Inhalt
- 1 Was ist weißer Trüffel?
- 2 Wie sieht ein weißer Trüffel aus?
- 3 Wie wächst ein weißer Trüffel?
- 4 Wo wächst der weiße Trüffel?
- 5 Kann man russische weiße Trüffel essen?
- 6 Vorteile von weißem Trüffel
- 7 Welcher Trüffel ist teurer – weißer oder schwarzer?
- 8 Falsche Doppelgänger des russischen weißen Trüffels
- 9 Regeln für das Sammeln weißer Trüffel in Russland
- 10 Wie man zu Hause weiße Trüffel anbaut
- 11 Wie man weißen Trüffel kocht
- 12 So lagern Sie weißen Trüffel
- 13 Abschluss
Weißer Trüffel (lat. Choiromyces venosus oder Choiromyces meandriformis) ist ein unansehnlich aussehender Pilz, der gleichzeitig einen ausgezeichneten Geschmack hat. Sein Fruchtfleisch wird in der Küche sehr geschätzt, allerdings ist es ohne speziell ausgebildete Tiere äußerst schwer zu finden, weshalb es der teuerste aller Pilze der Welt ist.
In Russland wird der weiße Trüffel auch Trinity oder Polnisch genannt. Unter den einfachen Leuten hat sich ein anderer Name durchgesetzt – Fett. Eine detaillierte Beschreibung und ein Foto des weißen Trüffels finden Sie unten.
Was ist weißer Trüffel?
Dies ist eine köstliche Pilzsorte mit beutelartigen Knollenfrüchten, die sich unter der Erde entwickeln. Die genaue Anzahl der verschiedenen Unterarten des weißen Trüffels ist noch bekannt, aber unter allen heute bekannten Arten ist der weiße piemontesische Trüffel, der in Italien wächst, die beliebteste.Im Aussehen ähnelt dieser Pilz Topinambur.
Zu den wertvollsten Arten gehört auch der toskanische weiße Trüffel.
Wie sieht ein weißer Trüffel aus?
Die Form des Fruchtkörpers dieses Pilzes unterscheidet sich von der herkömmlichen Form – seine einzelnen Teile (Bein, Hut) sind nicht zu unterscheiden. Es handelt sich, wie auch bei anderen Trüffelsorten, um eine unregelmäßig geformte Knolle oder Apothezie. Es entwickelt sich unter der Erde, nur gelegentlich lugen die Spitzen reifer Fruchtkörper an die Oberfläche. Große Exemplare können einen Durchmesser von 13–14 cm erreichen, im Durchschnitt werden sie jedoch 9–10 cm groß. Junge weiße Trüffel haben ein dichtes und fleischiges Fruchtfleisch und eine glatte Schale. Mit der Entwicklung wird die Oberfläche der Fruchtkörper rauer und faltiger. Auch die Farbe des weißen Trüffels verändert sich je nach Alter – im Anfangsstadium der Reifung sind die Pilze hell, weißlich-gelb, bei älteren Exemplaren verdunkelt sich die Schale jedoch. Mit der Zeit nimmt er eine rotbraune Farbe an, die dem weißen Trüffel das Aussehen einer Kartoffel verleiht.
Die Sporenbeutel dieser Art befinden sich im Fruchtkörper. Das Fleisch junger Exemplare ist fast weiß. Reife Trüffel zeichnen sich durch ihr gräuliches Fruchtfleisch mit gelblich-braunen Adern aus und ihr Kern ist härter als die Ränder. Der Geruch intensiviert sich mit der Entwicklung der Fruchtkörper – im letzten Reifestadium duften sie angenehm nach Nüssen.
Unten sehen Sie ein Querschnittsfoto eines weißen Trüffels.
Wie wächst ein weißer Trüffel?
Diese Art wächst unter der Erde in einer Tiefe von 6–10 cm. Gelegentlich hebt die Oberseite des Pilzes den Boden an, was zur Bildung eines kleinen Hügels mit Rissen darüber führt. Der Fruchtkörper selbst über der Bodenoberfläche ist noch seltener zu sehen.
Der weiße Trüffel trägt unregelmäßig Früchte; es kommt häufig zu Leerzeiten.Die Ernte erfolgt von Ende Juli bis Oktober, manchmal erstreckt sich die Erntezeit bis November.
Wo wächst der weiße Trüffel?
In seiner natürlichen Umgebung wächst der Pilz in Europa. Das Gebiet seiner größten Verbreitung liegt in Frankreich, der Schweiz und Italien. In Russland kommt diese Art nicht so häufig vor, im europäischen Teil des Landes sind jedoch manchmal Fruchtkörper zu finden. Folgende Bereiche gelten als Pilzflecken:
- Moskau Region;
- Wladimirskaja;
- Orlowskaja;
- Leningradskaja.
Auch weiße Trüffel wachsen in Russland in der Region Tula, aber Fälle, in denen Fruchtkörper in dieser Gegend gefunden werden, sind selten.
Der bevorzugte Bodentyp ist sandig und lehmig mit durchschnittlicher Feuchtigkeit. Die Ernte sollte in jungen Nadel- und Mischwäldern unter Birke, Eiche, Espe und Hasel gesucht werden. Besonderes Augenmerk wird auf Gebiete mit spärlicher Vegetation und wenig Laubstreu gelegt.
Pilzsammler achten auch auf zusätzliche Anzeichen von Pilzplätzen – sehr oft schweben Mücken über dem Trüffelmyzel. Insbesondere das Aroma des Pilzes ist für Rote Fliegen besonders attraktiv. Darüber hinaus wird der Standort des Myzels manchmal durch kleine Tuberkel auf der Bodenoberfläche verraten, die mit kleinen Verwerfungen bedeckt sind.
Auch die Farbe des Bodens ist wichtig – über dem weißen Trüffel ist er gräulich, als ob der Boden mit einer kleinen Menge Asche bestreut wäre.
Kann man russische weiße Trüffel essen?
Der russische weiße Trüffel, der viele Jahrhunderte lang auch Trinity-Trüffel genannt wurde, gilt wie seine berühmte toskanische Sorte als Speisepilz.Der Geschmack des Fruchtfleisches lässt uns den Pilz in die vierte Kategorie einordnen – es handelt sich um eine Delikatesse mit hohem Preis. Das Fruchtfleisch des weißen Trüffels schmeckt nach Nuss oder Fleisch. Russische Trüffel haben Fruchtkörper, die eher wie Hühnchen aussehen.
Der Geruch des Fruchtfleisches hat nussige Noten, manchmal gemischt mit dem Aroma gerösteter Samen.
Vorteile von weißem Trüffel
Die Vorteile dieses Pilzes liegen in seiner reichhaltigen Vitaminzusammensetzung. Das Fruchtfleisch enthält:
- Vitamin C, PP;
- B-Vitamine;
- Antioxidantien;
- gesunde Kohlenhydrate;
- Proteine;
- Pheromone.
Beim Verzehr hat der Pilz eine wohltuende Wirkung auf den menschlichen Körper, nämlich:
- verbessert die Blutzusammensetzung;
- hilft bei der Behandlung von Gicht, Gastritis und chronischer Kolitis;
- hat eine antivirale Wirkung;
- stärkt das Immunsystem;
- normalisiert den Stoffwechsel;
- stellt die Darmflora wieder her.
Er kann keine offensichtlichen gesundheitlichen Schäden verursachen; der Verzehr dieses Pilzes wird jedoch für Kleinkinder und schwangere Frauen nicht empfohlen. Trotz aller Vorteile ist es ein ziemlich schwer verdauliches Produkt.
Auch in der Kosmetik findet weißer Trüffel breite Anwendung, wo er als zentraler Bestandteil von Ölen, Cremes und Masken für Haut und Haar verwendet wird. Die Vorteile von Trüffelsaft und Fruchtkörpermark sind aus dieser Sicht wie folgt:
- Pilzextrakt wirkt sich positiv auf Altersfalten aus;
- hilft, Hyperpigmentierung zu reduzieren;
- Darauf basierende Produkte haben straffende Eigenschaften.
Welcher Trüffel ist teurer – weißer oder schwarzer?
Weiße Trüffel sind viel seltener als schwarze Trüffel, weshalb der Preis so hoch ist. Im Durchschnitt kann der Preis für 1 kg Pilze 3-4.000 Euro erreichen. Die schwarze Unterart wird auf 1-2.000 Dollar pro 1 kg geschätzt.
Falsche Doppelgänger des russischen weißen Trüffels
Es ist sehr schwierig, den weißen Trüffel mit anderen Pilzen zu verwechseln, aber manchmal wird stattdessen Melanogaster Bruma gesammelt. Ein Double zeichnet sich durch die schwarze Farbe seines Kerns aus.
Trotz des angenehm fruchtigen Aromas wird dieser Pilz nicht gegessen.
Eine weitere ähnliche Sorte ist der Hirschtrüffel. Es hat eine rotbraune Farbe und ist mit Warzenformationen bedeckt.
Der Pilz gilt für den Menschen als ungenießbar, Waldtiere können ihn jedoch ohne gesundheitliche Schäden verzehren.
Schließlich wird der weiße Trüffel manchmal mit Skleroderma vulgaris (auch gewöhnlicher Puffball) verwechselt. Pilze zeichnen sich durch ihre gelbliche Oberflächenfarbe und den dunklen Kern aus. Außerdem riecht diese Art unangenehm.
Die Fruchtkörper der Sklerodermie sind ungenießbar, da sie geringe Mengen giftiger Substanzen enthalten.
Regeln für das Sammeln weißer Trüffel in Russland
Seit dem 15. Jahrhundert werden für die Suche nach weißen Trüffeln speziell ausgebildete Tiere eingesetzt – Hunde und Schweine, die etwa 5.000 Euro kosten können. Ohne sie ist es fast unmöglich, diese Art zu entdecken.
Schweine (männlich) können den Trüffelgeruch aus einer Entfernung von 10–20 m riechen und benötigen keine besondere Schulung, da der Duft der Pilze sie an den Geruch des Weibchens erinnert.Andererseits ist ihre Verwendung riskant – ein hungriges Schwein kann den Fund fressen. Um dies zu verhindern, sollten Tiere einen Maulkorb tragen.
Bei Hunden können Weibchen den Trüffelduft viel besser riechen als Rüden. Im Gegensatz zu Schweinen fressen sie keine Pilze, aber ihre Ausbildung nimmt viel Zeit in Anspruch.
Im folgenden Video erfahren Sie mehr über das Sammeln weißer Trüffel in der Region Moskau:
Wie man zu Hause weiße Trüffel anbaut
Es ist durchaus möglich, diesen Pilz selbst zu züchten. Insbesondere die Region Moskau eignet sich für den Anbau weißer Trüffel. Sie tun dies nach diesem Schema:
- Sie müssen Trüffelmyzel in einem Fachgeschäft kaufen. Da die Art ziemlich selten ist, wird ihr Preis hoch sein, daher ist es besser, das gefundene Myzel zu verwenden, wenn Sie das Glück haben, es zu finden.
- Mit Hilfe des weißen Trüffelmyzels werden Hasel- oder Weißdornwucherungen infiziert. Generell eignen sich alle Bäume und Sträucher, mit denen diese Art Mykorrhiza bilden kann: Eiche, Birke, Espe, Kiefer usw.
- Sobald die Pilze keimen, müssen Sie etwa zwei Wochen warten – während dieser Zeit wächst das Myzel und wurzelt in den Wurzeln der Pflanze.
- Nach der Infektion der Sämlinge werden die Triebe in einer speziellen Gärtnerei unter Quarantänebedingungen weiter gezüchtet.
- Im nächsten Jahr wird das Trüffelmyzel wachsen und das Substrat vollständig mit Myzel infizieren. In dieser Zeit können die Wucherungen um 20-25 cm wachsen. Zu diesem Zeitpunkt gilt die Keimung der weißen Trüffel als abgeschlossen.
Wie man weißen Trüffel kocht
Weißer Trüffel kann für die Zubereitung vieler verschiedener Gerichte verwendet werden, wird jedoch selten als Hauptzutat verwendet. Am häufigsten wird das Fruchtfleisch als Nahrungsergänzungsmittel verwendet und das durchschnittliche Gewicht des verwendeten Produkts beträgt nur 8 g.
Spaghetti und Nudeln mit weißem Trüffelöl sind in Italien beliebt. In Frankreich werden Fruchtkörper zur Konservierung verwendet, indem man sie in Wein mariniert und mit provenzalischen Ölen aufgießt.
Weiße Trüffelsauce auf Butterbasis kann nach folgendem Schema zubereitet werden:
- 250 g Butter in einen tiefen Behälter geben und weich werden lassen.
- Gewaschene weiße Trüffel (40 g) werden fein gerieben und mit 2 EL vermischt. l. grüne Zwiebeln. Zusätzlich zu den Pilzen fein gehackte Kräuter nach Geschmack und 1 TL hinzufügen. Provenzalische Kräuter. Gemahlener schwarzer Pfeffer verleiht der Sauce Schärfe.
- All dies wird mit Öl vermischt und die resultierende Masse mit ½ TL bestreut. Salz.
- Die Mischung wird in einen homogenen Zustand gebracht und auf Folie gelegt. Anschließend wird daraus eine kleine Wurst geformt und in eine gleichmäßige Form gebracht.
- Stellen Sie die Soßenzubereitung für 30 Minuten in den Gefrierschrank.
An diesem Punkt kann die Vorbereitung als abgeschlossen betrachtet werden. Das Produkt ist lange haltbar und passt zu vielen Gerichten.
Die primäre Behandlung der Fruchtkörper besteht darin, dass sie gründlich in kaltem Wasser gewaschen, dann in Wein pochiert und gereinigt werden. Die Wärmebehandlung von Pilzen sollte nicht zu lange dauern; lassen Sie sie einfach fünf Minuten lang im vorgeheizten Ofen. Im Allgemeinen werden weiße Trüffel am besten roh serviert. Dazu werden sie gründlich gereinigt und hauchdünn geschnitten.
So lagern Sie weißen Trüffel
Frische Pilze sind nur sehr kurz haltbar, weshalb empfohlen wird, sie bald nach dem Fund zu kochen. Deshalb ist die geerntete Ernte so schnell ausverkauft und in Restaurants kann man frische Pilze nur während der Fruchtsaison probieren.
Um die Nährstoffqualität der Fruchtkörper mindestens sechs Monate lang zu erhalten, werden weiße Trüffel getrocknet oder eingelegt. Darüber hinaus können Sie die Haltbarkeit verlängern, indem Sie die Pilze in Öl oder Reis einlegen. Es ist auch möglich, die gesammelten Fruchtkörper einzufrieren, diese Methode wird jedoch nicht so häufig angewendet.
Die beste Art, weiße Trüffel aufzubewahren, ist die künstliche Trocknung. Dieser Vorgang sieht folgendermaßen aus:
- Zunächst müssen die Pilze in dünne Scheiben geschnitten werden – ihre Dicke sollte 4-5 mm nicht überschreiten. Auf keinen Fall sollten Sie das Erntegut vor dem Schneiden waschen, da die Fruchtkörper sonst überschüssige Feuchtigkeit aufnehmen. Sämtlicher Schmutz und Ablagerungen werden mit einer weichen Bürste oder einem Tuch entfernt.
- Damit die Trüffelscheiben nicht anfangen zu faulen, sollten sie sich nicht berühren. Zusätzlich sind sie auf einer Stricknadel aufgereiht.
- Die Pilze werden direkt im Ofen getrocknet, indem man sie auf einen Rost legt. Wenn Sie ein Backblech verwenden, legen Sie es vorher mit Backpapier aus.
- Die Ofentemperatur ist auf 40-50°C eingestellt, es ist jedoch nicht nötig, die Tür komplett zu schließen – sonst trocknen die Pilze nicht, sondern backen. Es empfiehlt sich auch, den Konvektionsmodus einzuschalten, wenn die Ofenkonstruktion dies vorsieht. Die Scheiben von Zeit zu Zeit wenden.
- Wann ein weißer Trüffel fertig ist, erkennen Sie am Zustand seines Fruchtfleisches. Es sollte spröde werden, aber nicht zerbröseln.
- Wenn die Trüffelscheiben trocken sind, werden sie in Baumwollbeutel gelegt. Füllen Sie die Pilze vor dem Kochen mit Wasser.Nach dem Einweichen erhalten sie den Geschmack und das Aussehen frischer Trüffel.
Eine weitere beliebte Art, weiße Trüffel zuzubereiten, ist das Einlegen. Die Konservierung von Fruchtkörpern erfolgt nach folgendem Schema:
- 1 kg Pilze werden gründlich gewaschen und mit 1 TL bestreut. Salz. Anschließend werden die Fruchtkörper gemischt, um das Salz gleichmäßig zu verteilen.
- Der nächste Schritt besteht darin, die Trüffel in Tontöpfe zu legen.
- Dann ½ EL. Essig wird mit der gleichen Menge Rotwein vermischt und die resultierende Mischung in Töpfe gegossen. Decken Sie sie fest mit Folie ab und legen Sie sie für 1-2 Stunden in den Ofen.
- Wenn die Hitze etwas nachlässt, werden die Töpfe einen Tag lang an einem warmen Ort stehen gelassen und anschließend erneut für einige Stunden in den Ofen gestellt. Dieser Vorgang wird vier Tage lang wiederholt.
- Anschließend werden die Töpfe geöffnet und bis zum Rand mit Wasser gefüllt. Die Pilze werden gemischt und nach 20-30 Minuten wird die Flüssigkeit in die Pfanne gegossen. Die Trüffel in einem Sieb abtropfen lassen.
- Die getrockneten Pilze werden in einen Keramikbehälter umgefüllt. Zu diesem Zeitpunkt wird der abgetropfte Pilzsaft mit einer kleinen Menge Salz und Gewürzen vermischt. Die resultierende Mischung wird zum Kochen gebracht und Trüffel hineingegossen.
- In dieser Form lässt man die Pilze abkühlen. Anschließend werden sie in Gläsern ausgelegt, bis zum Rand mit Salzlake aufgefüllt und mit 1-2 EL versetzt. l. Olivenöl. Der Flüssigkeitsstand sollte 2 cm über der Pilzmasse liegen.
An diesem Punkt kann der Prozess des Marinierens weißer Trüffel als abgeschlossen betrachtet werden. Die Gläser werden fest verschlossen und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt. Im Winter werden eingelegte weiße Trüffel als Beilage zu verschiedenen Gerichten verwendet.
Abschluss
Weißer Trüffel ist in Russland nicht so leicht zu finden. Erstens handelt es sich um einen äußerst seltenen Pilz, zweitens wächst er unter der Erde. Aus diesem Grund ist es ohne speziell ausgebildete Tiere nahezu unmöglich, Fruchtkörper zu erkennen; trainierte Hunde und Schweine sind jedoch sehr teuer. Aus diesem Grund ist es rentabler, weiße Trüffel selbst anzubauen, obwohl dieser Pilz ziemlich launisch ist – er stellt hohe Anforderungen an die Lufttemperatur und die Bodenfeuchtigkeit.
In Russland kann weißer Trüffel im europäischen Teil des Landes angebaut werden. Insbesondere das Klima der Region Moskau ist für diese Zwecke geeignet. Die Ernte ist zwar sehr gering, die hohen Kosten für die Fruchtkörper amortisieren jedoch den Zeit- und Arbeitsaufwand vollständig.
Im folgenden Video erfahren Sie mehr über weiße Trüffel:
