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Jede Wurst kann jetzt im Laden gekauft werden. Aber selbst gekocht ist viel schmackhafter und außerdem besteht kein Zweifel an der Qualität und Frische der verwendeten Zutaten. Brühwurst lässt sich relativ einfach zu Hause zubereiten; Hauptsache man studiert zunächst die Beschreibung der Zubereitung und befolgt die Anleitung genau.
Klassifizierung und Arten von Brühwurst
Das Produkt kann nach folgenden Kriterien klassifiziert werden:
- Verwendetes Fleisch (Rind, Schwein, Huhn, Truthahn, Kaninchen, Lamm, Pferdefleisch). Am leckersten ist die Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch.
- "Zeichnung".Es entsteht auf dem Schnitt, indem dem Hackfleisch Speck- oder Zungenstücke hinzugefügt werden. Die meisten glauben, dass sich dies positiv auf den Geschmack des selbstgemachten Produkts auswirkt.
Wenn es sich um im Laden gekaufte Brühwürste handelt, werden diese laut GOST nach der Qualität der Rohstoffe in ein Produkt der höchsten, ersten, zweiten und dritten Klasse eingeteilt. Produkte der höchsten Kategorie gelten als hochwertig und schmackhaft, da hier zum Kochen stückiges Fleisch verwendet wird (der Anteil an Hackfleisch beträgt 80 %), ohne Weiß.
Bei der industriellen Herstellung von Wurst ist der Einsatz von Chemikalien unvermeidlich, sodass selbstgemachte Produkte deutlich gesünder sind
Wie sieht gekochte Räucherwurst aus?
Aufgrund ihrer Hauptmerkmale unterscheidet sich Brühwurst von Brühwurst dadurch, dass sie eine „lockerere“ Konsistenz und ein leichtes, aber spürbares Raucharoma aufweist. Der Schnitt zeigt, dass das Hackfleisch für sie keine homogene Masse ist, sondern einzelne kleine Stücke. Brühwurst ist im Vergleich zur Räucherwurst weicher, da sie mehr Feuchtigkeit enthält. Sein Geschmack ist nicht so reichhaltig.
Der einfachste Weg, Brühwurst zu „erkennen“ ist der Schnitt
Wie viele Kalorien hat Brühwurst?
Der Energiewert des Produkts hängt von der verwendeten Fleischsorte ab. Im Durchschnitt liegt der Kaloriengehalt von Brühwurst pro 100 Gramm bei 350 kcal. Es ist außerdem reich an Fett (30 g pro 100 g) und Eiweiß (20 g pro 100 g) und enthält keinerlei Kohlenhydrate.
Aufgrund dessen kann es in keiner Weise als diätetisches Produkt eingestuft werden.Es sollte in Maßen in die Ernährung aufgenommen werden, da sonst Probleme mit dem Verdauungssystem wahrscheinlich sind. Als wertvolle Proteinquelle, die den Körper mit Energie versorgt, ist es jedoch eine sinnvolle Ergänzung des Speiseplans für alle, die schwere körperliche Arbeit verrichten oder intensives Sporttraining betreiben.
Allgemeine Technologie zur Herstellung von Brühwurst
Selbstgekochte Räucherwurst ist viel schmackhafter als im Laden gekaufte Wurst, da bei der Zubereitung keine Aromen, Farbstoffe, Verdickungsmittel oder andere Chemikalien verwendet werden. Damit die Qualität des Endprodukts jedoch optimal ist, müssen mehrere wichtige Nuancen berücksichtigt werden:
- Hackfleisch wird am besten aus einer Mischung von Rind- und Schweinefleisch zubereitet. Das am wenigsten geeignete Fleisch ist Lamm. Selbst eine Wärmebehandlung kann seinen spezifischen Geruch und Geschmack nicht „abwehren“.
- Es empfiehlt sich, das Fleisch gekühlt und gut geschnitten, ohne Sehnen, Knorpel und Filme zu kaufen.
- Wenn Sie Fleisch auftauen müssen, müssen Sie dies schrittweise tun, indem Sie es aus dem Gefrierschrank nehmen und auf dem unteren Fach des Kühlschranks belassen.
- Damit das Hackfleisch die erforderliche Dichte erhält, werden die damit gefüllten Schalen der Brühwurst 2-3 Tage lang aufgehängt, damit das Hackfleisch „schrumpfen“ kann.
- Fertige hausgemachte Produkte müssen getrocknet werden. Wenn es mehrere davon gibt, hängen Sie die Brote mindestens 15–20 cm voneinander entfernt auf, um die Luftzirkulation nicht zu behindern.
- Geräuchert wird die Wurst nur mit fest geschlossenem Deckel, da sonst das Holz einfach verbrennt, anstatt den nötigen Rauch zu erzeugen.
Bei selbstgekochter Räucherwurst ist ein Naturdarm einem essbaren Kollagendarm vorzuziehen.
Wie lange sollte man gekochte Räucherwurst kochen?
Gekochte Räucherwurst muss mindestens eine Stunde lang gekocht werden. Einige Rezepte erfordern eine Garzeit von 2-3 Stunden. Das Wichtigste zu diesem Zeitpunkt ist, das Wasser nicht kochen zu lassen und die Temperatur ständig mit einem Thermometer zu überwachen.
Rezepte zum Kochen von geräucherter Wurst
Rezepte und Technik zur Zubereitung von hausgemachter Brühwurst variieren vor allem je nach verwendeter Fleischsorte.
Geräucherte gekochte Schweinswurst
Gekochte und geräucherte Schweinswurst gilt als eine der köstlichsten. Um es selbst zuzubereiten, benötigen Sie folgende Zutaten:
- Schweinefleisch (am besten halbfett und gekühlt) – 1 kg;
- Speise- und Nitritsalz – jeweils 11 g;
- Zucker – 4-5 g;
- kaltes Trinkwasser – 50 ml;
- beliebige Gewürze nach Geschmack (meistens werden gemahlener schwarzer oder weißer Pfeffer, Muskatnuss, Paprika, Koriander verwendet) – etwa 5-8 g (Gesamtgewicht).
Hausgemachte gekochte geräucherte Schweinswurst wird wie folgt zubereitet:
- Waschen Sie das Fleisch unter fließendem kaltem Wasser, trocknen Sie es ab und legen Sie es für 20–30 Minuten in den Gefrierschrank, um die Temperatur auf 10 °C zu senken.
- Schneiden Sie das Schweinefleisch in 7-8 mm dicke Stücke und diese wiederum in lange Streifen.
- Wickeln Sie das Fleisch in Frischhaltefolie ein und legen Sie es erneut für etwa eine Stunde in den Gefrierschrank. Das Schweinefleisch sollte außen leicht gefroren, innen aber noch weich sein.
- Fügen Sie dem Fleisch Koch- und Nitritsalz und Wasser hinzu und rühren Sie, bis die Stücke zu einer homogenen Masse „zusammenkleben“.
- Das Hackfleisch erneut eine Stunde lang einfrieren und in Frischhaltefolie einwickeln.
- Übertragen Sie es in den Kühlschrank. Die durchschnittliche Dauer beträgt 3-5 Tage, diese wird von jedem nach eigenem Geschmack bestimmt.Je länger das Halbzeug im Kühlschrank bleibt, desto salziger wird das fertige Produkt. Die Expositionszeit variiert zwischen 1-2 und 12-14 Tagen.
- Geben Sie das gepökelte Hackfleisch zurück in den Gefrierschrank.
- Gewürze und Zucker mischen. Zum Hackfleisch geben, gründlich vermischen und für eine Stunde in den Gefrierschrank stellen.
- Füllen Sie die Hülle mit der entstandenen Masse fest und formen Sie Würstchen in der gewünschten Länge. Über Nacht bei Zimmertemperatur trocknen lassen.
- 2-3 Stunden heiß räuchern.
- 2 Stunden in einem Topf kochen, dabei die Wassertemperatur nicht über 75–80 °C ansteigen lassen.
- Die Wurst trocknen und weitere 4-5 Stunden räuchern.
Die Bereitschaft der gekocht-geräucherten Delikatesse wird durch ihre charakteristische bräunlich-goldene Farbe bestimmt.
Rezept für gekochte geräucherte Hühnerwurst
Dieses Rezept ist relativ einfach und auch für Kochanfänger geeignet. Benötigte Zutaten:
- ganzes mittelgroßes Huhn – 1 Stk.;
- Speise- und Nitritsalz – 11 g/kg geschnittenes Fleisch;
- schwarze Pfefferkörner - nach Geschmack
- beliebige Gewürze - nach Geschmack.
Gekochte geräucherte Hühnerwurst zu Hause nach dem Rezept kochen:
- Entfernen Sie die Haut vom Huhn. Schneiden Sie so viel Fleisch wie möglich von den Knochen und trennen Sie das weiße Fleisch.
- Das Hähnchen etwa eine Stunde lang im Gefrierschrank abkühlen lassen.
- Schneiden Sie normales Fleisch in kleine (1-2 cm) Würfel und mahlen Sie weißes Fleisch zweimal durch einen Fleischwolf, wobei Sie ein Gitter mit kleinsten Maschen installieren. Auch der Mähdrescher selbst muss gekühlt werden.
- Alle Zutaten in eine tiefe Schüssel geben, das Hackfleisch gründlich vermischen, am besten mit einem Mixer.
- Den Behälter mit Frischhaltefolie abdecken und für 2-3 Tage in den Kühlschrank stellen, dabei mindestens einmal täglich umrühren.
- Füllen Sie die Hülle nicht zu fest mit Hackfleisch und formen Sie sie zu Würstchen. Jeweils 2–3 Mal mit einem Zahnstocher einstechen.
- Legen Sie sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, damit sie sich nicht berühren. In einen kalten Ofen stellen. Erhitzen Sie es auf eine Temperatur von 70–75 °C und lassen Sie es dort eine Stunde lang stehen. Oder garen Sie die Würstchen etwa gleich lange bei gleicher Temperatur.
- 24 Stunden kalt oder 2-3 Stunden heiß räuchern.
Wichtig! Fertige Brühwurst kann nicht sofort verzehrt werden. Es wird etwa einen Tag lang bei einer Temperatur von 6-10°C belüftet.
Auch für Kinder- und Diätkost ist diese Wurst gut geeignet.
Wie man gekochte geräucherte Wurst aus Putenfleisch kocht
Gekochte Räucherwurst aus Putenkeulen sieht sehr originell aus. Es wird Folgendes benötigt:
- Putenkeulen (je größer desto besser) – 3-4 Stück;
- Schweinebauch oder geräuchertes Schmalz – ein Drittel des Nettogewichts von Putenfleisch;
- Nitrit und Speisesalz – 11 g/kg Hackfleisch;
- Koriandersamen und gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.
Gekochte geräucherte Putenwurst wird so zubereitet:
- Entfernen Sie die Haut mit einem Strumpf von den Schienbeinen. Schneiden Sie den Knochen so nah wie möglich an der Oberseite ab, so dass ein „Beutel“ übrig bleibt.
- Schneiden Sie das Fruchtfleisch so weit wie möglich ab, hacken Sie die Hälfte fein und geben Sie die andere Hälfte zusammen mit der Brust oder dem Schweineschmalz durch einen Fleischwolf.
- Hackfleisch und Fleischstücke in einem gemeinsamen Behälter mischen, abwiegen, Gewürze und die erforderliche Menge Salz hinzufügen.
- Füllen Sie die „Beutel“ mit Hackfleisch, binden Sie sie mit Bindfaden zusammen, nähen Sie den Boden mit Küchengarn zu und wickeln Sie jeden Beutel mit Pergamentpapier ein. Über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Das Halbfertigprodukt in einen Topf geben, kaltes Wasser hinzufügen, die Temperatur auf 80 °C bringen und 3 Stunden kochen lassen.
- Nehmen Sie die Keulen aus der Pfanne, kühlen Sie sie ab und hängen Sie sie 4–5 Stunden lang an die Luft.
- 3 Stunden lang bei 80-85°C heiß räuchern.
Vor der Verwendung wird diese Brühwurst noch einmal gelüftet.
Denken Sie daran, den Faden und die Schnur von der fertigen Wurst abzuschneiden.
Gekochte, geräucherte Schweinswürste mit Knoblauch
Knoblauch verleiht dem fertigen Produkt ein leichtes Aroma und einen leichten Geschmack. Zutatenliste:
- mittelfettes Schweinefleisch, Kalbfleisch und Schmalz – je 400 g;
- passierte Rinderbrühe (gekocht mit Zwiebeln, Karotten und Salz) – 200 ml;
- Milchpulver – 2 EL. l.;
- gemahlener schwarzer Pfeffer – 0,5 TL;
- gehackter trockener Knoblauch und Koriandersamen – nach Geschmack;
- Speisesalz - nach Geschmack.
Wie vorzubereiten:
- Fleisch und Schmalz abspülen und trocknen.
- Die Hälfte des Fleisches und des Schmalzes in einem Mixer zu einer Pastetenkonsistenz zerkleinern, dabei nach und nach die Brühe hinzufügen und die andere Hälfte fein in Würfel schneiden.
- Alles in eine Schüssel geben, Gewürze hinzufügen und gründlich verrühren.
- Salz hinzufügen und vermischen. Trockenmilch hinzufügen und die Mischung glatt rühren. Lassen Sie das Hackfleisch etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen.
- Füllen Sie die Hülle mit Hackfleisch und formen Sie Würstchen. Jedes Stück mehrmals einstechen.
- Legen Sie sie in einen Topf mit heißem (80°C) Wasser und kochen Sie sie eine Stunde lang bei dieser Temperatur.
- Legen Sie den Boden eines großen Topfes oder Kessels mit Folie aus und gießen Sie Holzspäne zum Räuchern darauf. Stellen Sie einen Rost auf und legen Sie die Würstchen darauf. Mach den Deckel zu. Etwa eine Stunde lang räuchern, dabei den Brenner fast auf Maximum stellen.
Lassen Sie die Wurst vor dem Servieren etwa 3 Stunden bei Zimmertemperatur abkühlen.
Geräucherte gekochte Rinderwurst
„Moskovskaya“ gilt als eine der besten im Laden gekauften Brühwürste. Es ist durchaus möglich, es zu Hause zuzubereiten. Du wirst brauchen:
- gekühltes Premium-Rindfleisch – 750 g;
- Schmalz oder Rückenfett – 250 g;
- kaltes Trinkwasser – 70 ml;
- Speise- und Nitritsalz – je 10 g;
- Zucker – 2 g;
- gemahlener schwarzer Pfeffer – 1,5 g;
- gemahlene Muskatnuss – 0,3 g.
Hausgemachtes gekochtes und geräuchertes „Moskovskaya“ wird wie folgt zubereitet:
- Das Rindfleisch durch einen Fleischwolf geben, Wasser hinzufügen, beide Salzsorten hinzufügen und mit einem Mixer zerkleinern.
- Gewürze und fein gewürfelten Speck hinzufügen und gründlich vermischen.
- Füllen Sie das Hackfleisch so dicht wie möglich in die Hülle. Bequemer ist es, eine spezielle Spritze oder einen Aufsatz für einen Fleischwolf zu verwenden.
- Hängen Sie die Würste 2-3 Stunden lang bei Zimmertemperatur auf, damit sich das Hackfleisch setzen kann.
- Etwa eine Stunde lang bei 90 °C räuchern. Anschließend 2-3 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 80 °C garen.
- 3-4 Stunden lang warm räuchern, dabei die Temperatur nicht über 45-50 °C ansteigen lassen.
Die fertige Wurst wird zunächst auf Zimmertemperatur abgekühlt und muss dann über Nacht im Kühlschrank ruhen.
Wie man gekochte Räucherwurst im Ofen zubereitet
Wenn Sie keine Räucherei haben, können Sie geräucherte Brühwurst auch im Ofen mit „Flüssigrauch“ zubereiten. Nachdem Sie die Würste geformt haben, bestreichen Sie sie mit den vorbereiteten Gewürzen, legen Sie sie auf einen gefetteten Rost und stellen Sie sie in den Ofen. „Rauchen“ dauert ca. 1,5 Stunden. Es ist gut, wenn der Ofen über einen Konvektionsmodus verfügt.
Danach wird die Wurst etwa eine Stunde lang gekocht, ohne dass das Wasser kocht. Und kühlen Sie es sofort ab, indem Sie es 15 Minuten lang in kaltes Wasser tauchen.
Wie man Brühwurst räuchert
Sie können Brühwurst sowohl kalt als auch heiß räuchern. Aber der zweite ist beliebter. Das Verfahren nimmt weniger Zeit in Anspruch, erfordert keine spezielle Räucherei und bietet eine gewisse „Experimentierfreiheit“.
Kalt geräuchert ist die Wurst deutlich trockener, Salz und Gewürze kommen deutlicher zur Geltung. Der Eingriff kann mehrere Tage dauern. Es ist eine strikte Einhaltung der Anweisungen erforderlich.
Wie viel und wie ist gekochte Räucherwurst aufzubewahren?
Die Haltbarkeit von geräucherter Brühwurst beträgt bei Lagerung im Kühlschrank oder an einem anderen Ort bei einer konstanten Temperatur von 0-4 °C nicht mehr als zwei Wochen. Um Feuchtigkeitsverlust und die Aufnahme von Fremdgerüchen zu verhindern, wird die Wurst in Folie eingewickelt (2-3 Lagen) oder in einen luftdichten Behälter gelegt.
Ist es möglich, geräucherte Brühwurst einzufrieren?
Das Einfrieren von Brühwurst ist nicht kontraindiziert. Die Haltbarkeit im Gefrierschrank erhöht sich auf 2,5-3 Monate.
Bevor Sie die hausgemachte Wurst in den Gefrierschrank legen, lassen Sie sie 2-3 Stunden lang im Kühlschrank ruhen, damit sie gut trocknen kann. Sie tauen es auch nach und nach auf.
Abschluss
Hausgemachte Brühwurst aus beliebigem Fleisch ist sehr lecker und in Maßen auch gut für die Gesundheit. Auch ein weniger erfahrener Koch kann ein solches Halbzeug selbst zubereiten, man muss sich lediglich zunächst mit den allgemeinen Prinzipien und wichtigen Nuancen der Technik vertraut machen.
