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Ryzhiki werden wegen ihres unvergleichlichen Geschmacks und Aromas als königliche Pilze bezeichnet, aber auch wegen der Tatsache, dass sie im gesalzenen Zustand weder eingeweicht noch einer Wärmebehandlung bedürfen. Daher werden Safranmilchkapseln meist durch Einlegen für den Winter vorbereitet. Dennoch stehen viele Hausfrauen vor der Situation, dass scheinbar alles richtig und nach Rezept gemacht wurde, die Safranmilchkapseln jedoch sauer geworden sind. Was das bedeutet, welche Gründe zu einer Säuerung führen können und was man dagegen tun kann, wird weiter unten besprochen.
Warum gären Safranmilchkapseln?
Safranmilchkapseln können aus verschiedenen Gründen gären. Es kommt auch vor, dass die Anzeichen einer normalen Gärung, die beim Einlegen von Safranmilchkapseln als Standard gelten können, von vielen unerfahrenen Hausfrauen mit gefährlichen Symptomen verwechselt werden. Wenn sich also nach mehreren Tagen unter Druck ein dünner Schimmelstreifen auf der Oberfläche der Pilze bildet, sollten Sie sich keine allzu großen Sorgen machen. Dies ist ein fast normaler Vorgang, der durch den Kontakt mit Luftsauerstoff entsteht. Und in jedem Rezept, das das kalte Salzen von Safranmilchkapseln beschreibt, muss angegeben werden, dass während der Gärungszeit unter Druck (3-5 Wochen) alle 2-3 Tage der Stoff, der die Pilze bedeckt, und die Presse selbst beschädigt werden muss gewaschen werden.Am besten kocht man sie in etwas Wasser aus oder verwendet sogar ein neues Tuch.
Eine ähnliche Situation kann eintreten, wenn es den Anschein hat, dass Safranmilchpilze in den Gläsern, in die sie überführt wurden, nach einer kurzen Unterdrückung fermentiert haben. Wenn der Fermentationsprozess noch nicht abgeschlossen ist (und je nach Temperatur 2 bis 6 Wochen dauert), können sich Blasen auf der Oberfläche der Salzlake bilden und die Salzlake selbst beginnt langsam aus den locker abgedeckten Gläsern zu fließen. Das ist völlig normal. Sie müssen lediglich die Anweisungen genau befolgen, wie lange die gesalzenen Safranmilchkapseln unter Druck gehalten werden sollen. Hier ist es wichtig zu prüfen, ob die Pilze sauer geworden sind oder nicht. Im ersten Fall müssen wirksame Maßnahmen ergriffen werden. Wenn sich der Geschmack der Salzlake nicht verändert hat, sind die Pilze durchaus essbar und Sie müssen nur warten.
Doch oft kommt es vor, dass man Gläser mit Safranmilchkapseln, die noch nicht fermentiert sind, im Kühlschrank aufbewahren muss, da es schwierig ist, einen anderen, ebenso kalten Ort zu finden. In diesem Fall sollten die Gläser in zusätzliche Behälter oder in dicke Plastiktüten gestellt werden, um die Kühlschrankregale nicht zu verschmutzen. Aber früher oder später (im Durchschnitt nach 3-4 Wochen) stoppt der Fermentationsprozess und Sie können die Kontrolle über die gesalzenen Pilze verlieren und müssen keine Angst mehr haben, dass sie sauer werden.
Eine andere Sache ist es, wenn gesalzene Safranmilchkapseln aufgrund der Nichtbeachtung bestimmter Zubereitungs- oder Lagerungsregeln sauer werden.
Viele Hausfrauen weichen Pilze aus Trägheit gerne in Wasser ein, bevor sie sie salzen. Schließlich ist dieses Verfahren bei allen Arten von Milchpilzen und anderen Lamellenpilzen erforderlich. Safranmilchkapseln stehen diesem Verfahren jedoch sehr ablehnend gegenüber. Sie gehören zu den Speisepilzen der Kategorie 1 und müssen überhaupt nicht eingeweicht werden.Nicht umsonst ist die beste klassische Methode zum Salzen von Safranmilchkapseln trocken, also ohne Zugang zu Wasser. Wenn die Safranmilchkapseln beim Salzen sauer werden, müssen Sie sich zunächst daran erinnern, ob sie längere Zeit unbeaufsichtigt im Wasser gelassen wurden. Dies könnte ihre Struktur negativ beeinflussen und zu einer späteren Säuerung führen.
Beim Salzen von Safranmilchkapseln ist es unbedingt erforderlich, Unterdrückung anzuwenden. Denn dadurch bleiben die Pilze ständig unter der Oberfläche der Salzlake. Wenn einige Teile der Pilze nicht in Salzlake eingetaucht werden, erhöht sich die Wahrscheinlichkeit, dass sie sauer werden und Schimmel entsteht, um ein Vielfaches. Meistens ragt nur die Unterdrückung selbst aus der Sole heraus. Da es gleichzeitig mit der Leindotterlake und der Luft in Kontakt kommt, muss es aus diesem Grund regelmäßig entfernt und gründlich mit heißem Wasser gewaschen werden, damit die Pilze nicht sauer werden. Dieser Faktor ist besonders wichtig beim Kalt- und Trockensalzen.
Schließlich sind die geeigneten Lufttemperatur- und Lichtbedingungen, unter denen das Salzen und die anschließende Lagerung der Safranmilchkapseln erfolgen, sehr wichtig. Wenn Licht auf Behälter mit Pilzen trifft, können diese leicht sauer werden. Das Gleiche passiert, wenn die Lagertemperatur über + 6 °C steigt.
Was tun mit Safranmilchkapseln, wenn sie sauer sind?
Sollten die gesalzenen Safranmilchkapseln nach Ende der Gärungszeit doch sauer geworden sein, dann kann man mit den Pilzen folgendes machen:
- Nehmen Sie sie aus dem Behälter, spülen Sie sie unter fließendem Wasser ab und geben Sie sie in einen Topf mit kochendem Wasser, dem Sie pro 1 Liter Wasser 30 g Salz und 5 g Zitronensäure hinzufügen.
- Lassen Sie die gesamte vorherige Flüssigkeit ab, spülen Sie den Behälter gründlich mit Soda aus und spülen Sie ihn mit kochendem Wasser aus.
- Kochen Sie die Safranmilchkapseln etwa 7–10 Minuten lang, geben Sie sie dann in ein Sieb und lassen Sie überschüssige Flüssigkeit abtropfen.
- Bereiten Sie frische Salzlake zu, indem Sie 1 Esslöffel Steinsalz in 1 Liter Wasser auflösen.
- Geben Sie einen halben Teelöffel in ein sterilisiertes Glas. Senfkörner, Pilze darauflegen und frische Salzlake darübergießen.
Der Geschmack von gesalzenen Safranmilchkapseln verändert sich durch die Zugabe von Senf leicht, beeinträchtigt aber nicht das Gesamtbild.
Übrigens, wenn Sie nach einer Antwort auf die Frage suchen, was mit eingelegten Safranmilchkapseln zu tun ist, wenn diese fermentiert sind, können Sie den gleichen Ratschlag befolgen. Sie müssen sie nur mit frischer Marinade füllen, zur Konservierung ist es besser, etwas mehr Essig hinzuzufügen.
Wie man Safranmilchkapseln richtig salzt, damit sie nicht sauer werden
Um zu verhindern, dass gesalzene Safranmilchkapseln gären, ist es notwendig, den Einlegevorgang von Anfang an ernst zu nehmen und alle Zubereitungsanweisungen strikt zu befolgen.
Wenn nicht trocken gesalzen wird, ist es zunächst notwendig, die Pilze vorsichtig mit Wasser von Pflanzenresten und insbesondere Erd- oder Sandpartikeln zu befreien. Bedenken Sie jedoch, dass Sie die Safranmilchkapseln nicht zu lange in Wasser einweichen sollten.
Viele Hausfrauen verwenden ausschließlich heißes Salzen, um zu verhindern, dass Safranmilchkapseln sauer werden. Das heißt, die Pilze vor dem Salzen kochen oder zumindest mit kochendem Wasser übergießen.
Salz muss in einer Menge von 1,5 Tassen pro 10-Liter-Eimer Safranmilchkapseln hinzugefügt werden.
Da Salz das wichtigste Konservierungsmittel ist, ist es besser, etwas zu viel davon zu salzen, als zu wenig zu salzen. Die Salzlösung verhindert, dass die Pilze sauer werden.Und wenn es zu salzig ist, können Sie die Safranmilchkapseln beim Verzehr leicht unter fließendem kaltem Wasser abspülen.
Der Beizbehälter sollte emailliert, aus Glas, aus Keramik oder aus Holz sein. Auf keinen Fall sollten Sie Utensilien aus Metall verwenden.
Das Wichtigste ist schließlich, dass Sie beim Einlegen darauf achten müssen, dass alle Pilze vollständig mit Salzlake bedeckt sind. Möglichst fest in den vorbereiteten Behälter geben, mit Salz und Gewürzen bestreuen und auspressen, bis reichlich Saft austritt. Wenn der natürliche Pilzsaft plötzlich nicht mehr ausreicht, fügen Sie Salzlake hinzu und achten Sie darauf, Druck darauf auszuüben. Die Presse muss so gewählt werden, dass ihr Gewicht ausreicht, um sicherzustellen, dass alle Pilze unter dem Flüssigkeitsspiegel verschwinden.
Unter Raumbedingungen können eingelegte Safranmilchkapseln nicht länger als einen Tag stehen, bis der Fermentationsprozess beginnt. Dann werden sie an einen kalten Ort gebracht, sonst werden sie sicher sauer.
Unter Druck ist es notwendig, die Farbe der Sole ständig zu überwachen. Es sollte eine rötliche Tönung und ein attraktives Pilzaroma haben. Wenn sich die Farbe verändert hat und grau geworden ist, bedeutet dies, dass die Safranmilchkapseln sauer geworden sein könnten, sodass dringend Rettungsmaßnahmen ergriffen werden müssen.
Abschluss
Wenn die Safranmilchkapseln sauer geworden sind, sollten Sie sie nicht gleich wegwerfen. Zuerst müssen Sie die Situation verstehen und herausfinden, was falsch gemacht wurde. Vielleicht ist dies im Allgemeinen der normale Zustand von Pilzen während der Fermentation. Und wenn nicht, ist die Situation möglicherweise vollständig korrigierbar. Sie müssen sich nur etwas mehr anstrengen.
Nach drei Tagen Kalteinlegen haben die Safranmilchkapseln einen scharfen Geschmack, so wie Großmütter früher Gurken im Fass eingelegt haben. Ist das normal?
Guten Tag!
Nein, so sollte es nicht sein. Der scharfe Geschmack von Pilzen weist darauf hin, dass der Fermentationsprozess begonnen hat. Dies ist höchst unerwünscht. Bevor es zu spät ist, können Sie die Situation wie folgt korrigieren:
• Lassen Sie die Sole ab;
• Spülen Sie alle Pilze zweimal unter fließendem Wasser ab;
• Kochen Sie die Pilze mindestens 10 Minuten lang in Salzwasser (1 Esslöffel Salz pro 1 Liter Wasser);
• Legen Sie die Safranmilchkapseln in eine saubere Schüssel und gießen Sie frisch zubereitete Salzlake in einer Menge von 2 EL hinein. l. für 1 Liter Wasser. Es ist erlaubt, Gewürze und Gewürze nach Geschmack zu verwenden.
Gesalzene Safranmilchkapseln müssen bei einer Temperatur von nicht mehr als +5 °C gelagert werden, vorzugsweise im Kühlschrank.