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Um zu Hause gekochte, geräucherte Karbonade zuzubereiten, müssen Sie das Fleisch auswählen, marinieren, wärmebehandeln und räuchern. Sie können die Marinade auch ohne Kochen zubereiten.
Schweinefleischgericht eignet sich gut für Festtagsgerichte
Zusammensetzung und Kaloriengehalt des Produkts
Das gekocht-geräucherte Produkt enthält:
- Vitamine: B1, B2, E, PP;
- Makro- und Mikroelemente: Natrium, Kalium, Phosphor, Magnesium, Schwefel, Eisen.
Der Nährwert:
- Proteine – 16 g;
- Fette – 8 g;
- Kohlenhydrate – 0 g.
Der Kaloriengehalt von gekochtem, geräuchertem Schweinekarbonat beträgt 135 kcal pro 0,1 kg.
Prinzipien und Methoden des Carbonaträucherns
Es gibt drei Arten von geräucherter Karbonade:
- heiß geräuchert;
- kalt geräuchert;
- gekocht-geräuchert.
Vor Beginn des Prozesses ist in allen drei Fällen ein Salzen oder Beizen und anschließendes Trocknen erforderlich. Als nächstes kommt das Räuchern selbst.
Beim Heißräuchern ist die Räucherkammer so konzipiert, dass sich die Brennkammer direkt unter dem Gargut befindet.Dabei wird das Fleisch heißem Rauch mit einer Durchschnittstemperatur von 80 bis 100 Grad ausgesetzt. Das Rauchen von Karbonat in einem Heißräucherofen geht einfacher und schneller.
Bei der Kaltmethode wird die Räucherkammer mit Halbzeugen in einem Abstand von 1,5–2 m vom Feuerherd entfernt. Rauch aus glimmendem Holz gelangt durch den Rauchkanal in die Räucherkammer, wo er auf natürliche Weise auf 20–30 Grad abkühlt. Zum Räuchern von Schweinefleisch benötigt man eine Temperatur von etwa 22 °C. Die Kaltmethode ist technologisch aufwändig und erfordert viel mehr Zeit.
Vor dem Räuchervorgang wird die gekochte Räucherkarbonade einer Wärmebehandlung unterzogen: Sie wird in 90 Grad heißes Wasser getaucht und gegart, bis die Temperatur in der Fleischdicke 82–85 °C erreicht.
Um den Rauch vorzubereiten, benötigen Sie Sägemehl oder Holzspäne. Für Schweinefleisch können Sie Buchen-, Erlen-, Birnen-, Apfel-, Kirsch-, Aprikosen-, Haselnuss- und Ahornholz verwenden.
Die Hackschnitzel müssen gut getrocknet sein und dürfen keine Schimmelspuren aufweisen.
Karbonat zum Räuchern vorbereiten
Marinaden für Fleisch können trocken, in Form von Salzlake oder gemischt sein. Rezepte zum Räuchern von Karbonat hängen von der Kochtechnologie ab.
Beim Trocknen wird das Fleisch großzügig mit Salz und verschiedenen Gewürzen bestreut. Die Stücke sollten von allen Seiten mit Gewürzen bedeckt sein. Anschließend muss das Produkt 2-3 Tage unter Druck im Kühlschrank aufbewahrt werden. Drehen Sie die Teile von Zeit zu Zeit um, damit sie gleichmäßig gesalzen werden und der entstehende Fleischsaft abtropfen kann.
Bei der Nassmethode wird das Schweinefleisch in Salzlake getaucht oder mit einer Spritze eingespritzt (eine flüssige Marinade wird mit einer Spritze in die Dicke des Fleisches injiziert).Je nach Räuchermethode wird das Fleisch mehrere Tage bis zwei Wochen lang eingeweicht.
Bei der Mischmethode muss das Produkt zunächst mit Salz bestreut und 3-5 Tage stehen gelassen werden. Lassen Sie dann den aus dem Fleisch freigesetzten Saft ab und füllen Sie das Stück mit Salzlake, wo es 1 bis 10 Tage bleibt.
Zum Salzen von Schweinefleisch empfiehlt sich die Verwendung von Email- oder Holzgeschirr
Die Vorbereitung zum Kalträuchern erfordert besondere Aufmerksamkeit, da das Produkt keiner Wärmebehandlung unterzogen wird. Schweinefleisch muss frisch sein. Es muss unter Beachtung der Technik ordnungsgemäß gesalzen oder mariniert werden, damit es bereits vor dem Versand in die Räucherei zum Verzehr geeignet ist.
So marinieren Sie Karbonat zum Räuchern
Um Karbonat vor dem Heißräuchern in einer Räucherei zu marinieren, können Sie das folgende Rezept verwenden:
- Schweinefleisch – 700 g;
- Wasser – 1 l;
- grobes Salz – 2 EL. l.;
- Knoblauch – 4 Zehen;
- Lorbeerblatt – 3 Stk.;
- Pfefferkörner – 8 Stk.;
- gemahlener Koriander - nach Geschmack;
- grob gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.
Kochregeln:
- Den Knoblauch in Scheiben schneiden.
- Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Salz und Knoblauch in einen Topf mit Wasser geben. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Legen Sie das Fleisch so in die Marinade, dass das Stück vollständig eingetaucht ist, und legen Sie ein Gewicht darauf. Drei Tage lang in den Kühlschrank stellen.
- Nehmen Sie die Schüssel mit dem marinierten Schweinefleisch heraus. Das Fleisch muss drei Stunden lang gewaschen und getrocknet und dann mit einer Mischung aus Koriander und grob gemahlenem Pfeffer bestreut werden.
- Dann können Sie mit dem Rauchen beginnen.
Beim Heißräuchern kann Fleisch sowohl trocken als auch nass mariniert werden.
Die Salztechnik beim Kalträuchern ist anders. Am besten mariniert man es mit einer kombinierten Methode.Für die Trockenmarinade benötigen Sie folgende Zutaten:
- Steinsalz – 1 kg;
- gemahlener frischer Pfeffer – 1 EL. l.;
- gehacktes Lorbeerblatt – 1 EL. l.;
- Zucker – 40 g.
Vorbereitungsvorgang:
- Alle Zutaten vermengen und vermischen.
- Mit dieser Mischung ein Stück Schweinefleisch von allen Seiten einreiben.
- Gießen Sie die Salzmischung auf den Boden einer Emailleschüssel (Schichtdicke 1 cm), legen Sie das Fleisch darauf und gießen Sie die restliche trockene Marinade darauf. 7 Tage unter Druck setzen.
Anschließend bereiten Sie die Lake aus folgenden Zutaten zu (für 1 kg Schweinefleisch):
- Wasser – 1 l;
- Salz – 120 g;
- Zucker – 1 TL.
Darüber hinaus können Sie der Salzlake vor dem Räuchern weitere Gewürze nach Ihrem Geschmack hinzufügen, um das Schweinefleisch mit Kohlensäure zu versehen.
Verfahren:
- Zucker und Salz ins Wasser gießen, anzünden und 3 Minuten kochen lassen.
- Kühlen Sie die Sole ab und geben Sie das Karbonat hinein. 14 Tage lang marinieren.
- Hängen Sie das Schweinefleisch nach dem Salzen in einen kühlen, belüfteten Raum. Das Fleisch muss 5 Tage lang getrocknet werden. Dann können Sie es in die Räucherkammer schicken.
Wie man Schweinekotelett räuchert
Am besten räuchert man Schweinekarbonat in einer speziell ausgestatteten Räucherei. Dabei kann es sich um ein gekauftes Design oder ein selbstgemachtes Design handeln. Die ideale Option ist die Verwendung eines Rauchgenerators. Es kann sowohl heiß als auch kalt geräuchert werden, ist einfach zu bedienen, erfordert keine besonderen Fähigkeiten und ist gut für Anfänger geeignet. Als Räucherkammer kann jeder Behälter verwendet werden.
So räuchern Sie Karbonat in einem Heißräucherofen
Zur Herstellung von heißgeräuchertem Karbonat in einer Räucherei werden häufig Erlenspäne verwendet.Zuerst müssen Sie es 5 Minuten lang in kaltem Wasser einweichen. Sie können ein wenig Apfel-, Kirsch-, Birnen- und Pflaumenchips hinzufügen.
Vorbereitungsvorgang:
- Legen Sie Holzspäne auf den Boden der Räucherkammer.
- Legen Sie ein Stück Fleisch auf den Grill. Mach den Deckel zu.
- Auf die Feuerquelle stellen.
- Bei einer Temperatur von etwa 90 Grad 2,5 Stunden lang räuchern.
- Nehmen Sie das Produkt aus der Räucherkammer und kühlen Sie es ab. Danach sollte es einen Tag an einem dunklen, kühlen Ort liegen, damit die Bitterkeit des Rauches verschwindet und das Fleisch reift, also einen reichen Geschmack erhält.
Zu Hause räuchert man Schweinefleisch am besten heiß.
Rezept für kaltgeräuchertes Karbonat
Um zu Hause kaltgeräuchertes Karbonat zuzubereiten, ist es besser, einen Teil eines Schweinekadavers zu nehmen, der jünger als 1 Jahr ist. In diesem Fall ist das fertige Produkt weich und saftig.
Vorbereitungsvorgang:
- Hängen Sie das Karbonat in eine kaltgeräucherte Räucherkammer, eingewickelt in 2 Lagen Gaze.
- 6 Tage lang rauchen. Sie können den Vorgang in den ersten 8–9 Stunden nicht unterbrechen. Dann ist es zulässig, nachts mit dem Rauchen aufzuhören.
- Nehmen Sie das Karbonat aus der Räucherkammer und hängen Sie es einen Tag lang an einem belüfteten Ort auf. Anschließend können Sie das fertige Produkt ausprobieren.
Kaltgeräuchertes Karbonat ist eine echte Delikatesse
Rezept für gekochte geräucherte Karbonade
Sie können gekochte Räucherkarbonade wie folgt zubereiten:
- Schweinefleisch trocken oder nass salzen.
- Wenn das Fleisch vollständig gesalzen ist, legen Sie es in eine Pfanne mit auf 90 Grad erhitztem Wasser.
- Bei 82–84 Grad garen, bis die Temperatur in der Dicke des Fleisches auf 70 Grad ansteigt.
- Legen Sie das Produkt in die Räucherkammer, geben Sie Holzspäne hinzu und stellen Sie es 15 Minuten lang bei starker Hitze auf den Herd, damit das Holz intensiv zu glimmen beginnt.
- Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie das Karbonat 3 Stunden lang in der Räucherkammer abkühlen.Während dieser Zeit erhält das Schweinefleisch einen charakteristischen Rauchgeruch und das Aussehen von geräuchertem Fleisch.
- Anschließend in den Kühlschrank stellen und auf 8 Grad abkühlen lassen.
- Carbonade ist essfertig.
Selbstgemachte, gekochte, geräucherte Kohlensäure kann als Zutat für andere Gerichte verwendet werden
Um zu Hause geräucherte Kochkarbonade zuzubereiten, müssen Sie das Schweinefleisch zunächst räuchern und dann kochen.
Was man aus gekochtem Räucherkarbonat kochen kann
Aus gekochtem, geräuchertem Karbonat lassen sich viele Alltags- und Feiertagsgerichte zubereiten. Dies sind Salate, Pfannkuchen, Sandwiches, Sandwiches, Soljanka, Pizza, verkocht mit Zwiebeln für Nudeln oder Kartoffeln.
Aufbewahrungsregeln
Heißgeräuchertes Karbonat hat eine kurze Haltbarkeitsdauer – nicht länger als 3 Tage in der gemeinsamen Kammer des Kühlschranks. Am besten wickeln Sie es in mit Kochsalzlösung getränktes Pergament oder Leinentuch ein. Ist der Verzehr von Kohlensäure in dieser Zeit nicht möglich, sollte sie in den Gefrierschrank gestellt werden, wo sie bei einer Temperatur von minus 8 Grad bis zu 4 Monate haltbar ist.
Es ist nicht ratsam, geräuchertes Karbonat in Kellern und Kellern zu lagern, die durch eine relativ hohe Luftfeuchtigkeit gekennzeichnet sind. Unter solchen Bedingungen kann es zu Schimmelbildung kommen.
Abschluss
Wenn Sie zu Hause gekochte Räucherkarbonade zubereiten, können Sie Ihrer Familie eine Delikatesse bieten. Das Produkt eignet sich hervorragend zum Schneiden auf einem Feiertagstisch; Sie können es als Zutat zu verschiedenen Gerichten hinzufügen.
