Räucherwurst zu Hause: heiß geräuchert, gebacken, im Darm, wie viel und wie man räuchert

Inhalt

1 Wie man zu Hause geräucherte Wurst macht
2 Hausgemachte heißgeräucherte Schweinswurst
3 Hausgemachtes Rezept für würzige Räucherwurst
4 DIY-Räucherwurst wie „Krakau“
5 Heißgeräucherte Schweinswurst mit Senfkörnern
6 Wie man geräucherte Bratwurst im Ofen kocht
7 Hilfreiche Ratschläge
8 Abschluss

Beim Kauf von geräucherter Wurst im Laden ist es schwierig, sich auf die Qualität und Frische der Zutaten sowie auf die Einhaltung der Herstellungstechnologie zu verlassen. Dementsprechend kann die gesundheitliche Unbedenklichkeit nicht gewährleistet werden. All diese Nachteile verschwinden, wenn geräucherte Wurst zu Hause zubereitet wird. Die Rezepte sind relativ einfach, die Hauptsache ist, frische Rohstoffe auszuwählen und die Anteile der Zutaten genau zu beachten, der Technologie zu folgen.

Wie man zu Hause geräucherte Wurst macht

Es gibt viele Rezepte für die Herstellung von hausgemachter Räucherwurst; Sie können das für Sie am besten geeignete auswählen. Hochwertige Zutaten sind durchaus erschwinglich, wenn Sie wissen, worauf Sie bei der Auswahl achten müssen. Die nötige Ausrüstung kann einfach gekauft oder selbst hergestellt werden.

Kochprinzipien

Das Räuchern von Wurst zu Hause ist sowohl heiß als auch kalt möglich.Das Prinzip ist in beiden Fällen das gleiche: Die mit Hackfleisch gefüllten Schalen werden in einem Räucherschrank (gekauft oder selbstgemacht) aufgehängt oder ausgelegt und für eine gewisse Zeit im Rauch „eingelegt“. Die Quelle kann ein Feuer, ein Grill oder ein spezieller Raucherzeuger sein. Für den charakteristischen Geruch der geräucherten Wurst sorgen Holzspäne, die auf den Boden der Dose geschüttet werden.

Der Unterschied zwischen den beiden Methoden liegt in der Temperatur des Rauches. Bei heißgeräucherter Wurst liegt sie bei 70-120 °C, bei kaltgeräucherter Wurst schwankt sie zwischen 18-27 °C. Im zweiten Fall benötigen Sie zur Kühlung des Rauches einen langen Schornstein.

Dementsprechend ist das Kalträuchern deutlich langsamer. Das Endprodukt ist viel dichter und trockener und der natürliche Geschmack der Rohstoffe bleibt besser erhalten. Heißgeräucherte Wurst ist eine Mischung aus gekochtem und gebackenem Fleisch; sie ist saftiger und aromatischer.

Wichtig! Selbst geräucherte Wurst, die in der Räucherei zubereitet wird, bleibt bei der Verarbeitung mit Kaltrauch länger haltbar und verliert weniger gesundheitsfördernde Stoffe. Es erfordert eine vorbereitende Vorbereitung – Salzen oder Marinieren.

Kalträuchern erfordert eine strikte Einhaltung der Technik, daher ist es besser, einen Raucherzeuger und einen Räucherschrank zu kaufen

Auswahl und Zubereitung der Zutaten

Nur aus frischen und hochwertigen Rohstoffen können Sie zu Hause köstliche Räucherwurst zubereiten. Andernfalls kann auch die Einhaltung der Technologie das fertige Produkt nicht retten.

Für selbstgemachte Räucherwurst eignet sich nur frisches (gekühltes) Fleisch. Es wird nicht aus gefrorenen (insbesondere mehrfach) gefrorenen Rohstoffen und Innereien hergestellt. Rindfleisch wird am besten von der Rückseite des Schlachtkörpers genommen (sofern es sich nicht um Haxen handelt). Das am besten geeignete Schweinefleisch ist Schulter und Bruststück.

Das Tier sollte nicht zu jung sein.Andernfalls wird die geräucherte Wurst „wässrig“ und der Geschmack ist nicht besonders reichhaltig. Wenn es aber keine Alternative gibt, wird das Fleisch aus solchen Schlachtkörpern zunächst etwa einen Tag lang im Freien „gelüftet“. Eine andere Möglichkeit, es zuzubereiten, besteht darin, es fein zu hacken, mit Salz zu bedecken und 24 Stunden lang im Kühlschrank aufzubewahren.

Frisches Fleisch hat eine einheitliche rot-rosa Farbe und sein Geruch weist nicht einmal eine schwache Modernote auf.

Das beste Fett wird vom Nacken oder Rücken geschnitten. Vor dem Kochen wird es mindestens zwei Tage lang bei einer konstanten Temperatur von 8-10 °C aufbewahrt.

Es ist besser, geräucherte Wurst zu Hause im Darm zu kochen, als in einer Silikon-Kollagen-Hülle. Sie werden gebrauchsfertig im Handel verkauft. Wenn Sie gerade Schweinedärme gekauft haben, werden diese gründlich von innen gereinigt, 8–10 Stunden lang in einer starken Salzlösung (200 g pro 1 Liter) eingeweicht und in dieser Zeit 3–4 Mal gewechselt.

Die am besten geeigneten Hüllen für kaltgeräucherte Würste werden aus Rinderdärmen hergestellt: Sie sind fester und dicker und eignen sich für die Langzeitlagerung

Das Fleisch ist nach Sorten voreingeteilt. Es ist auch notwendig, dicke Fettschichten, Filmmembranen, Venen, Knorpel und Sehnen zu entfernen. Schneiden Sie die Teile heraus, die bei Hitzeeinwirkung zu Gel werden.

Wie und wie viel hausgemachte Wurst räuchern?

Die Räucherzeit für selbstgemachte Wurst hängt von der Garmethode sowie von der Dicke und Größe der Laibe und Ringe ab. Der Kalträuchervorgang dauert unter Berücksichtigung der Notwendigkeit des Vorsalzens oder Marinierens etwa eine Woche. Würste sollten 3-5 Tage direkt in der Räucherkammer aufbewahrt werden.

Die durchschnittliche Zeit zum Heißräuchern von Wurst beträgt 1,5 bis 2 Stunden. Die größten Brote brauchen 2-3 Stunden, kleine Würste 40-50 Minuten.

Beim Aufhängen in einem Räucherschrank oder beim Auslegen auf Gestellen muss darauf geachtet werden, dass Ringe und Brote nicht miteinander in Berührung kommen. Sonst rauchen sie ungleichmäßig. Sie können das fertige Produkt nicht sofort nach der Verarbeitung mit Kaltrauch verzehren. Zunächst werden die Brote 24 Stunden lang im Freien oder in einem Raum mit guter Belüftung gelüftet.

Die Wurst in der Räucherkammer sollte nicht zu eng aufgehängt oder ausgelegt werden

Hausgemachte heißgeräucherte Schweinswurst

Eines der einfachsten Rezepte, geeignet für diejenigen, die nicht über viel Erfahrung im Räuchern zu Hause verfügen. Benötigte Zutaten:

Schweinefleisch – 1 kg;
Schmalz – 180-200 g;
Knoblauch – 5-6 Zehen;
Salz - nach Geschmack (1,5-2 EL);
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer und Paprika – je 1/2 TL;
beliebige trockene Kräuter nach Geschmack (Oregano, Thymian, Basilikum, Salbei, Majoran, Dill, Petersilie) – nur 2-3 EL. l.

Schritt-für-Schritt-Rezept für die Herstellung von Schweinswurst zu Hause:

Fleisch und Schmalz unter fließendem Wasser abspülen. Auf Handtüchern oder Papierservietten trocknen.
Die Hälfte des Fleisches in dünne Streifen schneiden und die andere Hälfte durch einen Fleischwolf geben. Das Schmalz in kleine (2-3 mm) Würfel schneiden. Oder Sie zerkleinern alles in einem Fleischwolf, wenn Sie einen Aufsatz mit großen Löchern haben.
Fleisch und Schmalz in eine tiefe Schüssel geben, gehackten Knoblauch und andere Gewürze hinzufügen. Gut mischen. Für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Die Schale etwa eine Viertelstunde lang in Wasser einweichen.
Füllen Sie ihn mit einem speziellen Aufsatz für einen Fleischwolf fest mit Hackfleisch. Nach und nach mit Fäden zusammenbinden und Laibe der gewünschten Länge formen.
Hängen Sie die Wurst zum Aufhängen im Freien, auf dem Balkon oder in einem Raum mit guter Belüftung auf. In den ersten beiden Fällen ist ein Schutz vor Fliegen und anderen Insekten erforderlich.
Heißgeräucherte Wurst in einer Räucherei bei einer Temperatur von 80–85 °C 1,5–2 Stunden lang räuchern.

Wichtig! Die Bereitschaft kann überprüft werden, indem man die Schale mit einem spitzen Holzstab oder einer Stricknadel durchsticht. Bleibt die Einstichstelle trocken und tritt keine nahezu klare Flüssigkeit aus, ist es Zeit, das Produkt aus der Räucherkammer zu entfernen.

Hausgemachtes Rezept für würzige Räucherwurst

Zur Vorbereitung benötigen Sie:

Schweinebauch – 600 g;
mageres Schweinefleisch – 2 kg;
mageres Rindfleisch – 600 g:
Nitratsalz – 40 g;
gemahlene scharfe Paprika (Chili geht auch, aber rosa ist besser) – 1-2 EL. l.;
gemahlener Ingwer, Muskatnuss, trockener Majoran – je 1 TL.

Rezept für die Zubereitung von würziger Räucherwurst zu Hause:

Das gewaschene und getrocknete Fleisch durch einen Fleischwolf mit Großlochaufsatz geben.
Alle Gewürze zum Hackfleisch geben, zehn Minuten gründlich vermischen und drei Stunden in den Kühlschrank stellen.
Füllen Sie zunächst die in Wasser getränkte Hülle 5-7 Minuten lang mit Hackfleisch und formen Sie Würstchen. Jedes Stück mehrmals mit einer Nadel durchstechen.
Die Würstchen in heißem Wasser (80–85 °C) 40–45 Minuten kochen, ohne es kochen zu lassen. Aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Etwa eine Stunde trocknen lassen.
30–40 Minuten bei einer Temperatur von ca. 90 °C räuchern. Anschließend den Räucherschrank vom Herd nehmen und weitere 15-20 Minuten warten.

Wichtig! Das Formen kleiner Würstchen ergibt das perfekte Picknickgericht. Ihre Bereitschaft wird durch das Aussehen einer schönen goldbraunen Kruste und ein ausgeprägtes Aroma bestimmt.

DIY-Räucherwurst wie „Krakau“

Um zu Hause Krakauer Räucherwurst mit eigenen Händen zuzubereiten, benötigen Sie:

Schweinefilet (mit Schmalz, aber nicht zu fett) – 1,6 kg;
Schweinebauch – 1,2 kg;
mageres Rindfleisch – 1,2 kg;
Nitritsalz – 75 g;
Glukose – 6 g;
trockener Knoblauch – 1 EL. l.;
gemahlener schwarzer und roter Pfeffer – je 1/2 TL.

Diese Wurst lässt sich ganz einfach selber machen:

Entfernen Sie das Fett vom Schweinefleisch und legen Sie es vorübergehend beiseite. Schneiden Sie das gesamte Fleisch bis auf die Brust in Stücke und geben Sie es durch einen Fleischwolf mit großem Rost.
Nitritsalz zum Hackfleisch geben und 10-15 Minuten kräftig durchkneten. Einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Legen Sie das Bruststück und das geschnittene Schmalz etwa eine halbe Stunde lang in den Gefrierschrank und schneiden Sie es in mittelgroße (5-6 cm) Würfel.
Alle Gewürze in das aus dem Kühlschrank genommene Hackfleisch geben und umrühren. Nochmals durch den Fleischwolf geben, aber mit einem feinen Gitter. Schmalz und Rinderbrust dazugeben und gleichmäßig im Hackfleisch verteilen.
Würstchen formen und fünf Stunden bei 10°C ruhen lassen. Erhöhen Sie dann die Temperatur auf 18–20 °C und warten Sie weitere acht Stunden.
3–4 Stunden lang räuchern, dabei die Temperatur schrittweise von 90 °C auf 50–60 °C senken.

Wichtig! Krakauer Wurst kann auch kalt geräuchert werden; in diesem Fall erhöht sich die Verarbeitungszeit auf 4-5 Tage. Dann verbringen sie einen weiteren Tag zum Lüften.

Heißgeräucherte Schweinswurst mit Senfkörnern

Ein weiteres sehr einfaches Rezept. Zutaten:

Schweinefleisch – 1 kg;
Schmalz – 200 g;
Knoblauch – 3-4 Zehen;
Salz – 2 EL. l.;
gemahlener schwarzer Pfeffer – nach Geschmack (ca. 1 TL);
Senfkörner – 2 EL. l.

So bereiten Sie die geräucherte Wurst zu:

Fleisch und Schmalz durch einen Fleischwolf mit großem Gitterrost geben. Gewürze und gehackten Knoblauch zu einem Brei hinzufügen und das Hackfleisch kneten. 1-1,5 Stunden abkühlen lassen.
Mit einem speziellen Aufsatz für einen Fleischwolf Würste formen. Die Schale muss zunächst 7-10 Minuten eingeweicht werden.
Lassen Sie das Hackfleisch ruhen, indem Sie die Würste 1,5 bis 2 Stunden lang an einem gut belüfteten Ort aufhängen.
Heißrauch mit einer Temperatur von 85-90 °C.Die Wurst ist in maximal zwei Stunden fertig.

Wichtig! Die Reife des Produkts wird durch seine charakteristische dunkle Farbe und sein ausgeprägtes Raucharoma bestimmt.

Wie man geräucherte Bratwurst im Ofen kocht

Benötigte Zutaten:

Schweinefilet – 2 kg;
Rinderfilet – 1 kg;
Schmalz – 100 g;
Olivenöl – 2 EL. l.;
trockener Majoran - 1 EL. l.;
gemahlener schwarzer und roter Pfeffer – je 1 TL;
Kreuzkümmel, gehacktes Lorbeerblatt, Fenchelsamen, Paprika – je 1/2 TL.

Bereiten Sie die Lake separat vor. Für 1 Liter Wasser benötigen Sie:

Nitratsalz – 10 g;
Speisesalz – 35 g;
Zucker – 7-8 g.

Verfahren:

Bereiten Sie die Sole vor. Zucker und Salz in das Wasser geben und erhitzen, bis sich alle Zutaten vollständig aufgelöst haben. Anschließend wird die Flüssigkeit auf Raumtemperatur abgekühlt.
Das Fleisch in Stücke schneiden, gründlich mit Pfeffer einreiben. Zusammen mit dem Schmalz in eine große Schüssel geben und mit Salzlake bedecken. Für 1,5–2 Tage in den Kühlschrank stellen.
Fleisch und Schmalz 2-3 Mal durch einen Fleischwolf geben. Öl und Gewürze hinzufügen, gut vermischen. Im Kühlschrank noch zwei Tage aufbewahren.
Die Schale mit Hackfleisch füllen. Hängen Sie die Würste auf, damit sie 2-3 Tage ruhen können.
3-4 Tage lang kalt rauchen.
Legen Sie die Wurst auf ein gefettetes Backblech und backen Sie sie eine Stunde lang im auf 180 °C vorgeheizten Ofen.

Wichtig! Es empfiehlt sich, die fertige Wurst vollständig abzukühlen und vor dem Verzehr 3-5 Tage im Kühlschrank aufzubewahren.

Hilfreiche Ratschläge

Beim Kochen hilft es immer, bestimmte Nuancen zu kennen. Es gibt einige Tricks, um die Wurst zu Hause zu räuchern:

Eine universelle Option zum Räuchern sind Erlen-, Buchen- und Eichenholzspäne. Chips von Obstbäumen (Apfel, Birne, Pflaume, Kirsche) verleihen dem Endprodukt ein ausgeprägteres Aroma.Alle Nadelbäume sind grundsätzlich nicht geeignet – geräucherte Wurst ist mit Harzen gesättigt und schmeckt unangenehm bitter.
Wenn Sie den Holzspänen noch 1-2 Zweige frische Minze oder Wacholder hinzufügen, erhält die geräucherte Wurst ein sehr originelles Aroma.
Um den Geschmack zu verstärken, wird dem Hackfleisch nur eine kleine Menge (im wahrsten Sinne des Wortes eine Prise pro 1 kg) pulverisierte Nelken, Sternanis und Koriandersamen beigemischt.
Um heißgeräucherte Wurst saftiger zu machen, wird dem Hackfleisch fettige und reichhaltige Fleischbrühe zugesetzt. Etwa 100 ml pro 1 kg reichen aus, das genaue Volumen wird experimentell ermittelt.

Beim Räuchern kommt es nicht auf die Intensität, sondern auf die Konsistenz der Flamme an. Es wird empfohlen, mit der Verarbeitung mit schwachem Rauch zu beginnen und dessen Dichte allmählich zu erhöhen. Sie müssen stets darauf achten, dass die Temperatur die im Rezept angegebenen Werte nicht überschreitet.

Abschluss

Räucherwurst zu Hause zuzubereiten ist nicht so schwierig, wie es einem Kochanfänger erscheinen mag. Alle Zutaten und Geräte sind vorhanden, Schritt-für-Schritt-Rezeptbeschreibungen ermöglichen ein genaues Nachvollziehen der Technik. Das fertige Produkt ist schmackhaft und gesundheitlich unbedenklich. Es wird sowohl als eigenständige Vorspeise als auch als Fleischgericht mit Beilage serviert.