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Viele Menschen räuchern Fleisch zu Hause und bevorzugen selbst zubereitete Köstlichkeiten gegenüber gekauften. In diesem Fall können Sie sich auf die Qualität der Rohstoffe und des Endprodukts verlassen. Sie können ihm originelle Geschmacksnoten hinzufügen, wenn Sie das Bruststück zum Räuchern marinieren. Es gibt viele verschiedene Rezepte; die richtige Kombination von Gewürzen und Gewürzen kann man ganz einfach selbst auswählen.
Auswahl der Hauptzutat
Die am besten geeignete Option für diejenigen, die Bruststück zum Räuchern zubereiten möchten, ist Schweinefleisch mit Haut und einem Fettgehalt von nicht mehr als 40 %. Es kann entweder ohne Knochen oder mit Knochen sein.
Schweinefleisch minderer Qualität ist, selbst wenn es gut mariniert ist, keine Delikatesse
Worauf Sie bei der Auswahl eines Stücks Fleisch noch achten müssen:
- einheitliche rosarote Farbe des Fleisches selbst und Weiß (auf keinen Fall gelb) des Schmalzes;
- Gleichmäßigkeit der Fettschichten (maximal zulässige Dicke - bis zu 3 cm);
- das Fehlen von Flecken, Flecken, Schleim, anderen Spuren auf der Oberfläche und Schäden an den Abschnitten (Blutgerinnsel), der Geruch von verfaultem Fleisch;
- Elastizität und Dichte (bei frischem Schweinefleisch bleibt beim Pressen eine kleine Vertiefung zurück, die nach 3-5 Sekunden verschwindet, ohne eine Delle zu hinterlassen; das Fett sollte sich auch bei leichtem Druck nicht ablösen);
Ein passendes Bruststück nach dem Räuchern sieht so aus
Wie man Rinderbrust zum Räuchern einlegt
Das Salzen des Bruststücks ersetzt die Marinade vollständig, nimmt aber mehr Zeit in Anspruch. Wie jedes andere Fleisch, Geflügel oder Fisch kann Rinderbrust vor dem Räuchern auf zwei Arten gesalzen werden – trocken und nass.
Einfaches Rezept
Das Salzen von Bruststücken zum Trockenräuchern ist die klassische und einfachste Methode. Sie müssen grobes Salz nehmen, es optional mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer mischen (das Verhältnis richtet sich nach dem Geschmack) und das Bruststück vorsichtig, ohne auch nur kleine Bereiche auszulassen, mit der Mischung einreiben.
Dies ist bequemer, wenn Sie zunächst eine Schicht Salz auf den Boden des Behälters gießen, in dem das Schweinefleisch gesalzen wird, sodass ein „Kissen“ entsteht, die damit eingeriebenen Stücke darauf legen und erneut Salz darüber streuen . Anschließend den Behälter mit einem Deckel abdecken und in den Kühlschrank stellen. Manchmal empfiehlt es sich, die Bruststücke in separate Plastiktüten zu trennen oder in Frischhaltefolie einzuwickeln. Das Salzen dauert mindestens drei Tage; Sie können den Behälter bis zu 7-10 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Je länger Sie warten, desto salziger wird das fertige Rinderbruststück nach dem Räuchern.
Mit Gewürzen und Knoblauch
Das Pökeln einer Rinderbrust zum Räuchern in Salzlake nimmt weniger Zeit in Anspruch. Es wird Folgendes benötigt:
- Trinkwasser – 1 l;
- grobes Salz - 2 EL. l.;
- Knoblauch – 3-4 Zehen;
- Lorbeerblatt – 3-4 Stück;
- schwarze Pfefferkörner und Piment - nach Geschmack.
Um vor dem Räuchern eine Salzlake für die Rinderbrust vorzubereiten, wird Wasser mit Salz und Gewürzen aufgekocht. Sie können Knoblauch entweder in die auf Raumtemperatur abgekühlte Salzlake geben, ihn zu einer Paste zermahlen oder ihn in das Schweinefleisch stopfen, indem Sie flache Querschnitte darin machen und es mit Stücken füllen.
Das Bruststück wird mit Salzlake übergossen, sodass es vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Im Kühlschrank salzen und die Stücke mehrmals täglich wenden. Nach 2-3 Tagen können Sie mit dem Rauchen beginnen.
Sie können der Salzlake beliebige Gewürze hinzufügen, jedoch nicht mehr als 2-3 auf einmal
So marinieren Sie Rinderbrust zum Räuchern
Wenn Sie die Rinderbrust nach dem heißen oder kalten Räuchern marinieren, erhält sie ihre ursprünglichen Geschmacksnoten. Der Mariniervorgang nimmt weniger Zeit in Anspruch, das Schweinefleisch wird sehr saftig und zart. Es gibt viele Marinadenrezepte, es ist durchaus möglich, Ihr eigenes, ideales Rezept für sich selbst zu „erfinden“.
Mit Koriander
Die Zutaten für die Marinade zum Räuchern von Schweinebauch mit Koriander sind wie folgt:
- Wasser – 1 l;
- Salz – 5 EL. l.;
- Kristallzucker - 2 EL. l.;
- Knoblauch – 6-8 große Zehen;
- schwarze Pfefferkörner (auf Wunsch können Sie eine Mischung aus Paprika nehmen – schwarz, weiß, grün, rosa) – 1 TL;
- Samen und/oder getrocknete Koriandergrüns – 1 TL.
Wasser mit Zucker und Salz erhitzen, bis sie sich vollständig aufgelöst haben, fein gehackten Knoblauch und Gewürze hinzufügen und gründlich vermischen.Die auf Raumtemperatur abgekühlte Marinade wird über das Schweinefleisch gegossen.
Das Marinieren der Rinderbrust mit Koriander dauert 18 bis 20 Stunden.
Mit Grillgewürz
Eine weitere einfache Marinade für Bruststück, die sowohl zum Kalt- als auch zum Heißräuchern geeignet ist. Dafür benötigen Sie:
- Wasser – 1 l;
- Salz – 7-8 EL. l.;
- Knoblauch – 3-5 Zehen;
- Grillgewürz – 2 EL. l.;
- Lorbeerblatt – 3-4 Stück;
- schwarze Pfefferkörner - nach Geschmack.
Alle Zutaten werden dem Wasser hinzugefügt, nachdem der Knoblauch fein gehackt wurde. Die Flüssigkeit wird zum Kochen gebracht, nach 3-4 Minuten vom Herd genommen und auf Raumtemperatur abgekühlt. Das Bruststück sollte 5-6 Stunden in dieser Marinade liegen.
Wenn Sie Kebab-Gewürz zum Marinieren von Schweinefleisch kaufen, müssen Sie die Zusammensetzung sorgfältig studieren
Mit Tomatenmark
Eine Marinade mit Tomatenmark eignet sich besser, wenn Sie Schweinebauch zum Heißräuchern marinieren müssen. Benötigte Zutaten (pro 1 kg Fleisch):
- Tomatenmark – 200 g;
- Kristallzucker – 1,5 EL. l.;
- Apfelessig (kann durch trockenen Weißwein ersetzt werden) – 25-30 ml;
- Knoblauch – 3-4 große Zehen;
- Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer, Paprika, trockener Senf – nach Geschmack und optional.
Um die Marinade zuzubereiten, geben Sie einfach die Zutaten in einen Behälter, nachdem Sie den Knoblauch gehackt haben. Alles gründlich vermischen und die Bruststücke mit der entstandenen Marinade bestreichen.Das Marinieren des Fleisches dauert nur 6-8 Stunden.
Das Marinadenrezept verwendet natürliches Tomatenmark, keinen Ketchup.
Mit Zitrusfrüchten
Mit Zitrusfrüchten mariniertes Bruststück erhält einen sehr originellen säuerlich-würzigen Geschmack und ein angenehmes Aroma. Die Marinade enthält:
- Wasser – 1 l;
- Zitrone, Orange, Grapefruit oder Limette – jeweils die Hälfte;
- Salz – 2 EL. l.;
- Kristallzucker – 1 TL;
- mittelgroße Zwiebel - 1 Stück;
- Lorbeerblatt – 3-4 Stück;
- frisch gemahlener schwarzer und roter Pfeffer – jeweils 1/2 TL;
- Zimt - auf einer Messerspitze;
- würzige Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin, Oregano, Thymian) – nur 10 g Mischung.
Zur Zubereitung der Marinade werden Zitrusfrüchte geschält, von der weißen Schale befreit, gehackt und die Zwiebel in Ringe geschnitten. Alle Zutaten werden gemischt, mit Wasser aufgegossen, zum Kochen gebracht und nach 10 Minuten vom Herd genommen. Die Marinade wird 15 Minuten lang unter geschlossenem Deckel aufgegossen, filtriert, auf Raumtemperatur abgekühlt und über die Brust gegossen. Zum Heiß- oder Kalträuchern muss es 16–24 Stunden lang mariniert werden.
Für die Marinade können Sie beliebige Zitrusfrüchte nehmen, Hauptsache, der Gesamtanteil bleibt ungefähr erhalten
Mit Sojasauce
Sojasauce ist ein eher spezifisches Produkt für Russland, daher erhält Bruststück, wenn es auf diese Weise mariniert wird, einen ungewöhnlichen Geschmack und ein ungewöhnliches Aroma. Benötigte Zutaten für die Marinade (pro 1 kg Fleisch):
- Sojasauce – 120 ml;
- Knoblauch – ein mittlerer Kopf;
- Rohrzucker – 2 TL;
- gemahlener trockener oder geriebener frischer Ingwer – 1 TL;
- gemahlener weißer Pfeffer – 1 TL;
- Salz nach Geschmack;
- Currygewürz oder trockener Senf – optional.
Alle Komponenten werden mit Sojasauce vermischt und der Knoblauch zu einer Paste zerdrückt.Die entstehende Flüssigkeit wird mit dem Fleisch überzogen. In der Marinade zum Räuchern von Bruststücken in der Räucherkammer, heiß oder kalt, wird es etwa zwei Tage lang aufbewahrt.
Wer kein sehr salziges Fleisch mag, kann bei dieser Marinade komplett auf Salz verzichten.
Mit Zitronensaft
Mit dieser Marinade zubereitetes Bruststück hat einen ungewöhnlich süßlichen Geschmack und ein sehr angenehmes Aroma. Für 1 kg Fleisch benötigen Sie:
- frisch gepresster Zitronensaft – 150 ml;
- Olivenöl – 200 ml;
- flüssiger Honig – 100 ml;
- frische Petersilie – 80 g;
- Salz – 2 EL. l.;
- getrockneter Koriander, Basilikum, Ingwer – bis zu 1/2 TL.
Alle Zutaten müssen gründlich gemischt und die Petersilie fein gehackt werden. Das mit Marinade bedeckte Bruststück wird 2-3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt.
Marinade mit Zitrone, Honig und Olivenöl ist eine der vielseitigsten
Mit Nitritsalz und Gewürzen
Nitritsalz wird häufig nicht nur in industriell hergestellten Räucherprodukten, sondern auch zu Hause verwendet. Für die Brisket-Marinade mit Nitritsalz benötigen Sie:
- Nitritsalz – 100 g;
- Kristallzucker – 25 g;
- Wacholder – 15-20 frische Beeren;
- trockener Rotwein – 300 ml;
- Knoblauch und beliebige Gewürze – nach Geschmack und nach Wunsch.
Um das Bruststück zu marinieren, einfach die Zutaten vermischen, zum Kochen bringen und das Feuer weitere 10 Minuten brennen lassen. Sobald die Marinade auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, das Fleisch 3-4 Tage lang darüber gießen.
Nitritsalz trägt dazu bei, die natürliche Farbe des Fleisches während der Wärmebehandlung zu bewahren und sorgt für einen reichen Geschmack und Aroma
Spritzen
Die „Express-Methode“ zum Marinieren von Bruststücken ist das Injizieren. Es hilft auch, das Bruststück zum Räuchern schnell zu salzen.Wenn Sie darauf zurückgreifen, können Sie fast sofort, 2-3 Stunden nach dem Eingriff, mit der Verarbeitung von Fleisch mit Rauch beginnen, weshalb es hauptsächlich bei der Herstellung von Bruststücken im industriellen Maßstab verwendet wird.
Die fertige Lake oder Marinade wird mit einer Spritze in das Fleisch „gepumpt“. Im Prinzip genügt ein gewöhnliches medizinisches Gericht, es gibt aber auch spezielle kulinarische Gerichte. „Injektionen“ werden häufig in Abständen von 2-3 cm durchgeführt, wobei die Nadel über ihre gesamte Länge eingeführt wird. Anschließend die Rinderbrust mit der restlichen Marinade oder Salzlake füllen und in den Kühlschrank stellen.
Wenn Sie entlang der Fasern des Schweinefleischs einspritzen, fließt die Flüssigkeit einfach heraus
Trocknen und Binden
Sie können nicht sofort mit dem Räuchern beginnen, nachdem Sie das Bruststück gesalzen oder mariniert haben. Restliche Flüssigkeit und Salzkristalle werden unter fließendem kaltem Wasser vom Fleisch abgewaschen. Anschließend werden die Stücke leicht mit einem sauberen Küchentuch oder Papierservietten abgetupft (die erste Option ist vorzuziehen, da keine Papierreste auf dem Fleisch zurückbleiben) und zum Trocknen aufgehängt.
Trocknen Sie das Bruststück an der frischen Luft oder einfach im Luftzug. Fleisch in Salzlake oder Marinade lockt Insekten massenhaft an, deshalb ist es besser, es zuerst in Gaze zu wickeln. Der Vorgang dauert 1-3 Tage. Während dieser Zeit bildet sich eine Kruste auf der Oberfläche der Brust.
Sie binden das Fleisch zusammen, um es leichter zuerst in der Räucherkammer und dann zur Belüftung aufhängen zu können:
- Legen Sie ein Stück Bruststück auf den Tisch und binden Sie an einem Ende einen Doppelknoten mit Bindfaden, sodass ein Teil kurz bleibt (daraus entsteht eine Schlaufe) und der andere Teil lang.
- Falten Sie ein langes Stück im Abstand von 7-10 cm unter dem ersten Knoten von oben zu einer Schlaufe, fädeln Sie das freie Ende hinein, spannen Sie die Schnur von unten unter das Fleischstück und ziehen Sie es fest. Die Knoten werden während des Vorgangs mit den Fingern festgehalten, um ein Auflösen zu verhindern.
- Flechten Sie weiter bis zum unteren Stück Schmalz. Drehen Sie es dann auf die andere Seite und ziehen Sie die Schnur zwischen den entstandenen Schlaufen, wodurch die Knoten fester werden.
- Binden Sie beide Enden der Schnur mit einer Schlaufe an der Stelle zusammen, an der die Bindung begann.
Nachdem das Fleisch zusammengebunden ist, wird die „überschüssige“ Schnur abgeschnitten.
Abschluss
Sie können Rinderbrust zum Räuchern auf verschiedene Arten marinieren. Die meisten Rezepte sind denkbar einfach; alle nötigen Zutaten finden Sie in Ihrem örtlichen Geschäft. Mit Gewürzen und Gewürzen sollte man jedoch nicht zu eifrig sein – man kann den natürlichen Geschmack des Fleisches „unterbrechen“.
