Inhalt
- 1 Vorteile und Kalorien
- 2 Prinzipien und Methoden des Entenräucherns
- 3 Wie man Ente zum Räuchern kocht
- 4 Wie man Ente richtig räuchert
- 5 Ratschläge von Profis
- 6 Aufbewahrungsregeln
- 7 Abschluss
Heiß geräucherte Ente eignet sich für festliche und häusliche Abendessen sowie Picknicks. Sie können Fleisch in einer speziellen Räucherei, in einer Bratpfanne, am offenen Feuer oder mit einem Raucherzeuger räuchern. Das Gericht wird lecker, wenn Sie beim Kochen alle Kochregeln befolgen.
Vorteile und Kalorien
Geräucherte Ente gilt als Gourmet- und Budgetgericht. Es gibt Kalt- und Heißräuchern von Geflügelfleisch. Die Unterschiede zwischen den beiden Methoden liegen in der Temperatur und der Garzeit. Geräucherte Ente enthält eine große Menge Protein, das hilft, körperliche und nervöse Müdigkeit im Körper zu bekämpfen. Aus diesem Grund empfehlen Neurologen den Verzehr von Geflügel in stressigen Zeiten.
Geräuchertes Fleisch enthält einige Stoffe:
- Vitamine der Gruppe B, A, C, E;
- Makroelemente;
- Mikroelemente.
Das Fett gilt als der nützlichste Teil von Geflügel. Es reinigt den Körper von Karzinogenen und verbessert die Verdauung. Fett reguliert auch den Stoffwechsel.
Vitamin A verbessert Haut und Sehkraft und Stoffe der Gruppe B unterstützen die Funktion des Nervensystems.
100 g heiß geräucherte Ente enthalten 240 kcal. Fleisch enthält vor allem Proteine (19 g) und Fette (18 g).
Prinzipien und Methoden des Entenräucherns
Zur Langzeitlagerung wird Fleisch kalt und heiß geräuchert. Beim Heißräuchern wird das Produkt der Temperatur ausgesetzt, beim Kalträuchern wird es durch warmen Rauch konserviert.
Regnerisches und windiges Wetter ist nicht zum Räuchern von Fleisch geeignet. Es wird empfohlen, den Vorgang morgens an einem klaren Tag zu starten. Öffnen Sie während des Räucherns nicht den Deckel der Entenpfanne.
Beim Kalt- oder Heißräuchern von Geflügel ist es notwendig, das Temperaturregime einzuhalten.
Wie man Ente zum Räuchern kocht
Das Räuchern des Kadavers beginnt mit der Vorbereitungsphase. Dazu müssen Sie das Fleisch waschen und zupfen. Als nächstes entfernen Sie das gesamte Innere des Vogels und schneiden ihn in Stücke. Es wird zwischen dem Halbieren und dem Schichten von Fleisch unterschieden. Große Tiere werden nach der ersten Methode geschnitten: Der Kadaver wird auf den Rücken gelegt und das Messer so positioniert, dass es auf dem Mittelteil der Ente aufliegt. Dann müssen Sie es mit einem Küchenhammer zerhacken und den Kadaver von kleinen Knochen befreien.
Bei kleinen Exemplaren wird nur der Brustteil abgeschnitten und auf die Schicht gelegt. Anschließend werden alle Eingeweide entfernt und der Kadaver in kaltem Wasser gewaschen.
Vor dem Räuchern wird der Geflügelkadaver gesalzen und mariniert; am häufigsten wird die Methode des Nasssalzens von Fleisch verwendet.
Beizen
Die Haltbarkeit hängt von der Qualität des Salzens des Fleisches ab. Es gibt 4 Möglichkeiten, ein Produkt zu salzen:
- Trockensalzen.
- Nassbeizen.
- Gemischt.
- Salzen mit Salzlake.
Die ersten drei Methoden werden am häufigsten verwendet. Zum Trockensalzen verwenden Sie selbstgemachtes Speisesalz. Es wird nicht empfohlen, Salz mit Verunreinigungen hinzuzufügen. Ein solches Produkt kann die Haltbarkeit von geräuchertem Fleisch beeinträchtigen.
Zum Salzen eignen sich große Holzfässer und Edelstahlpfannen. Es ist wichtig, dass das Geschirr beim Salzen luftdicht und haltbar bleibt.
Der Raum sollte trocken sein und die Temperatur sollte etwa 8 Grad betragen. Bevor Fleisch in einen Salzbehälter gegeben wird, muss es zunächst gereinigt, in heißem und dann in kaltem Wasser abgespült und gründlich getrocknet werden.
Nach dem Salzen des Fleisches wird das Produkt in einen großen Behälter gegeben und eine schwere Last darauf gelegt: ein Stein, ein Topf mit Wasser, Gewichte. Die Ente sollte 2 Tage in dieser Position belassen werden.
Zum Nasssalzen wird Salzlake verwendet. Es kann folgende Produkte enthalten:
- Salz;
- Zucker;
- Askorbinsäure;
- Gewürze.
Der wichtigste Bestandteil der Sole ist Wasser. Es darf nur saubere Flüssigkeit verwendet werden.
Um Geflügel zum Nasssalzen vorzubereiten, wird der Kadaver in Stücke geteilt und in einen großen Behälter gegeben. Als nächstes müssen Sie Salzlösung hinzufügen, deren Temperatur 4 Grad beträgt. Auf den Behälter wird ein Gewicht gelegt und das Fleisch 2–5 Wochen ruhen gelassen.
Beizen
Nach dem Salzen wird das Fleisch mariniert. Die Flüssigkeit verleiht dem Gericht einen exquisiten Geschmack und Saftigkeit. Im Gegensatz zum Salzen darf das Produkt nicht länger als 5 Stunden mariniert werden.
Der Marinade können mehrere Produkte hinzugefügt werden:
- Salz oder Zucker;
- Essig;
- Wein;
- Knoblauch;
- Senf;
- Zitronensaft;
- Tomatensauce;
- Honig;
- Gewürze
Um eine hochwertige Marinade zu erhalten, empfiehlt es sich, die Mengenverhältnisse der Zutaten beizubehalten und gut zu vermischen.
Besprühen Sie die Ente vor dem Räuchern
Entenfleisch kann man nicht nur auf traditionelle Weise marinieren. Durch die Injektion können Sie die tiefen Schichten der Karkasse sättigen. Hierzu wird ebenfalls Sole aufbereitet und anschließend große und kleine Partikel durch ein Sieb entfernt. Geben Sie anschließend mit einem Schaumlöffel die fertige Marinade in die Spritze. Auf 1 kg Fleisch kommen etwa 100 ml Salzlake.
Das Fleisch sollte quer über die Fasern eingespritzt werden, da sonst die Marinade ausläuft.
Wie man Ente richtig räuchert
Beim Räuchern von Ente wird das Produkt mit heißem oder kaltem Rauch behandelt. Dieses Gericht kann zu Hause zubereitet werden.
Es gibt verschiedene Räuchermethoden:
- in der Räucherei;
- Verwendung von Flüssigrauch;
- auf offenem Feuer;
- Verwendung eines Rauchgenerators;
- auf dem Herd.
Die Qualität von geräuchertem Fleisch hängt nicht von der Garmethode ab.
Wie man heißgeräucherte Ente in einer Räucherei räuchert
Die Zubereitung heißgeräucherter Ente dauert 1 Tag. Für 6 Portionen benötigen Sie folgende Zutaten:
- 1,5 kg Fleisch;
- 2 Liter Wasser;
- 4 EL. l. Salz;
- Lorbeerblätter;
- Piment.
Sie sollten mit dem Räuchern von Geflügel beginnen, indem Sie den Kadaver vorbereiten. Dazu müssen Sie die Ente waschen und trocknen, salzen und Gewürze hinzufügen. Der gereinigte Kadaver wird 40 Minuten gekocht und abgekühlt.
Als nächstes bereiten Sie die Räucherkammer vor: Fügen Sie Apfel- oder Erlenchips hinzu.
Um das Fett abtropfen zu lassen, müssen Sie Folie auf den Boden der Pfanne legen.
Anschließend wird die Ente auf den Grill des Geräts gelegt und Wasser in den Wasserverschluss gegossen. Jetzt müssen Sie nur noch die Pfeife mit dem Rauch nach draußen nehmen und den Deckel schließen. Das Gericht wird je nach Größe des Schlachtkörpers 30-40 Minuten lang gegart.
Kaltgeräucherte Ente in einer Räucherei
Eine Räucherei wird auch zum Kalträuchern von Fleisch verwendet.Es wird mit Haken im Gerät an den Stangen aufgehängt und die Holzspäne in den Raucherzeuger gegeben. Das Gericht wird 1 bis 3 Tage lang bei einer Temperatur von 30 Grad aufgegossen.
Sie können Ente räuchern, indem Sie das Fleisch bei niedriger Temperatur in einem trockenen Raum köcheln lassen. Hängen Sie es dazu in einem Raum ohne direkte Sonneneinstrahlung auf. Das zubereitete Fleisch hat ein zartes Aroma und einen delikaten Geschmack.
Räucherente mit Flüssigrauch
Flüssigrauch wird zum Räuchern von Geflügel und Tierfleisch verwendet. Es wird der Marinade hinzugefügt. Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass das Gericht im Ofen gegart werden kann. Dazu benötigen Sie eine Backhülse.
Marinierte Entenstücke, in eine Backhülse gewickelt, in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben. Kochen Sie das Gericht eine Stunde lang.
Geräucherte Ente zu Hause gekocht
Um saftiges Entenfleisch zu räuchern, wird es zunächst gekocht. Der gesalzene und eingelegte Kadaver wird 12 Stunden lang in einem dunklen Raum in einen Topf gelegt. Danach muss die Ente 30 Minuten lang gekocht werden. Als nächstes sollte das Gericht abkühlen.
Vorgekochte Ente verbrennt in der Räucherkammer nicht und wird auch nicht schwarz. Sie können es nicht länger als 10 Minuten nach dem Kochen kochen.
Wie und wie viel Ente zum Räuchern kochen?
Vor dem Räuchern wird Geflügelfleisch oft gekocht, um es zart zu machen. Nach dem Salzen und Marinieren des Kadavers bleibt dieser 10-12 Stunden im Kühlschrank.
Der aufgegossene Kadaver wird mit Wasser übergossen und unter Zugabe von Gewürzen, Lorbeerblättern und Kräutern gekocht. Das Fleisch wird zum Kochen gebracht. Dann muss es gekühlt werden.
Wie man raucht
Sie müssen Kadaverstücke auf den Räucherrost legen und das Tablett mit Apfel- oder Kirschchips füllen, um Geschmack zu verleihen. Die Teile sollten mit der Hautseite nach unten in einiger Entfernung voneinander liegen. Das Gericht wird bei geschlossenem Gerätedeckel 1 Stunde lang gegart.
Ente zu Hause auf dem Herd räuchern
Sie können eine Ente nicht nur in einer Räucherei, sondern auch zu Hause in einer Bratpfanne räuchern. Für solche Zwecke ist es besser, einen Edelstahlbehälter zu wählen. Das Schlachtkörperfleisch muss zunächst gesalzen und mariniert werden.
Auf den Boden der Pfanne wird Sägemehl von Obstbäumen gelegt. Anschließend wird ein Tablett darauf gelegt, auf das der Rost gelegt wird. Fleischstücke gleichmäßig auf eine erhitzte Bratpfanne legen und abdecken. Der Deckel muss überwacht werden: Er darf keinen Rauch durchlassen. Die Ente wird eine Stunde lang auf dem Herd gegart.
Rezept für heißgeräucherte Ente über offenem Feuer
In Räuchereien wird Fleisch über offenem Feuer geräuchert. Sie können sie in einem Geschäft kaufen oder selbst bauen. Das Design des Geräts umfasst einen Schornstein, einen Rost, einen Deckel und einen rechteckigen Metallkörper.
Das Feuer in der Räucherkammer wird durch Hobelspäne und Zweige in einer Schicht von 4 cm aufrechterhalten. Die Holzspäne werden angezündet und regelmäßig mit Wasser besprüht. Über die Späne wird eine Kadaverschale gelegt.
Räucherente mit Rauchgenerator
Kaltgeräucherte Ente wird mit einem Raucherzeuger zubereitet. Fleischteile werden vorher gesalzen und in Salzlake eingelegt, die aus folgenden Zutaten besteht:
- 1 EL. l. Salz;
- 1 Wort l. Zitronensaft;
- Lorbeerblätter;
- 1 Teelöffel. rote Paprika.
Nach dem Salzen wird das Fleisch in eine breite Pfanne gelegt und dabei unter Druck gesetzt. Die Teile sollten 2 Tage ruhen. Es wird empfohlen, als Hackschnitzel Eichen- und Kirschrohstoffe zu verwenden.
Ratschläge von Profis
Die Temperatur in der Räucherkammer kann beim Heißräuchern bis zu 150 Grad erreichen.Die Garzeit des Fleisches hängt davon ab. Die Räucherkammer sollte eine Temperatur von ca. 50 Grad haben und rauchen.
Zum Räuchern ist es besser, frisches Fleisch als gefrorenes Fleisch zu wählen. Nach dem Auftauen verliert es seinen Geschmack, seine wohltuenden Eigenschaften und gibt viel Feuchtigkeit ab.
Hackschnitzel auswählen
Holzspäne verleihen dem Gericht zusätzlichen Geschmack und Aroma. Das beste Holz für Vögel sind Obstbäume: Erle, Apfel, Kirsche.
Die Hackschnitzel sollten mittelgroß und feucht sein. Kleines Holz verbrennt schnell und beeinträchtigt den Geschmack des Gerichts. Trockene Holzspäne verleihen dem Fleisch Bitterkeit.
Es ist besser, zum Räuchern hochwertiges Holz zu wählen, das keine Rinde, Fäulnis oder Schimmel enthält.
Wie lange dauert es, eine Ente zu räuchern?
Die Garzeit für geräuchertes Entenfleisch hängt von der Räuchermethode ab. Bei der Heißmethode ist das Gericht in 1 Stunde fertig, hat aber eine kürzere Haltbarkeit als bei der Kaltmethode.
Kalträuchern dauert 12 Stunden bis 3 Tage. Manchmal ist es notwendig, das Fleisch unter Zugabe von Gewürzen vorzukochen. Dies kann etwa 20 Minuten dauern.
Aufbewahrungsregeln
Sie können geräuchertes Entenfleisch im Kühlschrank, Gefrierschrank, Keller oder in einem Tuch aufbewahren. Die Hauptvoraussetzung für die Lagerung des Produkts ist die Einhaltung des Temperaturregimes.
Für die Lagerung von geräuchertem Fleisch gibt es mehrere Temperaturmodi des Kühlschranks:
- Fleisch kann bei Temperaturen bis zu 8 Grad 12 Stunden lang gelagert werden;
- 1 Tag bei Temperaturen bis 5 Grad;
- 2 Tage bei Temperaturen bis 0 Grad.
Geräuchertes Fleisch wird länger im Gefrierschrank aufbewahrt. Das ganze Jahr über können Sie Fleisch bei einer Temperatur von 25 bis 18 Grad aufbewahren.
Auch geräuchertes Fleisch wird auf gut belüfteten Dachböden gelagert und in Stoffbeuteln aufgehängt.
Abschluss
Heißgeräucherte Ente hat ein besonderes Aroma und einen besonderen Geschmack. Bei einer bestimmten Temperatur kann es lange gelagert werden. Geräuchertes Fleisch wird in einer Räucherei, in einer Bratpfanne oder auf offenem Feuer zubereitet.
