Gesalzene Reihen: Rezepte zum Kochen zu Hause

Das Salzen von Reihenpilzen ist nicht schwierig – in den meisten Fällen nimmt der Erntevorgang nicht viel Zeit in Anspruch, es gibt jedoch auch Rezepte, bei denen die Rohstoffe mehrere Tage lang eingeweicht werden müssen. Natürlich können Sie gesalzene Pilze im Laden kaufen, aber selbst gesalzene Pilze sind schmackhafter und enthalten keine künstlichen Konservierungsstoffe.

Reihen zum Beizen werden in Fachgeschäften gekauft oder selbst gesammelt. Diese Art kommt in großen Mengen in den Wäldern Zentralrusslands vor. Sie wachsen nicht einzeln wie Russula, Steinpilze, Steinpilze oder Steinpilze, sondern bilden Familien. Die Gruppen sind nicht wie Milchpilze in Gruppen angeordnet, sondern in Reihen aufgereiht. Daher kommt auch der Name – Reihen. Sie werden von Mitte August bis September gesammelt.

Geheimnisse des Einlegens von Reihenpilzen

Damit die Reihen ohne Qualitätsverlust lange in Gläsern gelagert werden können und ihr Geschmack nicht durch Gewürze überlagert wird, ist es wichtig zu wissen, wie man Pilze richtig einlegt. Es wird empfohlen, beim Salzen von Reihen die folgenden Tipps zu beachten:

1. Die Kappen der Fruchtkörper sind gesalzen. Die Keulen werden separat zum Braten oder Schmoren in naher Zukunft beiseite gelegt.
2. Unabhängig von der Salzmethode werden die Reihen mehrere Stunden in kaltem Wasser eingeweicht. Bei der Heißsalzmethode reichen 2-3 Stunden. Die Kaltgarmethode erfordert ein längeres Einweichen – die Pilze werden mindestens 2 Tage im Wasser gehalten und dieses regelmäßig gewechselt. Bei stehendem Wasser werden sie sauer.
3. Das Salzen der Reihen erfolgt in Glas-, Emaille- oder Holzbehältern ohne Risse.
4. In seiner reinen Form wird der Rohstoff meist nicht gesalzen – in einem Glas werden mehrere Schichten Pilze abwechselnd mit Blättern von Obstbäumen vermischt und mit verschiedenen Gewürzen bestreut. Sie verleihen den Kappen einen angenehmen Gewürzgeschmack und ein reiches Aroma.
5. Schneiden Sie die Kappen zum Einlegen grob ab, insbesondere wenn Sie sie kalt zubereiten müssen. Nach längerem Aufenthalt im Wasser und anschließendem Kochen verkleinern sich die Pilze merklich, so dass kleine Exemplare nicht zerkleinert werden müssen.
6. Um die gesalzenen Reihen dicht und knusprig zu machen, müssen Sie nach Rezepten für Winterzubereitungen mit Kirschblättern suchen – sie machen die Pilze elastisch.
7. Meerrettich verhindert, dass die Kappen sauer werden. Meerrettichblätter werden zum Einlegen verwendet.
8. Es ist besser, es nicht mit Gewürzen zu übertreiben. Wenn Sie einem Glas Pilzen viele Gewürze hinzufügen, überlagern diese mit der Zeit den Geschmack und Geruch der Pilze.
9. Bei der Vorbereitung der Reihen können Sie keine Blecheimer verwenden. Die Sole reagiert mit der Metalloberfläche und führt zur Freisetzung giftiger Substanzen.

Reihen zum Salzen vorbereiten

Bevor die Reihen zu Hause gesalzen werden, werden sie zum Kochen vorbereitet:

1. Die Pilze werden sorgfältig sortiert und überschüssige Rückstände entfernt. Die Beine sind abgeschnitten.
2. Entfernen Sie vor dem Salzen die Haut von den Kappen und waschen Sie die Pilze gründlich – die Struktur der Reihen ist so, dass sich zwischen den Platten des Fruchtkörpers Sandkörner und kleine Rückstände ansammeln können.
3. Anschließend werden die Pilze in kaltem Wasser eingeweicht. Bei einigen Rezepten ist die Zugabe von etwas Salz erforderlich.
4. Anschließend in ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen.
5. Bereiten Sie die Pilze zum Einlegen vor, indem Sie sie kochen. Je nach Rezept kann die Garzeit stark variieren, im Durchschnitt dauert der Vorgang jedoch etwa 30 Minuten.

So salzen Sie Reihenpilze

Es gibt viele Möglichkeiten, Reihen zu Hause köstlich zu salzen. Alle Rezepte lassen sich in drei Gruppen einteilen: Kalt-, Heiß- oder Trockenbeizen. Am häufigsten werden sie kalt oder heiß zubereitet, während im zweiten Fall gesalzene Reihen innerhalb von 3-4 Tagen auf dem Tisch serviert werden können. Das Kaltsalzen nimmt mehr Zeit in Anspruch, dafür werden die Pilze nach dieser Behandlung knuspriger.

Als duftender Zusatz werden Pflanzenblätter und Gewürze in das Glas gegossen:

• Nelken;
• Koriander;
• Dill;
• Pfeffer;
• Knoblauch;
• Kirsch-, Eichen- oder Johannisbeerblätter;
• Lorbeerblätter;
• Meerrettichwurzel und -blätter;
• Kreuzkümmel und andere.

So salzen Sie Reihen mit der heißen Methode

Nach diesem Rezept sind heiß gesalzene Reihen sehr aromatisch, was durch die Zugabe von Nelken erreicht wird. Die vollständige Zutatenliste lautet wie folgt:

• 1 kg Reihen;
• 1,5 Liter Wasser;
• 2-3 Lorbeerblätter;
• 2 Knoblauchzehen;
• 10 schwarze Pfefferkörner;
• 5 Nelkenknospen;
• 70 g Salz;
• 1 EL. l. Pflanzenöl.

Pilze werden nach folgendem Schema heiß gesalzen:

1. Gießen Sie Wasser in einen Topf und stellen Sie ihn auf das Feuer.
2. Wenn das Wasser kocht, geben Sie die gereinigten und gewaschenen Kappen hinzu.
3. Dann müssen Sie warten, bis das Wasser ein zweites Mal kocht. Dann die Hitze reduzieren und 40-45 Minuten kochen lassen, dabei die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Von Zeit zu Zeit wird der Schaum entfernt und die Pilze umgerührt.
4. Zu diesem Zeitpunkt den Knoblauch schälen, in dünne Scheiben schneiden und die Gläser mit Deckel sterilisieren.
5. Wenn die Kappen fertig sind, werden sie abwechselnd mit Knoblauchstücken, Lorbeerblättern und Nelken schichtweise in Gläser gefüllt. Zusätzlich wird jede Schicht leicht mit Salz bestreut. Beim Befüllen des Glases ist es wichtig, die Reihen fest zu verdichten, um Hohlräume zwischen ihnen zu vermeiden.
6. Anschließend werden die Gläser mit Salzlake und 1 EL gefüllt. l. Erhitztes Pflanzenöl und fest verschließen. Die verdrehten Gläser werden auf den Kopf gestellt und abkühlen gelassen.

Gekühlte Gläser mit gesalzenem Deckel werden an einen kühlen und dunklen Ort gestellt. Das fertige Produkt können Sie nach 3-5 Tagen verzehren, besser ist es jedoch, es etwa einen Monat ziehen zu lassen.

So salzen Sie Reihen mit der Kaltmethode

Für dieses Rezept werden folgende Zutaten benötigt:

• 1 kg Reihen;
• 1,5-2 Liter Wasser;
• 3 Knoblauchzehen;
• 3-4 Blätter Meerrettich;
• 2-3 Zweige Dill;
• 10 schwarze Pfefferkörner;
• 50 g Salz.

Das Kalteinlegen von Reihenpilzen erfolgt nach folgendem Schema:

1. Zunächst werden die Pilze eingeweicht, um die Bitterkeit zu beseitigen. Dazu werden sie in einen großen Behälter gegeben und 3 Tage lang mit kaltem Wasser gefüllt. Decken Sie den Behälter mit einem Deckel ab.
2. Wechseln Sie während dieser 3 Tage regelmäßig das Wasser, um zu verhindern, dass die Pilze sauer werden. Elastische Kappen zeigen Bereitschaft an. Wenn sie beim Drücken immer noch brechen, müssen Sie sie etwas länger im Wasser lassen.
3. Die eingeweichten Reihen werden schichtweise mit dem Deckel nach unten in einen anderen Behälter gelegt, wenn die Pilze ganz sind. Die Dicke der Reihe sollte ca. 4-5 cm betragen. Nach jeder Schicht werden die Fruchtkörper mit Salz und Gewürzen bestreut.
4. Darauf wird ein Tuch gelegt, mit einem flachen harten Gegenstand, zum Beispiel einem Teller, abgedeckt und mit Druck nach unten gedrückt. Nach 2-3 Tagen sollten die Pilze Saft abgeben. Wenn es nicht genug davon gibt, wird die Unterdrückung noch schlimmer.

Nach einem Monat können nach diesem Rezept zubereitete Salzkapseln oder ganze Fruchtkörper serviert werden.

Wie man Reihenpilze trocken einlegt

Am praktischsten sind Rezepte zum Salzen von Reihen im Trockenverfahren – sie schließen den Schritt des Einweichens der Pilze aus dem Gesamtprozess aus. Diese Methode erhielt ihren Namen, weil die Pilze vor dem Einlegen nicht eingeweicht werden. Sie werden gründlich gewaschen, leicht getrocknet und dann beginnt die Vorbereitung der Rohstoffe.

Der Garvorgang sieht so aus:

1. Die Reihen werden schichtweise mit dem Deckel nach unten in einen vorbereiteten Behälter (Emailpfanne, Eimer oder Tank, Holzfass) gelegt. Jede Schicht mit Speisesalz bestreuen.
2. Die oberste Pilzschicht wird mit einem sauberen Tuch abgedeckt und ein Deckel oder ein anderer flacher und ziemlich harter Gegenstand darauf gelegt.
3. Auf die Unterlage wird ein Druck ausgeübt: ein gekochter Stein, ein Ziegelstein, ein Glasgefäß oder eine Flasche Wasser.
4. Am 3.-4. Tag sollten sich die Reihen unter der Last der Unterdrückung beruhigen und Saft freisetzen. Dem Behälter werden weitere Pilze hinzugefügt, woraufhin die Unterdrückung wieder an ihren Platz gebracht wird. Füllen Sie den Behälter also bis zum Rand, füllen Sie die Pilze anschließend in sterilisierte Gläser und stellen Sie sie zur Lagerung in den Kühlschrank oder Keller.

Bei dieser Einlegemethode ist das Produkt 1-2 Wochen nach der letzten Druckbeaufschlagung der Pilze gebrauchsfertig.

Lagerbedingungen

Es wird empfohlen, gesalzene Reihen an einem kühlen und dunklen Ort aufzubewahren. Die optimale Temperatur liegt zwischen +6°C und +10°C. Hierfür eignet sich ein Kühlschrank, besser ist es jedoch, die Gläser in den Keller zu stellen, da dafür möglicherweise nicht genügend Platz im Kühlschrank vorhanden ist.

Heiß gesalzene Pilze sind 7-8 Monate haltbar. Kalt gesalzen sind sie bis zu sechs Monate haltbar, trocken gesalzen bis zu einem Jahr.

Bei einer niedrigeren Temperatur gefrieren eingelegte Pilze und zerbröckeln stark. Nach dem Auftauen verlieren sie ihre Elastizität, ihr Aroma und ihr Geschmack werden völlig anders.

In einem warmen Raum werden gesalzene Reihen schnell sauer und für den Verzehr ungeeignet.

Abschluss

Reihenpilze können auf verschiedene Arten gesalzen werden: heiß, kalt oder trocken. Jeder von ihnen hat seine eigenen Vorteile, aber das Wichtigste ist, die allgemeinen Empfehlungen zum Einlegen von Pilzen zu befolgen. Dann werden die Reihen unabhängig von der Garmethode lecker und knusprig und das fertige Produkt ist möglichst lange haltbar. Um den Zubereitungen einen angenehmen Geschmack und ein pikantes Aroma zu verleihen, werden sie mit Gewürzen und Blättern von Obstbäumen verdünnt.

Im folgenden Video erfahren Sie mehr darüber, wie man Reihen für den Winter salzt:

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