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Milchpilz ist einer der gebräuchlichen Namen für Lamellenpilze der Familie Russula der Gattung Mlechnik. Diese Arten erfreuen sich in Russland seit langem großer Beliebtheit. Sie wurden in großen Mengen gesammelt und für den Winter gelagert. Milchpilze gehören fast alle zur Kategorie der bedingt essbaren. Dies liegt daran, dass beim Aufbrechen des Fruchtfleisches ein milchiger, bitterer Saft freigesetzt wird, der vor der Verarbeitung zusätzlich eingeweicht werden muss.
Wie sieht Muttermilch aus?
Es gibt einige gemeinsame Erscheinungsmerkmale, die die Pilze einander ähneln lassen.
Den Merkmalen nach haben Milchpilze die klassische Form eines Fruchtkörpers, sodass ihr Hut und Stiel deutlich sichtbar sind. Darüber hinaus haben beide Teile den gleichen Farbton. Der Hut ist dicht und fleischig. Anfangs ist seine Form flach-konvex, aber mit der Entwicklung des Pilzes wird er in den meisten Fällen trichterförmig. Auf der Oberfläche sind schwache konzentrische Zonen zu erkennen. Die Ränder der Kappe sind kurz weichhaarig und nach innen gerollt.
Bei hoher Luftfeuchtigkeit und nach Regen wird die Oberfläche vieler Milchpilze klebrig.In diesem Zusammenhang enthält der Hut häufig Reste von Waldstreu oder abgefallenem Laub. Der Stiel aller Milchpilzarten hat eine zylindrische Form. Anfangs ist es dicht, aber bei ausgewachsenen Exemplaren ist es innen hohl.
Alle Arten von Milchpilzen haben dichtes, helles Fruchtfleisch. Es verströmt einen reichen, fruchtigen Duft. Bei leichter körperlicher Belastung zerbröckelt es leicht. Der abgesonderte Milchsaft hat einen scharfen Geschmack. An der Luft verändert sich seine Farbe je nach Art von weiß nach grau oder gelblich. Alle Sorten dieses Pilzes wachsen in Gruppen, was die Sammelzeit erheblich verkürzt.
Milchpilze verstecken sich unter Waldabfällen, man muss sich also Mühe geben, sie zu finden
Welche Milchpilze gibt es?
Milchpilze gibt es in verschiedenen Arten, von denen jede bestimmte Eigenschaften aufweist. Außerdem unterscheiden sie sich im Geschmack. Um herauszufinden, welche Sorten am wertvollsten sind, sollten Sie daher jede einzeln untersuchen.
Real
Diese Art kommt in Laubwäldern und Mischpflanzungen vor. Die Fruchtperiode beginnt im Juli und dauert bis Ende September. Der Echte Milchpilz bildet mit Birke Mykorrhiza.
Der Durchmesser der Kappe variiert zwischen 5 und 20 cm, die Länge des Beins beträgt 3 bis 7 cm, die Oberfläche des oberen Teils ist schleimig, milchig weiß oder gelblich. Darauf sind verschwommene konzentrische Zonen zu erkennen.
Der Milchsaft dieser Art ist reichlich vorhanden, weiß und nimmt an der Luft einen schwefelgelben Farbton an.
Echte Milchpilze sind selten, wachsen aber in großen Familien.
Espe
Diese Milchpilzart ist selten und wächst in kleinen Gruppen.
Der Durchmesser der Kappe kann bei erwachsenen Exemplaren 30 cm erreichen.Die Kanten sind anfangs gebogen, aber wenn der Espenmilchpilz reift, glätten sie sich und werden wellig. Die Oberfläche ist hell mit ausgeprägten konzentrischen Zonen in Rosa und Lila. Die Platten auf der Rückseite sind zunächst weiß, nehmen dann einen rosa Farbton an und werden mit zunehmender Reife des Pilzes hellorange. Das Bein des Espenmilchpilzes ist an der Basis verengt, seine Höhe beträgt 3-8 cm, scharfer Milchsaft wird reichlich abgesondert.
Espenpilz bildet Mykorrhiza mit Weide, Pappel, Espe
Gelb
Diese Art wächst in Nadelwäldern, manchmal kommt sie aber auch in Mischpflanzungen vor. Am häufigsten findet man den Gelbmilchpilz unter jungen Kiefern und Fichten, seltener unter Birken auf Lehmboden.
Der Hut dieser Art hat eine goldgelbe Farbe, seine Größe erreicht 10 cm, die Oberfläche ist filzwollig und wird bei hoher Luftfeuchtigkeit rutschig. Das Bein ist dick – bis zu 3 cm dick, seine Länge kann 8 cm erreichen.
Der milchige Saft des Gelben Milchpilzes ist weiß, an der Luft verfärbt er sich jedoch graugelb.
Das Fruchtfleisch des gelben Milchpilzes ist weiß, verfärbt sich jedoch bei Kontakt gelb
Eiche
Im Aussehen ähnelt der Eichenmilchpilz seinen Gegenstücken. Seine Besonderheit ist die gelb-orange Farbe des Fruchtkörpers. Die Ränder der Kappe dieser Art sind leicht gefilzt. Der Durchmesser erreicht 15-20 cm, oft wird der obere Teil unregelmäßig geformt. Die konzentrischen Kreise auf der Kappe sind viel dunkler als der Hauptton.
Der Stiel des Eichenmilchpilzes erreicht eine Höhe von 1,5 bis 7 cm und ist etwas heller als der Hut. Darüber hinaus sind auf seiner Oberfläche weitere rote Flecken zu erkennen. Der Milchsaft dieser Art ist weiß und ändert seine Farbe bei Kontakt mit Luft nicht.
Diese Art bildet Mykorrhiza mit Eichen, kommt aber auch in der Nähe von Hainbuchen, Haselnüssen und Buchen vor
Rot
Aufgrund ihrer geringen Anzahl landet diese Art nur sehr selten in den Körben von Pilzsammlern. Wächst in der Nähe von Birken, Haselnüssen und Eichen. Der Durchmesser der Kappe kann bis zu 16 cm betragen, die Oberfläche ist rotbraun gefärbt. Er ist trocken, matt, leicht samtig, wird aber bei hoher Luftfeuchtigkeit, wie viele Milchpilze, klebrig. Das Bein erreicht eine Höhe von 10 cm, seine Dicke beträgt etwa 3 cm.
Das Fruchtfleisch sondert reichlich weißlichen Milchsaft ab, der bei Kontakt mit Luft dunkler wird. Alte rote Milchpilze entwickeln einen unangenehmen Fischgeruch.
Der Rote Milchpilz bevorzugt breitblättrige und gemischte Pflanzungen
Schwarz
Diese Art hebt sich durch ihre dunkelolivfarbene Farbe deutlich von anderen Milchpilzen ab. Wächst in Mischwäldern und Birkenwäldern. Die Kappe hat einen Durchmesser von 20 cm, ihre Ränder sind leicht kurz weichhaarig und nach innen gedreht. Auf dem Bruch sieht man weißes Fleisch, das später grau wird. Diese Art sondert reichlich milchig-weißen Saft ab.
Das Bein des schwarzen Milchpilzes erreicht eine Länge von 8 cm und ist etwas heller als der obere Teil. Im Laufe der Zeit können sich auf der Oberfläche Vertiefungen bilden.
Der schwarze Pilz bildet mit Birken Mykorrhiza und wächst in großen Gruppen
Wässrige Zone
Diese Art zeichnet sich durch einen weiß-gelben Farbton der Kappe aus. Der Durchmesser des oberen Teils kann bis zu 20 cm betragen, die Ränder sind nach unten gerollt und zottelig. Das Fruchtfleisch ist dicht, am Bruch weiß und verändert seine Farbe bei Kontakt mit Luft nicht. Der milchige Saft hat zunächst eine helle Farbe, verfärbt sich dann aber schnell gelb.
Der Stiel des wässrigen Milchpilzes erreicht eine Länge von 6 cm.Seine Oberfläche ist mit flachen gelblichen Vertiefungen bedeckt. Diese Art wächst in Wäldern und Mischpflanzungen.
Milchpilze aus der Wasserzone kommen in der Nähe von Birken, Erlen und Weiden vor
Trocken
Äußerlich ähnelt diese Art in vielerlei Hinsicht dem weißen Milchpilz. Seine Besonderheit ist jedoch, dass die Oberfläche der Kappe auch bei hoher Luftfeuchtigkeit trocken bleibt.
Der Durchmesser der Kappe erreicht 20 cm. Während des Wachstumsprozesses kann die Oberfläche des Pilzes reißen. Das Bein ist kräftig, 2-5 cm lang, die Farbe ist weiß mit braunen Flecken.
Trockenpilze kommen in Nadel-, Birken- und Mischwäldern vor. Die Fruchtperiode dieser Art beginnt im Juni und dauert bis Ende November.
Beim Bruch des Fruchtfleisches eines Trockenmilchpilzes tritt kein Milchsaft aus
Bolotny
Diese Art ist klein. Sein Hut erreicht einen Durchmesser von 5 cm und seine Form kann entweder trichterförmig oder niederliegend sein. Die Ränder sind zunächst nach innen gedreht, aber wenn der Pilz reif ist, hängen sie vollständig herab. Die Oberflächenfarbe ist sattes Rot oder Rotbraun.
Das Bein des Sumpfmilchpilzes ist dicht, 2-5 cm hoch und hat im unteren Teil Flaum. Sein Schirm ist etwas heller als die Kappe.
Das Fruchtfleisch hat eine cremige Farbe. Der Milchsaft dieser Art ist zunächst weiß, später wird er grau mit einem gelben Schimmer.
Sumpfmilchpilze kommen überall vor und wachsen bevorzugt in feuchten Niederungen und Moos
Pfefferig
Diese Art ist groß. Sein Hut erreicht einen Durchmesser von 20 cm, ist zunächst konvex und wird dann wie alle Milchpilze trichterförmig. Bei jungen Exemplaren sind die Ränder gefaltet, im Laufe der Entwicklung glätten sie sich jedoch und werden wellig.Die Oberfläche ist cremig, es können jedoch rötliche Flecken darauf auftreten.
Das Bein ist 8 cm hoch, cremefarben mit ockerfarbenen Flecken. Das Fruchtfleisch ist weiß und spröde. Beim Schneiden entsteht ein dicker, säuerlicher Milchsaft. Pfeffermilchkraut kommt in Laub- und Mischwäldern vor.
Pfeffermilchpilze siedeln sich an feuchten und dunklen Orten an
Bitter
Diese Art wächst in Nadel- und Laubpflanzungen. Viele Pilzsammler verwechseln ihn mit einem Fliegenpilz und meiden ihn. Der Durchmesser der Kappe überschreitet nicht 8 cm, ihre Form ist flach mit einem Tuberkel in der Mitte. Die Oberfläche hat einen roten oder braunen Farbton.
Das Bein ist dünn und lang, 7-8 cm hoch. Auf dem Schnitt sieht man das helle Fleisch, das reichlich milchigen, wässrigen grauen Saft absondert.
Bitterer Pilz riecht nach frischem Holz
Kampfer
Diese Milchpilzart wächst bevorzugt auf sauren Böden und halbmorsem Holz. Es kommt in Nadel- und Mischpflanzungen vor.
Der Hut hat einen Durchmesser von höchstens 6 cm und fühlt sich trocken und glatt an. Zunächst konvex, dann niederliegend oder niedergedrückt mit einem Tuberkel in der Mitte. Die Oberflächenfarbe ist rot-ocker. Das Bein erreicht eine Höhe von 5 cm und ist braun gefärbt.
Das Fruchtfleisch hat eine beige Farbe und sondert reichlich farblosen Milchsaft ab. Es schmeckt süßlich mit einem scharfen Nachgeschmack.
Der Geruch dieser Art erinnert an Kampfer, weshalb sie auch ihren Namen erhielt.
Gefühlt
Dieser Pilz wächst an offenen, sonnigen Rändern in der Nähe von Birken und Espen. Kommt in Nadel- und Mischwäldern vor.
Der Hut des Filzmilchpilzes ist dicht und fleischig. Er kann einen Durchmesser von 25 cm erreichen. Die Oberfläche ist trocken, filzig und macht ein knarrendes Geräusch, wenn sie mit etwas in Berührung kommt.Die Form der Kappe verändert sich allmählich von flach oder leicht konvex zu trichterförmig mit rissigen Kanten.
Das Bein ist fest und fühlt sich spürbar an. An der Basis verjüngt es sich leicht. Seine Länge beträgt nicht mehr als 6 cm, im gebrochenen Zustand sieht man grünlich-gelbes Fruchtfleisch. Es sondert einen weißen, milchigen Saft ab, der an der Luft gelb wird.
Junge Exemplare des Filzmilchpilzes haben im oberen Teil eine milchige Färbung, später erscheinen jedoch ockerfarbene oder gelbe Flecken auf der Oberfläche
Gold-gelb
Diese Art gilt als ungenießbar. Sie wächst in Laubwäldern und bildet mit Eichen und Kastanien Mykorrhiza.
Die Kappe ist zunächst konvex und wird dann niederliegend. Sein Durchmesser erreicht 6 cm, die Oberfläche ist ockerfarben, matt, glatt. Darauf sind deutlich konzentrische Ringe zu erkennen.
Das Bein ist zylindrisch und an der Basis leicht verdickt. Sein Farbton ist etwas heller als der der Oberseite, aber mit der Zeit erscheint auf der Oberfläche ein rosa-orangefarbener Farbton. Das Fruchtfleisch ist dick und weiß, verfärbt sich jedoch an der Luft gelb.
Der Milchsaft dieser Art ist zunächst weiß, wird aber später leuchtend gelb.
bläulich
Diese Art wächst in Laubpflanzungen, manchmal kommt sie aber auch in Nadelbäumen vor. Der Durchmesser der Kappe erreicht 12 cm. Kleine Milchpilze sehen aus wie eine kleine Glocke, aber mit zunehmender Reife ändert sich die Form in eine trichterförmige Form. Die Oberfläche ist trocken, samtig, in der Mitte können Risse vorhanden sein. Die Hauptfarbe ist weiß, es gibt jedoch cremefarbene Flecken.
Die Höhe des Beins beträgt 3-9 cm und ist farblich identisch mit dem Oberteil. Das Fruchtfleisch ist dicht und weiß. Es verströmt einen holzigen Geruch. Beim Aufbrechen wird ein ätzender Milchsaft freigesetzt, der an der Luft gerinnt. Es ist zunächst weiß und wechselt dann ins Graugrün.
Der Blaumilchpilz bevorzugt kalkhaltige Böden
Pergament
Diese Art wächst in großen Familien in Mischwäldern. Der Hut hat einen Durchmesser von höchstens 10 cm, seine Farbe ist zunächst weiß, verfärbt sich dann aber gelb. Die Oberfläche kann entweder glatt oder faltig sein.
Das Bein ist dicht, erreicht eine Höhe von 10 cm und verjüngt sich an der Basis leicht. Die Beinfarbe ist weiß. Beim Aufbrechen entsteht ein leicht milchiger Saft, der seine Farbe nicht verändert.
Pergamentmilchpilze wachsen oft neben Pfefferpilzen
Eckzahn (blau)
Diese Art wächst in Misch- und Laubpflanzungen. Bildet Mykorrhiza mit Fichte, Weide und Birke. Die Größe der Kappe darf einen Durchmesser von 14 cm nicht überschreiten. Seine Form ist, wie die der meisten Milchpilze, trichterförmig. Die Oberfläche ist schuppig. Bei hoher Luftfeuchtigkeit wird es klebrig. Der Hauptton ist dunkelgelb, darauf sind jedoch helle konzentrische Kreise sichtbar.
Der Stiel ist 10 cm hoch und verjüngt sich an der Basis leicht. Die Farbe ist identisch mit der Kappe, es können jedoch dunkle Flecken auftreten. Das Fruchtfleisch ist dicht und gelblich gefärbt. Gibt reichlich Milchsaft ab. Es ist zunächst weiß, verfärbt sich aber an der Luft violett.
Der Blaumilchpilz wächst bevorzugt in sehr feuchten Bodenbereichen
Welche Arten von Milchpilzen sind essbar?
In europäischen Ländern gelten Milchpilze als ungenießbare Arten. Trotzdem gelten Pilze in Russland als bedingt essbar und zum Verzehr geeignet. Damit sich der Geschmack von Milchpilzen jedoch voll entfalten kann, ist eine ordnungsgemäße Vorbereitung erforderlich. Dabei wird der ätzende Milchsaft vollständig aus dem Fruchtfleisch entfernt. Andernfalls schmecken die Pilze unangenehm bitter und es kann zu Essstörungen kommen.
Ausnahmslos alle bedingt essbaren Milchpilzarten müssen drei Tage lang in kaltem Wasser eingeweicht werden. In diesem Fall sollten Sie das Wasser ständig auf frisches Wasser umstellen. Danach müssen die Pilze weitere 20 Minuten gekocht werden und anschließend das Wasser abgießen. Erst nach einer solchen Zubereitung können Milchpilze einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden.
Bedingt essbare Arten von Milchpilzen:
- real (1. Kategorie) – zum Salzen und Einlegen geeignet;
- Gelb (Kategorie 1) – wird zum Salzen und Beizen verwendet, während der Verarbeitung ändert sich die Farbe in gelbbraun;
- Espe (3 Kategorien) – hauptsächlich zum Einlegen verwendet, aber auch zum Braten und Zubereiten von ersten Gängen geeignet;
- Eiche (3 Kategorien) – nur zum Beizen verwendet;
- Rot (3 Kategorien) – geeignet zum Salzen, Marinieren und Braten;
- Schwarz (2 Kategorien) – gesalzen verwendet, bei der Verarbeitung ändert es seine Farbe in violett-burgunderrot;
- wässrige Zone (3 Kategorien) – zum Salzen und Beizen verwendet;
- trocken (3 Kategorien) – diese Sorte wird am besten gebraten, mariniert und für erste Gänge verwendet;
- pfeffrig (3 Kategorien) – zum Einlegen geeignet, verfärbt sich jedoch hellbraun und kann erst einen Monat nach dem Einlegen verzehrt werden;
- bitter (3 Kategorien) – zum Salzen und Einlegen geeignet;
- gefühlt (3 Kategorien) – kann nur gesalzen werden;
- Pergament (2 Kategorien) – nur zum Salzen geeignet;
- Eckzahn oder Blau (2 Kategorien) – wird nur zum Beizen verwendet, da die Farbe beim Beizen schmutzig blau wird.
Essbare Arten:
- Sumpf (2 Kategorien) – es wird empfohlen, zu salzen und zu marinieren;
- Kampfer (3 Kategorien) – kann gekocht und gesalzen werden;
- bläulich (3 Kategorien) – zum Einlegen verwendet, erfordert eine große Menge an Gewürzen;
Welche Vorteile haben Milchpilze?
Alle essbaren und bedingt essbaren Milchpilzarten zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an leicht verdaulichem Eiweiß aus, das sogar Fleisch mengenmäßig übertrifft. Da sie keinen Zucker enthalten, können Menschen mit Diabetes diese Pilze bedenkenlos in ihre Ernährung aufnehmen. Darüber hinaus helfen Milchpilze bei der Bekämpfung von Übergewicht. Sie sind kalorienarm, stillen aber gleichzeitig lange den Hunger und versorgen den menschlichen Körper mit nützlichen Vitaminen und Mikroelementen.
Diese Pilze entfernen auch Giftstoffe, verbessern die emotionale Gesundheit und die Verdauung und stärken die Immunität.
Abschluss
Obwohl Milchpilze hauptsächlich zur Kategorie der bedingt essbaren Pilze gehören, können sie nach vorheriger Zubereitung bedenkenlos verzehrt werden. Darüber hinaus werden diese Arten häufig in der Medizin verwendet. Sie helfen bei der Behandlung von Gallensteinen und Lungenerkrankungen. Auf ihrer Basis werden auch Medikamente gegen Tuberkulose hergestellt.
