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Bittere Milchpilze (bittere Pilze, bittere Ziegenkraut, rote Bitterpilze) gelten als die bittersten aller Vertreter der Milchpilzgattung – der in ihrem Fruchtfleisch reichlich enthaltene farblose Saft ist extrem scharf und ätzend. Darüber hinaus sind diese Pilze bedingt essbar und in Russland und Weißrussland sehr beliebt. Nach einer obligatorischen Vorbehandlung werden sie oft gebraten, gesalzen oder eingelegt.Fans der „stillen Jagd“ sollten wissen, wie bitterer Milchpilz aussieht, wo und zu welcher Zeit er zu finden ist, wie er richtig eingeweicht und gekocht werden sollte. Beim Sammeln dieser Pilze ist Vorsicht geboten: Unter den Milchpilzen gibt es mehrere Arten, die im Aussehen Bergunkräutern ähneln, aber nicht alle von ihnen sind essbar.
Beschreibung der Bitterstoffe
Das Bittermilchkraut (Rotes Bitterkraut, Bitterkraut, Bitterkraut, Bitterling, Bittermilch, Bittermilch, Bittermilchkraut, Putik, Reisender) ist ein Pilz, ein Vertreter der Gattung Mlechnik aus der Familie der Russula. Sein dichtes, weißes oder cremefarbenes Fruchtfleisch hat einen schwach säuerlichen Geruch und einen ausgeprägt scharfen, brennenden Geschmack, weshalb der Pilz seinen Namen erhielt.
Im Lateinischen heißt das Bergkraut Lactarius rufus, weil sein Hut in charakteristischen Rottönen gefärbt ist.
In Weißrussland ist auch der lokale Volksname „karouka“ („Kuh“) gebräuchlich.
Beschreibung der Kappe
Der Durchmesser der Kappe des bitteren Pilzes variiert zwischen 2,5 und 14 cm. Bei einem jungen Pilz ist sie fleischig, flach-konvex geformt mit einem leicht eingezogenen Rand. Mit zunehmendem Alter wird der Hut flach und dann trichterförmig, wobei in der Mitte ein markanter kegelförmiger Tuberkel deutlich sichtbar ist. Die Außenhaut ist dunkelrot, ziegelrot oder rotbraun (manchmal kann sie auch heller und rehbraun sein). Die Oberfläche der Kappe ist trocken. Bei jungen Fruchtkörpern ist es glatter und bei älteren fühlt es sich etwas „fühlbarer“ an.
Die Platten sind häufig, schmal, anfangs rötlich-gelb, später braun gefärbt (am Stiel selbst können sie rosa sein). Die Sporen sind netzförmig und oval. Sporenpulver ist weiß oder cremefarben.
Der milchige Saft, der an Schadensstellen reichlich hervorsteht, ist weiß. Es oxidiert an der Luft und verändert seine Farbe nicht.
Das Fruchtfleisch ist dicht, aber spröde. Es ist äußerst selten wurmig.
Beschreibung des Beins
Die Beine werden 3 bis 7–10 cm lang und bis zu 2 cm dick. Sie haben eine regelmäßige zylindrische Form und brechen leicht. In der Nähe der Basis ist immer weißes faseriges Myzel vorhanden.
Die Beine sind normalerweise im gleichen Farbton wie die Kappe lackiert oder etwas heller als diese. Ihre Oberfläche kann mit weißlichen Flusen bedeckt sein.
Junge Milchpilze haben feste Beine, während ältere in der Mitte hohl werden. Manchmal erscheint im Stiel des Pilzes eine schwammige Substanz von rötlicher oder gräulicher Farbe.
Wo und wie wächst es
Die Bittere Wolfsmilch ist der häufigste Vertreter der Milchblütler. Über diesen Pilz sagt man, dass er in jedem Wald mit gemäßigtem Klima wunderbar wächst. Am häufigsten bildet Bittermilchpilz Mykorrhiza bei Nadelbäumen sowie bei Birken.
Dieser Pilz bevorzugt saure Böden. Besonders viel davon gibt es in Kiefern- oder Mischwäldern. Wo es recht feucht ist, ist der Boden mit Moos bedeckt und die Baumstämme sind mit Flechten bedeckt.
Bitterstoffe wachsen sowohl einzeln als auch in großen Gruppen. Je nach Klima kann die Sammelsaison im Juni beginnen und bis zum ersten Frost Mitte Herbst dauern. Diese Pilze tragen im August-September am aktivsten Früchte.
Doubles und ihre Unterschiede
Es ist bekannt, dass der Bittermilchpilz unter anderen Wolfsmilchpflanzen mehrere Gegenstücke hat.Sie müssen eine gute Vorstellung davon haben, wie Sie das bedingt essbare Ziegenkraut erkennen, denn unter ähnlichen Pilzen kann man auch auf solche stoßen, die man nicht essen kann.
Milchige Leber
Dieser Pilz wird sehr oft mit Bitterpilz verwechselt. Allerdings ist es ungenießbar, da es einen unangenehmen, scharfen Geschmack hat, der nicht korrigiert werden kann.
Hauptunterschiede dieses Pilzes:
- sein Hut ist etwas kleiner als der des Bitterkrauts, sein Durchmesser überschreitet nicht 7 cm;
- das Bein ist etwas dünner - bis zu 1 cm;
- die Außenhaut des Hutes hat eine hellere, leberbraune Farbe, manchmal mit einer olivfarbenen Tönung;
- Der Milchsaft verfärbt sich an der Luft gelb und verfärbt sich gelb.
Kampfer-Wolfsmilch
Dieses „Doppel“ des Bitterpilzes ist ein Speisepilz, gilt aber als geschmacklos.
Seine Besonderheiten:
- es ist kleiner (der Hut erreicht nur einen Durchmesser von bis zu 6 cm);
- sein Bein ist deutlich dünner – nicht mehr als 0,5 cm;
- die Kappe ist rotbraun gefärbt und hat gewellte Ränder;
- Mit zunehmendem Alter des Fruchtkörpers kann der Stiel fleckig und dunkler werden.
- der Tuberkel in der Mitte der Kappe ist viel kleiner als der des Bitterpilzes;
- Milchsaft hat eine wässrige Konsistenz und einen leicht süßlichen Geschmack;
- Das Fruchtfleisch des Pilzes hat einen spezifischen Kampfergeruch.
Sumpfmilchmann
Diese essbare Wolfsmilchart ähnelt in ihrer Farbe dem Bittermilchpilz, wächst aber bevorzugt in sumpfigen Nadelwäldern.
Die folgenden Merkmale werden Ihnen helfen, ihn zu erkennen:
- Kappendurchmesser bis 5 cm;
- die Farbe der Kappe des alten Pilzes ist ungleichmäßig, sie scheint am Rand zu „verblassen“;
- der weißliche Milchsaft wird an der Luft schnell schwefelgelb;
- Beim Schneiden hat das Fleisch eine sumpfige Farbe.
Verkümmerte Wolfsmilch
Die Zwergmilchpflanze ist ebenso wie der Bittere Milchpilz bedingt essbar.Er wird oft als „zarter Milchpilz“ bezeichnet und nach dem Einweichen gesalzen gegessen.
Es zeichnet sich durch folgende Besonderheiten aus:
- die Kappe ist in helleren Tönen bemalt als die des Bitterpilzes;
- das Bein ist locker und wird zur Basis hin leicht breiter;
- Der Saft wird beim Aufbrechen des Fruchtfleisches nicht reichlich freigesetzt;
- Beim Austrocknen verfärbt sich der weiße Milchsaft schnell gelb.
Milchig fleischrot
Dieses „Doppel“ des Bittermilchpilzes gilt als essbar, muss aber vor dem Verzehr ebenfalls eingeweicht werden.
Die fleischrote Wolfsmilch zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:
- sein Bein ist kürzer als das des Bittermilchpilzes (wird nicht länger als 6 cm) und nach unten hin schmaler;
- Der Hut ist dunkel, terrakottafarben und mit einer sehr schleimigen, „fettigen“ Haut bedeckt.
- in seiner Mitte gibt es keinen für den Bittermilchpilz charakteristischen Tuberkel;
- Manchmal kann der Hut eine ungleichmäßige Farbe haben: Auf seiner Oberfläche sind verschwommene braune Flecken zu erkennen.
Ist der Pilz essbar oder nicht?
In der ausländischen Wissenschaft gelten Bittermilchpilze am häufigsten als ungenießbare Pilze. In der inländischen Fachliteratur werden sie üblicherweise als bedingt essbar beschrieben und haben einen Nährwert der Kategorie IV. Das bedeutet, dass sie nach dem Vorkochen verzehrt werden können.
Kann man sich durch Bitterstoffe vergiften?
Wie alle bedingt essbaren Pilze der Gattung Mlechnik können Bittermilchpilze einen Anfall einer akuten Gastroenteritis – einer Entzündung des Magens und des Dünndarms – hervorrufen. Dies ist auf den hohen Gehalt an harzigen Substanzen in ihrem Saft zurückzuführen.
Vergiftungen durch unsachgemäße Zubereitung oder Verstöße gegen die Regeln zur Vorverarbeitung von Bitterstoffen treten in milder Form auf.
So bereiten Sie Bitterpilze zu
Diese Pilze können auf verschiedene Arten zubereitet werden. Meistens werden sie kalt oder heiß gesalzen, seltener werden sie eingelegt und gebraten.Beim Kochen werden gut geschälte und eingeweichte Bittermilchpilze verwendet, die 15 bis 30 Minuten gekocht werden.
Muss man Bitterstoffe einweichen?
Die Bittermilchpilze müssen vor der Verwendung zum Kochen eingeweicht werden. Dadurch können Sie das Pilzmark vom brennenden Saft befreien, der einen unangenehmen „Pfeffer“-Geschmack hat.
Vor dem Einweichen sollten die Pilze gründlich gewaschen werden. Entfernen Sie dazu mit einem Schwamm oder einer Bürste die Haut von der Erde und anhaftenden Blättern oder Grashalmen. Schneiden Sie die unteren Teile der Stiele ab und lassen Sie nicht mehr als ein paar Zentimeter an der Basis übrig die Kappen. Dunkle und beschädigte Fruchtkörperstellen sollten mit einem Messer entfernt werden. Große Exemplare sollten halbiert werden. Als nächstes sollten die Bittermilchpilze in ein breites Gefäß gegeben, mit kaltem Wasser gefüllt und 2-3 Tage aufbewahrt werden. Es ist notwendig, das Wasser 2-3 mal täglich zu wechseln.
Was passiert, wenn Bitterstoffe vor dem Kochen nicht eingeweicht werden?
Der Saft von Milchpilzen ist sehr ätzend und scharf im Geschmack. Wenn der Koch zu faul ist, diese Pilze einzuweichen, riskiert er, das Gericht einfach zu ruinieren.
Sollte es vorkommen, dass die Bitterkeit durch Gewürze und Gewürze „abgetötet“ werden kann, müssen Sie bedenken, dass das Einweichen nicht nur ästhetischen Zwecken dient, sondern vor allem möglichen Gesundheitsschäden vorbeugt. Der Saft von Milchpilzen ist reich an harzigen Substanzen, die, wie oben erwähnt, akute Magenschmerzen und eine leichte Lebensmittelvergiftung verursachen können.
Wie man bittere Milchpilze brät
Gebratene Bittermilchpilze passen hervorragend zu Kartoffeln und Sauerrahm. Für dieses Gericht benötigen Sie:
Milchpilze | 0,5 kg |
Kartoffel | 10 Stück. (Durchschnitt) |
Mehl | 3 EL. l. |
Sauerrahm | 1 EL. |
Pflanzenöl (Sonnenblume, Olive) | 5 EL. l. |
Salz, Gewürze | Schmecken |
- Die geschälten und gewaschenen Bitterstoffe wie oben beschrieben einweichen und 20 Minuten kochen lassen.
- Die Kartoffeln schälen und im Ganzen in Salzwasser kochen. Sobald es fertig ist, schneiden Sie es in Scheiben.
- Pflanzenöl in einem Topf erhitzen. Die Pilze hineinlegen und mit Mehl bestäuben. Unter ständigem Rühren goldbraun braten.
- Legen Sie die Kartoffelspalten in eine Auflaufform geeigneter Größe und legen Sie die frittierten Bitterstoffe darauf. Sauerrahm einfüllen.
- Für 15 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben.
Bitterstoffe zu Hause einlegen
Es wird angenommen, dass bittere Milchpilze gesalzen am besten schmecken. Für das Einlegen dieser Pilze gibt es grundsätzlich zwei Möglichkeiten, die sogenannte „kalte“ und die „heiße“ Methode.
Es wird angenommen, dass es besser ist, diese Pilze heiß zu salzen und sie in Salzlake mit Gewürzen zu kochen. In diesem Fall werden sie elastisch und brechen weniger.
Um dieses Beizen zuzubereiten, sollten Sie Folgendes einnehmen:
Milchpilze | 1 kg |
Tisch salz | 2 EL. l. |
Wasser | 1 l |
Gewürze (Dillschirme, Knoblauchzehen, Johannisbeerblätter, Meerrettich, Kirschen) | Schmecken |
- Geschälte und eingeweichte Bitterpilze in einen Topf geben, Wasser hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen.
- Die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen und sofort mit klarem, kaltem Wasser abspülen (dadurch werden sie knusprig).
- Bereiten Sie eine Lake aus Wasser und Salz vor.Kochen Sie es, geben Sie die Pilze hinein und kochen Sie es etwa 15 Minuten lang.
- Geben Sie einen Teil der Gewürze auf den Boden des vorbereiteten Behälters (Emailpfanne oder Eimer). Es empfiehlt sich, das Grünzeug vor der Zubereitung von Gurken zunächst mit kochendem Wasser abzuspülen. Die Pilze abwechselnd mit Dill und Knoblauch schichtweise anrichten.
- Abgekühlte Salzlake einfüllen, mit einem flachen Teller abdecken und mit Druck andrücken.
- Für ein paar Wochen an einen kühlen Ort stellen. Nach dieser Wartezeit können die Pilze serviert werden.
Das kalte Salzen bitterer Pilze erfordert eine längere Aufbewahrungszeit der Pilze.
Für dieses Gericht benötigen Sie:
Milchpilze | 1 kg |
Grobes Salz (über die Pilze streuen) | 50 g |
Speisesalz (für Sole) | 60 g |
Wasser (für Sole) | 1 l |
Gewürze (Dill, Knoblauch) | Schmecken |
- Die Pilze müssen vorbereitet und eingeweicht, dann gründlich mit klarem Wasser abgespült und leicht ausgedrückt werden.
- Geben Sie die Bitterstoffe mit dem Deckel nach unten in vorbereitete Behälter (Gläser) und bestreuen Sie jede Schicht mit Salz und Gewürzen.
- Nachdem Sie das Glas gefüllt haben, geben Sie Kräuter und Knoblauch ganz oben darauf. Wenn nicht genügend Flüssigkeit aus den Pilzen vorhanden ist, bereiten Sie zusätzliche Salzlake vor und geben Sie diese in den Behälter.
- Legen Sie einen Holzkreis darauf und üben Sie Druck aus. Stellen Sie die Gläser in den Keller oder Kühlschrank.
- Nach zwei Monaten können Sie das fertige Beizen ausprobieren.
Die Verwendung von Bitterstoffen in der Medizin
Es ist bekannt, dass der Extrakt aus den Fruchtkörpern von Milchpilzen medizinische Eigenschaften hat. In der Medizin wird es als Antibiotikum eingesetzt, das die Vermehrung von Staphylococcus aureus, Escherichia coli und einer Reihe pathogener Bakteriengruppen verhindert, die eitrige Entzündungen, Typhus und Paratyphus verursachen.
Abschluss
Milchpilze sind bedingt essbare Pilze, die in den Wäldern Russlands und Weißrusslands reichlich vorkommen. Trotz der Tatsache, dass es unter anderen Vertretern der Gattung Mlechnik mehrere „Doppelgänger“ gibt, sind Bergwiesel leicht zu identifizieren, wenn man genau hinschaut und die charakteristischen Merkmale kennt, die sie unterscheiden. Viele Pilzsammler haben Angst, diese Pilze zu sammeln, weil der in ihrem Fruchtfleisch enthaltene Saft extrem bitter und ätzend ist. Es reicht jedoch aus, das Ziegenkraut vor dem Salzen, Braten oder Einlegen richtig zu verarbeiten und einzuweichen. Und in ihrer fertigen Form werden sie sicherlich Liebhaber von Pilzgerichten ansprechen.
