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Wenn Milchpilze nachgedunkelt sind, ist das meist kein Grund zur Panik – der Vorgang ist völlig natürlich. Aber gleichzeitig ist es interessant zu wissen, aus welchen Gründen Pilze dunkler werden und was man in einer solchen Situation tun kann.
Warum werden Milchpilze dunkler?
Weiße Milchpilze begeistern Liebhaber von Pilzmark nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihre angenehm helle Farbe. Bei der Verarbeitung tritt jedoch häufig ein unerwartetes Problem auf: Die weißen Milchpilze werden schwarz oder verfärben sich in dunkelblau und dunkelbraun. Es kann vorkommen, dass das Produkt in jeder Phase der Zubereitung dunkler wird – beim Einweichen, Kochen und sogar beim Salzen.
Wenn unerfahrene Pilzsammler sehen, dass die Milchpilze dunkel geworden sind, bekommen sie oft Angst und denken, dass sie falsche, ungenießbare Doppelpilze gesammelt haben. Tatsächlich ist die Verdunkelung jedoch ein natürlicher Vorgang und birgt keine Gefahr.
Das frische Fruchtfleisch enthält Milchsaft, der rohen Pilzen einen unangenehm bitteren Geschmack verleiht.Wenn das Fruchtfleisch geschnitten oder gebrochen wird, geht dieser Saft eine chemische Reaktion mit Luft ein und nimmt zunächst eine gelbgraue Farbe an und wird dann vollständig schwarz. Wenn sich die Pilzkappen schwarz verfärben, bedeutet dies, dass Milch in ihrem Fruchtfleisch verbleibt, das durch die Wechselwirkung mit Sauerstoff und anderen Umweltfaktoren seine Farbe verändert hat.
Pilzkappen werden schwarz, wenn sie der Luft ausgesetzt werden
Warum werden Milchpilze beim Einweichen dunkler?
Weiße Milchpilze gehören zur höchsten Lebensmittelkategorie, das heißt, sie gehören zu den sichersten, leckersten und gesündesten Pilzen. Vom rohen Verzehr ist jedoch abzuraten – zunächst müssen die gesammelten Fruchtkörper in Wasser eingeweicht werden. Darüber hinaus nimmt das Einweichen ziemlich viel Zeit in Anspruch – 1 bis 3 Tage.
Das Einweichen des Pilzmarks ist nicht nur notwendig, um mögliche Giftstoffe zu entfernen, sondern auch, um zu verhindern, dass es schwarz wird. Durch längeres Einweichen können Sie den Milchsaft entfernen und die angenehme weiße Farbe des Fruchtfleisches bewahren sowie den bitteren Nachgeschmack beseitigen.
Während des Einweichvorgangs muss das Wasser regelmäßig durch frisches Wasser ersetzt werden. Andernfalls kommt das Fruchtfleisch weiterhin mit seinem eigenen Milchsaft in Kontakt und wird dementsprechend höchstwahrscheinlich schwarz und bleibt bitter.
Wenn eingeweichte Milchpilze direkt im Wasser dunkel werden, kann das mehrere Gründe haben:
- Die im Wald gesammelten Exemplare waren zu lange der Luft ohne Wasser ausgesetzt und hatten bereits begonnen, ihre Farbe zu verändern.
- Beim Einweichen wurde das Wasser längere Zeit nicht gewechselt, sodass sowohl die Pilze als auch die Flüssigkeit selbst dunkler wurden.
- Im Behälter mit den Pilzköpfen befand sich nicht genügend Wasser und sie kamen teilweise mit der Luft in Kontakt.
Um zu verhindern, dass die Pilzkappen schwarz werden, müssen sie sofort eingeweicht werden.
Das Problem kann auch auftreten, wenn ein Behälter mit durchnässten Pilzkappen ins Licht gestellt wurde und die UV-Strahlung dazu führte, dass sie selbst unter Wasser dunkler wurden.
Warum werden Milchpilze beim Kochen dunkler?
Manchmal kann es vorkommen, dass helle Deckel nicht beim Einweichen, sondern beim Kochen dunkler werden. Meistens gibt es nur einen Grund: Es ist nicht genug Wasser in der Pfanne, um den gesamten Fruchtkörper zu bedecken.
Der milchige Saft, der zu einer unangenehmen Farbveränderung führt, durchdringt das gesamte Fruchtfleisch. Dementsprechend verschwindet es auch bei längerem Einweichen nicht vollständig und verbleibt in geringen Mengen im Fruchtfleisch. Wenn die Fruchtkörper in einem kleinen Topf gekocht würden und teilweise über das Wasser ragten, könnte der Kontakt mit Luft dazu führen, dass der verbleibende milchige Saft das Fruchtfleisch dunkel verfärbt.
Es wird empfohlen, beim Kochen mehr Wasser hinzuzufügen.
Warum werden Milchpilze beim Salzen dunkler?
Eine weitere beliebte Kochmöglichkeit zur Langzeitlagerung ist das Beizen. Manchmal werden die Fruchtkörper vorgekocht, manchmal werden sie einfach eingeweicht und sofort in ein Glas gegeben, großzügig mit Salz und Gewürzen bestreut.
In beiden Fällen kann es vorkommen, dass die gesalzenen Milchpilze bereits wenige Stunden nach dem Salzen im Glas blau werden. Es gibt zwei Gründe, warum Milchpilze in Gläsern dunkler werden:
- Die Fruchtkörper waren alt und überreif.Reife Kapseln enthalten mehr Milchsaft und Bitterkeit, so dass es bei der Verarbeitung oft zu einer Verdunkelung und einem nicht sehr angenehmen Geschmack kommen kann.
- Es wurde nicht genügend Salz in das Glas gegossen, und als Folge davon reichte die Salzlösung nicht aus; sie konnte das Pilzmark nicht vollständig bedecken. In diesem Fall kann man argumentieren, dass das Produkt durch den Kontakt mit Luft nachgedunkelt ist.
Sollten sich die Fruchtkörper nach dem Salzen verdunkelt haben, empfiehlt es sich, sie aus dem Glas zu nehmen und den Vorgang erneut mit frischen Pilzen oder einer großen Menge Salzlake durchzuführen.
Beim Salzen sollte man besser nicht an Salz sparen.
Warum wurde die Salzlake beim Salzen von Milchpilzen dunkler?
Manchmal kommt es vor, dass bei der Kaltverarbeitung frischer Pilze nicht die Milchpilze im Glas dunkler werden, sondern die Salzlake selbst, in der sie liegen. Die Gründe bleiben die gleichen – eine Farbveränderung bedeutet, dass die Fruchtkörper überreif waren oder nicht genug Salz in das Glas gegeben wurde, um die erforderliche Menge Salzlake zu erzeugen.
Wenn sich die Salzlake verdunkelt hat, deutet dies in jedem Fall auf einen Verstoß gegen die Technologie zum Einlegen von Pilzen hin. Es ist besser, die gesalzene Flüssigkeit aus dem Glas zu gießen, die Pilzkappen gründlich abzuspülen und sie erneut zu salzen. Beachten Sie dabei alle Regeln und überwachen Sie sorgfältig die Salzlakemenge.
Gebräunte Pilzkappen sind immer noch essbar, schmecken aber möglicherweise weniger gut.
Kann man Milchpilze essen, wenn sie dunkel geworden sind?
Eine sehr drängende Frage ist, ob dunkles Pilzmark gegessen werden kann oder ob es besser ist, es wegzuwerfen. Die Antwort hängt von der Situation ab – in den meisten Fällen bleiben die Pilze essbar, aber manchmal müssen sie wirklich ersetzt werden:
- Es kommt manchmal vor, dass die Fruchtkörper bereits vor der Verarbeitung dunkler werden, direkt im Korb auf dem Heimweg oder auf dem Tisch, bevor sie zum Einweichen in Wasser getaucht wurden.Im ersten Fall deutet dies auf eine Überreife hin, im zweiten darauf, dass sie längere Zeit an der Luft lagen. Solche Milchpilze können weggeworfen werden, auch wenn sie noch keine Zeit hatten, wirklich zu verderben; es wird schwierig sein, die Bitterkeit von ihnen zu entfernen und dem Fruchtfleisch wieder eine helle Farbe zu verleihen.
- Sollten sich die Fruchtkörper in kaltem Wasser, beim Kochen oder beim Einlegen bereits verdunkelt haben, ist eine Entsorgung nicht notwendig. Normalerweise können die Pilze ihre weiße Farbe und ihren guten Geschmack zurückgewinnen.
Generell gilt: Wenn Milchpilze nach dem Salzen, Kochen oder Einweichen blau werden, heißt das nicht, dass sie als Lebensmittel ungeeignet sind. Geschwärzte Kappen können weniger schön und geschmacklich weniger angenehm sein, weshalb empfohlen wird, Maßnahmen zu ergreifen, um sie wieder in einen hellen Farbton zu bringen.
Dunkle Milchpilze können gebleicht werden
Was tun, um zu verhindern, dass Milchpilze dunkler werden?
Wenn die Pilzkörper nachgedunkelt sind, können Sie sie bleichen, dies ist jedoch mit einigem Aufwand verbunden. Es ist einfacher, Farbveränderungen zu verhindern und sicherzustellen, dass die Pilze überhaupt nicht dunkler werden.
Sie können den hellen Farbton weißer Milchpilze beibehalten, wenn Sie mehrere Empfehlungen befolgen:
- Sie müssen junge und frische Exemplare im Wald sammeln; je jünger der Milchpilz, desto weniger bitterer Milchsaft in seinem Fruchtfleisch.
- Unmittelbar nach der Ankunft zu Hause müssen die Milchpilze zum Einweichen in Wasser getaucht werden, damit sie nicht dunkel werden; das Wasser sollte sie vollständig bedecken. Fruchtkörper sollten nicht über längere Zeit der Luft ausgesetzt bleiben, da sonst Verfärbungen nahezu vorprogrammiert sind.
- Während des Einweichvorgangs muss das Wasser regelmäßig abgelassen und alle paar Stunden durch frisches Wasser ersetzt werden, da sonst der Sinn der Behandlung verloren geht und es dazu kommt, dass die Milchpilze nicht nur dunkler werden, sondern auch bitter bleiben.
- Beim Kochen müssen die Pilzkörper außerdem vollständig mit Wasser gefüllt sein, sodass die Flüssigkeit die Milchpilze etwa 1 cm von oben bedeckt. Dann kommen sie während des Garvorgangs nicht mit Sauerstoff in Berührung und Sie müssen sich nicht damit befassen, dass die Pilze dunkel geworden sind.
- Beim Salzen ist es notwendig, die klassischen Verarbeitungstechnologien zu befolgen und jede Schicht Pilzmark mit einer ausreichenden Menge Salz zu bestreuen. Ein paar Tage nach der Konservierung sollte die Salzlake die Fruchtkörper vollständig bedecken; es dürfen keine „Lufteinschlüsse“ im Glas mehr vorhanden sein.
Um den Milchsaft besser aus dem Fruchtfleisch der Pilze zu entfernen, müssen diese vor dem Salzen nach dem Standardalgorithmus eingeweicht werden. Es wird auch empfohlen, die Pilze zu kochen; in diesem Fall enthalten sie bei der Konservierung ein Minimum an Milchsaft.
Beim Einweichen von Kappen muss das Wasser häufiger gewechselt werden
So bleichen Sie Milchpilze
Sollte dennoch eine unangenehme Situation eintreten und die Fruchtkörper nachgedunkelt sein, können Sie versuchen, die Pilze zu bleichen. Sie tun dies wie folgt:
- Nachgedunkelte Fruchtkörper werden in einen Topf gegeben und vollständig mit Wasser gefüllt – die Flüssigkeit sollte die Pilze vollständig bedecken;
- Geben Sie ein paar große Löffel Salz und etwas Zitronensäure ins Wasser – das Wasser sollte leicht sauer werden;
- Dunkle Pilze werden 15 Minuten in einer sauren Salzflüssigkeit gekocht.
Danach wird die Lösung abgelassen, die Pilze erneut mit klarem Wasser aufgefüllt und eine weitere Viertelstunde ohne Zugabe von Zitronensäure und Salz gekocht. Normalerweise nehmen die Pilze bereits in der ersten Verarbeitungsstufe wieder ihre ursprüngliche helle Farbe an.
Wenn die eingelegten Milchpilze dunkel geworden sind, sollte die Salzlake aus dem Glas abgelassen und die Fruchtkörper mehrere Stunden in kaltes Wasser getaucht werden. Danach werden sie nach dem oben angegebenen Algorithmus gekocht und dann erneut gesalzen, wobei die Salzmenge sorgfältig kontrolliert wird.
Hilfreiche Ratschläge
Es gibt Geheimnisse, die dafür sorgen, dass Milchpilze schon vor Beginn der Verarbeitung nicht dunkel werden. Zunächst empfiehlt es sich, sie nach der Ankunft aus dem Wald sofort in kaltes Wasser zu legen. Fruchtkörper putzen und schneiden Sie am besten direkt im Wasser.
Wenn die Fruchtkörper in einem Behälter mit Wasser ständig an die Oberfläche schwimmen, können sie mit einem Gewicht nach unten gedrückt werden, damit sie nicht dunkler werden. Pilzkappen, die auf die eine oder andere Weise über das Wasser hinausragen, kommen mit Luft in Kontakt.
Da die Farbe des Pilzmarks nicht nur durch die Luft, sondern auch durch das Sonnenlicht beeinflusst wird, sollten die Fruchtkörper an einem schattigen Ort eingeweicht werden. Sie sollten die Schüssel nicht auf einer beleuchteten Fensterbank stehen lassen.
Zitronensäure hilft dabei, den Pilzen wieder ihre weiße Farbe zu verleihen.
Abschluss
Wenn die Milchpilze nachgedunkelt sind, können sie mit einfachen Methoden gebleicht werden – eine Farbveränderung bedeutet meist nicht, dass die Pilzkörper verdorben sind. Es ist jedoch einfacher, das Pilzmark von Anfang an richtig zu verarbeiten, dann ändert es seine Farbe nicht.
