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Ente ist im Vergleich zu Huhn und Truthahn deutlich weniger beliebt. Aber auch Gerichte aus diesem Vogel sind lecker und gesund. Die Zubereitung erfolgt auf unterschiedliche Weise; zum Beispiel gibt es ein einfaches Rezept zum Heißräuchern von Wildente zu Hause. Mit der Kaltmethode ist es nicht schwieriger, einen Vogel zu räuchern. Die fertige Delikatesse sieht sehr ansehnlich aus und hat einen exquisiten Geschmack und Aroma. Die Hauptsache ist, die Technologie der gewählten Methode zum Räuchern von Wildenten und die Regeln für deren Lagerung zu befolgen.
Vorteile und Kalorien
Im Vergleich zu anderen Geflügelarten ist Wildentenfleisch reich an Eisen und ungesättigten Fettsäuren. Ersteres ist entscheidend für die Bildung roter Blutkörperchen und die Aufrechterhaltung des Hämoglobinspiegels; aufgrund seines Mangels werden fast alle Vitamine schlecht absorbiert. Letztere sind eine wertvolle Energiequelle für den Körper (sie werden fast vollständig „verarbeitet“ und nicht in Fettdepots umgewandelt), ein starkes natürliches Antioxidans.
Wildente ist reich an Vitaminen:
- A (notwendig für die Geweberegeneration, die Wiederherstellung des Körpers und die Aufrechterhaltung der Sehschärfe);
- Gruppe B (hilft, den Körper in Form zu halten, wirkt sich positiv auf das Nervensystem aus, verbessert den Zustand von Haut, Nägeln und Haaren);
- C (unterstützt die Immunität, stabilisiert die Funktion des Herz-Kreislauf-Systems, verbessert die Mikrozirkulation im Blut);
- K, PP (ohne sie ist ein normaler Stoffwechsel unmöglich).
Geräucherte Wildente ist ohne Übertreibung eine Delikatesse, es wird jedoch nicht empfohlen, sie zu missbrauchen
Zu den Mineralstoffen zählen:
- Kalium;
- Magnesium;
- Natrium;
- Phosphor;
- Kalzium;
- Kupfer;
- Selena;
- Zink;
- Schwefel;
- Jod;
- Mangan;
- Chrom.
Der Kaloriengehalt der Wildente, sowohl heiß als auch kalt geräuchert, ist mit 337 kcal pro 100 g recht hoch und kann nicht als Diätprodukt eingestuft werden. Der Fettgehalt beträgt etwa 28,4 g, Protein - 19 g pro 100 g. Kohlenhydrate sind jedoch überhaupt nicht enthalten.
Heiß oder kalt geräucherte Wildente wird als Vorspeise oder als separates Gericht serviert
So bereiten Sie Wildente zum Räuchern vor
Die Vorbereitung zum Räuchern einer Wildente sieht so aus:
- Überbrühen Sie den Kadaver mit kochendem Wasser, rupfen Sie alle Federn heraus und entfernen Sie die „Stümpfe“ unter der Haut (kochendes Wasser erleichtert diese Aufgabe erheblich). Die Wildente über dem Feuer oder über einem Herd anbraten, dabei die Flusen entfernen.
- Machen Sie einen Längsschnitt am Bauch (vom Schwanz aus) und entfernen Sie entlang des Brustbeins alle Eingeweide. Die Gallenblase erfordert einen besonders sorgfältigen Umgang. Wenn es beschädigt wird, verdirbt das Fleisch unwiderruflich und ist mit der Bitterkeit seines Inhalts gesättigt.
- Schneiden Sie überschüssiges Fettgewebe, Kopf, Schwanz und Flügelspitzen ab. Nach dem Abtrennen des Kopfes wird das Erntegut entfernt. Falls gewünscht, wird der Kadaver entlang der Wirbelsäule in zwei Hälften geteilt.
- Spülen Sie den Wildentenkadaver innen und außen gründlich ab.
Wichtig! Damit vor dem Räuchern keine Galle auf das Wildentenfleisch gelangt, empfiehlt es sich, die Gallenblase erst herauszuschneiden, wenn die Leber bereits vollständig aus dem Bauch entfernt wurde.
Wie man Wildenten zum Räuchern einlegt
Das Salzen erfolgt sowohl trocken als auch nass. Beides sorgt im Gegensatz zur Verwendung einer Wildentenmarinade zum Räuchern dafür, dass der natürliche Geschmack des Fleisches maximal erhalten bleibt.
Der Trockensalzvorgang dauert je nach Gewicht der Ente 5-10 Tage. Der Kadaver wird gründlich mit grobem Salz eingerieben (auf Wunsch mit gemahlenem schwarzem Pfeffer gemischt), in einen Behälter auf ein daraus hergestelltes Kissen gelegt und die Oberseite ebenfalls großzügig mit Salz bestreut. Die Wildente wird für die erforderliche Zeit im Kühlschrank aufbewahrt und täglich gewendet.
Das Trockensalzen von Wildenten wird am häufigsten beim Kalträuchern durchgeführt – auf diese Weise wird dem Gewebe maximale Feuchtigkeit entzogen
Um die Salzlake zum Räuchern vorzubereiten, benötigen Sie:
- Trinkwasser – 1 l;
- grobes Salz – 100 g;
- Lorbeerblatt – 3-5 Stück;
- schwarze Pfefferkörner – 8-10 Stück;
- Piment – optional.
Alle Gewürze zum Wasser geben, die Flüssigkeit zum Kochen bringen, nach 3-5 Minuten vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Die vorbereitete Salzlake wird über die Wildente gegossen, sodass der Kadaver vollständig damit bedeckt ist.
Nach 3-4 Tagen können Sie mit dem Räuchern der in Salzlake getränkten Ente beginnen
Wie man Wildente zum Räuchern mariniert
Es gibt viele Marinadenrezepte zum Räuchern von Wildenten: Sie verleihen dem Fleisch einen originellen Geschmack, machen es saftiger und zarter.Es ist durchaus möglich, experimentell die für Sie am besten geeignete Option zu finden. Das Marinieren wird hauptsächlich zum Heißräuchern praktiziert. Aber man sollte sich nicht zu sehr von Gewürzen und Gewürzen hinreißen lassen, sonst geht der natürliche Geschmack der Wildente einfach verloren.
Mit Knoblauch und Gewürzen:
- Trinkwasser – 0,7 l;
- Tafelessig (6-9%) – 2 EL. l.;
- Salz – 2 EL. l.;
- Zucker – 1 EL. l.;
- Knoblauch – 3-4 Zehen;
- Lorbeerblatt – 2-3 Stück;
- gemahlener Ingwer und Zimt – je 1/2 TL.
Alle Gewürze, Essig und gehackter Knoblauch werden in kochendes Wasser gegeben. Nach 4-5 Minuten den Behälter vom Herd nehmen und die Marinade über die Wildente gießen. Der Kadaver ist in zwei Tagen zum Räuchern bereit.
Mit Zitrone und Honig:
- Olivenöl – 200 ml;
- flüssiger Honig – 80 ml;
- frisch gepresster Zitronensaft – 100 ml;
- Salz – 2 EL. l.;
- Knoblauch – 4-5 Zehen;
- beliebige trockene Kräuter (Salbei, Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin, Majoran) – 2 TL. Mischungen.
Die Zutaten werden gründlich vermischt (der Knoblauch wird zunächst fein gehackt oder zu einer Paste zerdrückt) und die Wildente mit Marinade bestrichen. Nach 8-12 Stunden können Sie mit dem Rauchen beginnen.
Mit Tomatenmark:
- Trinkwasser – 0,2 l;
- Tomatenmark – 200 g;
- Apfelessig (oder trockener Weißwein) – 25-30 ml;
- Salz – 1 EL. l.;
- Zucker – 1 TL;
- Knoblauch – 3-4 Zehen;
- Paprika – 1 TL.
Die Zutaten für die Marinade müssen nur noch vermischt werden. Vor dem Räuchern wird die Ente 24-48 Stunden darin aufbewahrt.
Rezepte zum Räuchern von Wildenten
Es gibt zwei Möglichkeiten, Wildente zu Hause zu räuchern. Die gewählte Methode bestimmt das Aussehen und den Geschmack des Endprodukts. Kalt geräuchert wird das Fleisch elastischer und dichter, heiß geräuchert wird es krümelig und saftig. Bei der ersten Methode steht der natürliche Geschmack im Vordergrund, bei der zweiten Methode stehen die verwendeten Gewürze und Gewürze im Vordergrund.
Wie man heißgeräucherte Wildente in einer Räucherei räuchert
Das Heißräuchern von Wildenten ist eine Methode, die sich am besten für diejenigen eignet, die nicht viel Erfahrung haben. Hier können Sie sowohl offene als auch geschlossene, sowohl hausgemachte als auch fabrikmäßige Räuchereien nutzen.
So gehen Sie vor:
- Bereiten Sie die Räucherkammer vor, indem Sie mehrere Handvoll Holzspäne auf den Boden gießen, die Roste mit Pflanzenöl einfetten (sofern die Konstruktion dies vorsieht) und eine Wanne zum Abtropfen von überschüssigem Fett installieren.
- Feuer machen, Grill anzünden, Raucherzeuger anschließen. Warten Sie, bis ein leichter weißer oder bläulicher Schleier entsteht.
- Legen Sie den Kadaver auf einen Grill oder hängen Sie ihn an einen Haken. Im ersten Fall wird die Wildente gewissermaßen wie ein Buch auseinandergefaltet und mit der Rückseite nach oben hingestellt. Wenn der Vogel fertig ist, nehmen Sie ihn aus der Räucherkammer.
Wichtig! Sie können nicht sofort heiß geräucherte Wildente essen. Der Kadaver muss mehrere Stunden im Freien oder in einem gut belüfteten Raum gelüftet werden, um den anhaltenden Rauchgeruch zu beseitigen.
Wie man Wildente kalt räuchert
Es ist besser, Wildenten in einer speziellen Räucherei kalt zu räuchern. Verwenden Sie idealerweise einen Raucherzeuger, damit Sie die Temperatur nicht ständig überwachen müssen.
Generell unterscheidet sich die Räuchertechnik nicht von der oben beschriebenen. Die Räucherei selbst wird auf die gleiche Weise vorbereitet, auch der Vogel wird darin auf einen Rost oder Haken gelegt. Wildente muss zum Kalträuchern vorbereitet werden. Die am weitesten verbreitete Praxis ist das Beizen.
Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Rauchquelle 3-4 m von der Räucherkammer entfernt sein muss. Nach Überwindung dieser Entfernung hat der Rauch Zeit, auf die erforderliche Temperatur abzukühlen. Dazu wird der Räucherschrank (er muss geschlossen sein) über ein Rohr an einen Raucherzeuger, ein Feuer oder einen Grill angeschlossen.
Das Kalträuchern von Wildenten erfordert eine strikte Einhaltung der Technik, da sonst pathogene Mikroflora im Fleisch verbleiben kann
Ratschläge von Profis
Empfehlungen von Profiköchen tragen dazu bei, den Geschmack der fertigen heiß- und kaltgeräucherten Ente zu verbessern. Scheinbar unbedeutende Nuancen, die Laien nicht kennen, sind sehr wichtig.
Hackschnitzel auswählen
Profiköche empfehlen, Wildente auf Holzspänen zu räuchern, statt auf dünnen Zweigen oder Sägemehl, nachdem man sie leicht mit Wasser angefeuchtet hat. Die Holzspäne brennen nicht, glimmen gut und zwischen den Partikeln ist genügend Platz und Luft, damit der Pyrolyseprozess normal ablaufen kann.
Was die Holzart betrifft: Am häufigsten wird Erle gewählt. Dies ist eine gute Option, aber um der Wildente beim Räuchern ein originelles Aroma und einen originellen Geschmack zu verleihen, können Sie Erle mit Wacholdersplittern und Obstbäumen (Apfel, Pflaume, Kirsche, Aprikose, Birne) mischen.
Zum Räuchern können neben Obstbäumen auch Buchen- oder Eichenspäne verwendet werden
Nadelholz ist absolut nicht zum Räuchern nicht nur von Wildenten, sondern auch von anderem Geflügel, Fisch und Fleisch geeignet. Beim Schwelen von Sägespänen oder Holzspänen werden Harze freigesetzt, die dem fertigen Produkt einen sehr unangenehmen Geschmack verleihen.
Räucherzeit und -temperatur
Die Räucherzeit hängt von der gewählten Räuchermethode und der Größe des Wildentenkadavers ab. Im Durchschnitt schwankt sie beim Heißräuchern innerhalb von 2–5 Stunden, beim Kalträuchern innerhalb von 1–3 Tagen. Darüber hinaus darf im letzteren Fall der Vorgang während der ersten 8 Stunden nicht unterbrochen werden.
Das heißt, um kaltgeräucherte Wildente zuzubereiten, muss man sie viel länger räuchern. Dieser Zeitunterschied ist auf die Räuchertemperatur zurückzuführen. Bei der Kaltmethode beträgt sie nur 27-30°C, bei der Heißmethode 80-100°C.
Dass eine Wildente bereit ist, erkennen Sie an der schönen goldbraunen Farbe, die der Kadaver annimmt. Wenn Sie einen heißgeräucherten Vogel mit einem scharfen Holzstab durchstechen, bleibt die Einstichstelle trocken. Kaltgeräucherte Wildente gibt beim Garen klaren Saft ab.
Eine zu dunkle, fast schokoladenbraune Farbe bedeutet, dass die Ente zu stark dem Rauch ausgesetzt war.
Aufbewahrungsregeln
Enten zeichnen sich wie alle anderen wilden Wasservögel durch eine dicke Fettschicht unter der Haut aus. Aus diesem Grund gilt das fertige Produkt als verderblich. Kaltgeräucherte Wildente hält sich im Kühlschrank 7–10 Tage, heißgeräucherte Ente 3–5 Tage. Dass Fleisch verdorben ist, lässt sich an der Klebrigkeit der Oberfläche, dem Auftreten von Schimmel und einem unangenehmen Geruch erkennen. Die Haltbarkeit verlängert sich um 2-3 Tage, wenn man die Wildente in eine verschlossene Plastiktüte legt und die Luft daraus „abpumpt“. Einen ähnlichen Effekt erzielen gewachste oder geölte Papiere oder Folien.
Im Gefrierschrank, auch in hermetisch verschlossener Verpackung (Beutel, Behälter), ist geräucherte Ente bis zu sechs Monate haltbar. Von einer längeren Lagerung ist abzuraten – trotz fest verschlossenem Behälter verdunstet die Feuchtigkeit nach und nach, die Ente wird trocken und der Geschmack geht verloren.
Abschluss
Das Rezept zum Heißräuchern von Wildenten ist sehr einfach, sodass auch diejenigen, die nicht viel Erfahrung im Umgang mit einer Räucherei haben, die Delikatesse zu Hause zubereiten können. Das fertige Produkt ist nicht nur lecker und originell, sondern auch sehr gesund, wenn es nicht missbraucht wird.Beim Kalträuchern behält die Wildente durch die niedrige Räuchertemperatur noch mehr Nährstoffe. Hier gilt es jedoch, sich strikt an die Technik zu halten, während die heiße Methode Improvisation in vertretbaren Grenzen ermöglicht.
