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Geräucherte Sterlet-Produkte gelten zu Recht als Delikatesse und sind daher nicht billig. Aber Sie können etwas sparen, indem Sie heißgeräuchertes (oder kaltes) Sterlet selbst zubereiten. Ein wesentlicher Vorteil von hausgemachtem Räucherfleisch ist das volle Vertrauen in die Natürlichkeit und hohe Qualität des Produkts. Sie müssen jedoch die Technologie und den Aktionsalgorithmus hinsichtlich der Zubereitung, des Marinierens von Sterlet und des Räucheralgorithmus selbst strikt befolgen.
Vorteile und Kaloriengehalt des Produkts
Rotmeerfisch gilt als der wertvollste und gesündeste Fisch. Aber Störe, einschließlich Sterlet, stehen ihnen nicht viel nach. Die darin enthaltenen wohltuenden Inhaltsstoffe bleiben auch nach dem Rauchen erhalten. Fisch ist reichhaltig:
- Proteine (in einer Form, die vom Körper nahezu vollständig aufgenommen wird und ihn mit der nötigen Energie versorgt);
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren Omega-3, 6, 9;
- Fette tierischen Ursprungs;
- Mineralien (insbesondere Kalzium und Phosphor);
- Vitamine A, D, E, Gruppe B.
Die Zusammensetzung wirkt sich positiv auf die Gesundheit aus:
- Anregung der geistigen Aktivität, weniger Ermüdung bei intensiver Belastung des Gehirns, Vorbeugung altersbedingter degenerativer Veränderungen;
- wohltuende Wirkung auf das Zentralnervensystem, Bekämpfung von Apathie, Depression und chronischem Stress;
- Vorbeugung von Sehproblemen;
- Stärkung der Blutgefäßwände, Senkung des Cholesterinspiegels im Blut;
- Vorbeugung von Schlaganfällen, Herzinfarkten und anderen Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems;
- Schutz von Knochen- und Knorpelgewebe, Gelenken vor Abnutzung.
Der unbestrittene Vorteil von Sterlet ist sein geringer Kaloriengehalt. Heißgeräucherter Fisch enthält nur 90 kcal, kaltgeräucherter Fisch - 125 kcal pro 100 g. Es gibt überhaupt keine Kohlenhydrate, Fette - 2,5 g pro 100 g und Proteine - 17,5 g pro 100 g.
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Prinzipien und Methoden des Räucherns von Sterlet
Zu Hause können Sie sowohl heiß als auch kalt geräuchertes Sterlet zubereiten. In beiden Fällen ist der Fisch sehr lecker, aber im ersten Fall ist er zart, krümelig und im zweiten Fall ist er „trockener“, elastischer, die Konsistenz und der Geschmack sind eher natürlich. Darüber hinaus gibt es folgende Unterschiede zwischen den Räuchermethoden:
- Ausrüstung. Heißgeräuchertes Sterlet kann im Ofen gegart werden; kaltgeräuchertes Sterlet erfordert eine spezielle Räucherkammer, die es Ihnen ermöglicht, den erforderlichen Abstand von der Feuerquelle zum Rost oder den Haken mit Fisch (1,5–2 m) einzuhalten.
- Die Notwendigkeit, der Technologie zu folgen. Beim Heißräuchern sind gewisse „Improvisationen“ möglich, beispielsweise der Einsatz von „Flüssigrauch“.Kälte erfordert die strikte Einhaltung des Aktionsalgorithmus. Andernfalls kann sich im Fisch eine gesundheitsgefährdende pathogene Mikroflora entwickeln.
- Temperatur der Fischverarbeitung. Beim Heißräuchern erreicht sie 110-120°C, beim Kalträuchern kann sie nicht über 30-35°C steigen.
- Raucherzeit. Die Verarbeitung von Fisch mit Kaltrauch nimmt viel mehr Zeit in Anspruch und der Prozess muss kontinuierlich erfolgen.
Dementsprechend erfordert kaltgeräuchertes Sterlet viel Zeit und Mühe. Hier wird der Fisch mariniert und länger gegart. Dafür erhöht sich die Haltbarkeit und es bleiben mehr Nährstoffe erhalten.
Bei der Auswahl einer Räuchermethode müssen Sie nicht nur den Geschmack des Endprodukts berücksichtigen
Auswahl und Zubereitung von Fisch
Die Qualität des rohen Sterlets wirkt sich direkt auf seinen Geschmack nach dem Räuchern aus. Daher muss der Fisch natürlich frisch und von hoher Qualität sein. Dies wird belegt durch:
- Wie nasse Schuppen. Wenn es klebrig, schleimig oder schuppig ist, ist es besser, den Kauf abzulehnen.
- Keine Schnitte oder andere Schäden. Solche Fische sind höchstwahrscheinlich von pathogener Mikroflora betroffen.
- Elastizität der Textur. Drückt man auf die Waage, verschwindet die entstandene Delle in wenigen Sekunden spurlos.
Frisches Sterlet muss möglichst wählerisch ausgewählt werden
Der ausgewählte Sterlet-Kadaver muss geschnitten und zunächst in heißes (70–80 °C) Wasser getaucht werden, um den Schleim abzuwaschen:
- Verwenden Sie eine steife Drahtbürste, um eventuelle Knochenwucherungen abzukratzen.
- Schneiden Sie die Kiemen aus.
- Kopf und Schwanz entfernen.
- Schneiden Sie den Vizig ab – eine Längsader, die von außen entlang des Kamms verläuft. Beim Räuchern verleiht es dem Fisch einen unangenehmen Nachgeschmack.
Der geschnittene Fisch wird gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und auf Papiertüchern und einem sauberen Tuch getrocknet. Falls gewünscht, wird das Sterlet anschließend in Portionen geschnitten.
Wie man Sterlet zum Räuchern einlegt
Das Salzen des Sterlets vor dem Räuchern ist der wichtigste Schritt seiner Zubereitung. Mit Salz können Sie pathogene Mikroflora und überschüssige Feuchtigkeit entfernen. Es gibt zwei Methoden zum Salzen: trocken und nass.
Für ein Stück Fisch (3,5-4 kg) benötigen Sie in beiden Fällen:
- grobes Speisesalz – 1 kg;
- gemahlener schwarzer Pfeffer – 15-20 g.
Trockenbeizen sieht so aus:
- Reiben Sie den trockenen Fisch innen und außen gründlich mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer ein und machen Sie anschließend flache Einschnitte auf der Rückseite.
- Eine Schicht Salz und Pfeffer wird auf den Boden eines Behälters geeigneter Größe gegossen, Fisch wird darauf gelegt und dann erneut Salz und Pfeffer hinzugefügt.
- Den Behälter verschließen, den Deckel festdrücken und 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.
Das Trockensalzen von Fisch gilt als am besten zum Heißräuchern geeignet
Nassdurchgänge nach folgendem Algorithmus:
- Salz und Pfeffer in die Pfanne geben, Wasser hinzufügen (ca. 3 Liter).
- Erhitzen, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat, dann auf etwa Körpertemperatur abkühlen lassen.
- Legen Sie das Sterlet in einen Behälter und gießen Sie die Salzlake so ein, dass der Fisch vollständig bedeckt ist. 3-4 Tage im Kühlschrank ruhen lassen (manchmal wird empfohlen, die Salzdauer auf eine Woche zu verlängern) und täglich wenden, um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten.
Es wird nicht empfohlen, Fische in Salzlake aufzubewahren – Sie können den natürlichen Geschmack „abtöten“.
Rezepte für Marinaden zum Räuchern von Sterlet
Der natürliche Geschmack wird von Feinschmeckern und Profiköchen sehr geschätzt, daher glauben viele, dass die Marinade ihn nur ruinieren wird. Es ist aber durchaus möglich, mit verschiedenen Kompositionen zu experimentieren.
Die Marinade mit Honig und Gewürzen verleiht dem Fisch einen originellen süßlichen Geschmack und einen sehr schönen goldenen Farbton. Für 1 kg Fisch benötigen Sie:
- Olivenöl – 200 ml;
- flüssiger Honig – 150 ml;
- Saft von 3-4 Zitronen (ca. 100 ml);
- Knoblauch – 2-3 Zehen;
- Salz – 1 TL;
- gemahlener schwarzer Pfeffer – nach Geschmack (1-2 Prisen);
- Gewürze für Fisch – 1 Beutel (10 g).
Um die Marinade zuzubereiten, müssen Sie alle Zutaten mischen und zuerst den Knoblauch hacken. Sterlet wird 6-8 Stunden darin aufbewahrt, dann beginnt das Räuchern.
In einer Weinmarinade wird Sterlet sehr zart und saftig. Für 1 kg Fisch nehmen Sie:
- Trinkwasser – 1 l;
- trockener Weißwein – 100 ml;
- Sojasauce – 50 ml;
- Saft von 2-3 Zitronen (ca. 80 ml);
- Rohrzucker – 2 EL. l.;
- Salz – 2 EL. l.;
- Knoblauch – 2-3 Zehen;
- Pfeffermischung – 1 TL.
Zucker und Salz werden in Wasser erhitzt, bis sie sich vollständig aufgelöst haben, dann auf Körpertemperatur abgekühlt und mit anderen Zutaten versetzt. Sterlet wird vor dem Räuchern 10 Tage lang mariniert.
Zitrusmarinade eignet sich besonders zum Heißräuchern. Benötigte Zutaten:
- Trinkwasser – 1 l;
- orange – 1 Stk.;
- Zitrone, Limette oder Grapefruit – 1 Stk.;
- Salz – 1 EL. l.;
- Zucker – 1 TL;
- mittlere Zwiebel – 1 Stk.;
- Paprikamischung – 1,5-2 TL;
- trockene Kräuter (Salbei, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Thymian) und Zimt – eine Prise.
Salz, Zucker und gehackte Zwiebeln ins Wasser geben, zum Kochen bringen und nach 2-3 Minuten vom Herd nehmen. Zwiebelstücke werden aufgefangen, gehackte Zitrusfrüchte und andere Zutaten hinzugefügt. Sterlet wird mit Marinade übergossen, auf 50-60°C abgekühlt und nach 7-8 Stunden beginnt das Räuchern.
Marinade mit Koriander ist sehr einfach zuzubereiten, aber nicht jeder mag ihren spezifischen Geschmack. Du wirst brauchen:
- Trinkwasser – 1,5 l;
- Zucker und Salz - je 2 EL. l.;
- Lorbeerblatt – 4-5 Stk.;
- Nelken und schwarze Pfefferkörner - nach Geschmack (10-20 Stk.);
- Koriandersamen oder getrocknetes Grün – 15 g.
Alle Zutaten werden in kochendes Wasser gegeben und kräftig verrührt. Sobald es auf Raumtemperatur abgekühlt ist, gießen Sie die Flüssigkeit über das Sterlet. Das Rauchen beginnt nach 10-12 Stunden.
Rezepte für heißgeräuchertes Sterlet
Heißgeräuchertes Sterlet kann nicht nur in einer speziellen Räucherei, sondern auch zu Hause im Ofen oder Kessel geräuchert werden.
Wie man heißgeräuchertes Sterlet in einer Räucherei räuchert
Der Aktionsalgorithmus ist wie folgt:
- Zünden Sie das Holz für das Feuer an und lassen Sie die Flamme brennen, bis sie gleichmäßig, aber nicht zu intensiv ist. Gießen Sie kleine Holzspäne in einen speziellen Behälter in der Räucherei. Am besten geeignet sind Obstbäume (Kirsche, Apfel, Birne), Eiche und Erle. Alle Nadelholzarten sind ausgeschlossen – der bittere „harzige“ Geschmack verdirbt garantiert das Endprodukt. Die Eignung von Birke ist umstritten, nicht jeder mag die im Geschmack auftauchenden Teernoten. Warten Sie, bis heller weißer Rauch erscheint.
- Legen Sie den Fisch auf Gestelle oder hängen Sie ihn möglichst an Haken auf, damit sich Kadaver und Stücke nicht berühren.
- Räuchern Sie das Sterlet, bis es goldbraun ist. Öffnen Sie dabei alle 30–40 Minuten den Deckel, um den Rauch freizusetzen. Sie können ihn nicht in einer Räucherei aufbewahren, bis er schokoladenbraun wird – der Fisch schmeckt dann bitter.
Wichtig! Fertiges heißgeräuchertes Sterlet sollte nicht sofort verzehrt werden. Es wird mindestens eine halbe Stunde lang gelüftet (besser sind sogar eineinhalb Stunden).
Heißgeräuchertes Sterlet im Ofen
Zu Hause im Ofen wird heißgeräuchertes Sterlet mit „Flüssigrauch“ zubereitet.Dadurch entwickelt der Fisch einen charakteristischen Geschmack, wobei für Feinschmecker natürlich der Unterschied zwischen einem Naturprodukt und einem „Ersatz“ offensichtlich ist.
Heißgeräuchertes Sterlet wird wie folgt zubereitet:
- Nach 10-stündigem Trockensalzen eine Mischung aus 70 ml trockenem Weiß- oder Rotwein und einem Teelöffel „Flüssigrauch“ in den Behälter mit dem Fisch geben. Für weitere 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Das Sterlet abspülen und auf ein Kuchengitter legen. Räuchern Sie, indem Sie den Konvektionsmodus wählen und die Temperatur mindestens eine Stunde lang auf 80 °C einstellen.Wichtig! Die Reife wird „nach Augenmaß“ bestimmt, wobei der Schwerpunkt auf der charakteristischen Farbe und dem Aroma liegt.
Die konkrete Garzeit hängt von der Größe der Sterletstücke und dem Ofen selbst ab.
Wie man Sterlet im Kessel räuchert
Sehr originelle, aber gleichzeitig einfache Technik. Vor dem Räuchern muss Sterlet nach einem beliebigen Rezept mariniert werden:
- Wickeln Sie das Sägemehl oder die Holzspäne zum Räuchern so in Folie ein, dass es wie ein Umschlag aussieht, und stechen Sie es mehrmals mit einem Messer durch.
- Legen Sie den „Umschlag“ auf den Boden des Kessels und legen Sie einen Rost mit Fischstücken darauf.
- Verschließen Sie den Behälter mit einem Deckel und stellen Sie ihn auf den Herd. Stellen Sie dabei die Flammenstärke auf mittlere Stufe. Wenn leichter Rauch auftritt, reduzieren Sie ihn auf ein Minimum. Heißgeräuchertes Sterlet ist in etwa 25–30 Minuten fertig.
Rezept zum Räuchern von Sterlet mit einem Rauchgenerator
Wenn Sie ein solches Gerät zu Hause haben, können Sie heißgeräuchertes Sterlet wie folgt zubereiten:
- Legen Sie die geschnittenen Fischstücke in Wasser und fügen Sie nach Geschmack Salz hinzu. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen. Trocknen Sie den Fisch, indem Sie ihn mit Servietten abwischen und auf Holzbretter legen.
- Gießen Sie sehr feine Holzspäne oder Hobelspäne auf das Netz des Rauchgenerators und zünden Sie es an.
- Legen Sie einen Rost mit Sterletstücken darauf und decken Sie ihn mit einem Glasdeckel ab. Passen Sie die Richtung des Rauchs so an, dass er unter diese „Haube“ gelangt. Das Sterlet 7–10 Minuten kochen.
Wichtig! Profiköche empfehlen, den so geräucherten Fisch auf Toast mit Butter zu servieren und mit fein gehacktem Schnittlauch zu bestreuen.Nicht jede Hausfrau hat einen Raucherzeuger in ihrer Küche.
Rezepte für kaltgeräuchertes Sterlet
Zum Kalträuchern benötigen Sie eine spezielle Räucherkammer, einen Behälter für Fisch, der mit einem Rauchgenerator und einem Rohr ausgestattet ist, das ihn mit einem „Heizelement“ verbindet. Wenn es sich nicht um ein Feuer handelt, ist es viel einfacher, eine konstante Temperatur aufrechtzuerhalten.
Wie man Sterlet in einer Räucherei räuchert
Der Prozess des Kalträucherns von Sterlet zu Hause unterscheidet sich nicht wesentlich von der Heißräuchertechnologie. Das Sterlet muss gesalzen, gewaschen, an Haken aufgehängt oder auf einem Gitterrost ausgelegt werden. Als nächstes zünden sie ein Feuer an, gießen Holzspäne in den Generator und verbinden ihn mit der Kammer, in der sich der Fisch befindet.
Die Reife von kaltgeräuchertem Sterlet wird durch die Konsistenz des Fleisches bestimmt – es sollte zart, elastisch und nicht wässrig sein.
Kaltgeräuchertes Sterlet mit Apfelgeschmack
Sie können ein solches kaltgeräuchertes Sterlet mit der oben beschriebenen Technologie zubereiten. Die Marinade mit Apfelsaft verleiht dem Fisch seinen ursprünglichen Geschmack. Für 1 kg Sterlet benötigen Sie:
- Trinkwasser – 0,5 l;
- frisch gepresster Apfelsaft – 0,5 l;
- Zucker – 2 EL. l.;
- Salz – 1,5 EL. l.;
- eine halbe Zitrone;
- schwarze Pfefferkörner und Nelken – 10-15 Stk.;
- Lorbeerblatt – 3-4 Stk.;
- Zwiebelschale - ein halbes Glas.
Zuerst müssen Sie den Saft und das Wasser aufkochen, dann die Zwiebelschalen in die Pfanne geben, nach weiteren 5-7 Minuten Zitronensaft und die restlichen Zutaten. Etwa eine halbe Stunde kochen lassen, bis es ziegelfarben ist.
In dieser Marinade werden die Sterletstücke mindestens einen Tag aufbewahrt. Es muss zuerst abgeseiht und auf Raumtemperatur abgekühlt werden.
Apfelmarinade verleiht geräuchertem Sterlet nicht nur einen ungewöhnlichen Geschmack, sondern auch eine schöne Farbe
Wie lange dauert es, Sterlet zu räuchern?
Der Zeitraum variiert je nach Größe des Fischkadavers oder seiner Stücke. Heißgeräucherter Fisch wird mindestens eine Stunde lang in einer Räucherei gegart. Erkältung – 2-3 Tage ohne Pause. Wenn das Sterlet besonders groß ist, kann das Räuchern 5-7 Tage dauern. Wenn der Prozess aus irgendeinem Grund unterbrochen wird, und sei es auch nur für ein paar Stunden, ist es notwendig, ihn um einen weiteren Tag zu verlängern.
Aufbewahrungsregeln
Selbstgemachtes geräuchertes Sterlet ist ein verderbliches Produkt. Heißgeräucherter Fisch hält sich im Kühlschrank 2-3 Tage, kaltgeräucherter Fisch bis zu 10 Tage. Wenn Sie es in luftdichten Plastiktüten oder Behältern einfrieren, können Sie die Haltbarkeit auf bis zu 3 Monate verlängern. Sie müssen es jedoch in kleinen Portionen einfrieren, da ein erneutes Einfrieren strengstens verboten ist.
Bei Zimmertemperatur ist kalt und heiß geräuchertes Sterlet maximal einen Tag haltbar. Dazu wird der Fisch mit Brennnessel- oder Klettenblättern bedeckt, fest in Papier eingewickelt und in einem kühlen, gut belüfteten Raum belassen.
Abschluss
Heißgeräucherter Sterlet ist ein unglaublich appetitlicher und aromatischer Fisch. Sein Geschmack leidet auch bei der kalten Methode nicht. Darüber hinaus ist es bei maßvollem Verzehr äußerst gesundheitsfördernd.Die Technologie zum Räuchern von Sterlet ist in beiden Fällen relativ einfach: Sie können die Delikatesse zu Hause zubereiten. Damit das fertige Gericht aber den Erwartungen gerecht wird, müssen Sie den richtigen Fisch auswählen, eine passende Marinade zubereiten und sich während des Garvorgangs strikt an die Anweisungen halten.
