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Wels ist zwar nicht der beliebteste Fisch, wird aber von Feinschmeckern sehr geschätzt. Man kann daraus viele Gerichte zubereiten. Kaltgeräucherter Wels erweist sich als sehr lecker. Wenn Sie es zu Hause zubereiten, können Sie sich vollkommen auf die Natürlichkeit und Qualität des Endprodukts verlassen. Um jedoch den größtmöglichen Nutzen zu erzielen, müssen Sie das Rezept und die Anweisungen zur Zubereitung der Delikatesse genau befolgen.
Vorteilhafte Funktionen
Wels ist ein weißer Flussfisch, der zum Kalt- und Heißräuchern geeignet ist. Sein Fleisch ist sehr weich, zart und fettig; das Fruchtfleisch enthält weder Schuppen noch Knochen. Die fertige Delikatesse hat einen sehr originellen süßlichen Geschmack.
Der Fisch wird mit Niedrigtemperaturrauch verarbeitet. Dies bedeutet, dass der überwiegende Teil der gesundheitlichen Vorteile im fertigen Produkt erhalten bleibt. Fisch enthält außerdem mehrfach ungesättigte Fettsäuren und Glykogen.Sie werden fast vollständig absorbiert, versorgen den Menschen mit der nötigen Energie und werden zur Normalisierung des Cholesterinspiegels im Blut und zur Vorbeugung von Arteriosklerose benötigt.
Kaltgeräucherter Wels ist eine wertvolle Quelle essentieller Aminosäuren, die für die Geweberegeneration auf zellulärer Ebene notwendig sind
In hoher Konzentration enthält es Delikatessen und Vitamine, die zur Aufrechterhaltung der Sehschärfe, einer guten Immunität und eines normalen Stoffwechsels notwendig sind:
- A;
- Gruppe B;
- MIT;
- D;
- E;
- RR.
Dieser geräucherte Fisch ist äußerst reich an Makro- und Mikroelementen:
- Phosphor;
- Kalium;
- Magnesium;
- Kalzium;
- Kupfer;
- Eisen;
- Kobalt;
- Jod;
- Zink;
- Fluor.
Wenn kaltgeräucherter Wels regelmäßig in angemessenen Mengen in den Speiseplan aufgenommen wird, wirkt er sich positiv auf das Nerven-, Immun- und Herz-Kreislauf-System aus. Der Zustand von Haut, Nägeln, Haaren verbessert sich, Knochen, Zähne und Knorpelgewebe werden gestärkt.
BJU und Kaloriengehalt von kaltgeräuchertem Wels
Dies ist ein relativ kalorienarmes Produkt. Sein Energiewert beträgt nur 196 kcal pro 100 g. Dies ist möglich, weil es zu 75 % aus Wasser besteht und die Delikatesse grundsätzlich keine Kohlenhydrate enthält. Allerdings hat Fisch einen sehr hohen Proteingehalt (15,6-17,2 g pro 100 g).
Bereits 200 g kaltgeräucherter Wels „decken“ den täglichen Proteinbedarf
Es gibt relativ wenig Fett - 5,5-6,33 g pro 100 g. Daher kann das fertige Produkt in kleinen Mengen (100-120 g pro Woche) in den Speiseplan aufgenommen werden, auch für diejenigen, die sich an die Grundsätze der diätetischen Ernährung halten.
Regeln und Technologie zum Kalträuchern von Wels
Wie bei der Verarbeitung jedes anderen Produkts erfordert die Kalträuchertechnologie für Wels eine längere Behandlung mit Rauch bei niedriger Temperatur. Dadurch ähnelt die fertige Delikatesse in ihrer Konsistenz einer Mischung aus rohem und getrocknetem Fisch und die Struktur ihrer Fasern bleibt erhalten. Richtig gekochter Wels verliert nicht seinen natürlichen „Fischgeschmack“, lässt sich leicht schneiden, zerbröckelt nicht und zerbröckelt nicht.
Auswahl und Vorbereitung
Der Fisch kann recht groß und relativ klein sein. Zum Kalträuchern eignet sich jedes Exemplar, sofern es richtig geschnitten ist. Und natürlich müssen die „Rohstoffe“ von hoher Qualität sein, der Geschmack des Endprodukts hängt direkt davon ab. Anzeichen für frischen Wels:
- Fehlen mechanischer Schäden an der Haut;
- angenehmer „fischiger“ statt fauliger Geruch;
- „klare“ und nicht trübe Augen, keine Plaque darauf;
- glatte Haut, die sich nicht schleimig anfühlt;
- elastisches, nicht lockeres Fleisch (die nach dem Pressen verbleibende Delle verschwindet in wenigen Sekunden spurlos).
Es ist besser, kein Welseis zu kaufen, insbesondere keins, das mit einer dicken Eisschicht bedeckt ist.
Bei kleinen Fischen (bis 2-3 kg) wird der Kopf abgeschnitten (oder die Kiemen werden nur entfernt). Anschließend werden durch einen Längsschnitt im Bauch die Eingeweide entfernt und der darin befindliche Film von innen „gereinigt“.
Es muss darauf geachtet werden, die Gallenblase nicht zu beschädigen, da das fertige Produkt sonst unangenehm bitter schmeckt
Weitere Schneidmethoden:
- für Balyk (Kopf und Schwanz werden jeweils bis zur Höhe der Brustflossen und des Anus abgeschnitten, der Bauch wird ebenfalls entfernt, so dass nur ein kleiner, „fleischiger“ Teil übrig bleibt);
- in Lagen (Fisch ohne Kopf, Schwanz und Eingeweide wird der Länge nach in zwei Filets geschnitten, die Wirbelsäule wird entfernt);
- auf Filet (Die Haut wird von den resultierenden Schichten entfernt, das Vizigu wird entfernt - die Längsvene entlang des Kamms);
- für Steaks (Filets, Schichten oder ganze Fische werden in 5-7 cm dicke Querstücke geschnitten).
Wichtig! Vor dem Schneiden muss gefrorener Fisch vollständig aufgetaut werden, zunächst 2-3 Stunden im Kühlschrank und dann bei Raumtemperatur.
Wie man Wels zum Kalträuchern einlegt
Es gibt zwei Methoden, Wels vor dem Kalträuchern zu salzen:
- Trocken. Reiben Sie den Fisch gründlich mit grobem Salz ein (wahlweise gemischt mit frisch gemahlenem schwarzem oder weißem Pfeffer, getrocknetem Knoblauch und/oder Zwiebeln in dem von Ihnen benötigten Verhältnis) und gießen Sie es in einen Behälter geeigneter Größe aus Material, das keiner Oxidation unterliegt . Legen Sie den Fisch hinein, bestreuen Sie ihn mit Salz und decken Sie ihn ebenfalls ab. Im Kühlschrank unter Druck mindestens 20 Stunden (bis zu 3-4 Tage) aufbewahren.
- In Salzlake. Es wird durch Kochen von 150 g Salz und 60 g Zucker sowie Lorbeerblättern (2-3 Stück) in einem Liter Wasser zubereitet. Die auf Raumtemperatur abgekühlte Flüssigkeit wird über den Fisch gegossen und bedeckt ihn vollständig. Nach 8-10 Stunden können Sie mit dem Kalträuchern beginnen. Manchmal werden Welse bis zu 1,5 bis 2 Tage in Salzlake gehalten.
Trocken gesalzener Wels wird vor dem Räuchern mit einer Papier- oder Stoffserviette abgewischt. Überschüssige Salzlösung wird entfernt, indem der Fisch 2-3 Minuten lang unter fließendem kaltem Wasser gewaschen wird.
So marinieren Sie Wels zum Kalträuchern
Durch das Marinieren vor dem Kalträuchern können Sie dem Geschmack des Endprodukts originelle und ungewöhnliche Noten verleihen. Alle Zutaten sind in Mengen pro 1 kg geschnittenem Fisch angegeben.
Mit Zitrusfrüchten:
- Trinkwasser – 2 l;
- Salz – 100 g;
- Zucker – 20 g;
- schwarze Pfefferkörner – 7-10 g;
- Lorbeerblatt – 2-3 Stück;
- Orange, Limette, Zitrone oder Grapefruit – jede Zitrusfrucht;
- Rosmarin - nach Geschmack (ca. 10 g).
Das Wasser wird erhitzt, bis sich Salz und Zucker auflösen, die in Stücke geschnittenen und geschälten Zitrusfrüchte werden mit weißen Filmen versehen und weitere Zutaten werden hinzugefügt. Die Marinade wird zum Kochen gebracht, etwa eine halbe Stunde unter geschlossenem Deckel belassen, dann filtriert und auf Raumtemperatur abgekühlt. Beim Kalträuchern wird der Fisch 10-12 Stunden lang mit Flüssigkeit gefüllt.
Mit Honig:
- Olivenöl – 200 ml;
- frisch gepresster Zitronensaft – 100 ml;
- flüssiger Honig – 50 ml;
- Knoblauch – 4-5 Zehen;
- Salz – 25 g;
- gemahlene Pfeffermischung - nach Geschmack.
Die Zubereitung der Marinade ist denkbar einfach: Mischen Sie alle Zutaten gründlich und gießen Sie die resultierende Mischung über den zerschnittenen Wels. Es wird vor dem Kalträuchern für mindestens 10-12 Stunden mariniert.
Wie man kaltgeräucherten Wels räuchert
Die Technik des Kalträucherns von Wels erfordert, wie bei jedem anderen Fisch auch, eine spezielle Konstruktion mit einer Rauchquelle, die 2-7 m von der Räucherkammer entfernt ist. Während der Zeit, in der er durch das Rohr strömt, kühlt sich der Rauch gerade auf die erforderliche Temperatur ab. Beim Kalträuchern ist es am besten, einen Raucherzeuger als Quelle zu verwenden – das gewährleistet die Autonomie des Prozesses. Eine ständige Überwachung zur Aufrechterhaltung der erforderlichen Temperatur ist nicht erforderlich. Aber im Prinzip reicht auch ein offenes Feuer.
Kaltgeräucherter Wels wird von Feinschmeckern wegen seines natürlichen Geschmacks geschätzt, daher gibt es die Meinung, dass Marinaden ihn nur töten
Kaltes Räuchern erfordert eine strikte Einhaltung der Technik und die Vermeidung von „Improvisation“. Andernfalls kann es zu einer „Übersättigung“ des Fisches mit Karzinogenen kommen.Ein weiteres potenzielles Gesundheitsrisiko sind pathogene Mikroorganismen, die nicht abgetötet werden können, wenn sie nicht lange genug behandelt werden. Wer noch nicht viel Erfahrung hat, sollte sich daher zunächst mit Videorezepten zum Kalträuchern von Wels vertraut machen.
Wie man kaltgeräucherten Wels in einer Räucherei kocht
Kaltgeräucherter Wels wird wie folgt geräuchert:
- Gießen Sie Holzspäne oder Sägemehl in den Raucherzeuger oder auf den Boden der Räucherei und fetten Sie die Roste mit Pflanzenöl (falls vorhanden) ein.
- Legen Sie vorbereitete und getrocknete Fische auf Gestelle oder hängen Sie sie an Haken auf, damit Stücke, Filets oder ganze Kadaver möglichst nicht miteinander in Kontakt kommen.
- Schließen Sie das Rohr an den Räucherschrank an, schalten Sie den Raucherzeuger ein oder machen Sie ein Feuer bzw. Feuer im Grill.
- Den Wels räuchern, bis er gar ist. Nach Ablauf der Kalträucherzeit den Fisch aus der Räucherkammer nehmen und 24 Stunden an der frischen Luft lüften.
Wichtig! Der Geruch von geräuchertem Fisch lockt Insekten in Scharen an. Zum Schutz empfiehlt es sich, es mit Gaze abzudecken.
Kaltgeräucherter Wels-Balyk
Die Technologie zur Zubereitung von kaltgeräuchertem Balyk aus Wels unterscheidet sich nicht von der oben beschriebenen. Mit dieser Methode können Sie ganze Fische, Filets und Steaks räuchern. Lediglich die Methode zum Schneiden von Welsen und der Zeitpunkt der Rauchbehandlung variieren.
Je größer der Wels, desto länger braucht der kaltgeräucherte Balyk zum Garen.
Räucherzeit und -temperatur
Die Temperatur beim Kalträuchern von Wels sollte konstant zwischen 27 und 30 °C gehalten werden. Bei einem höheren Wert wird der Fisch nicht geräuchert, sondern gekocht. Wie lange Sie Welse im Räucherschrank aufbewahren müssen, hängt ab von:
- Größe und Dicke der Stücke;
- Abstände von der Wärmequelle zum Räucherschrank;
- Prozesskontinuität;
- Dicke und Dichte des Rauches.
Die Mindestdauer der Rauchbehandlung (für Stücke mit einer Dicke von 4–5 cm) beträgt 20–24 Stunden. Kaltgeräuchertes Welsfilet wird 2-3 Tage lang gekocht, Balyk – 3-4 Tage. Bei ganzen Fischen hängt alles von der Größe ab, der Zeitraum kann sich auf 7-10 Tage verlängern. Auf jeden Fall dürfen Sie den Kalträuchervorgang in den ersten 8 Stunden nicht unterbrechen, danach sind kurze Pausen erlaubt.
Die Bereitschaft wird durch den charakteristischen bräunlich-goldenen Farbton der Haut bestimmt – er kann mit einem Foto von kaltgeräuchertem Wels verglichen werden. Stechen Sie mit einer Stricknadel oder einem spitzen Holzstab in einen Fisch, bleibt die Einstichstelle „trocken“ und es tritt keine Flüssigkeit aus.
Aufbewahrungsregeln
Lagern Sie fertig zubereiteten kaltgeräucherten Wels 5-7 Tage im Kühlschrank, in Frischhaltefolie eingewickelt oder in einem dicht verschlossenen Plastikbehälter. Im Gefrierschrank, ebenfalls in einem luftdichten Behälter, ist das fertige Produkt bis zu zwei Monate haltbar. Geräucherter Fisch kann nicht länger gelagert werden – der Geschmack verschlechtert sich und er verliert merklich an seinen Vorzügen.
Abschluss
Kaltgeräucherter Wels ist ohne Übertreibung eine Delikatesse. In Maßen ist dieser Fisch äußerst gesundheitsfördernd und kann in einen nach den Grundsätzen einer gesunden Ernährung zusammengestellten Speiseplan aufgenommen werden. Es ist nicht schwer, kaltgeräucherten Wels selbst zuzubereiten. Um der Technologie zu folgen, benötigen Sie jedoch eine spezielle Räucherei.
