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Das Heiß- und Kalträuchern von Biber ist eine hervorragende Gelegenheit, eine exquisite Delikatesse zuzubereiten. Das Produkt erweist sich als wirklich lecker, aromatisch und von hoher Qualität. Im Vergleich zu Schweine-, Gänse- und Putenfleisch steht Biberfleisch in nichts nach. Es wird wegen seines geringen Kalorien- und Nährstoffgehalts geschätzt, was besonders wichtig für Menschen ist, die auf ihre Figur und Gesundheit achten. Um Biber zu Hause zu räuchern, müssen Sie sich mit den Feinheiten der Zubereitung, dem Marinieren, Salzen und den Grundrezepten vertraut machen.
Vorteile und Kaloriengehalt von geräuchertem Biberfleisch
Trotz ihrer geringen Größe haben Biber eine Menge gesundes Fleisch auf den Knochen. Geschmacklich lässt es sich gut mit Kaninchen und Huhn vergleichen.Diese Tiere haben eine Moschusdrüse, in der sich über den gesamten Winter viele Vitamine und komplexe Verbindungen ansammeln, darunter:
- Riboflavin;
- Thiamin;
- eine Nikotinsäure;
- Askorbinsäure;
- Alanin;
- Histidin;
- Glycin;
- Lysin;
- Valin;
- Eiweiß;
- fett.
Am beliebtesten bei Liebhabern exotischer Gerichte sind junge Exemplare, die sich durch die zarte Struktur des Fleisches auszeichnen. Diese Kadaver schmecken ähnlich wie Gänse. Bei der Zubereitung von Biberfleisch ist es wichtig, es nicht zu stark zu erhitzen, da die Fasern sonst bei längerer Hitzebehandlung steif werden und das Fett einfach austritt. Im Gegensatz zum Heißräuchern ist das Kalträuchern erfolgreicher, die Delikatesse wird zart.
Auf 100 g Biberfleisch kommen 146 kcal. Für diese Menge betragen die Fettindikatoren 7 g, Proteine – 35 g, Kohlenhydrate – 0 g.
Aufgrund des Antioxidantiengehalts im Biberfleisch werden im menschlichen Körper folgende positive Veränderungen beobachtet:
- der Verjüngungsprozess findet auf zellulärer Ebene statt;
- das Altern verlangsamt sich;
- die Sauerstoffzufuhr ist normalisiert;
- der Allgemeinzustand von Haut und Nägeln verbessert sich;
- Das Immunsystem wird im Kampf gegen Ekzeme und Schuppenflechte unterstützt.
Durch den regelmäßigen Verzehr von Biberfleisch können Sie Nierenerkrankungen wirksam vorbeugen und die Funktion der inneren Organe normalisieren. Dadurch werden das Zentralnervensystem, das Herz-Kreislauf-System und die Sehnerven gestärkt und die Sehschärfe verbessert. Darüber hinaus wird es möglich sein, Stoffwechselprozesse im menschlichen Körper zu normalisieren und ein Wasser-Salz-Gleichgewicht herzustellen.
Geräuchertes Biberfleisch ist eine diätetische und sehr schmackhafte Delikatesse, die in einer Räucherei durch Heiß- oder Kalträuchern zubereitet werden kann.
Für Menschen mit schweren chronischen Erkrankungen des Herzens, des Magen-Darm-Trakts und der Nieren wird der ständige Verzehr von Biberfleisch nicht empfohlen. Der Proteinabbau ist bei solchen Erkrankungen äußerst schwierig und belastet den Körper unnötig.
Da die Hauptnahrung von Nagetieren pflanzliche Nahrung ist, enthält ihr Fleisch keine Krankheitserreger. Es ist möglich, Biber sowohl durch Heiß- als auch durch Kalträuchern zu garen. Dank des Rauchs können Sie den eigenartigen Geruch von Biberfleisch beseitigen und die Fettschichten zarter machen.
Prinzipien und Methoden des Räucherns von Biber
Es gibt viele Rezepte zum Räuchern von Biber im Heiß- oder Kalträucherverfahren. Aber jeder hat Grundprinzipien, wie man es richtig macht, die es zu berücksichtigen gilt, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Wie lange dauert es, Biber zu räuchern?
Wird Fleisch durch Heißräuchern zubereitet, dauert der Vorgang 2-3 Stunden. Die optimale Temperatur liegt bei 100 Grad. Beim Kalträuchern müssen die ersten 8 Stunden ununterbrochen gegart werden; in dieser Zeit bleibt das Produkt haltbar. Bei Fehlern kann das Fleisch verderben und verfaulen. Dann sind Pausen möglich. Die Reife der Delikatesse wird durch die Farbe des Schnitts bestimmt, es dürfen keine leuchtend roten Flecken vorhanden sein. Die Fasern werden braun.
So schneiden und bereiten Sie einen Kadaver vor
Das Endergebnis hängt davon ab, wie richtig das Fleisch zum Räuchern vorbereitet wird. Um dies richtig zu machen, müssen Sie die Merkmale des Schneidens und Vorbereitens eines Kadavers kennen. Die Technologie ist wie folgt:
- Schneiden Sie Kopf, Beine und Schwanz des Tieres ab.
- Entfernen Sie die Haut.
- Öffnen Sie den Bauch und nehmen Sie das Innere heraus.
- Bei großen Bibern in mehrere Stücke schneiden. Dadurch mariniert das Fleisch besser, nimmt Gewürze auf und wird viel schmackhafter.
Anschließend muss der Kadaver unter fließendem Wasser abgespült und mit Papiertüchern getrocknet werden. Es ist zwingend erforderlich, es zu salzen, entweder mit Marinade oder Trockensalzen.
So marinieren Sie Biber zum Räuchern
Keine Marinade ist komplett ohne die folgenden Gewürze:
- Lorbeerblätter;
- Nelke;
- Knoblauch;
- Ingwer;
- Pfeffer.
Diese Gewürze passen gut zu Fleisch. Wenn es notwendig ist, den Biberschwanz zum Heißräuchern zu marinieren, dann fügen Sie Folgendes hinzu:
- Zitrone;
- Wein;
- Zwiebelschale;
- Cognac.
Sie können Biberfleisch zum Räuchern nach dem folgenden, gängigsten Rezept marinieren:
- Gießen Sie Wasser in einen geeigneten Behälter.
- Fügen Sie Knoblauch (4 Zehen), scharfe Paprika (5 g), Senf (20 g), süße Erbsen (3 Stk.), Lorbeerblatt (2 Stk.), Gewürze (20 g) und Salz (pro 1 kg Nettogewicht) hinzu ). 40 g).
- Die Marinade 10 Minuten kochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Teile des Fleisches in einen Behälter mit Marinade geben und in den Kühlschrank stellen. Bewahren Sie das Werkstück 3 Tage lang auf.
Damit Biberfleisch beim Kalträuchern eine weiche Faserstruktur erhält, wird es entweder vorgekocht, jedoch erst bis zur vollständigen Garung, oder der Marinade wird Essig zugesetzt.
Wie man Biber zum Räuchern einlegt
Um die Originalität des Geschmacks zu bewahren, empfehlen erfahrene Köche, Biberfleisch in Salz aufzubewahren und dabei den folgenden Aktionsalgorithmus einzuhalten:
- Grobes Salz und gemahlenen Pfeffer in einer tiefen Schüssel vermischen.
- Tauchen Sie jedes Stück Fleisch in die Mischung.
- In Pergament einwickeln oder in eine Tüte legen und 48 Stunden im Kühlschrank lagern.
Dabei gibt es keine bestimmten Salz- und Pfefferverhältnisse, fettes Fleisch nimmt die benötigte Salzmenge auf, der Überschuss wird durch die Marinade abtransportiert. Bei der Kalträuchermethode muss Biberfleisch getrocknet werden, da es sonst unter dem Einfluss erhöhter Temperaturen einfach kocht oder das Risiko der Entwicklung einer pathogenen Mikroflora steigt.
Wie man Biber räuchert
Es gibt verschiedene Rezepte für die Zubereitung von Biber durch Heißräuchern, Kalträuchern und Halbkalträuchern. Jeder von ihnen hat seine eigenen Feinheiten, die berücksichtigt werden sollten, damit die Delikatesse ein Erfolg wird.
Wie man Biber in einem heißen Räucherofen räuchert
Die Garzeit von Biberfleisch im Heißräucherverfahren beträgt nur 2-3 Stunden, dadurch erhält das Produkt ein ausgeprägtes Aroma und einen reichen Geschmack. Das Prinzip des Rauchens zu Hause ist wie folgt:
- Geben Sie Obstbaumschnitzel in die Brennkammer.
- Installieren Sie eine Wanne zum Auffangen von Fett. Geschieht dies nicht, verursachen Tropfen, die auf das Sägemehl fallen, einen bitteren Geschmack.
- Marinierte Fleischstücke auf den Grill legen. Wenn sie groß sind, ist es besser, sie mit einem Seil festzubinden.
- Mit einem Deckel abdecken und anzünden. Die optimale Verarbeitungstemperatur liegt bei 100 °C. Anschließend muss das Fleisch belüftet werden.
Kaltrauchender Biber
Durch Kalträuchern zubereitetes Biberfleisch hat einen reichen Geschmack und eine ausreichende Elastizität. Der Temperaturbereich variiert zwischen 25-30 °C.Wenn die Indikatoren höher sind, wird das Produkt gebacken, und wenn sie niedriger sind, wird der Konservenvorgang nicht vollständig abgeschlossen.
Aus einem 200-Liter-Fass können Sie mit Ihren eigenen Händen eine kaltgeräucherte Räucherkammer bauen
Das Räuchern in Spezialgeräten erfolgt, wenn die Temperatur über einen Modusregler im gewünschten Bereich eingestellt wird. Befindet sich zu Hause eine Räucherei, kann dieser Punkt durch eine Änderung der Schornsteinlänge korrigiert werden. Die Garzeit beträgt 72 Stunden, wobei die Räucherkammer in den ersten 8 Stunden nicht geöffnet werden kann.
Halbkaltes Räuchern von Biberfleisch
Bei dieser Räuchermethode wird Fleisch mit Rauch behandelt, dessen Temperatur zwischen 40 und 60 °C variiert. Erlenspäne werden in die Brennkammer geladen. Das Produkt gart viel schneller, das Fleisch wird sehr weich und saftig.
Die Garzeit für Biber im Halbkalträucherverfahren beträgt einen Tag.
Wie man Biberschwanz räuchert
Im Allgemeinen unterscheidet sich das Räuchern von Fettschwänzen nicht vom Räuchern von Fleisch. Sie müssen auch mit heißem Rauch vorbereitet und behandelt werden.
Reinigen und Schneiden
Zunächst muss der Schwanz gereinigt und mit kochendem Wasser überbrüht werden. Dann in 2 Teile teilen, dabei 2 Schnitte oben und 1 Schnitt unten machen.
Wie man Biberschwanz zum Räuchern mariniert
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Schwanz zu marinieren:
- Trockensalzen. Mit mittelgemahlenem Salz und Pfeffer sowie Basilikum müssen Sie das Werkstück auf jeder Seite bearbeiten. Die in Ringe geschnittenen Zwiebeln und den vorbereiteten Schwanz in eine Schüssel oder Tüte geben und 12 Stunden an einem kühlen Ort stehen lassen.
- Nasssalzen. Der Schwanz muss mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer bestreut, in einen geeigneten Behälter gegeben, Lorbeerblatt und Pfefferkörner hinzugefügt werden. Bereiten Sie aus Salz und Essig eine Salzlake vor, kühlen Sie diese ab und gießen Sie sie über das Werkstück. Marinierzeit 12 Stunden.
Sehr leckere Schwänze erhalten Sie, wenn Sie zum Räuchern von Biber eine Marinade verwenden von:
- Wasser (200 ml);
- Salz (1 EL);
- trockener Wein (150 g);
- Cognac (100 g);
- gehackte Zitrone (1 Stk.).
Das Werkstück mit gehackten Zwiebelringen bestreuen und 12 Stunden einlegen lassen.
Heiß rauchender Biberschwanz
Rezept zum Räuchern von Biberschwänzen:
- Machen Sie ein Feuer auf dem Grill.
- Legen Sie Erlenschnitzel auf den Boden der Räucherkammer.
- Legen Sie die Werkstücke auf den Grill, nachdem Sie zuvor eine Fettauffangschale installiert haben. Stellen Sie die Räucherei auf das Feuer.
- Die Garzeit beträgt 20–30 Minuten ab dem Moment, in dem weißer Rauch erscheint.
Aufbewahrungsregeln
Damit geräuchertes Fleisch im Kühlschrank oder Gefrierschrank gut aufbewahrt werden kann, muss es zunächst mit Fett gerieben und in Pergament eingewickelt werden. Sie können das Biberfleisch auch in Folie, dann in Plastik und in einen Behälter legen. Abhängig von den Temperaturverhältnissen sind die Lagerzeiten wie folgt:
- 24–36 Stunden bei +0–5 °C;
- 12–15 Stunden bei einer Temperatur von +5–7 °C;
- 48-72 Stunden bei einer Temperatur von -3 bis 0 °C.
Es gibt die Meinung, dass geräuchertes Fleisch im Kühlschrank seinen Geschmack verliert. Es ist besser, es nicht länger als 3 Tage aufzubewahren.
Ein Video zum Kalträuchern von Bibern hilft Ihnen, sich mit allen Nuancen vertraut zu machen.
Abschluss
Sowohl heiß als auch kalt und halbkalt geräucherter Biber ermöglicht den Genuss einer erlesenen Köstlichkeit zu Hause. Die Hauptsache ist, die Marinade richtig zuzubereiten, sie für eine bestimmte Zeit beizubehalten und es nicht mit der Temperatur zu übertreiben.
