halten, insbesondere in den ersten Phasen des Prozesses. Denn es ist die Unterdrückung, die es Ihnen ermöglicht, den erforderlichen Flüssigkeitsstand im Behälter mit gesalzenen Pilzen aufrechtzuerhalten. Und davon hängt die Qualität der eingelegten Pilze ab.
Kalter Weg
Diese Beizmethode ist für alle Röhrenpilze sehr beliebt, da Sie so alle nützlichen Substanzen erhalten und keine Wärmebehandlung erfordert.
Darüber hinaus ist es einigermaßen praktisch und den meisten Pilzsammlern vertraut. Schließlich werden aus dem Wald mitgebrachte Pilze einfach in Salzwasser getaucht.Und in diesem Zustand werden alle Waldreste sehr schnell abgetrennt. Darüber hinaus mögen auch ungebetene Gäste in Form von Würmern kein Salzwasser und verlassen sehr schnell ihren Lebensraum, sodass die Pilze sauber bleiben.
Anschließend werden die Pilze auf einer horizontalen, mit einem Handtuch abgedeckten Fläche ausgelegt, damit sie leicht trocknen können.
Bereiten Sie in dieser Zeit einen Behälter zum Einlegen vor: eine Pfanne, einen Eimer oder ein Glas. Das Salzen von Pilzen in Gläsern ist gerade deshalb nicht sehr praktisch, weil es schwierig ist, eine Presse auszuwählen, die der Größe entspricht. Normalerweise wird der Salzvorgang in großen Behältern durchgeführt und nach Abschluss werden die gesalzenen Safranmilchkapseln zur Lagerung in Glasgefäße umgefüllt.
Ryzhiki sind so aromatische und schmackhafte Pilze, dass man zum Einlegen nicht viele Gewürze verwenden sollte. Darüber hinaus verwenden viele Menschen lieber nur Salz als Gewürz. Obwohl traditionelle Kräuter wie Dill, Meerrettich, Johannisbeerblätter und Eichenholz dennoch eine positive Rolle dabei spielen können, Safranmilchkapseln vor einem möglichen Verderb zu bewahren.
Die gewaschenen Safranmilchkapseln werden schichtweise in einem Behälter ausgelegt, wobei jede Schicht mit grobem Salz bestreut wird (evtl. mit Dillsamen), so dass nicht einige Zentimeter bis zum Rand reichen. Ein sauberes Stück Stoff wird darauf gelegt und mit Druck beaufschlagt. Sie können eine beliebige flache Schüssel auf den Stoff stellen, um den Druckbereich auf die eingelegten Pilze zu vergrößern.
Am häufigsten werden Wasserbehälter als Unterdrückung verwendet, Sie können aber auch einen schweren flachen Stein aufheben. Schließlich können Sie den Behälter mit Pilzen durch die Verwendung einer flachen Unterdrückung mit einem Deckel abdecken, wodurch verhindert wird, dass während des Beizvorgangs Fremdkörper und Insekten eindringen.
Die Pilze werden an einem kühlen Ort mit einer Temperatur von nicht mehr als + 10 °C gelagert und unter diesen Bedingungen zwei Wochen lang aufbewahrt. Sie müssen überwacht werden und regelmäßig (alle 2-3 Tage) den Druck und den Stoff entfernen, sie in heißem Wasser waschen oder den Stoff sogar durch einen neuen ersetzen. Dies geschieht, um Säuerung und Schimmelbildung vorzubeugen.
Innerhalb weniger Tage geben die Pilze Saft ab und setzen sich deutlich ab. Wenn irgendwann eine weitere Portion Safranmilchkapseln aus dem Wald geholt wird, dann können diese bedenkenlos zu den bereits gesalzenen hinzugefügt werden. Natürlich nach Vorreinigung und Spülung.
Heiße Methode
Viele Hausfrauen entscheiden sich für die heiße Methode, obwohl die Herstellung länger dauert. Aber die Pilze verändern garantiert ihre Farbe nicht und viele glauben, dass eine zusätzliche Wärmebehandlung niemals überflüssig sein wird.
Es gibt verschiedene Arten des Heißsalzens von Safranmilchkapseln, und in jedem Fall ist es besser, für alle Druck zu verwenden.
Meistens werden Safranmilchkapseln nach der Reinigung einfach eine Viertelstunde lang in Salzwasser gekocht und anschließend auf die gleiche Weise wie bei der Kaltmethode beschrieben gesalzen.
Sie müssen es nicht kochen, sondern gießen Sie einfach kochendes Wasser über die vorbereiteten Pilze, lassen Sie das Wasser ab und legen Sie die Safranmilchkapseln auf die gleiche Weise ein.
Und manchmal werden geschälte Safranmilchkapseln in kochendes Wasser gelegt, dem bereits die zum Einlegen erforderliche Menge Salz und andere Gewürze hinzugefügt wurden. In dieser Salzlake werden sie etwa 10 Minuten lang gekocht. Anschließend werden sie dicht in Gläser gepackt und mit heißer Salzlake aufgefüllt. In diesem Fall ist es nicht erforderlich, Unterdrückung anzuwenden, aber zum besseren Einweichen der Pilze in Salzlake ist dies dennoch erforderlich.
Gesalzene Safranmilchkapseln sollten mindestens 2-3 Wochen unter Druck gehalten werden, danach können sie in Gläser umgefüllt werden, wobei darauf zu achten ist, dass sie vollständig mit Salzlake bedeckt sind.
Trockenmethode
Die Trockenmethode zum Einlegen von Safranmilchkapseln ist unglaublich einfach. Pilze werden einfach mit einer Bürste von Schmutz befreit, ohne Wasser zu verwenden. Anschließend werden sie in ein vorbereitetes Gefäß gegeben, mit Salz und den gewünschten Gewürzen bestreut.
Dann wird ein Tuch, ein Teller oder ein Holzkreis darauf gelegt und ein ordentliches Gewicht darauf gelegt. Es sollte ausreichend Salz vorhanden sein, mindestens 30 g pro 1 kg Pilze. Innerhalb weniger Stunden sollte so viel Pilzsaft im Behälter freigesetzt werden, dass die Safranmilchkapseln vollständig darin eingetaucht sind.
Das Salzen der Pilze erfolgt in einem kühlen Raum mit einer Temperatur von nicht mehr als + 15 °C.
Rezepte für Safranmilchkapseln unter Druck mit Schritt-für-Schritt-Fotos
Um Safranmilchkapseln unter Druck einzulegen, können Sie eines der folgenden Rezepte verwenden.
Klassisches Rezept für Safranmilchkapseln unter Druck
Erforderlich:
- 2 kg Safranmilchkapseln;
- 3 EL. l. Salz;
- 3-4 Dillschirme;
- Kirsche, Johannisbeerblätter, Wacholderzweige – optional.
Herstellung:
- Pilze werden von den aus dem Wald mitgebrachten Rückständen, die an den Pilzköpfen haften, gereinigt und die im Boden verschmutzten Stängel werden abgeschnitten.
- Ein paar Dillschirme und eine Schicht Safranmilchkapseln mit den Beinen nach oben auf den Boden einer Emaillepfanne legen und mit Salz bestreuen.
- Der Vorgang wird wiederholt, bis die Pilze verschwunden sind.
- Nach Belieben werden auch Dillblätter und andere Gewürze darauf gelegt.
- Mit einem Tuch abdecken, Druck darauf ausüben und an einen kühlen Ort stellen.
Würzige Safranmilchkapseln unter Druck
Du wirst brauchen:
- 3 kg Safranmilchkapseln;
- 3 EL. l. Salz;
- eine Prise Zitronensäure;
- 3 Dillschirme;
- ein Bund Petersilie;
- je 5 Erbsen Piment und schwarzer Pfeffer;
- 3 Nelkenknospen;
- 2 Lorbeerblätter.
Vorbereitung:
- Die Pilze werden in einen Behälter mit Salzwasser gegeben und gründlich gewaschen, um alle Verunreinigungen zu entfernen.
- Die Salzlösung wird abgelassen, die Pilze werden in einen Topf gegeben, mit frischem Wasser versetzt und unter Abschöpfen des Schaums etwa 10–15 Minuten lang gekocht.
- In ein Sieb geben und abtropfen lassen.
- In einen geeigneten Behälter geben, mit Gewürzen und Salz bestreuen.
- Darüber hinaus werden Gewürze und Kräuter ausgelegt.
- Decken Sie es mit einem Tuch ab, setzen Sie es unter Druck und bringen Sie es an einen kalten Ort.
Safranmilchkapseln unter Druck mit Meerrettichblättern
Du wirst brauchen:
- 1 kg Safranmilchkapseln;
- 2 EL. l. Salze (unvollständig);
- 4 Knoblauchzehen;
- 2 Dillblütenstände;
- Meerrettich-, Kirsch-, Johannisbeerblätter;
- 15 schwarze Pfefferkörner.
Vorbereitung:
- Die Safranmilchkapseln werden in Wasser gewaschen.
- Geben Sie sie in einen geeigneten Behälter und fügen Sie nach und nach alle verfügbaren Gewürze hinzu.
- Bedecken Sie die Oberseite mit den restlichen Blättern.
- Decken Sie es mit einem Tuch und einer Schüssel ab und üben Sie Druck darauf aus.
- Einen Tag lang bei Raumtemperatur aufbewahren und dann an einen kühlen Ort bringen.
Wie viel Safranmilchkapseln werden unter Unterdrückung gesalzen?
Wie lange man gesalzene Safranmilchkapseln unter Druck hält, hängt von der gewählten Beizmethode ab.
Bei der heißen Methode können Pilze bereits nach wenigen Tagen verkostet werden. Es ist jedoch ratsam, sie etwa 2-3 Wochen lang unter Druck zu halten.
Wenn beschlossen wurde, die Safranmilchkapseln im Trockenverfahren unter Druck zu salzen, können Sie sie in etwa einer Woche probieren, obwohl einige nicht bis zur vorgesehenen Zeit warten. Sie können erst nach 1,5 Monaten vollständig gesalzen werden.
Wenn schließlich gepresste gesalzene Safranmilchkapseln durch Kaltgärung gewonnen werden, müssen sie in diesem Zustand mindestens 1-2 Monate aufbewahrt werden. Und danach ist es besser, die Unterdrückung nicht zu entfernen, sondern sie für die gesamte Lagerung der Pilze stehen zu lassen.
Lagerbedingungen
Unter Druck gesalzene Leindotterpilze dürfen nur in einem Kühlraum bei einer Temperatur von nicht mehr als + 10 °C gelagert werden. Noch besser ist, dass ihre Lagertemperatur zwischen + 3 °C und + 7 °C bleibt. In diesem Fall wird die Wahrscheinlichkeit einer Säuerung gesalzener Pilze minimiert. Unter diesen Bedingungen können Sie gesalzene Safranmilchkapseln ein Jahr lang aufbewahren.
Abschluss
Ryzhiki unter Druck, zubereitet mit einer der oben beschriebenen Methoden, bietet Ihnen jederzeit die Möglichkeit, einen duftenden und sehr leckeren Snack zu genießen. Sie passen problemlos in das Alltagsmenü und werden zu einem echten Highlight des Festtags.
