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Seelachs, Atlantischer Lachs, Lachs ist der Name einer kommerziell erhältlichen Fischart mit hohem gastronomischen und Nährwert. Das Preisangebot für frische Produkte ist hoch, kaltgeräucherter oder heißer Lachs kostet jedoch das Doppelte. Sie können Geld sparen und selbst ein qualitativ hochwertiges Gericht zubereiten, indem Sie einen Heimräucherofen verwenden.
Vorteile und Kaloriengehalt von Fisch
Lachs ist ein Vertreter des roten Fischs und gilt nicht nur wegen seines unerschwinglichen Preises, sondern auch wegen seiner reichhaltigen chemischen Zusammensetzung als Delikatesse.
Der Geschmack verändert sich je nach Räuchermethode nicht.
Es gibt keine Elemente im Lachs, die sich negativ auf den Menschen auswirken; alle Bestandteile sind wohltuend für den Körper.
Dieser Fisch hat einen hohen Anteil an fetthaltigen Aminosäuren. Das wertvollste davon ist Omega-3. Ohne dieses Element ist eine normale Funktion des endokrinen, kardiovaskulären und Nervensystems nicht möglich. Die Proteinzusammensetzung von Lachs wirkt sich positiv auf die Verdauung aus. Die Vitamine B und PP verbessern die Gehirnaktivität. D und E verbessern die Elastizität der Gefäßwände und beugen Thrombosen vor. Vitamin C stärkt das Immunsystem.
Zusammensetzung und Wirkung der Mikroelemente:
- Magnesium stabilisiert das Nervensystem und wirkt antidepressiv;
- Fluorid ist für die Zähne notwendig;
- Kalium ist am Blutkreislauf beteiligt;
- Eisen ist für die Hämatopoese unverzichtbar;
- Phosphor trägt zur normalen Funktion der inneren Organe bei;
- Kalzium stärkt die Knochen;
- Jod wirkt sich positiv auf das endokrine System aus.
Vor dem Räuchern wird das Produkt vorgesalzen, sodass die Salzkonzentration am Ausgang hoch ist. Bei der Verarbeitung zu Hause lagern sich vor allem beim Kalträuchern krebserregende Stoffe auf dem Lachs ab. Daher müssen Menschen mit chronischer Nierenerkrankung, Bluthochdruckpatienten und schwangere Frauen die Verwendung des Produkts einschränken.
Der Kaloriengehalt von frischem Lachs pro 100 g beträgt 206 kcal. Produkt enthält:
- Proteine – 23 g;
- Kohlenhydrate – 0;
- Fette – 15,5 g;
- Cholesterin – 1,8 g;
- Asche – 8,35 g.
Der Rest des Produkts ist Wasser.
Lachs kann die beim Abnehmen verlorenen Mikroelemente und Vitamine wieder auffüllen.Um Übergewicht zu verlieren, wird Fisch in die Ernährung aufgenommen.
Der Nährwert variiert je nach kulinarischer Verarbeitungsmethode, beispielsweise beträgt der Kaloriengehalt von kaltgeräuchertem Lachs 202 kcal. Fettgehalt – 12,6 g, Protein – 22,4 g, keine Kohlenhydrate. Das Produkt ist nützlich für Menschen, die einen aktiven Lebensstil führen. Es ist notwendig, den Energiehaushalt zu normalisieren.
Den niedrigsten Kalorienwert hat heißgeräucherter Lachs, er beträgt nur 155 kcal, das Fett im Produkt beträgt 8 g, das Protein 20,1 g und es sind keine Kohlenhydrate enthalten. Das Vorhandensein von Salz macht Fisch auf einem Abnehmmenü unerwünscht.
Die Räucherei muss über eine Fettauffangschale und einen Rohstoffrost verfügen.
Prinzipien und Methoden zum Räuchern von Lachs
Das Räuchern von Lachs wird in zwei Methoden unterteilt: heiß und kalt. Der Geschmack des Fisches wird sich nicht wesentlich unterscheiden. Die Methoden haben unterschiedliche Technologien und Garzeiten.
Beim Heißräuchern verliert das Produkt aufgrund der hohen Temperatur einen Teil seiner Nährstoffe. Der Vorgang ist jedoch weniger mühsam und die Bearbeitung nimmt nur wenig Zeit in Anspruch.
Der gesamte Kadaver oder seine Teile werden geräuchert: Rücken, Kopf, Bauch. Lachs wird hauptsächlich in einer Räucherei zubereitet, aber wenn keine spezielle Ausrüstung vorhanden ist, kann man in einem Heißluftofen ein Produkt erhalten, das dem Geschmack nahe kommt. Mit Flüssigrauch können Sie Räucherlachs schnell zubereiten.
Lachsschuppen sind klein und liegen eng am Schlachtkörper an.
Auswahl und Zubereitung von Fisch
Lachs gehört zu den Arten, die unter künstlichen Bedingungen gezüchtet werden. Der Preis des Produkts ist hoch, aber der Fisch ist nicht Mangelware und kann in Fachgeschäften oder Verbrauchermärkten kostenlos verkauft werden. Lachs wird gefroren oder gekühlt verkauft.Steaks oder Fleisch finden Sie in Vakuumverpackungen. Es ist besser, ein gekühltes Produkt zu wählen, da sich so die Frische des Fisches leichter erkennen lässt.
Anzeichen von frisch gekühltem Lachs:
- Die Schuppen des Lachses sind hellgrau oder weiß, im Bauch haben sie eine perlmuttartige Tönung und entlang des Rückens befinden sich schwarze Punkte unterschiedlicher Größe. Gelbe Bereiche, beschädigte Schuppen und das Vorhandensein einer schleimigen Beschichtung weisen auf Fisch von schlechter Qualität hin.
- Die Augen sind transparent, mit einer klar definierten Pupille, leicht konvex. Eingefallene Augenhöhlen und eine trübe Oberfläche sind ein Zeichen für ein veraltetes Produkt.
- Die Kiemen sind hellrosa, ohne dunkle Bereiche. Sind sie braun, ist der Fisch abgestanden, sind sie weiß oder grau mit blutigen Streifen, ist das ein Zeichen dafür, dass der Kadaver bereits mehrfach eingefroren wurde.
- Die Struktur der Karkasse ist elastisch, beim Pressen dürfen keine Dellen zurückbleiben.
Der ranzige Geruch von Fischöl kann nur bei minderwertigen Produkten festgestellt werden.
Achten Sie bei der Auswahl eines zugerichteten Schlachtkörpers auf die Farbe der Muskelfasern. Frischer Lachs hat hellrosa Fleisch. Eine helle Farbe weist darauf hin, dass dem abgestandenen Produkt Farbstoff zugesetzt wurde.
Es ist besser, gefrorenen Lachs nicht zum Räuchern zu verwenden. Nach der Kaltverarbeitung ist das Fleisch locker und zerfällt beim Heißräuchern in Fasern.
Reinigen und Schneiden
Sie aßen kleine Lachskadaver; sie räucherten sie im Ganzen; größere Exemplare wurden zerlegt. Die Reinigung von Lachs unterscheidet sich nicht von der allgemein anerkannten Technologie:
- Um zu verhindern, dass der Fisch in Ihren Händen verrutscht, tragen Sie normale Arbeitshandschuhe aus Stoff. Die Schuppen werden von der Oberfläche des Schlachtkörpers entfernt.
- Der Bauch wird aufgeschnitten und die Eingeweide entfernt.Milch oder Kaviar werden nicht zum Räuchern verwendet, sie werden beiseite gelegt.
- Die Kiemen werden entfernt.
Der Kadaver wird gut gewaschen. Es ist bereit zum anschließenden Schneiden:
- Für diese Arbeit benötigen Sie ein großes Messer. Zu Beginn des Prozesses wird der Kopf entfernt. Um einen gleichmäßigen Schnitt zu gewährleisten, wird es in einem Arbeitsgang getrennt.
- Die Rückenflossen werden entfernt.
- Entlang des Firstes wird ein durchgehender Einschnitt vorgenommen. Teilen Sie den Kadaver in zwei Teile.
- Das einseitig verbliebene Knochenskelett wird entfernt. Der Kamm wird zusammen mit der Schwanzflosse in einem dünnen Streifen abgeschnitten und die Reste kleiner Knochen werden ausgewählt.
- Die Flossen werden vom Bauchfell abgeschnitten.
- Im unteren Teil befinden sich Streifen mit der Hauptfettansammlung (Tesha), die zum separaten Räuchern belassen oder abgeschnitten werden können.Wichtig! Wenn der Lachs groß ist, wird er in Steaks geteilt.
Rezepte zum Salzen von Lachs zum Räuchern
Das Trockensalzen von Fisch vor dem Räuchern gehört zu den einfachen und schnellen Zubereitungsmethoden. Zu diesem Zweck können Sie Gewürze verwenden, in der klassischen Variante reicht jedoch ein Salz. Es wird gleichmäßig auf die Innen- und Außenseite der Karkasse aufgetragen.
Legen Sie den Fisch in einen Behälter und lassen Sie ihn 1,5 bis 2 Stunden heiß und sechs Stunden kalt räuchern
Den Lachs herausnehmen und das Salz abwaschen. Um überschüssige Feuchtigkeit zu verdunsten, legen Sie sie auf eine Stoffserviette.
So marinieren Sie Lachs zum Räuchern
Es gibt viele Marinadenrezepte für Lachs. Sie sind universell oder speziell für das Heiß- oder Kalträuchern geeignet.
Klassisches Rezept für jede Methode:
- Wasser – 2 l;
- Salz – 35 g;
- Zucker – 5 g (kann weggelassen werden);
- Lorbeerblatt – 1-2 Stk.;
- getrockneter Dill, Petersilie - optional:
- Pfefferkörner – 6 Stk.
Alle Zutaten werden gemischt und zehn Minuten gekocht. Nachdem die Marinade abgekühlt ist, den Fisch hinzufügen und acht Stunden ruhen lassen. Herausnehmen und trocknen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
Marinade für kaltgeräucherten Lachs:
- Wasser – 1 l;
- Salz – 250 g;
- Knoblauch – 3 Zehen;
- Wein (rot) – 100 ml;
- Zucker – 75 g;
- Limette – 2 Stk.;
- Minze, Basilikum - nach Geschmack.
Zubereitung der Marinade:
- Wasser erhitzen, Salz und Zucker hinzufügen und 7-10 Minuten kochen lassen
- Den Knoblauch hacken und in die kochende Flüssigkeit geben.
- Die Limette auspressen und den Saft einfüllen.
- Kräuter und Pfeffer hinzufügen.
- Den Fisch in einem Behälter mit kochender Marinade übergießen und fünf Tage ruhen lassen.
Den Lachs vier Stunden lang an der Luft trocknen.
Wie man Lachs räuchert
Als Rauchquelle werden Erlen oder Obstbäume verwendet. Sie hinterlassen nach der Verarbeitung keine Bitterstoffe. Verwenden Sie zum Heißräuchern Holzspäne und kein Sägemehl, da dieses schnell ausbrennt und keine Zeit hat, die gewünschte Temperatur zu erhöhen und aufrechtzuerhalten. Die Verarbeitungsmethoden unterscheiden sich je nach Technologie.
Nach der Wärmebehandlung ist der Fisch weich und weist leicht ablösbare Fasern auf
Rezepte für heiß geräucherten Lachs
Beim Heißräuchern von Lachs (im Bild) werden Rohstoffe bei einer bestimmten Temperatur verarbeitet. Als Ausrüstung an einem offenen Ort wird eine Räucherei verwendet.
Sie können das Produkt zu Hause in einer Heißluftfritteuse zubereiten.
Räuchern von Lachs in einem heißen Räucherofen
Um heißgeräucherten Lachs richtig zu räuchern, muss in der Räucherei eine bestimmte Temperatur eingehalten werden. Die Ausrüstung muss aus dickem Metall bestehen, die Wandstärke beträgt mindestens 3-4 mm, sonst ist der Prozess kontrollierbar. Ein niedriger Indikator führt nicht zum gewünschten Ergebnis, der Fisch wird halbgebacken. Bei zu hoher Temperatur trocknet das Werkstück aus und es kann sogar zu Verbrennungen kommen.
Klassisches Rezept für heißgeräucherten Lachs in der Räucherei (vollständig):
- Auf den Boden werden Holzspäne gelegt, das Gerät geschlossen und angezündet.
- Wenn unter dem Deckel Rauch austritt, installieren Sie eine Fettauffangschale und einen Rost.
- Legen Sie den Fisch locker aus, damit die heiße Luft ungehindert zwischen den Kadavern hindurchströmen kann.
- Der Rauch sollte gleichmäßig und weiß sein.
- Erhöhen Sie die Temperatur auf + 250 0C. Wenn die Räucherei nicht mit einem Thermometer ausgestattet ist, ermitteln Sie die optimale Erwärmung mit Wasser. Lassen Sie sich dazu auf die Oberfläche fallen: Verdunstet das Wasser zischend, ist die Temperatur normal, prallt es ab, ist sie zu hoch und muss angepasst werden.
- Der Räuchervorgang dauert 1,5 Stunden.
Der Lachs wird vom Grill genommen und das Gericht kann sofort serviert werden.
Heißgeräucherte Lachsrücken
Die Grate werden wie ganze Schlachtkörper geräuchert. Der Prozess unterscheidet sich in Zeit und Temperatur. Es dauert 30 Minuten, bis das Produkt fertig ist. Die ersten 15 Minuten erfolgt der Prozess in einer geschlossenen Räucherkammer, die restliche Zeit ohne Deckel, da dieser für die Verdunstung der Feuchtigkeit notwendig ist. Die Temperatur im Gerät wird auf nicht mehr als + 120 °C gehalten.
Nehmen Sie nach Abschluss des Vorgangs die Räucherkammer vom Herd und lüften Sie die Grate 2-3 Stunden lang auf dem Grill
Bäuche, Filets, Köpfe von heißgeräuchertem Lachs
Alle Teile des Fisches können gleichzeitig gegart werden, da Temperatur und Zeit bis zum Garen gleich sind. Als Zusatzausrüstung wird eine Traverse benötigt.
Rauchen:
- Alle Werkstücke sind mit Bindfaden zusammengebunden.
- In vertikaler Position an der Struktur aufgehängt.
- Das Querstück wird in die Räucherkammer eingebaut, wenn Rauch aus ihr austritt.
- Erhöhen Sie die Temperatur auf + 80 0C.
- 40 Minuten ruhen lassen, vom Herd nehmen und die Räucherkammer 1,5 Stunden geschlossen lassen.
Entfernen Sie vor dem Servieren die Schnur vom Lachs
Wie man heiß geräucherten Lachs in einer Heißluftfritteuse zubereitet
Zum Heißräuchern von Lachs in der Heißluftfritteuse ist das vorbereitende Trockensalzen nicht geeignet.Verwenden Sie ein beliebiges Marinadenrezept.
Vorbereitung:
- Der niedrige Grill der Heißluftfritteuse ist mit Öl bestrichen, damit die Karkasse nicht daran kleben bleibt.
- Legen Sie die Rohstoffe bereit.
- Oben ist ein hohes Gitter angebracht.
- Darauf wird ein Behälter für Hackschnitzel gestellt und das Material eingefüllt. Der Behälter kann durch in mehreren Lagen gefaltete Folie ersetzt werden.
- Das Gerät ist geschlossen und die Temperatur ist auf + 200 0C eingestellt. Die benötigte Zeit beträgt 40 Minuten.Beratung! Um Rauchgeruch im Raum zu vermeiden, stellen Sie den Heißluftofen unter die Dunstabzugshaube oder nehmen Sie ihn mit auf den Balkon.
Wenn die Seiten des Lachses anfangen zu brennen, ändern Sie die Temperatur nicht, sondern verkürzen Sie die Räucherzeit
Lachssteak zu Hause räuchern
Vorgesalzener Fisch wird in passende Steaks geschnitten. Das Räuchern kann zu Hause mit einer Mini-Räucherei erfolgen.
Vorbereitung:
- Die Holzspäne werden angefeuchtet und in Form eines Umschlags in Folie eingewickelt. Machen Sie Löcher in die Oberfläche.
- Legen Sie den Beutel auf den Boden der Räucherkammer.
- Ein Tablett und ein Gitter mit Lachsstücken darauf legen und verschließen.
- Auf Gas stellen und 40 Minuten ruhen lassen.
Um die Feuchtigkeit zu verdampfen, öffnen Sie 10 Minuten vor dem Garen die Räucherkammer, lassen Sie Dampf ab und lassen Sie es stehen, bis der Vorgang abgeschlossen ist.
Lassen Sie den Fisch vor dem Verzehr abkühlen
Rezepte für kaltgeräucherten Lachs
Der Kalträuchervorgang dauert länger. Die Temperatur im Inneren des Geräts überschreitet nicht + 30 0C. Das Salzen erfolgt in einer Marinade, seltener trocken. Mit dieser letzten Methode zubereiteter Lachs ist salziger und zäher. Es werden ausschließlich gut getrocknete Rohstoffe verwendet. Nachdem Sie den Lachs aus der Marinade genommen haben, lüften Sie ihn mindestens zwei Tage lang.
Der resultierende Fisch ist fest und hat eine leuchtend goldene Farbe.
Wie man Lachs im Kalträucherofen räuchert
Ein Rezept mit einem Foto von kaltgeräuchertem Lachs hilft Ihnen bei der Zubereitung eines qualitativ hochwertigen Produkts:
- Verwenden Sie Geräte, die mit einem Rauchgenerator ausgestattet sind.
- Die Rohlinge werden in Gaze eingewickelt und an Haken in einer Holz- oder Pappschachtel aufgehängt. Damit der Lachs im Rauch bleibt, wird die Schachtel abgedeckt.
- Schalten Sie den Rauchgenerator ein und erzeugen Sie eine Temperatur von +30-40 0C. Das Rauchen dauert 5-6 Stunden.
Nach Abschluss des Kalträucherns wird der Fisch mindestens einen Tag lang im Schwebezustand belüftet.
Kaltgeräucherter Lachs mit Flüssigrauch
Die Behandlung mit Flüssigrauch ist eine praktische Methode, die keine Ausrüstung oder Vorsalzung erfordert. Geschmack und Farbe des so zubereiteten Lachses unterscheiden sich nicht vom Naturprodukt.
Das Rezept ist für 1 kg Rohstoffe ausgelegt:
- Zucker – 1 EL. l.;
- Salz – 4 EL. l.;
- Wasser – 1 l;
- Flüssigrauch – 80 ml.
Kochvorgang:
- Verarbeiteter Lachs kann ganz oder zerteilt verwendet werden.
- Wasser mit Salz und Zucker aufkochen.
- Der abgekühlten Lösung wird Flüssigrauch zugesetzt.
- Der Lachs wird in einen Behälter gegeben, mit kalter Marinade übergossen und unter Druck gesetzt.
Drei Tage lang in den Kühlschrank stellen. Herausnehmen, aufhängen und 12 Stunden lang lüften.
Nachdem Sie den Lachs aus der Marinade genommen haben, spülen Sie ihn nicht ab.
Rezept zum Kalträuchern von Bäuchen oder Lachsfilets
Nach dem Zerlegen des Schlachtkörpers werden Bauchstreifen vom Filet abgetrennt.
Lachsfleisch eignet sich besser zum Kalträuchern. Bei der Wärmebehandlung schmilzt das Fett, das Werkstück wird hart und trocken.
Das Filet wird in Längsteile geteilt, sodass diese die gleiche Größe wie die Steaks haben. Dies ist zum Vorsalzen notwendig.
Verwenden Sie die Trockenmethode.Das Werkstück mit oder ohne Zusatz von Gewürzen mit Salz einreiben und zwei Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Anschließend das Salz abwaschen und die Rohstoffe lüften. Sie können einen Raumventilator verwenden.
In schwebender Form mit einem Rauchgenerator geräuchert. Der Vorgang dauert 3-4 Stunden. Die Temperatur muss bei + 40 0C gehalten werden.
Nach Abschluss des Prozesses wird das Produkt 6-8 Stunden lang belüftet
Aufbewahrungsregeln
Lagern Sie das Produkt bei einer Temperatur von nicht mehr als + 4 °C. Bei warmem Wetter wird hierfür ein Kühlschrank genutzt. Um zu verhindern, dass sich das Essen mit Räuchergeruch vollsaugt, wird der Fisch in Folie oder Backpapier eingewickelt. Die Haltbarkeit von Lachs hängt von der Garmethode ab. Nach der Wärmebehandlung kann das Gericht nicht länger als drei Tage verzehrt werden. Durch die Kaltmethode erhöht sich die Haltbarkeit auf zwei Wochen. Wenn viel Lachs vorhanden ist, wird er in Vakuumbeutel gegeben, die Luft entfernt und eingefroren.
Abschluss
Kaltgeräucherter Lachs verliert seine wohltuenden Inhaltsstoffe nicht und wird lange gelagert. Das Kochen von Fisch erfordert Zeit und spezielle Ausrüstung. Die Heißverarbeitung ist wirtschaftlicher, allerdings ist die Haltbarkeit des Produkts kürzer. Geräucherter Fisch, der mit einer dieser Methoden zubereitet wird, unterscheidet sich weder im Geschmack noch im Aussehen. Das Video „Lachs zu Hause räuchern“ hilft Kochanfängern.
