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Heißgeräucherte Haxe ist eine köstliche Delikatesse, die Sie selbst zubereiten können. In der Datscha geht das bequemer, in einer Stadtwohnung ist es aber durchaus möglich. Dieses Gericht kann in Alltags- und Feiertagsmenüs aufgenommen werden. Es eignet sich zur Herstellung von Schnitten, Sandwiches und auch als Zutat für Salate.
Geräucherte Trommelstöcke haben ein appetitliches Aussehen
Kaloriengehalt und Vorteile des Produkts
Der Nährwert und der Kaloriengehalt von Schweinshaxen sind in der Tabelle aufgeführt.
| Zusammensetzung pro 100 g |
Proteine, g | 18,6 |
Fette, g | 24,7 |
Kohlenhydrate, g | 0 |
Kaloriengehalt, kcal | 295 |
Die chemische Zusammensetzung enthält viele nützliche Elemente:
- Vitamine: Gruppen B, E, PP;
- Eisen, Phosphor, Kalzium, Magnesium, Kupfer, Jod, Fluor.
Dieser Teil des Schlachtkörpers enthält viel Kollagen, was sich positiv auf Knorpel und Knochengewebe auswirkt. Es sorgt für die Beweglichkeit der Gelenke.
Prinzipien des Smoking Knuckles
Räuchern ist die Verarbeitung von Produkten mit Rauch, der durch das Schwelen von Sägemehl entsteht. Die Haxe kann auf verschiedene Arten geräuchert werden – heiß oder kalt. Darüber hinaus bereiten sie gekochtes und geräuchertes Schweinefleisch zu.
Am einfachsten ist es, zu Hause heißgeräucherte Schweinshaxen zu räuchern. Diese Methode ist technologisch einfach, nimmt nicht viel Zeit in Anspruch und ist sicher, da das Fleisch einer vollständigen Wärmebehandlung unterzogen wird und küchenfertig ist. Die Räucherkammer ist eine Lebensmittelkammer mit Tablett, Rost und dichtem Deckel. Es kann verschiedene Größen und Formen haben, industriell oder selbstgemacht. Das Funktionsprinzip ist einfach: Die Kammer mit Sägemehl und Fleisch wird direkt auf den Feuerherd gestellt und das Produkt zur Zubereitung gebracht.
Kalträuchern ist ein langer und komplexer Prozess. Es ist sehr wichtig, das Produkt vorher gut zu salzen – bereits zu diesem Zeitpunkt sollte es vollständig gebrauchsfertig sein und in der Räucherei erhält es erst ein bestimmtes Aroma. Zu Hause wird Schweinefleisch oft zuerst gekocht. Um eine solche Delikatesse zuzubereiten, benötigen Sie eine kaltgeräucherte Räucherei. Es besteht aus einem Behälter für Produkte und einer Brennkammer im Abstand von 1,5 m. Sie sind durch einen Schornstein verbunden, der oft unter der Erde liegt. Während der Rauch durch das Rohr zum Fleischbehälter gelangt, kühlt er auf die gewünschte Temperatur (19-25 Grad) ab. Eine einfachere Option für den Hausgebrauch ist ein Rauchgenerator. Dieses Gerät zur Raucherzeugung und zum Transport von Rauch in die Kammer mit Produkten erleichtert den Prozess des Kalträucherns erheblich.Der Raucherzeuger besteht aus einem zylindrischen Körper, der gleichzeitig eine Sägemehl-Brennkammer ist, sowie einem Rohr zur Rauchzufuhr, einer Luftkanaldüse, einem abnehmbaren Boden mit einer Kammer für Asche und Harze, einem Kompressor und einem Deckel mit Riegeln .
Das Funktionsprinzip des Rauchgenerators ist recht einfach
So wählen Sie Haxen aus und bereiten sie zum Räuchern vor
Zum Räuchern empfiehlt es sich, die Hinterkeule zu wählen, die mehr Fleisch enthält als die Vorderkeule.
Es ist notwendig, auf das Aussehen des Unterschenkels zu achten. Die Haut sollte frei von Beschädigungen und Flecken sein. Wenn das Fleisch frisch ist, ist es dicht und elastisch. Wenn man auf die Haut drückt, spürt man, wie sie federt und die Delle verschwindet schnell.
Zum Räuchern ist es besser, die Keule eines Jungtiers zu wählen. Die Farbe dieses Schweinefleischs ist hellrosa. Die Fettschicht ist klein und weiß. Ein altes Tier hat dunkles Fleisch und gelbliches Fett – es eignet sich eher für die Zubereitung von Brühe oder Hackfleisch.
Sie müssen unbedingt den Geruch bewerten. Es sollte nicht unangenehm sein.
Zum Räuchern müssen Sie einen frischen Trommelstock mit einer dünnen Schmalzschicht wählen
Die Haxe wird am häufigsten zusammen mit der Haut geräuchert. Zuerst müssen Sie es versengen und mit einem Messer abkratzen, dann gründlich mit einer harten Bürste oder Bürste abspülen. Wenn Sie dies alles tun, wird die Haut besser mariniert und weicher.
Auf Wunsch kann die Haut abgeschnitten werden, besser ist es jedoch, das Fett zu belassen. In diesem Fall dauert der Räuchervorgang weniger lange.
Manche lassen die Haut übrig, schneiden aber den Knochen heraus, wickeln den restlichen Teil zu einer Rolle und binden ihn mit Bindfaden zusammen.
Beizen
Vor dem Räuchern muss Schweinefleisch mariniert werden. Dazu müssen Sie eine Salzlake aus folgenden Zutaten zubereiten:
- kaltes Wasser – 3 l;
- Salz – 250 g;
- schwarze Pfefferkörner – 1 TL;
- Zucker – 50 g;
- Lorbeerblatt – 2 Stk.;
- Nelken – 6 Stk.
Zusätzlich benötigen Sie 4 Knoblauchzehen.
Zum Marinieren verwenden Sie Gewürze nach Ihrem Geschmack.
Mariniervorgang:
- Salz und Zucker mischen.
- Schwarze Pfefferkörner, Nelken und Lorbeerblätter im Mörser zermahlen.
- Alle Zutaten zum Marinieren vermischen.
- Bringen Sie das Wasser in der Pfanne zum Kochen, gießen Sie die vorbereitete Mischung hinein, kochen Sie erneut, reduzieren Sie die Hitze und kochen Sie es fünf Minuten lang. Die Marinade vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden.
- Die vorbereiteten Haxen und den Knoblauch in einen Marinierbehälter geben.
- Gießen Sie die abgekühlte Salzlake über das Schweinefleisch und rühren Sie um. Das Fleisch sollte vollständig in der Marinade sein.
- Decken Sie den Behälter mit einem Deckel ab und stellen Sie ihn für vier Tage in den Kühlschrank. Drehen Sie in dieser Zeit die Schienbeine mehrmals um.
- Nach dem Marinieren sollten die Haxen bei Zimmertemperatur auf einem Kuchengitter getrocknet oder mit Bindfaden zusammengebunden und aufgehängt werden. Trocknungszeit – 5-6 Stunden.
Danach müssen Sie mit dem Räuchervorgang beginnen.
Heiß geräucherte Schweinshaxe
Unter Heißräuchern versteht man die Verarbeitung von Fleisch mit heißem Rauch. Die Temperatur liegt zwischen 80 und 110 Grad.
Wie man eine Haxe in einem Heißräucherofen räuchert
Nach dem Marinieren in Salzlake muss die Keule getrocknet werden. Legen Sie kein nasses Fleisch in die Räucherkammer – überschüssige Feuchtigkeit verhindert, dass Rauch in das Innere eindringt.
Um Räucherhaxen in einer Heißräucherkammer zuzubereiten, benötigen Sie Erlen- und Kirschholzspäne. Sie müssen etwa 6 große Handvoll nehmen. Zusätzlich können Sie Wacholderzweige hinzufügen.
Holzspäne auf die Räucherschale geben und mit Folie abdecken. Legen Sie die Haxe auf den Grill.
Helles Holz im Grill. Stellen Sie die Räucherkammer darauf und schließen Sie den Deckel. Wenn ein Wasserverschluss vorhanden ist, füllen Sie ihn mit Wasser.
Bei mittlerer Hitze räuchern.Die Zeit beginnt zu zählen, sobald Rauch aus dem Rohr im Deckel austritt. Die Räucherzeit für die Haxe beträgt 40 bis 60 Minuten. Öffnen Sie anschließend den Deckel, entfernen Sie die Folie und lassen Sie das Fleisch weitere 10 Minuten auf dem Grill. Dies ist notwendig, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Nehmen Sie dann die Kammer vom Herd und kühlen Sie das fertige Produkt ab. Legen Sie die abgekühlte Haxe einen Tag lang in den Kühlschrank – so erhält sie ein ausgeprägteres Aroma und schmeckt besser.
Für das Heißräuchern kann jedes geeignete Gefäß umgerüstet werden
Rezept zum Räuchern von roh geräucherten Haxen
Um rohe geräucherte Haxen zuzubereiten, müssen Sie etwas Geduld haben. Zunächst muss es gesalzen werden – das dauert mehrere Tage. Anschließend mindestens 10-12 Stunden trocknen lassen. Danach noch mehrere Tage bei 22 Grad kalträuchern.
Folgende Zutaten werden benötigt:
- Schweinshaxen – 4 Stück;
- Wasser – 2 l;
- Salz – 200 g;
- Knoblauch – 4 Zehen;
- Lorbeerblatt – 4 Stk.;
- Senfpulver – 8 TL;
- schwarze Pfefferkörner – 15 Stk.
Vorbereitungsvorgang:
- Gießen Sie kaltes Wasser in die Pfanne. Nicht erhitzen oder kochen.
- Den Knoblauch in Scheiben schneiden.
- Salz, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeerblatt und Senfpulver ins Wasser geben. Gründlich umrühren.
- Die Haxen in die Marinade legen.
- Für 6 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Nehmen Sie die Trommelstöcke nach 6 Tagen aus der Salzlake, spülen Sie sie unter fließendem Wasser ab, binden Sie sie mit Bindfaden zusammen und hängen Sie sie einen Tag lang zum Trocknen auf.
- Anschließend in einen Kalträucherofen geben.
- Die Schweinshaxe 3 Tage lang räuchern.
- 12 Stunden zum Trocknen aufhängen. Danach können Sie es essen.
Roh geräucherte Trommelstöcke wurden einem schonenderen Garprozess unterzogen
Wie man Haxen mit Dijon-Senf räuchert
Aus Dijon-Senf wird eine Glasur hergestellt, mit der die Haxen überzogen werden, bevor sie in die Räucherei gelangen.So erhält es einen pikanten Geschmack und ein schönes Aussehen.
Folgende Zutaten werden benötigt:
- Schweinshaxe – 3 Stück;
- Wasser – 3 l;
- Salz – 250 g;
- Dijon-Senf – 2 TL;
- natürlicher Honig – 3 TL.
Vorbereitungsvorgang:
- Bereiten Sie die Haxe zum Räuchern vor: ansengen, mit einem Messer abkratzen und abspülen.
- Bereiten Sie die Marinade vor. Gießen Sie Wasser in einen Topf, fügen Sie Salz hinzu, zünden Sie es an, warten Sie, bis es kocht, nehmen Sie es vom Herd und kühlen Sie es ab.
- Mit der vorbereiteten Marinade übergießen und über Nacht kühl stellen.
- Lassen Sie die Salzlake ab, spülen Sie die Haxen mit Wasser ab und hängen Sie sie zum Trocknen auf.
- Bereiten Sie eine Glasur aus Dijon-Senf und natürlichem Honig vor und tragen Sie sie auf die Schweinekeulen auf.
- Räuchern Sie die Haxen in einem heißen Räucherofen, bis sie gar sind.
Besonders appetitlich sieht geräuchertes Fleisch in Honig-Senf-Glasur aus
Wie man zu Hause Haxen räuchert
Sie können heiß geräucherte Schweinshaxen zu Hause in einer Mini-Räucherei auf einem Gasherd zubereiten.
Für 1 kg Schweinefleisch benötigen Sie folgende Zutaten:
- Knoblauch – 15 g;
- Lorbeerblatt – 3 Stk.;
- normales Salz – 15 g;
- Nitritsalz – 15 g;
- Zira – 1/3 TL;
- Sternanis – 1/3 TL;
- schwarzer Pfeffer – ½ TL.
Vorbereitungsvorgang:
- Legen Sie die Haxen in einen geeigneten Behälter.
- Gießen Sie kaltes Wasser, bis sie vollständig bedeckt sind.
- Das Wasser in einen Topf abgießen, alle Zutaten außer Knoblauch dazugeben, aufs Feuer stellen, warten, bis es kocht, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
- Den Knoblauch schälen, durch eine Presse geben und mit den Knoblauchzehen in den Behälter geben. Anschließend die abgekühlte Marinade einfüllen, den Deckel schließen und für 4 Tage in den Kühlschrank stellen. Das Schweinefleisch sollte vollständig in die Salzlake eingetaucht sein. Während des Mariniervorgangs müssen sie mehrmals gewendet werden.
- Die Marinade abtropfen lassen und die Haxen mit Wasser abspülen.
- Binden Sie sie jeweils mit Bindfaden zusammen und hängen Sie sie zum Trocknen mindestens drei Tage lang an Haken.
- Schalten Sie den Herd ein und zünden Sie die Räucherkammer an. Gießen Sie 4-5 Handvoll Holzspäne auf den Boden, stellen Sie ein Tablett darauf, installieren Sie dann einen Grill, legen Sie die Haxen darauf und schließen Sie den Deckel fest.
- Wenn Rauch auftritt, setzen Sie ein Rauchabzugsrohr auf das Rohr und erhitzen Sie die Kammer auf 100 Grad. Hitze reduzieren, 1,5 Stunden bei 95 Grad räuchern. Je nach Größe der Haxen kann die Räucherzeit etwas kürzer oder länger sein.
- Dann den Herd ausschalten und das Schweinefleisch auf 55-60 Grad abkühlen lassen. Nehmen Sie anschließend den Deckel ab, nehmen Sie die Schenkel heraus und schneiden Sie das Garn ab.
- Um das Fleisch und die Haut weicher zu machen, empfiehlt es sich, es nach dem Räuchern leicht anzukochen.
Heißgeräuchertes Schweinefleisch ist weich und zart
Haxen zu Hause im Ofen räuchern
Das einfachste Rezept für heißgeräucherte Schweinshaxen ist das Garen mit Flüssigrauch im Ofen.
Folgende Zutaten werden benötigt:
- Schweinshaxe – 1 Stk.;
- Zucker – 1 TL;
- Salz – 1 EL. l.;
- Knoblauch – 4 Zehen;
- Flüssigrauch – 8 TL;
- gemahlener Pfeffer – 1 Prise.
Vorbereitungsvorgang:
- Bereiten Sie die Haxe vor und legen Sie sie in einen geeigneten Behälter.
- Das Salz in etwas Wasser auflösen und mit dem Schweinefleisch in die Schüssel geben. Fügen Sie sauberes Wasser hinzu, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. 1-2 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
- Nehmen Sie das Schweinefleisch aus der Salzlake und tupfen Sie es mit einem Papiertuch trocken.
- Den Knoblauch hacken, Zucker und Pfeffer hinzufügen und vermischen. Flüssigrauch einfüllen.
- Tragen Sie die vorbereitete Mischung auf die Haxe auf und bestreichen Sie sie von allen Seiten gründlich. Für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Legen Sie die Keule mit einem Backblech darunter auf den Ofenrost. Eine andere Möglichkeit besteht darin, das Schweinefleisch in Folie einzuwickeln.
- Bis zum Ende backen, dabei umdrehen und mit eventuellem Saft begießen. Wenn es in Folie gegart wird, muss es eine halbe Stunde vor Ende des Garvorgangs ausgepackt werden, damit es braun wird und ein appetitlicheres Aussehen erhält.
- Den Haxen aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Danach kann serviert werden. Es sollte zart und saftig werden.
Trommelstöcke im Ofen mit Flüssigrauch – die einfachste Räuchervariante
Wie man kaltgeräucherte Haxe räuchert
Nach diesem Rezept muss die kaltgeräucherte Schweinshaxe zunächst gekocht werden.
Folgende Zutaten werden benötigt:
- Schweinshaxe – 3 Stück;
- Salz nach Geschmack;
- Zucker – 2 EL. l.;
- Zwiebel – 1 Stk.;
- Knoblauch – 6 Zehen;
- dunkles Bier – 1 l.
Das Marinieren von Trommelstöcken in Bier ist eine beliebte Art, sich auf das Räuchern vorzubereiten.
Vorbereitungsvorgang:
- Legen Sie die vorbereiteten Haxen in einen Behälter geeigneter Größe. Eine große Zwiebel in der Schale hinzufügen, in Viertel schneiden, ungeschälte Knoblauchzehen mit der flachen Seite einer Messerklinge zerdrücken, Salz und Zucker hinzufügen. Bier einfüllen. Wenn das Schweinefleisch nicht vollständig bedeckt ist, fügen Sie Wasser hinzu. Über Nacht stehen lassen.
- Am nächsten Tag den Grill anzünden und einen Kessel darauf stellen. Gießen Sie die Biermarinade hinein, fügen Sie Wasser hinzu und fügen Sie einen Löffel Salz hinzu.
- Wenn es kocht, die Haxen dazugeben und 40 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Das Fleisch sollte fertig, aber nicht verkocht sein.
- Nehmen Sie das Schweinefleisch aus dem Kessel, binden Sie es mit Bindfaden zusammen und hängen Sie es 1 Stunde lang zum Trocknen auf.
- Geben Sie die Haxen für 6 Stunden in einen Kalträucherofen.
Wie lange sollte man eine Haxe rauchen?
Beim Heißräuchern dauert der Vorgang mehrere Stunden.
Die Zubereitung von kaltgeräuchertem Schweinefleisch dauert mehrere Tage.
Aufbewahrungsregeln
Kaltgeräucherte Haxen sind länger haltbar.Sie können bis zu 7 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Heiß zubereitete Produkte haben eine kurze Haltbarkeitsdauer – nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank.
Zur Aufbewahrung sollte der Trommelstock in Pergament oder Folie eingewickelt oder in einen Plastikbehälter gelegt werden.
Abschluss
Heißgeräucherte Haxen sind die beste Option für die Hausmannskost, insbesondere für Kochanfänger. Für erfahrene Raucher ist die Kaltmethode besser geeignet.
