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Schweineschulter ist ein universelles Fleischstück und wird häufig zum Kochen verwendet. Dies liegt daran, dass es einen geringen Anteil an rauem Muskel- und Bindegewebe enthält. Es ist auch zum Räuchern geeignet. Dieses Produkt ist oft im Angebot zu sehen, aber es ist besser, es selbst zuzubereiten. Es kann gekocht-geräucherte Schweineschulter sowie heiß und kalt geräuchert sein.
Selbst gemachtes geräuchertes Fleisch sieht sehr appetitlich aus
Prinzipien und Methoden des Räucherns von Schweineschulter
Sie können die Klinge heiß oder kalt räuchern. Darüber hinaus gibt es Möglichkeiten zur Zubereitung von gekocht-geräucherten und geräuchert-gekochten Köstlichkeiten.
Am einfachsten ist es, das Heißräuchern selbst zu üben. Diese Methode hat viele Vorteile: vollständige Wärmebehandlung, einfache Technologie, schnelle Zubereitung. Beim Heißräuchern wird Fleisch mit Rauch bei einer Temperatur von 80-120 Grad behandelt. Die Verarbeitungszeit beträgt je nach Größe der Schweinefleischstücke 2 bis 6 Stunden. Die Bereitschaft wird mit einem Messer bestimmt: Sie müssen einen Einstich in das Fleisch machen und den freigesetzten Saft beurteilen – er sollte leicht und transparent sein.Andernfalls muss der Räuchervorgang sofort fortgesetzt werden – wenn Sie das abgekühlte Fleisch weiter verarbeiten, wird es zäh.
Eine heißgeräucherte Räucherei ist eine einfache Konstruktion, die aus einem Behälter mit Tablett, einem Rost für Lebensmittel und einem dichten Deckel besteht. Es kann jede beliebige Größe und Form haben. Beim Schwelen von Holzspänen entsteht Rauch. Für Schweinefleisch werden am häufigsten Äpfel, Pflaumen, Buchen, Eichen, Aprikosen, Pfirsiche und Birnen verwendet. Zusätzlich wird empfohlen, Wacholderzweige hinzuzufügen. Nach dem Räuchern wird das Fleisch mehrere Stunden lang zum Trocknen aufgehängt und getrocknet. Auf diese Weise können Sie nicht nur draußen am Feuer kochen, sondern auch in einer Wohnung auf einem Gasherd.
Kalträuchern ist ein langer und technologisch komplexer Prozess. Der gesamte Kochzyklus kann zwischen 2 Tagen und 3–4 Wochen dauern. Die Räucherei kann fertig oder selbstgemacht sein. Es handelt sich um eine Kammer für Produkte mit Stangen zum Aufhängen und einem Loch für ein Rohr, durch das Rauch aus einer 1,5 m entfernten Brennkammer strömt. Bei dieser Methode wird Fleisch mit kaltem Rauch bei einer Temperatur von 20 bis 25 Grad behandelt . Der einfachste Weg, einen Raucherzeuger für das Räuchern im Haushalt zu kaufen, ist ein kompaktes Gerät zur Raucherzeugung mit einem Fach für Holzspäne, einem Aschekasten, Rohren für den Rauchabzug, einem Zufuhrschlauch und einem Kompressor.
Fleischauswahl und -zubereitung
Beim Kauf eines Räuchermessers müssen Sie auf die Qualität des Schweinefleischs achten. Die Farbe sollte nicht grell, rötlich, aber auch nicht zu hell oder zu dunkel sein. Die Fettschichten sind weich und weiß. Sehr dunkles Fleisch ist ein Zeichen dafür, dass es von einem alten Tier stammt. Das Fleisch sollte beim Schneiden fest und feucht sein, aber auf keinen Fall klebrig oder rutschig.
Am besten räuchert man das Schulterblatt in Teilen von 0,5 bis 1,5 kg. Bei Bedarf können Sie überschüssiges Fett abschneiden. Bevor Fleisch in die Räucherei geschickt wird, muss es unabhängig von der Garmethode gesalzen oder mariniert werden. Wenn Sie gekochte, geräucherte Schulter zubereiten möchten, kann auf den Salzvorgang verzichtet werden.
Ein frischer Spachtel sollte eine satte Farbe und einen leichten Glanz haben
Marinieren und salzen
Die Nassmarinierung eines Räuchermessers hat gegenüber der Trockenmethode eine Reihe von Vorteilen:
- Das Fleisch wird gleichmäßig gesalzen.
- Das fertige Produkt ist weicher und saftiger.
Für eine universelle Marinade, die sowohl zum Heiß- als auch zum Kalträuchern von Schweineschulter geeignet ist, benötigen Sie folgende Zutaten:
- Wasser – 3 l;
- Salz – 250 g;
- Zucker – 50 g;
- Knoblauch – 1 Kopf;
- Lorbeerblatt – 2 Stk.;
- schwarze Pfefferkörner – 10 Stk.
Methode zur Herstellung von Sole:
- Den Knoblauch schälen, die Zehen in Scheiben schneiden.
- Gießen Sie 3 Liter Wasser in einen Topf, fügen Sie Salz, Zucker und Lorbeerblatt hinzu.
- Anzünden, zum Kochen bringen, 2-3 Minuten kochen lassen.
- Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
Für diese Menge Salzlake werden etwa 4 kg Schweinefleisch benötigt.
Mariniervorgang:
- Legen Sie das Fleisch in einen zum Salzen geeigneten Behälter. Knoblauch hinzufügen.
- Die abgekühlte Marinade über die Schweineschulter gießen.
- Bewahren Sie das Fleisch zum Heißräuchern 3 Tage lang in der Salzlake im Kühlschrank auf, zum Kalträuchern 5-6 Tage.
Zur Zubereitung des Schulterblatts können Sie Marinaden mit Zusatzstoffen wie Sojasauce verwenden.
Sie können die Schulter auch trocken salzen, aber in diesem Fall wird das Fleisch zäher und trockener, da Salz es austrocknet. Diese Methode kann sowohl zum Heiß- als auch zum Kalträuchern verwendet werden. Trockensalzen ist die einfachste Methode der Fleischzubereitung.Dazu müssen Sie trockene Gewürze mischen und die Schweinefleischstücke damit einreiben. Anschließend in einen Behälter geben, mit einem Gewicht andrücken und für 7 Tage in den Kühlschrank stellen. Während dieser Zeit die Stücke umdrehen. Nach einer Woche den entstandenen Saft abgießen und für weitere 3-4 Tage in den Kühlschrank stellen. Diese Option eignet sich eher für fetthaltiges Fleisch.
Es gibt eine andere Art des Marinierens – kombiniert. Zuerst werden Teile des Fleisches mit trockenen Gewürzen eingerieben und dann 3-4 Tage lang unter Druck an einem kalten Ort aufbewahrt. Danach Salzlake einfüllen und 1–3 Wochen weiter marinieren. Anschließend werden die Schweineteile gewaschen oder eingeweicht und 3 Tage lang getrocknet.
Heißgeräucherte Schweineschulter
Was wirst du brauchen:
- Schweineschulter – 5 kg;
- Wasser für Sole – 5 l;
- Lorbeerblatt – 3 Stk.;
- Roggenmehl – 125 g;
- Salz – 750 g;
- Pimenterbsen – 7 Stk.;
- schwarze Pfefferkörner – 5 Stk.
Kochmethode:
- Bereiten Sie Gerichte zum Salzen vor. Teile des Schulterblatts mit Lorbeerblättern und schwarzen Pfefferkörnern vermischen.
- Gießen Sie 5 Liter Wasser in einen Topf und zünden Sie es an. Sobald es kocht, Piment und Salz hinzufügen. Etwa 10 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen.
- Gießen Sie die Salzlake in den Behälter mit dem Schweinefleisch und legen Sie ein Gewicht darauf. Halten Sie das Fleisch einen Tag lang bei Zimmertemperatur unter Druck. Anschließend für 4 Tage in den Kühlschrank stellen.
- Nach Ablauf der Salzzeit die Schulterstücke aus der Salzlake nehmen, mit Bindfaden zusammenbinden und 6 Stunden lang in einem trockenen und einigermaßen warmen Raum zum Trocknen aufhängen.
- Die Stücke mit Roggenmehl bestreuen.
- Gießen Sie Apfelholzspäne in eine heißgeräucherte Räucherkammer, installieren Sie einen Rost, legen Sie Stücke des Schulterblatts darauf und legen Sie eine Folie darauf.
- Decken Sie die Kammer mit einem Deckel ab und stellen Sie sie auf das Feuer – ein Feuer oder einen Grill. Wenn Rauch aus dem Rohr austritt, müssen Sie die Räucherkammer öffnen, um ihn herauszulassen. Der erste Rauch ist bitter, daher empfiehlt es sich, ihn loszulassen.
- Dann verschließen und etwa 1,5 Stunden lang räuchern, dann den Gargrad testen. Die Zeit hängt von der Stückgröße und der Räuchertemperatur ab. Ein Zeichen für gekochtes Fleisch ist eine rotbraune Kruste.
- Hängen Sie das Fleisch nach dem Räuchern mehrere Stunden lang auf, um es zu lüften und zu reifen.
Fleisch in der Räucherkammer kann auf den Grill gelegt oder an Haken aufgehängt werden
Rezept für kaltgeräucherte Schulter
Für 1 kg Schweineschulter benötigen Sie folgende Zutaten:
- grobes Salz – 15 g;
- Nitritsalz – 10 g;
- Lorbeerblatt – 3 Stk.;
- grober schwarzer Pfeffer – 1 TL;
- schwarze Pfefferkörner – 5 Stk.;
- Wasser – 150 ml;
- getrocknetes Basilikum – 1 TL.
Vorbereitungsvorgang:
- Teilen Sie ein Stück Schweineschulter in zwei gleiche Teile – jeweils etwa 500 g.
- Die trockenen Marinadenzutaten vermischen.
- Legen Sie das Fleisch in eine Plastiktüte, geben Sie die vorbereitete Mischung hinzu und gießen Sie Wasser hinzu.
- Entfernen Sie so viel Luft wie möglich aus dem Beutel und verschließen Sie ihn mit einem Bügeleisen durch Papier.
- Für 5 Tage in den Kühlschrank stellen. Es ist notwendig, den Beutel täglich umzudrehen, damit sich die Marinade besser verteilt.
- Nehmen Sie das marinierte Schweinefleisch nach 5 Tagen aus dem Kühlschrank und wischen Sie die Stücke mit einem Handtuch ab, um überschüssige Feuchtigkeit und Gewürze zu entfernen. Sie können zuerst mit Wasser abspülen und dann trocknen.
- Hängen Sie die Schulterblattstücke drei Tage lang zum Trocknen auf. Die optimale Temperatur liegt bei etwa 15 Grad.Es darf keine Zugluft entstehen, sonst bildet sich auf dem Schweinefleisch eine trockene Kruste, die das Austrocknen des Fleisches verhindert und das Eindringen von Rauch verhindert.
- Anschließend können Sie mit dem Kalträuchern mithilfe eines Raucherzeugers beginnen. Zwei Tage lang 8 Stunden am Tag kochen. Hängen Sie die Stücke nach dem ersten Räuchern an die Luft und lassen Sie sie über Nacht trocknen. Setzen Sie den Vorgang am nächsten Tag fort. Weitere 8 Stunden räuchern, dann 2-3 Tage zum Trocknen aufhängen.
Die kaltgeräucherte Delikatesse hat hohe Geschmackseigenschaften
Gekocht-geräucherte kaltgeräucherte Schulter
Durch das Vorgaren wird der Kalträuchervorgang deutlich beschleunigt. Sie müssen folgende Zutaten vorbereiten:
- Schweineschulter – 2 kg;
- Wasser – 2 l;
- normales Salz – 45 g;
- Nitritsalz – 45 g;
- Zucker – 5 g;
- schwarze Pfefferkörner.
Kochmethode:
- Normal- und Nitritsalze in Wasser geben und auflösen. Nach Geschmack Pfeffer und andere Gewürze hinzufügen.
- Die Pfanne auf das Feuer stellen und zum Kochen bringen.
- Das vorbereitete Fleisch in die kochende Marinade geben, erneut aufkochen und 40 Minuten garen.
- Nehmen Sie die Schulterblattstücke aus der Lake und hängen Sie sie zum Trocknen mehrere Stunden lang an Haken in die Räucherkammer.
- Anschließend beginnen Sie mit dem Kalträuchern mithilfe eines Rauchgenerators. Die Garzeit für die gekochte und geräucherte Schweineschulter-Delikatesse beträgt 4-6 Stunden.
Gekochtes geräuchertes Schweinefleisch eignet sich gut zum Schneiden
Aufbewahrungsregeln
Geräucherte Schweineschulter sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Ein heiß gekochtes Produkt ist nicht länger als 1-3 Tage haltbar. Kaltgeräuchertes Fleisch ist bis zu 4-7 Tage haltbar.
Indem Sie Delikatessen in den Gefrierschrank legen, können Sie die Haltbarkeit deutlich auf mehrere Monate verlängern.Dazu müssen Sie das Produkt vakuumverpacken.
Abschluss
Gekocht-geräucherte Schweineschulter ist eine ausgezeichnete Delikatesse zum Aufschneiden und für Sandwiches. Es kann mit frischen Kräutern und Gemüse sowie Senf, Meerrettich und verschiedenen scharfen Saucen serviert werden.
