Heißgeräucherter rosa Lachs in einer heimischen Räucherei: köstliche Rezepte mit Fotos, Videos

Heißgeräucherter rosa Lachs ist eine von vielen geliebte Delikatesse. Sie haben jedoch Angst, es in Geschäften zu kaufen, da sie an der Qualität des Produkts zweifeln. Um sicherzustellen, dass keine Konservierungsstoffe, Aromen, Farbstoffe oder andere Chemikalien enthalten sind, können Sie den Fisch selbst zu Hause kochen. Die Qualität des Produkts im Endstadium hängt sowohl von der Auswahl und dem richtigen Zuschnitt der „Rohstoffe“ als auch von der Einhaltung der Aufbereitungstechnologie ab.

Kann man rosa Lachs räuchern?

Rosa Lachs kann wie jeder Lachs sowohl heiß als auch kalt geräuchert werden.Darüber hinaus ist das Räuchern zu Hause dem industriellen Räuchern vorzuziehen. „Hausgemachter“ Fisch hat einen ausgezeichneten Geschmack und ein ausgezeichnetes Aroma. Sie können die Garmethode auswählen, die am besten zu Ihnen passt, indem Sie mit Salzmethoden und Marinaden experimentieren. Und vor allem werden zu Hause keine Chemikalien verwendet, die den Nutzen des Endprodukts deutlich schmälern.

Heißgeräucherter rosa Lachs wird als separates Gericht oder als Vorspeise serviert

Nutzen und Schaden von heißgeräuchertem rosa Lachs

Rosa Lachs ist wie jeder rote Fisch sehr reich an Proteinen, essentiellen Aminosäuren (sie werden vom Körper nicht selbst hergestellt, sondern kommen nur von außen, mit der Nahrung) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Darüber hinaus bleiben sie nach der Wärmebehandlung im Heißräucherverfahren weitgehend erhalten. Dadurch kombiniert das Produkt sehr erfolgreich Nährwert mit niedrigem Kaloriengehalt.

Von den Makro- und Mikroelementen wird das Vorhandensein in hohen Konzentrationen festgestellt:

• Kalium;
• Natrium;
• Magnesium;
• Kalzium;
• Phosphor;
• Jod;
• Drüse;
• Chrom;
• Kupfer;
• Kobalt;
• Zink;
• Fluor;
• Schwefel.

Eine solch reichhaltige Zusammensetzung bestimmt die Vorteile von heißgeräuchertem rosa Lachs für den Körper. Wenn das Produkt nicht missbraucht wird und es regelmäßig, aber nach und nach in die Ernährung aufgenommen wird, wirkt es sich positiv auf das Verdauungs-, Hormon-, Herz-Kreislauf- und Kreislaufsystem aus. Fisch enthält außerdem natürliche „Antidepressiva“, die helfen, die Nerven zu beruhigen, das geistige Gleichgewicht wiederherzustellen und Stress abzubauen.

Eine hohe Konzentration an Vitamin A ist für die Erhaltung der Sehschärfe sehr nützlich. Gruppe B sind „Schönheitsvitamine“, die für Haut, Haare und Nägel lebenswichtig sind.Im Allgemeinen enthält heißgeräucherter roter Fisch fast alle Vitamine und ist an Stoffwechselprozessen und Geweberegeneration auf zellulärer Ebene beteiligt.

Nur bei einer allergischen Reaktion kann Fisch gesundheitsschädlich sein. Die Anwendung ist auch im akuten Stadium chronischer Erkrankungen des Verdauungssystems, der Leber, der Nieren und Stoffwechselstörungen, die einen erhöhten Jod- und Phosphorgehalt hervorrufen, kontraindiziert.

Über die gesundheitlichen Vorteile von im Laden gekauftem Fisch kann man sich nicht ganz sicher sein.

BJU und Kaloriengehalt von heißgeräuchertem rosa Lachs

Der Kaloriengehalt von heißgeräuchertem rosa Lachs hängt davon ab, wo genau der Fisch gefangen wurde – je weiter nördlich er liegt, desto dicker ist seine Fettschicht. Im Durchschnitt liegt der Energiewert pro 100 g bei 150-190 kcal. Es enthält überhaupt keine Kohlenhydrate, der Proteingehalt beträgt 23,2 g, der Fettgehalt beträgt 7,5-11 g pro 100 g.

Selbst gemachter heißgeräucherter rosa Lachs kann als Diätprodukt bezeichnet werden

Prinzipien und Methoden zum Räuchern von rosa Lachs

Das Prinzip des Räucherns ist sowohl bei der heißen als auch bei der kalten Methode gleich – der Fisch wird mit Räuchern verarbeitet. Im ersten Fall beträgt die Temperatur jedoch 110–130 °C und im zweiten Fall nur 28–30 °C. Dementsprechend variieren die Wärmebehandlungszeit und der Abstand von der Rauchquelle zum Filet oder in Stücke geschnittenen Fisch.

Auch das Ergebnis ist unterschiedlich. Heiß geräucherter Fisch ist zarter, saftiger und krümelig. Bei der kalten Methode ist das Fleisch elastischer und der natürliche Geschmack stärker.

So wählen Sie rosa Lachs aus und bereiten ihn zum Räuchern vor

Rosa Lachs von geringer Qualität ist in jeder Form, auch nach dem Heißräuchern, nicht schmackhaft. Daher müssen rohe Schlachtkörper sehr sorgfältig ausgewählt werden, wobei auf folgende Anzeichen zu achten ist:

• als ob die Schuppen nass, glatt und glänzend wären, ohne auch nur minimale Schäden, Schleim oder Plaque;
• Kiemen sind sogar rötlich gefärbt, ohne Flecken;
• glatter, flacher Bauch, ohne Dellen oder Schwellungen, sogar weiß;
• Haut, die sich nicht vom Fleisch ablöst;
• ein wahrnehmbarer, aber nicht zu ausgeprägter „Fischgeruch“ (es sollte kein Ammoniak oder fauliges „Aroma“ vorhanden sein);
• elastisches Fleisch (beim Drücken verschwindet der entstandene Kern innerhalb weniger Sekunden spurlos);
• keine Trübung in den Augen.

Beim Kauf von gefrorenem Fisch müssen Sie auf die Eismenge auf dem Kadaver achten. Je mehr es ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass auf diese Weise versucht wurde, die geringe Qualität zu verschleiern oder die Gefriertechnologie verletzt wurde.

Die Qualität des Endprodukts hängt natürlich von der Wahl der „Rohstoffe“ ab.

Feinschmecker behaupten, dass das Fleisch männlicher rosa Lachse nach dem Heißräuchern fetter und saftiger sei. Männchen sind an ihren dunkleren Schuppen, dem länglichen, scheinbar spitzen Kopf und der kurzen Hinterflosse zu erkennen.

Reinigen und Schneiden

Gefrorener rosa Lachs wird vor dem Reinigen auf natürliche Weise aufgetaut. Beim Schneiden von Fisch zum Heißräuchern werden Kopf, Schwanz, Flossen und Vizigi (Adern entlang der Wirbelsäule) entfernt sowie die Eingeweide und die Bauchmembran durch einen Längsschnitt entfernt. Als nächstes schneiden Sie es mit einem scharfen Messer horizontal in zwei Hälften, entfernen den Rücken und ziehen, wenn möglich, mit einer Pinzette alle Rippenknochen heraus.

Beim Schneiden muss die Haut nicht entfernt werden – dadurch wird heißgeräucherter rosa Lachs saftiger

Sehr kleine Fische können im Ganzen geräuchert werden, wobei nur die Kiemen und Eingeweide entfernt werden.Am häufigsten werden Schlachtkörper zum Heißräuchern jedoch in zwei Filets geschnitten oder zusätzlich quer in Portionen geschnitten. Köpfe eignen sich auch zur Wärmebehandlung (bei nördlichen Völkern ist dies eine echte Delikatesse). Sie machen auch Balyk, ein Gericht aus heiß geräuchertem rosa Lachs (bzw. dem Rücken oder Bauch mit einem Teil des Filets).

Wie man rosa Lachs zum Räuchern einlegt

Das Salzen von rosa Lachs zum Heißräuchern ist auf zwei Arten möglich:

• trocken. Reiben Sie den geschnittenen Fisch außen und innen mit grobem Salz (bei Bedarf mit gemahlenem schwarzem Pfeffer gemischt) ein, legen Sie ihn mit der Bauchseite nach oben in einen beliebigen nichtmetallischen Behälter und streuen Sie ebenfalls Salz darüber. Im Kühlschrank mindestens 24 Stunden (Stücke) bzw. 4-5 Tage (ganze Filets) ruhen lassen. Je länger Sie warten, desto salziger wird das fertige Produkt. Vor dem Räuchern wird das Salz gründlich abgewaschen.
  
• nass. Kochen Sie die Salzlake aus einem Liter Wasser, 100 g Salz und 20 g Zucker unter Zugabe von schwarzem Pfeffer – Piment und Erbsen (je 15–20 Stück), Lorbeerblatt und Koriander (optional). Kühlen Sie die Flüssigkeit auf Körpertemperatur ab, gießen Sie sie über den vorbereiteten Fisch und stellen Sie sie für 10-12 Stunden (Stücke) oder 3-4 Tage in den Kühlschrank.
  
  Wichtig! Achten Sie vor dem Räuchern darauf, überschüssige Lake abtropfen zu lassen.

Wie man rosa Lachs zum Räuchern mariniert

Viele Feinschmecker und Profiköche stehen der Idee, rosa Lachs zum Heißräuchern zu marinieren, skeptisch gegenüber, da sie glauben, dass dadurch dem Fisch nur der natürliche Geschmack „weggenommen“ wird. Aber auf diese Weise können Sie dem fertigen Produkt einen sehr originellen Geschmack verleihen. Alle Anteile der Zutaten beziehen sich auf 1 kg geschnittenen rosa Lachs.

Gewürzmarinade:

• Trinkwasser – 0,5 l;
• jeder Zitrussaft – 125 ml;
• Salz – 1 EL. l.;
• Zucker – 0,5 TL;
• Lorbeerblatt – 3-4 Stk.;
• gemahlener schwarzer, roter und weißer Pfeffer – jeweils 0,5 TL;
• gemahlener Zimt – 1 TL;
• beliebige Kräuter (frisch oder getrocknet) – nur etwa 10 g der Mischung.

Alle Zutaten werden vermischt und bei schwacher Hitze 25-30 Minuten köcheln lassen. Die fertige, auf Raumtemperatur abgekühlte und abgesiebte Marinade wird über den Fisch gegossen. Nach 12-14 Stunden können Sie mit dem Heißräuchern beginnen.

Marinade mit Wein:

• Trinkwasser – 1 l;
• trockener Rotwein – 100 ml;
• frisch gepresster Zitronensaft – 100 ml;
• Sojasauce – 50 ml;
• Zucker und Salz - 1 EL. l.;
• trockener Knoblauch und gemahlener schwarzer Pfeffer - nach Geschmack.

Wasser wird mit Zucker und Salz aufgekocht, dann werden die anderen Zutaten hinzugefügt, gut vermischt und abgekühlt. Das Marinieren dauert 10-12 Stunden.

Marinade mit Honig:

• Olivenöl (oder ein beliebiges raffiniertes Pflanzenöl) – 150 ml;
• flüssiger Honig – 125 ml;
• frisch gepresster Zitronensaft – 100 ml;
• Salz – 1 EL. l.;
• gemahlener schwarzer und roter Pfeffer – je 1 TL;
• Knoblauch – 3-4 Zehen;
• beliebige frische oder getrocknete Kräuter – nach Geschmack und Wunsch.

Alle Komponenten werden gründlich gemischt, nachdem der Knoblauch gehackt wurde. Vor dem Heißräuchern wird rosa Lachs 8-10 Stunden lang mit der vorbereiteten Marinade übergossen.

Was tun, wenn Sie rosa Lachs zum Heißräuchern zu stark salzen?

Rosa Lachs zum Heißräuchern kann sowohl beim Trocken- als auch beim Nasssalzen übersalzen werden. Um den Fehler zu beheben, füllen Sie den Behälter 2-3 Stunden lang mit klarem Wasser, Milch oder schwarzem Tee und lassen Sie den Behälter an einem kühlen Ort.

Wie man heißgeräucherten rosa Lachs räuchert

Ein wesentlicher Vorteil des Heißräucherns gegenüber dem Kalträuchern besteht darin, dass keine spezielle Räucherkammer erforderlich ist. Mit einem Backofen und Küchenutensilien, etwa einer Bratpfanne, kommen Sie aus. Anfängern wird empfohlen, sich zunächst das Video anzusehen, in dem deutlich zu sehen ist, wie man rosa Lachs zu Hause räuchert.

Wie man rosa Lachs in einem heißen Räucherofen räuchert

Um heißgeräucherten rosa Lachs in einer Räucherei nach dem klassischen Rezept zuzubereiten, benötigen Sie:

1. Gießen Sie Sägemehl oder kleine Holzspäne in den unteren Teil der Räucherkammer, befeuchten Sie diese zunächst mit Wasser und lassen Sie sie etwas trocknen. Am häufigsten werden zum Räuchern Erlen, Buchen oder Obstbäume verwendet.
   
2. Decken Sie die Holzspäne mit einem Tablett ab, damit das Fett abtropfen kann. Seine Anwesenheit ist zwingend erforderlich – sonst beginnt das Fett auf die Holzspäne zu fließen und zu verbrennen, und der auf dem Fisch abgelagerte Ruß verleiht ihm einen bitteren Geschmack. Rosa Lachs auf einen Rost legen oder an Haken aufhängen.
   
3. Stellen Sie die Räucherei auf das Feuer, grillen Sie, zünden Sie das Feuer an.
   
4. Schließen Sie den Räucherofen und öffnen Sie ihn alle 35–40 Minuten leicht, um überschüssigen Rauch abzulassen.
   
   Wichtig! Wenn das Räuchern beendet ist, nehmen Sie den Räucherofen vom Herd und lassen Sie ihn abkühlen. Lassen Sie dabei den rosa Lachs darin.

Rosa Lachs kann man nicht gleich aus der Räucherei nehmen, da der Fisch sonst einfach auseinanderfällt

Wie man zu Hause rosa Lachs räuchert

Wenn es nicht möglich ist, heißgeräucherten rosa Lachs in einer Räucherei im Freien zu räuchern, gibt es spezielle Mini-Räuchereien oder Räucherschränke für den Heimgebrauch. Der Betrieb erfolgt über das Stromnetz, sodass eine konstante Temperatur gewährleistet ist und der Raum garantiert nicht durch Flammen beschädigt wird. Die Heißräuchertechnik ähnelt in diesem Fall der oben beschriebenen.

Der Räucherschrank für zu Hause ist sehr bequem zu bedienen

Rezept für heißgeräucherten rosa Lachs im Ofen

Zum Garen von Fisch im Ofen ist „Flüssigrauch“ erforderlich. Natürlich behaupten Feinschmecker, dass heißgeräucherter rosa Lachs in dieser Form nicht mehr so ​​lecker ist, aber manchmal gibt es zu dieser Methode keine Alternative.

Müssen:

1. Den ausgenommenen und gewaschenen Fisch ohne Kopf und Schwanz mit einem Pinsel mit „Flüssigrauch“ bestreichen.
   
2. Führen Sie mehrere Zahnstocher in den Bauch ein und verhindern Sie so, dass er sich schließt.Legen Sie es in dieser Form mit der Bauchseite nach unten in eine Backhülse. Oder wickeln Sie jedes Stück oder jeden Kadaver in Folie ein.
   
3. Im auf 200 °C vorgeheizten Backofen bei eingeschalteter Umluft 20–30 Minuten „backen“. Wenn sich der Beutel zu stark aufbläst, stechen Sie ihn mehrmals mit einem Zahnstocher ein.
   
   Wichtig! Bei dieser Methode des Heißräucherns ist für rosa Lachs kein Salzen oder Marinieren erforderlich.

Mit „Flüssigrauch“ geräucherter rosafarbener Lachs ist an seiner dunkleren Farbe und seinem stechenden Geruch zu erkennen.

Wie man rosa Lachs in einer Bratpfanne räuchert

Zum Heißräuchern in einer Bratpfanne oder einem Kessel ist es besser, rosa Lachs nach einem beliebigen Rezept vorzumarinieren. Gehen Sie dann wie folgt vor:

1. Gießen Sie ein paar Handvoll Sägemehl in einen Kessel oder eine tiefe Bratpfanne mit dickem Boden, bedeckt mit 3-4 Lagen Folie. Wenn sie nicht vorhanden sind, ersetzen Sie sie durch eine Mischung aus 100 g Reis, 30 g losem schwarzem Tee, 2 EL. l. Zucker und 1 TL. Zimt. Trocknen Sie den aus der Marinade genommenen Fisch 2-3 Stunden lang.
   
2. Drehen Sie die Hitze auf Maximum und reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, sobald ein leichter weißer Schleier entsteht und ein angenehmer Geruch entsteht.
3. Legen Sie rosa Lachsstücke auf den Boden einer Bratpfanne oder eines Kessels auf dem Grill einer Heißluftfritteuse oder eines Ofens und decken Sie sie mit einem Deckel ab. Nach 15 Minuten umdrehen, nach weiteren 15 Minuten die Hitze ausschalten.
   
   Wichtig! Der fertige Fisch sollte direkt auf einem Kuchengitter abgekühlt, dann in Plastik oder Pergamentpapier eingewickelt und einen Tag lang im Kühlschrank ruhen gelassen werden. Erst danach kann es gegessen werden.

Heißgeräucherte rosa Lachsköpfe

Heißgeräucherte rosa Lachsköpfe werden nach jedem Rezept zubereitet, das für Kadaver, Filets oder Stücke geeignet ist. Achten Sie darauf, die Kiemen herauszuschneiden. Sie werden sowohl trocken als auch nass vorgesalzen, ein Beizen ist nicht ausgeschlossen.Die wichtigste Nuance besteht darin, dass es aufgrund ihrer geringen Größe bequemer ist, sie auf einem Gitter auszulegen, als sie an Haken aufzuhängen. Die Zeit zum Salzen, Marinieren (bis zu 2-3 Stunden, maximal bis zu einem Tag) und Kochen wird erheblich verkürzt.

In den Köpfen des rosa Lachses ist noch ziemlich viel Fleisch übrig, sodass er auch geräuchert werden kann

Wie lange soll man heißgeräucherten rosa Lachs räuchern?

Rosa Lachs ist der kleinste Fisch aller Lachse, sein Gewicht übersteigt selten 2,5 kg. Dementsprechend dauert das Heißräuchern ganzer rosa Lachsfilets 1,5 bis 2 Stunden, Stücke etwa eine Stunde und Köpfe halb so viel.

Die Bereitschaft des Fisches wird durch seinen charakteristischen Geruch und seine angenehme goldbraune Farbe bestimmt (der richtige Farbton kann anhand des hausgemachten heißgeräucherten rosa Lachses auf dem Foto beurteilt werden). Wenn man es mit einem scharfen Holzstab einsticht, dringt es leicht in das Fleisch ein. Die Einstichstelle bleibt trocken, es wird keine Flüssigkeit oder Schaum freigesetzt.

Regeln und Bedingungen für die Lagerung von heißgeräuchertem rosa Lachs

Jeder heißgeräucherte Fisch ist eine verderbliche Delikatesse, daher macht es keinen Sinn, ihn in großen Mengen zu kochen. Rosa Lachs ist im Kühlschrank maximal 3-4 Tage haltbar. Um ein Austrocknen zu verhindern und die Aufnahme von Fremdgerüchen zu verhindern, wird der Fisch vorab in Frischhaltefolie, Folie oder Pergamentpapier eingewickelt.

Bei Raumtemperatur verliert heißgeräucherter rosa Lachs 1,5 bis 2 Tage lang nicht seine Frische. Sie müssen es jedoch in ein mit einer sehr starken Kochsalzlösung (2:1) getränktes Tuch einwickeln oder mit frischen Kletten- und Brennnesselblättern bedecken.

Im Gefrierschrank ist heiß geräucherter rosa Lachs in einem speziellen versiegelten Beutel oder Vakuumbehälter bis zu zwei Monate haltbar. Frieren Sie es in kleinen Portionen ein, um es aufzutauen und sofort zu essen.

Abschluss

Heißgeräucherter rosa Lachs hat nicht nur einen erstaunlichen Geschmack und ein erstaunliches Aroma, er ist auch sehr gesundheitsfördernd, wenn er nicht missbraucht wird. Wenn Sie die Delikatesse selbst zubereiten, können Sie sich im Gegensatz zu einem im Laden gekauften Produkt absolut auf ihre Qualität und Natürlichkeit verlassen. Es gibt viele „hausgemachte“ Rezepte, für die zum Teil keine spezielle Ausrüstung erforderlich ist. Sie können rosa Lachs auf unterschiedliche Weise zum Räuchern zubereiten und so dem Geschmack des fertigen Fisches originelle Noten verleihen.

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