Inhalt
Menschen, die Wein zu Hause herstellen, stoßen manchmal auf dieses Problem, wenn die Gärung des Weinmosts plötzlich stoppt. In diesem Fall ist es ziemlich schwierig festzustellen, warum die Gärung gestoppt wurde, da ein solcher Vorfall auch dann passieren kann, wenn alle Technologien zur Herstellung von hausgemachtem Wein befolgt werden. A Dieses Problem ist sehr schwerwiegend, da es zu Schäden am gesamten Weinmaterial führen kann, was bedeutet, dass die Arbeit des Winzers den Bach runtergeht und die Produkte weggeworfen werden können.
Um zu entscheiden, was in einer solchen Situation zu tun ist, müssen Sie zunächst herausfinden, warum der Wein in einem bestimmten Fall aufgehört hat zu gären. Welche Faktoren dazu führen können, dass die Gärung von hausgemachtem Wein stoppt und wie dieser Prozess wieder aufgenommen werden kann – darüber soll der Artikel sprechen.
Merkmale des Fermentationsprozesses
Die Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Wein kann unterschiedlich sein und bei der Weinherstellung können verschiedene Produkte verwendet werden: Früchte, Beeren, Trauben. Aber wie auch immer Hausgemachter Wein muss einem Gärungsprozess unterzogen werden, sonst wird aus dem Saft von Früchten und Beeren kein Weingetränk.
Für die Gärung von Fruchtsaft sind Wein- oder Hefepilze verantwortlich. Typischerweise kommen solche Pilze auf der Schale von Früchten und Beeren vor und erscheinen als weißlicher oder gräulicher Belag.
Diese Pilze ernähren sich von Zucker; im Laufe ihres Lebens verarbeiten sie Zucker und wandeln ihn in Alkohol um – das macht den Saft zu einem alkoholischen Getränk. Bei der Gärung entsteht neben Alkohol auch Kohlendioxid, das die Handschuhe der Weinflaschen aufbläht oder in Form von Luftblasen unter dem Wasserverschluss austritt.
Natürlicher Zucker kommt in fast allen Früchten oder Beeren vor, lediglich die Menge kann variieren. Für die Weinbereitung eignen sich Produkte, die einen relativ hohen Gehalt an natürlichem Zucker in Form von Glucose, Saccharose und Fructose aufweisen.
Der Zuckergehalt von Früchten und Beeren kann von folgenden Faktoren abhängen:
- Pflanzensorte;
- Reife von Früchten oder Trauben;
- Obstpflückzeit;
- die Reifezeit von Früchten in der Zeit zwischen Ernte und Weinlegen.
Um hochwertigen hausgemachten Wein zuzubereiten, wird empfohlen, nur vollreife Früchte und Beeren innerhalb der vorgeschriebenen Zeit zu sammeln und Sorten zu bevorzugen, die sich durch einen hohen Zuckergehalt der Früchte auszeichnen (der Geschmack der Früchte sollte sein). süßer als sauer).
Der unzureichende natürliche Zuckergehalt der Produkte zwingt Winzer dazu, zusätzlich Kristallzucker zu verwenden. Die Schwierigkeit besteht darin, dass es sehr schwierig ist, die richtige Zuckermenge zu berechnen. Daher ist es besser, süße Früchte und Beeren für hausgemachten Wein sofort in Maßen zu sich zu nehmen.
Warum gärt selbstgemachter Wein nicht?
Nicht nur Anfänger, sondern auch erfahrene Winzer können mit dem Problem konfrontiert werden, die Gärung von hausgemachtem Wein zu stoppen. Darüber hinaus Der Wein gärt möglicherweise zunächst nicht oder hört plötzlich auf zu gären. Dafür kann es mehrere Gründe geben, alle erfordern eine spezielle Lösung.
Warum hausgemachter Wein möglicherweise nicht mehr gärt:
- Es ist zu wenig Zeit vergangen. Weinpilze brauchen Zeit, um mit ihrer Arbeit zu beginnen. Die Geschwindigkeit der Hefeaktivierung hängt von mehreren Faktoren ab, darunter: dem Zuckergehalt des Weins, der Art des Rohstoffs, der Temperatur des Mosts, der Art des Starters oder der Pilzart. In einigen Fällen kann der Wein einige Stunden nach dem Verschließen der Flasche mit einem Wasserverschluss mit der Gärung beginnen. Und es kommt auch vor, dass die Gärung erst nach drei Tagen beginnt. Beide Situationen sind die Norm, aber der Winzer sollte sich Sorgen machen, wenn der Wein nach der Gärung der Würze länger als drei bis vier Tage lang nicht gärt.
- Der Weinbehälter ist nicht versiegelt. Tatsache ist, dass die normale Gärung von hausgemachtem Wein erfolgen sollte, wenn das Produkt vollständig versiegelt ist, d. h. keine Luft von außen in den Wein gelangen sollte. Nicht die Luft selbst ist für den Wein gefährlich, sondern der darin enthaltene Sauerstoff. Es ist Sauerstoff, der die Würze sauer macht und den Wein schließlich in Weinessig verwandelt. Es kommt oft vor, dass ein Winzer denkt, dass sein Wein nicht gärt, weil er das an einem leeren Handschuh oder an der Abwesenheit von Blasen im Wasserverschluss erkennt, aber es stellt sich heraus, dass die Flasche nicht fest verschlossen ist. Dadurch entweicht Kohlendioxid unter dem Deckel oder unter dem Gummiband des Handschuhs, sodass dieser entleert wird. Der Wein gärt noch, man sieht es nur nicht. Es scheint, dass in einer solchen Situation nichts Gefährliches ist, aber das ist nicht der Fall. Tatsache ist, dass am Ende des Prozesses die Fermentation schwächer wird und der Kohlendioxiddruck weniger stark wird. Dadurch kann leicht Sauerstoff aus der Luft in den Behälter gelangen und den fast vergorenen Wein verderben.
- Temperaturschwankungen. Für eine normale Gärung muss der Wein in einem Raum mit einer Temperatur von 16 bis 27 Grad gelagert werden. Pilze leben und arbeiten, bis die Temperatur des Weins unter 10 Grad fällt und über 30 Grad steigt. Beim Abkühlen „schläft“ die Hefe ein und fällt aus, und wenn der Wein überhitzt wird, sterben die Pilze einfach ab. Auch Temperaturschwankungen mögen Weinpilze nicht: Wein gärt nur bei stabiler Temperatur gut.
- Verletzung des Zuckergehalts. Akzeptable Grenzwerte für den Zuckeranteil im Wein liegen zwischen 10 und 20 %. Wenn diese Grenzen verletzt werden, kommt die Gärung zum Stillstand. Bei sinkendem Zuckergehalt haben die Pilze nichts mehr zu verarbeiten, wandeln den gesamten Zucker in der Würze in Alkohol um und sterben ab. Wenn zu viel Zucker im Wein ist, kann die Hefe die Menge nicht verkraften und der Wein bleibt haltbar.
- „Nicht funktionierende“ Hefe. Die meisten Winzer verwenden zur Herstellung von hausgemachtem Alkohol Wildhefe, also solche, die auf den Schalen von Früchten und Beeren zu finden sind. Wildpilze sind sehr unberechenbar; sie können zunächst eine starke Aktivität entfalten und dann die Gärung des Weines abrupt stoppen. Dies ist auch möglich, wenn nicht genügend Hefe vorhanden ist, die Früchte gewaschen wurden oder es beispielsweise am Vorabend der Ernte geregnet hat.
- Die Dicke von Beeren- oder Fruchtsaft. Bei einigen Weinprodukten wie Pflaumen, Johannisbeeren und Ebereschen ist die Saftabgabe sehr schwierig; nach dem Zerkleinern bilden sie ein dickes Püree. Es hat sich herausgestellt, dass die Gärung umso schwieriger ist, je dicker die Würze ist.
- Schimmel. Bei der Zubereitung von hausgemachtem Wein ist es sehr wichtig, vollständige Sterilität zu wahren: Behälter, Hände, Produkte. Um eine Kontamination des Weins mit Schimmelpilzen zu vermeiden, müssen alle Utensilien sterilisiert und mit Soda gewaschen werden. Sie sollten keine verfaulten oder verdorbenen Produkte in die Würze geben, da diese mit Schimmel verunreinigt sein können.Darüber hinaus ist es nicht gestattet, Material zu verwenden, das bereits Schimmelspuren aufweist. Daher werden Beeren und Früchte vor der Weinzubereitung sorgfältig sortiert.
- Natürliches Ende der Gärung. Wenn der Alkoholgehalt im Wein 10–14 % erreicht, sterben die Weinhefen ab. Daher kann hausgemachter Wein nicht stärker sein (es sei denn, er wird natürlich mit Alkohol fixiert). Meistens dauert die Gärung von hausgemachtem Wein 14 bis 35 Tage, danach verlangsamt sich der Prozess allmählich, bis er ganz zum Stillstand kommt. Sie können dies anhand des Auftretens von Sedimenten am Boden der Flasche, der Klärung des Weins selbst und der Abwesenheit von Blasen im Wassersiegeldesign oder einem entleerten Handschuh erkennen.
Was tun, um Wein zum Gären zu bringen?
Nachdem Sie herausgefunden haben, warum die Würze aufgehört hat zu gären (oder nicht begonnen hat), können Sie versuchen, diese Situation zu korrigieren. Die Methoden zur Lösung des Problems hängen von der Ursache ab.
Also, Sie können Wein auf folgende Arten gären lassen:
- Verstärken Sie die Dichtheit des Deckels oder der Wasserdichtung. Dazu können Sie Teig oder eine andere Klebemasse verwenden, mit der Sie den Flaschenhals an der Kontaktstelle zum Deckel oder Handschuh bestreichen können. Öffnen Sie die Flasche seltener und wenn doch, dann nur für ein paar Minuten.
- Sorgen Sie dafür, dass der Wein eine konstante, geeignete Temperatur hat – von 16 bis 27 Grad. Wenn die Würze überhitzt ist, können Sie versuchen, etwas spezielle Weinhefe hinzuzufügen – die Gärung sollte erneut beginnen.
- Wenn der Wein innerhalb von vier Tagen nicht mit der Gärung begonnen hat und zu dick erscheint, können Sie versuchen, den Most durch Zugabe einer Portion Sauersaft oder Wasser zu verdünnen.Die Flüssigkeit sollte nicht mehr als 15 % des Gesamtvolumens ausmachen.
- Überprüfen Sie Ihren Zuckergehalt mit einem speziellen Gerät – einem Hydrometer. Wenn ein solches Werkzeug nicht zur Hand ist, probieren Sie den Wein: Er sollte süß sein, wie Tee oder Kompott, aber nicht süßlich (wie zum Beispiel Marmelade) und nicht sauer. Pro Liter Saft dürfen Sie nicht mehr als 50-100 g Zucker hinzufügen, da sonst die Gärung nicht einsetzt. Es ist besser, Kristallzucker fraktioniert in kleinen gleichen Teilen im Abstand von mehreren Tagen hinzuzufügen. Auf diese Weise verarbeiten die Pilze den Zucker nach und nach, was die Gärung des Weins verlängert.
- Wenn der Grund für das Stoppen der Gärung eine schlechte Hefequalität oder eine unzureichende Menge ist, müssen Sie eine frische Portion Pilze hinzufügen. Man findet sie in speziellem Sauerteig, im Laden gekaufter Weinhefe, in hochwertigen Rosinen oder in einigen ungewaschenen Weintrauben. Diese Komponenten werden der Würze zugesetzt und vermischt.
Dies kann auf verschiedene Arten erfolgen: Alkohol zur Würze hinzufügen, die Flasche in einen Raum mit einer Temperatur unter 10 Grad bringen, den Wein auf 35-55 Grad erhitzen (dieser Vorgang wird Pasteurisierung genannt). In all diesen Fällen sterben die Pilze ab und die Gärung kommt zum Stillstand.
Wenn selbstgemachter Wein nicht mehr gärt, ist das noch kein Grund, ihn wegzuwerfen – die Situation kann korrigiert werden. Zunächst muss der Winzer herausfinden, warum dies passiert ist, wo er gegen die Technologie verstoßen hat, und dann entsprechende Maßnahmen ergreifen.
Es gibt auch Fälle, in denen dem Wein nicht geholfen werden kann. Dann bleibt nur noch, aus den eigenen Fehlern zu lernen, um zu verhindern, dass sie in Zukunft passieren.
